80 инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры

Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры. Посол икры, стекание, сортирование, внесение антисептиков
Посол икры.

Икру солить в посольном аппарате или в ванне в предварительно прокипяченом и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 и температурой не выше 10°С. Солевой раствор приготовлять заранее с учетом возможного поступления сырья для производства лососевой зернистой икры.

Изготовление солевого раствора.

Чистую пресную воду подавать в солеконцентратор слабой струей через душирующее устройство на слой соли высотой 35—40 см. Если полученный солевой раствор будет иметь плотность менее 1,2 г/см3, то его повторно пропустить через слой соли в солеконцентраторе.

Изготовленный насыщенный солевой раствор нагреть в котле до кипения и кипятить в течение 25—35 мин, после чего слить через фильтр в чистую емкость (ванну, бак, чан) для охлаждения, отстаивания и хранения до употребления.

Отстаивание прокипяченного солевого раствора перед употреблением для посола икры должно продолжаться не менее 10 сут.

Допускается на плавучих предприятиях в морских условиях отстаивать солевой раствор в течение не менее 2—3 сут.

Продолжительность хранения солевого раствора (включая отстаивание) не должна превышать 30 сут.

Емкости, в которых отстаивается и хранится солевой раствор, во избежание попадания в него загрязнений должны быть накрыты крышками.

Икру солить порциями массой не более 20 кг. В посольную емкость примерно на 2/3 ее объема налить солевой раствор температурой не выше 10°С и плотностью 1,2 г/см3 , добавить прокаленную соль помола №3 в количестве 5—6% массы залитого солевого раствора и затем загрузить икру. Соотношение солевого раствора и икры при посоле в ванне должно быть не менее 3:1, при посоле в специальном посольном аппарате — 4:1.

Для обеспечения равномерного просаливания икры сразу после загрузки ее в посольную емкость включать активатор посольного аппарата, а при посоле в ванне непрерывно перемешивать икру вручную с помощью сетчатой зюзьги (с ячеей 10 х 10 мм) или деревянного весла, следя за тем, чтобы акра была погружена под «зеркало» солевого раствора.

Образующуюся во время посола пену на поверхности солевого раствора и всплывающие пленки удалить сачком. Икру выдерживать в солевом растворе в течение 3—22 мин в зависимости от ее вида, качества и размера зерен, а также от температуры солевого раствора и требуемой массовой доли соли в готовой зернистой икре. Конкретные указанна о необходимой (в разных случаях) продолжительности выдерживания икры в солевом растворе дает мастер-икряник или лаборатория предприятия.

Ослабевшее зерно рекомендуется солить последовательно в 2—3 ваннах, выдерживая икру в каждой из них до 3—5 мин.

Окончание посола икры определять по следующим признакам: при разлавливании икринки между пальцами содержимое ее не должно разбрызгиваться и расплываться по пальцу, а должно держаться в виде капельки; содержимое раздавленных икринок не должно иметь кровяной цвет; слегка сжатые в кулаке зерна икры после разжатия пальцев должны свободно отделяться одно от другого (рассыпаться).

При изготовлении зернистой икры первого сорта изымаемые из солевого раствора порции икры в случае наличия в них «испанца» помешать в отдельные корзины и направлять их на изготовление зернистой икры второго сорта.

Просолившуюся икру быстро отделить от тузлука.

Стекание и центрифугирование.

При посоле икры в посольном аппарате отделение тузлука от икры происходит в этом же аппарате.

При посоле икры в ваннах просолившуюся икру выложить в сетчатые корзины порциями не более 5 кг; высота слоя икры в корзине должна быть не более 5 см. Вынимать икру из солевого раствора возможно быстрее для обеспечения более равномерной массовой дата соли. Продолжительность выдерживания икры для отекания зависит от нужной степени удаления солевого раствора, но не должна превышать 8 ч. Корзины или сита с икрой во время отекания покрывать марлей или бязью.

При использовании центрифугирования для отделения оставшегося солевого раствора продолжительность его должна быть 3—5 мин.

Температура окружающего воздуха при отекании и центрифугировании должна быть не выше 15 оС.

Для улучшения очистки и сокращения продолжительности стекания икры допускается применять бутару Привалова, высота которой должна быть на 50 см больше высоты обычных бутар для достижения более крутого положения сита, на которое натягивается чистая, смоченная в икорном тузлуке марля. На марле икра дополнительно очищается от пленок лопанца и других посторонних примесей. Икра после прохождения по наклонному ситу поступает на стекание.

Выбрав посоленную икру, слить из посольной емкости солевой раствор и для посола следующей очередной солевой раствор порции икры залить новую порцию чистого солевою раствора. Повторное использование солевого раствора не допускается.

Массовая доля соли в готовой зернистой икре должна быть: первого сорта баночной и бочковой —от 4 до 6%; второго сорта баночной —от 4 до 7%, бочковой —от 4 до 8%.

Сортирование.

После отделения остатка солевого раствора (центрифугирования или стекания) икру выложить на специально оборудованный сортировочный стол порциями с предельной массой 25 кг, включить лампы подсвечивания и внимательно осмотреть икру, удаляя из нее остатки пленок, сгустки крови и другие посторонние включения. Удалять посторонние примеси с помощью остро отточенных деревянных палочек или пинцетов.

Сортировочный стол должен быть покрыт прочным матовым стеклом, под которым должны находиться лампы дневного света для подсвечивания икры.

Подготовка масла и антисептиков.

Добавляемое в икру растительное масло должно быть предварительно прокалено при температуре 120°С в течение 30 мин, а затем охлаждено до температуры воздуха в рабочем помещении.

Перед внесением в икру масло смешать с глицерином.

Смесь антисептиков (сорбиновая кислота и уротропин) готовят в соотношении 1:1.

Внесение антисептиков и масла.

В икру после сортирования внести в требуемых количествах антисептики (сорбиновую кислоту и уротропин) и рафинированное растительное масло.

Для более равномерного распределения антисептиков по всей массе икры их необходимо вносить в первую очередь.

Затем вносить масло (в смеси с глицерином). Перемешивать икру следует осторожно во избежание нарушения целостности зерен.

Подготовленную заранее смесь антисептиков (в соотношении 1:1) равномерно распределять, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности уложенной на стол икры.

Допускается изготовлять лососевую зернистую икру без антисептиков по требованию потребителя.

Антисептики вносить в икру в количестве: уротропина – 0,1% и сорбиновой кислоты — 0,1 % массы готовой соленой икры.

Расход растительного масла на 100 кг готовой зернистой икры составляет: при упаковывании икры в банки — 300 г, при упаковывании икры в бочки — 600 г (включая масло, расходуемое на пропитывание выстилающей бочки бязи); расход глицерина в обоих случаях одинаковый — 15 г на 100 кг готовой зернистой икры.

Изготовленную таким образом икру незамедлительно упаковывать.

Способ включает пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение консерванта, растительного масла, глицерина и упаковку. Посол ведут насыщенным солевым раствором, с содержанием соли 26%, прошедшим две стадии очистки. На первой стадии раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5-10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости от 10 до 15°C. На второй стадии очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE^®, имеющих величину отсечки 300 кДа, при постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000-2500 л/м²⋅ч, трансмембранном давлении 0,4-0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 12-15°C. Посол проводят при соотношении солевого раствора и икры 2:1-5:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5-10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин. Использованный солевой раствор направляют на утилизацию. Изобретение обеспечивает сокращение длительности подготовки солевого раствора и исключение его бактериального обсеменения. 2 пр.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции.

Известен способ приготовления лососевой зернистой икры, включающий пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты, растительного масла, глицерина, упаковывание (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2 — М.: Колос, 1994, с. 379-388).

Способ включает пробивку зерна, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты, выдерживание в течение не более 0,5 ч с последующей обработкой смесью консервантов. Смесь консервантов включает не более трех органических кислот или их солей при соотношении 1(1,5):1,5(1):1(0,5). Смесь вносят в количестве 0,05-0,5% от массы икры. Затем добавляют растительное масло, глицерин и упаковывают. Растительное масло и глицерин можно вносить одновременно со смесью консервантов. Изобретение обеспечивает получение готового продукта с хорошими органолептическими показателями (см. патент РФ 2126639 A23L 1/328 1999 г.)

Известен способ подготовки солевого раствора, используемого для посола икры лососевых рыб, заключающийся во внесении и последующем растворении поваренной соли в воде, кипячении полученного тузлука в течение 25-30 минут, его охлаждении и отстаивании продолжительностью не менее 10 дней (Сборник ТИ по обработке рыбы, т. 2). Недостатками данного способа являются высокие энергетические затраты, необходимые на нагрев и охлаждение солевого раствора, значительная длительность его подготовки и существенная потребность в производственных площадях, которые требуются для размещения холодильных камер. При этом существует вероятность обсеменения готового солевого раствора при его длительном отстаивании.

Известен способ приготовления солевого раствора с применением современного оборудования — солеконцентраторов, заключающийся в приготовлении солевого раствора заданной концентрации и его последующей грубой фильтрации с использованием фильтров механической очистки, которая позволяет удалить из готового солевого раствора загрязнения и исключить из технологического процесса операцию «отстаивание». Однако при данном способе также существует вероятность обсеменения солевого раствора, что делает целесообразным его последующее кипячение.

Известные способы позволяют получать качественную икорную продукцию, однако, в процессе приготовления икорной продукции необходимо обращать пристальное внимание на подготовку солевого раствора, приготовление которого требует значительных временных и энергетических затрат.

Технической задачей изобретения является сокращение продолжительности процесса посола зернистой икры лососевых рыб за счет сокращения продолжительности подготовки солевого раствора, повышение гигиенических показателей технологии получения икры

Техническим результатом заявленного способа является повышение технико-экономических показателей производства за счет снижения энергетических затрат, сокращения используемого парка технологического оборудования и за счет сокращения занимаемых производственных площадей.

Поставленная задача решается в способе приготовления лососевой зернистой икры, включающем пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение консерванта, растительного масла, глицерина, упаковывание, при этом посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, прошедшим двустадийную предварительную очистку, при этом на первой стадии раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5-10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости от 10 до 15°С, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE^®, имеющих величину отсечки 300 кДа, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000-2500 л/м²⋅ч, трансмембранном давлении 0,4-0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с, и температуре 12-15°С, при соотношение солевого раствора и икры 2:1 — 5:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5-10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин, использованный солевой раствор направляют на утилизацию.

При этом грубая фильтрация и последующая мембранная фильтрация могут проводиться в непрерывном режиме. За счет применения мембранной фильтрации отсутствует необходимость в оборудовании для кипячения и охлаждения солевого раствора, что сокращает длительность подготовки солевого раствора. Кроме того, исключается вероятность его бактериального обсеменения.

Выбранные режимы обработки солевого раствора позволяют обрабатывать икру и получать готовый икорный продукт, соответствующий действующим нормативным документам на производство икры зернистой из лососевых рыб.

Способ осуществляют следующим образом.

Ястыки лососевой икры (сырец) направляют на пробивку. Затем икру солят, при этом посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, при соотношение солевого раствора и икры 2:1 — 5:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5-10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин. Солевой раствор проходит двухстадийную очистку, на первой из которых раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5-10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости от 10 до 15°С, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE^®, имеющих величину отсечки 300 к Да, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000-2500 л/м²⋅ч, трансмембранном давлении 0,4-0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 10-15°С. После посола икру сортируют, вносят консервант, например сорбиновую кислоту, растительное масло, глицерин. Готовый к употреблению продукт расфасовывают и упаковывают в потребительскую тару. Использованный солевой раствор направляют на утилизацию.

Пример 1. Ястыки лососевой икры (сырец) направляют на пробивку. Затем икру солят, при этом посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, при соотношение солевого раствора и икры 2:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин. Солевой раствор проходит двухстадийную очистку, на первой из которых его пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости 15°С, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE^®, имеющих величину отсечки 300 к Да, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2500 л/м²⋅ч, трансмембранном давлении 0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 15°С. После посола икру сортируют, вносят консервант, например сорбиновую кислоту, растительное масло, глицерин, затем расфасовывают и упаковывают в потребительскую тару. Использованный солевой раствор направляют на утилизацию.

Технологический процесс проводят в течение 4 ч, что на 4 ч меньше, чем в аналоге (без учета времени, необходимого для отстаивания тузлука, составляющего не менее 10 дней).

Пример 2. Ястыки лососевой икры (сырец) направляют на пробивку. Затем икру солят, при этом посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, при соотношение солевого раствора и икры 3:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин. Солевой раствор проходит двухстадийную очистку, при этом на первой стади раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости 10°С, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE^®, имеющих величину отсечки 300 кДа, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000 л/м²⋅ч, трансмембранном давлении 0,4 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 12°С. После посола икру сортируют, вносят консервант, например бензойную кислоту, растительное масло, глицерин. Готовый продукт расфасовывают и упаковывают в потребительскую тару. Использованный солевой раствор направляют на утилизацию.

Технологический процесс проводят в течение 4,5 ч, что на 3,5 ч меньше, чем в аналоге (без учета времени, необходимого для отстаивания тузлука, составляющего не менее 10 дней).

Способ приготовления лососевой зернистой икры, включающий пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение консерванта, растительного масла, глицерина, упаковывание, отличающийся тем, что посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, прошедшим двустадийную предварительную очистку, при этом на первой стадии раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5-10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости от 10 до 15°C, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE^®, имеющих величину отсечки 300 кДа, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000-2500 л/м²⋅ч, трансмембранном давлении 0,4-0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 12-15°C, при соотношении солевого раствора и икры 2:1-5:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5-10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин, использованный солевой раствор направляют на утилизацию.

Красная икра

В социально-экономическом развитии России рыбная промышленность является стратегической и призвана обеспечивать продовольственную и национальную безопасность страны, повышение качества жизни россиян. Главная стратегическая задача, которую перед Федеральным агентством по рыболовству поставило Правительство России, – наполнение внутреннего рынка отечественной рыбной продукцией.

Показателем результативности работы рыбной отрасли является повсеместное обеспечение россиян безопасной и качественной рыбной продукцией в широком ассортименте. В течение многих веков неоспоримым, национальным брендом России и рыбной отрасли является «красная икра» – икра лососевых рыб. Однако применение в последние годы в производстве лососевой икры ряда химических консервантов создало серьёзные специфические проблемы, как для руководства Росрыболовства, рыбопромышленных компаний и предприятий, так и для бизнеса и потребителей деликатесной продукции. Эти проблемы необходимо решать оперативно.

Применяемые в РФ для производства продуктов питания более 450 пищевых добавок и около 2200 вкусоароматических химических веществ, являются чужеродными веществами (ксенобиотиками) для организма человека, нарушающими метаболические процессы и механизмы структурного гомеостаза, что, безусловно, отражается на здоровье россиян. Сегодня состояние здоровья населения России, особенно детей и подростков, по оценке Института питания РАМН, характеризуется как кризисное.

Проблема снижения качества и безопасности икры лососевых рыб, несмотря на применение различных химических консервантов, за последнее десятилетие приобрела хронический характер. В последние годы качество и безопасность лососевой икры значительно ухудшилось. По данным Испытательной лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ», аттестованной Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и Госсанэпиднадзор РФ, систематически проводящих экспертизу образцов икры лососевых рыб, поступающих от контролирующих органов, в разные годы не соответствовали требованиям нормативной документации от 30% – баночной икры, до 90% – в потребительской таре. В настоящее время на российском рынке реализуется более 50% икры лососевых рыб, опасной для здоровья и жизни людей.

В начале августа 2007 г. жители столицы обращались в больницы Москвы с симптомами отравления икрой лососевых рыб, порча которой возникла из-за нарушений технологии производства и хранения. Причин ухудшения качества и безопасности лососевой икры очень много, основной из них является нарушение требований технологической инструкции и технологических регламентов в ходе основных этапов производства деликатесного продукта и условий его хранения.

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26 мая 2008 г. № 32 из перечня пищевых добавок с 1 июля 2009 г. исключен консервант Е239 Гексаметилентетрамин (уротропин), применяемый в производстве икры лососевых рыб более 30 лет. О Постановлении производители икры и рыбаки страны узнали лишь через 2-3 месяца, но никаких разъяснений по возникшей проблеме от какого-либо государственного ведомства не поступило. В феврале-марте 2009 г. ряд крупных производителей икры, компании и предприятия рыбной отрасли по Постановлению № 32 от 26.05.2008 г. сделали официальный запрос Главному государственному санитарному врачу РФ Г.Г. Онищенко и руководству Федерального агентства по рыболовству, с просьбой о переносе на 2021 г. срока запрета на использование консерванта Е239 Гексаметилентетрамин в производстве икры лососевых рыб. В марте 2009 г. всем организациям, направившим запрос, поступил официальный однотипный ответ из Федеральной службы Роспотребнадзора за подписью заместителя руководителя Л. П. Гульченко.

Во избежание кривотолков, текст этого документа приводится в сканированном виде.

Из вышеприведенного документа следует, что в связи с исключением из перечня пищевых добавок для производства пищевых продуктов (в том числе икры лососевых рыб) Е239 Гексаметилентетрамин с 1.07.2009 г. прекращается действие всех указанных ГОСТов. Взамен предлагается использовать для производства икры лососевых рыб консервант «Варэкс-2» по ГОСТ Р 52336-2005, апробированный в 2004 г. и отвергнутый, как непригодный для практического использования, почти всеми рыбопромышленными компаниями, фирмами и предприятиями Сахалина, Камчатки и Приморья. Для использования в производстве лососевой икры также предлагаются фактически не применяемые и малоизвестные в рыбной отрасли консерванты ЛИВ-7 и «Коралл», в соответствии с разработанными ТУ.

Однако по вопросу о прекращении действия с 1.07.2009 г. ГОСТ 18173-2004, ГОСТ 1629-97 и разработанных изменений к этим стандартам возникло очень много правомерных вопросов к руководству Федеральной службы Роспотребнадзора, к составителям данного ответа рыбопромышленным компаниями и разработчикам проекта нового ГОСТ Р и изменений к стандартам. По существу острейшей проблемы необходимо дать ряд пояснений и справок.

1. На основании Постановления Главного государственного врача РФ от 26.05.2008 г. № 32 руководство Федеральной службы Роспотребнадзор, как я предполагаю, превысило свои полномочия, противозаконно отменив с 1.07.2009 г. действие на территории Российской Федерации ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия» и ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» и другие ГОСТы. В соответствии с действующим законодательством РФ, принятие, введение в действие и отмена ГОСТов, технических условий, изменений к ГОСТам и т. д. – юрисдикция Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии. И никакое ведомство, кроме Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, неправомерно отменять действующие ГОСТы.

2. ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-97 невозможно запретить, они остаются действующими, и рыбопромышленным компаниям и предприятиям следует продолжить работу по производству икры лососевой в соответствии с Техническими условиями этих стандартов…

С 2001 г, ряд рыбопромышленных компаний и предприятий Сахалинской области и Камчатского края, производящих икру лососевую без консервантов (внесены в Реестр Комиссии Европейского Союза в Брюсселе и имеют регистрационные номера), успешно экспортируют деликатесную продукцию в страны Европейского Союза, а также в страны Азиатско-Тихоокеанского региона. Продукция этих компаний и предприятий на многих Международных выставках отмечена Золотыми медалями и престижными наградами.

Неправомерное и поспешное запрещение руководством Федеральной службы Роспотребнадэор действующих ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-97 по производству икры лососевой, поставило в тяжелейшее критическое положение руководство Росрыболовства, рыбопромышленные компании, фирмы и предприятия, нанесло политический, экономический ущерб и моральный урон россиянам.

3. ФГУП «ВНИРО» и ФГУП «ТИНРО» разработали изменения к указанным в документе Роспотребнадзор ГОСТам, в которых в качестве консерванта предлагается смесь из сорбиновой кислоты 0,1% и бензоата натрия 0,1%. В конце апреля 2009 г. Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии изменения приняты и переданы для опубликования. В ГОСТ 18173-2004, ГОСТ 1629-97 и ГОСТ 20352-74 вместо использования Е239 Гексаметилентетрамин по Российской Федерации вводится Е211 Бензоат натрия, имеющий предосудительную и неблаговидную репутацию с технологической и санитарно-гигиенической стороны вопроса. Очевидно, что эти изменения в ГОСТах научно не обоснованы и утверждены крайне поспешно, негативные последствия от них, в том числе и финансовые, рыбопромышленные компании и предприятия почувствуют на себе в ближайшее время. Кроме того, я предполагаю, что употребление лососевой икры с Е211 Бензоатом натрия безусловно отразится на здоровье россиян, особенно детей и подростков.

Справка. Длительное время в качестве консерванта для зернистой икры лососевой использовали борные препараты (Борная кислота и Бура). В 60-х годах XX в. гигиенистами было установлено, что Бура (Боракс), применяемая при производстве икры лососевых рыб, обладает острой токсичностью, накапливается в организме и приводит к кумулятивному эффекту и патологиям, обладает канцерогенными свойствами, вследствие чего была запрещена. Специалистами ТИНРО и ВНИРО с участием производственных предприятий были проведены комплексные исследования и поиск нового консерванта для производства икры лососевых рыб. В качестве средств консервирования лососевой икры исследовали низин (0,1 и 0,2%), бензоат натрия (0,1%), бензойную кислоту (0,1%), аскорбинат натрия (0,1% и 0,2%), уротропин (0,1%), сорбиновую кислоту (0,1%), антибиотики (0,3-0,5%) и ряд других веществ. По результатам комплексных исследований, научно-обоснованно были выбраны Е239 Гексаметилентетрамин и Е200 Сорбиновая кислота, как самые эффективные, на тот период времени, консерванты, абсолютно не ухудшающие органолептические, в том числе вкусовые, характеристики солёной икры лососевых рыб и наименее опасные в токсиколого-гигиеническом аспекте для здоровья человека. В 1972 г. был разработан и принят ГОСТ 18172-72, в соответствии с которым рыбная промышленность работает более 30 лет…

4. В середине 90-х годов XX столетия во ВНИРО были проведены исследования, с участием В.А. Громовой, по выявлению эффективного консерванта для производства лососевой икры. В то время консерванты и относящиеся к ним эфиры пара-Оксибензойной кислоты (или парабены) (Е209, Е214, Е215, Е216, Е217, Е218, Е219), как и сейчас, свободно продавались на рынке страны. Из-за агрессивного воздействия на микрофлору и нежелательного изменения вкусовых свойств икры лососевой, консерванты-парабены были отклонены и сняты с дальнейших исследований.

В 2001-2002 годах советник директора ВНИРО В.А. Громова, как я предполагаю, на основе этих агрессивных парабенов и создала серию «эксклюзивных» консервантов «Варэкс», организовала фирму ООО «Веста-ВАР». В 2004 г. ООО «Веста-ВАР» разослала в рыбопромышленные компании и предприятия пищевую добавку «Варэкс-2» и на неё ТУ и ТИ. Почти все предприятия, после апробации консерванта «Варэкс-2» в производстве лососевой икры, отказались использовать его при изготовлении икорной продукции по причине полной непригодности.

5. Не имея, как я предполагаю, научного обоснования по безопасности, консервант «Варэкс-2» необоснованно и с грубейшими нарушениями получил положительное решение технического комитета по стандартизации ТК 300 (ВНИРО). Затем ООО «Веста-ВАР» в 2005 г. внесло на рассмотрение ТУ «Икра зернистая лососевых рыб» в Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии и был принят ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия» с датой введения с 01.07.2006 г. Однако возникает ряд правомерных вопросов. Так, в принятом ГОСТ Р 52336-2005 в табл. 1 указывается «Массовая доля Е200 Сорбиновой кислоты (пищевой добавки «Варэкс-2»), не более 0,2%». Кто этот «опус» может расшифровать – технологи или специалисты в области стандартизации и метрологии? Сколько и какого консерванта добавлять в икру? Например, в ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия», ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» в таблицах чётко указывается массовая доля консервантов – не более: сорбиновой кислоты -0,1%, уротропина – 0,1%. И всем производителям понятно, сколько и какого консерванта нужно вносить в лососевую икру.

Эта «оплошность» в ГОСТ Р 52336-2005, как я предполагаю, сделана для того, чтобы фирма «Веста-ВАР» имела эксклюзивное право продавать рыбопромышленным компаниям и предприятиям вместе с консервантом «Варэкс», ТИ (технологическую инструкцию) к этому ГОСТу. На сайте компании «Веста-ВАР» www.gumirov1963.ru размещено объявление: «К лососевой путине 2009 года компания «Веста-ВАР» проводит акцию по снижению стоимости технологической инструкции в два раза. Новая цена к ТИ к ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб» составляет 15000 рублей. А приобретая свыше 198 кг пищевой добавки «Варэкс-2», Вы получаете ТИ к ГОСТ Р бесплатно!».

В ТИ «Икра зернистая лососевых рыб» к ГОСТ Р 52336-2005 указывается, что «Комплексную пищевую добавку «Варэкс-2» вносить в икру в количестве 0,6% от массы готовой солёной икры, то есть расход «Варэкс-2» на 100 кг готовой зернистой икры составляет 0,6 кг». Технологическая инструкция ООО «Веста-ВАР», как я предполагаю, полностью заимствована с незначительными изменениями с ТИ № 80 «Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры» стр. 379-390, взятой из «Сборника технологических инструкций по обработке рыбы», том 2. (Москва «Колос», 1994. 590 с). Технологические инструкции в Сборнике были разработаны коллективами специалистов ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО и многими другими рыбохозяйственными организациями.

6. Второй компонент консерванта «Варэкс-2» впервые был установлен из образцов лососевой икры, изготовленной с «Варэкс-2» камчатской компанией в 2005 г. [8]. Идентификация пищевой добавки «Варекс-2» в лососевой икре показала, что помимо указанной Сорбиновой кислоты в ней в 2005 г. содержался, не прописанный в национальном стандарте, консервант Е216 – пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабен), который вместе с Е217 – пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира (натриевая соль) запрещён к ввозу в страну и использованию при производстве продуктов питания с 01.03.2005 г. Главным государственным санитарным врачом РФ (Постановление № 1 от 18.01.2005 г.)…

Справка. Ежедневное введение 175 мг/кг фенола и его производных через рот мышам через 4 месяца вызывало незначительное отставание в приросте массы тела и возбуждении центральной нервной системы. Ежедневное нанесение 1 капли на кожу насыщенных масляных растворов также снизило рост животных и вызывало помутнение прозрачных сред глаза, слепоту и гибель части мышей. Воздействие фенола только на самцов или только на самок привело к понижению рождаемости. Снижение рождаемости и воспроизводства потомства передавалось по наследству последующим поколениям, которые сами не подвергались воздействию фенола и его производных. При подобных отравлениях у морских свинок также развивалась слепота, а при нанесении на кожу беременных самок рождалось слепое и нежизнеспособное потомство. У павших, в результате отравлений через рот, мышей отмечены некротические изменения стенок желудка и кишечника, дистрофические изменения клеток печени и эпителия извитых канальцев почек [10].

Проведенные Громовой В.А. [11] исследования микробиологической активности «нового» консерванта в лососевой икре показали, что «Варэкс-2» от 200 (через 10 суток) до 3000 раз (через 6-12 мес.) снижает уровень микробиальной обсеменённости по сравнению с лососевой икрой, изготовленной с Сорбиновой кислотой (Е 200) и Уротропином (Е 239) в соответствии с требованиями действующих ГОСТов. При этом плесени и дрожжи уничтожаются полностью, а содержание уксусного альдегида по сравнению с контрольной партией увеличивается в 2-3,5 раза, что вызвано специфическим воздействием пищевой добавки «Варэкс-2»…

Консерванты-парабены – выраженные спазмолитики оказывают ингибирующее (блокирующе-замедляющее) действие на ферменты желудочно-кишечного тракта. Кроме того, парабены, поступая в организм и органы человека, интенсивно разрушают клеточные мембраны, приводя к гибели клетки, при этом они (парабены) денатурируют внутриклеточные белки и вступают в реакции с коферментами. При внутриартериальном введении, их спазмолитическое действие на сосуды проявляется в 30-100 раз сильнее, чем у бензойной кислоты…

7. В 1984 г. учёные ряда европейских стран предположили, что именно парабены-консерванты способствуют развитию рака груди не только у женщин, но и у мужчин. Парабены в организме человека и некоторых животных ведут себя так же, как и эстрогены – женские половые гормоны. А специалистам хорошо известно, что рак груди относится к так называемым гормонозависимым злокачественным опухолям, риск возникновения которых увеличивается при избытке эстрогенов…

Именно после опубликования этих результатов о воздействии парабенов на развитие рака груди, Европейской комиссией при ФАО/ВОЗ было внесено предложение о запрете на использование с 01.01.2005 г. пищевых добавок (парабенов) Е216 и Е217 при производстве продуктов питания, а затем – и в России (Постановление № 1 от 18.01.2005 г.).

Рак груди у женщин – это одна сторона проблемы применения парабенов в косметических средствах, пищевых продуктах и лекарствах. Действие парабенов, как и гормонов, не ограничивается каким-либо одним негативным эффектом. У мужчин эстрогены и подобные им вещества (парабены) негативно влияют на созревание сперматозоидов, повреждают механизм сперматогенеза и репродуктивную функцию, мешая многим из них стать отцами и создавая трагедии в семьях. О проблеме воздействия парабенов на образование злокачественных опухолей сообщали в 2004 г. и российские средства массовой информации.

8. Из семи консервантов-парабенов на три «пищевые добавки» введён запрет по применению их в производстве продуктов питания: Е216 и Е217 (Постановление № 1 от 18.01.2005 г.), Е209 (Постановление № 32 от 26.05.2008 г.). В настоящее время консервант «Варэкс-2», как я предполагаю, содержит какой-либо из пока ещё незапрещённых парабенов-эфиров пара-Оксибензойной кислоты и их натриевых производных (Е214, Е215, Е218, Е219). Внесённый консервант «Варэкс-2» в солёную лососевую икру, ощутимо изменяет вкус икры лососевых рыб, а именно, появляется нехарактерная отчётливо выраженная горечь во вкусе, реально осязаемая и отличающаяся от слабого естественно-природного привкуса горчинки, свойственной икре нерки и кижуча. Для эффективного действия на микрофлору необходимы концентрации парабенов 300-1000 мг/кг, что явно отражается на искажении основного органолептического свойства – вкуса многих пищевых продуктов или оказывает анестезирующее действие, поэтому возможности применения этих консервантов крайне ограничены. По этой причине, с 90-х годов XX в. в Европейских и развитых странах мира применение парабенов в консервировании кондитерских изделий и рыбопродуктов почти полностью прекращено.

9. Для применения парабенов-консервантов и реализации пищевой продукции с их содержанием необходимо дополнительное разрешение Института питания РАМН. Только после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы, включающей обязательное проведение исследования по токсиколого-гигиенической оценке, консервант «Варэкс-2» и его аналоги могут быть разрешены к производству. Эти исследования, как я предполагаю, не были проведены…

10. Сегодня в Российской Федерации на рынке свободно продаются многие пищевые добавки… При производстве икры лососевой расход консерванта «Варэкс-2» составляет 0,6%, из них 0,2% – сорбиновая кислота. То есть, в лососевую икру с «Варэкс-2» вносится второго компонента, как я предполагаю, парабена, 0,4%, а это в 4 раза больше, чем Е239 Уротропина… Стоимость продаваемого ООО «Веста-ВАР» консерванта «Варэкс-2» равна 1700 руб./кг, что превышает более чем в 10 раз стоимость Е200 Сорбиновой кислоты и в 14 раз – Е239 Гексаметилентетрамина (Уротропина). Расход консерванта «Варэкс-2» на 1 т лососевой икры составляет 6 кг – 10200 руб., а на 1000 т икры затраты на «Варэкс-2» составят 10,2 млн. рублей! Комментарии излишни! Вся рыбная отрасль ежегодно производит икры лососевых рыб около 10-12 тыс. тонн…

Создание критической ситуации в рыбной отрасли страны накануне лососевой путины 2009 вызвано неправомерной отменой действующих ГОСТов… продекларированной документом Роспотребнадзора, с указанием использовать ГОСТ Р 52336-2005 с консервантом «Варекс». Мы предполагаем, что эти действия ООО «Веста-ВАР», которые являются противозаконной и циничной попыткой, преследующие меркантильные интересы – монополизировать рынок консервантов для производства лососевой икры и рыбной продукции через «Варэкс-2» и серию консервантов «Варэкс», противоречат действующему антимонопольному законодательству РФ…

Читать всю статью…

Источник статьи

Автор24
— учеба по твоим правилам

Икра лососевых рыб — это востребованный деликатес, который известен покупателям как красная икра и отличается более низкой стоимостью в сравнении с икрой осетровых рыб (т.е. черной икрой).

Основные сведения об икре лососевых рыб

Главным сырьем для приготовления икры лососевых рыб (так называемой, красной икры) является икра-зерно тихоокеанских лососевых рыб. К таковым относятся горбуша, кета, сима. Реже икру лососевых рыб готовится из зерна нерки, кижуча и чавычи.

При приготовлении икры нужно иметь в виду, икринки различных лососей имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, у горбуши, симы, нерки, кижуча икринки обладают диаметром 3-4 миллиметра. А диаметр икринок чавычи и кеты составляет 5-7 миллиметров.

В состав желточной массы икринок входят многочисленные мелкие жировые включения, которые выглядят как капельки, содержащие липохромы — красящие каротиноидные вещества, которые придают икринкам различную окраску:

• икринки нерки имеют среди икры лососевых рыб наиболее яркую темно-красную окраску, которая приближена к бордовой;
• икринки кеты отличаются бледно-красным цветом с оранжевым оттенком;
• икринки горбуши имеют розово-оранжевую окраску;
• икринки остальных лососевых рыб имеют красный цвет.

В настоящее время лучшей считается икра кеты, которая обладает приятным вкусом и блеском. Икра горбуши считается ординарной. Весьма специфический вкус икры нерки обуславливает тот факт, что она не нравится многим россиянам, хотя западноевропейские потребители считают ее лучшей. У икры остальных лососевых рыб, как правило, имеется повышенный привкус горечи.

В зависимости от передела икра лососевых рыб может быть как зернистой, так и ястычной. А с точки зрения упаковки различают бочковую и баночную икру лососевых рыб.

Россияне включили в свой рацион питания икру лососевых рыб благодаря освоению Сибири и Дальнего Востока. Популярностью среди населения пользуется только зернистый вид икры.

Место вылова лососевых рыб в Дальневосточном регионе не оказывает существенного влияния на качество икры. В данном случае определяющее значение имеет соблюдение требований технологии производства, среди которых основными являются:

• сроки извлечения ястыков из рыбы;
• плотность тузлука (т.е. раствора поваренной соли);
• сроки посола зерна;
• санитарная обработка производственных помещений.

Лососевая (красная) икра по товарной ценности ощутимо уступает осетровой (черной) икре. Но несмотря на это, популярность икры лососевых рыб в мире продолжает расти.

Приготовление зернистой и ястычной икры лососевых рыб

Для того чтобы приготовить зернистую икру, необходимо реализовать определенную последовательность стадий. Сначала из рыбы вынимают ястыки, что по возможности пытаются сделать до наступления посмертного окоченения. Следующими производственными операциями являются сортировка, промывка и пробивание ястыков через грохотку (бутару).

Далее зерно солят в растворе поваренной соли, который должен быть прокипяченным, отстоянным, с плотностью 1,18-1,2 г/см3 и с температурой 13-15 градусов. Икра и раствор в данном случае должны соотноситься друг с другом как 1 к 3 или 1 к 4.

Посол, как правило, осуществляется в течение от 6 до 18 минут. Когда тузлук будет отделен, икру перемешивают с антисептиками и растительным маслом (обычно на 100 килограмм икры используют 600 грамм масла). Выбор изготовителей может пасть на кукурузное, горчичное, ореховое, кунжутное, арахисовое масло. А для того чтобы икринки не слипались друг с другом, рекомендуют немного добавлять глицерина (точнее говоря, 15 грамм на 100 килограмм икры).

Ястычная икра, в свою очередь, готовится из мороженых ястыков, которые отличаются сложностью отделить зерно от соединительной ткани. Специфика приготовления данного вида лососевой икры заключается в том, что посол ястыков ведется сухой солью.

Качество икры лососевых рыб

Выделяют два сорта лососевой зернистой бочковой и баночной икры.

Икра первого сорта должна быть получена от одного вида рыб, однородной по цвету, иметь чистое упругое зерно и не иметь посторонние привкус и запах (хотя может быть слабый привкус горечи и остроты). Массовая доля поваренной соли в данном случае составляет 4-6 %.

Икра второго сорта может быть неоднородной по цвету, смешанной от рыб двух видов. Массовая доля поваренной соли в данном случае больше — она составляет 4-7 %.

Кроме того, лососевая зернистая бочковая и баночная икра любого сорта не может содержат больше 0,1 % таких консервантов, как уротропин и сорбиновая кислота.

Упаковка является одним из важных факторов сохранения качества готового продукта. В качестве упаковки для бочковой лососевой икры обычно используются деревянные заливные бочки. А в качестве упаковки для баночной лососевой икры в большинстве случаев используют металлические банки, чью внутреннюю поверхность покрывают лаком или эмалью, или стеклянные банки, которые должны быть укупорены металлическими крышками. Банки с икрой в дальнейшем упаковывают в деревянные или картонные ящики.

Подразделение ястычной соленой икры на сорта в настоящее время не предусмотрено. Ястыки могут иметь продольные разрезы соединительной ткани, а также использоваться в виде половинок, кусков, ястыков разных размеров.

Цвет ястычной соленой икры может быть темно-оранжевым, а у икры симы — красно-бурым. При этом на пленке могут быть темные прожилки.

Ястыки на ощупь должны быть плотными, с упругим целым зерном. В то же время они также могут быть мягкими, с ослабленным зерном, неоднородными по цвету и качеству по всей глубине бочки. Допускается наличие у рассматриваемого продукта легкого запаха окислившегося жира и горечи.

Картинка с сайта: sfera.fm

Елена Лукина, главный технолог компании «ВАШ ТЕХНОЛОГ», рассказала об основных этапах изготовления икры форели, включая методы ее получения, технологии обработки, а также требования к качеству и безопасности производства продукции.

Подписывайтесь на телеграм канал «Сфера: рыба», чтобы быть в курсе всех отраслевых мероприятий «Сфера Медиагруппа».

Способы консервирования лососевой икры

Основной способ консервирования икры — посол, который в отдельных случаях сочетается с дополнительной обработкой икры пастеризацией, подкапчиванием или вялением. Солят икру сухой солью или в насыщенном растворе соли. Способ обработки икры зависит от ее вида и качества, а также необходимости получения того или другого вида продукта.

Посол сухой солью. Этот способ очень редко применяется для консервирования икры тихоокеанских лососей и форели /семги аквакультуры. Его применяют для  изготовления зернистой икры осетровых, пробойной и ястычной икры карповых, трески, минтая, сельди и других рыб.

Посол сухой солью с последующей пастеризацией икры. Этим способом консервируют икру осетровых (пастеризованная зернистая икра), но он может быть применен также для консервирования икры и других видов рыб.

Посол  в холодном насыщенном растворе соли. Этот способ применяют при изготовлении зернистой икры тихоокеанских и «аквакультурных» лососей, а иногда также при обработке икры сиговых рыб.

Посол  в подогретом насыщенном растворе соли. Способ применяют при изготовлении ястычной икры осетровых рыб, редко для посола икры форели радужной.

Посол  в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры. Этим способом изготавливают паюсную икру осетровых рыб. После посола икру сразу же отжимают под прессом, причем она слипается в сплошную массу и приобретает приятную маслянистую (паюсную) консистенцию.

Посол  в насыщенном соляном растворе с последующим вялением или подкапчиванием икры. Способ применяют при изготовлении ястычной икры кефалевых, минтая, хека, нототении и незрелых  женских гонад аквакультыры форели и семги, дальневосточных лососей.

Если нет возможности посолить икру иногда производят замораживание свежей икры (пробитой или в ястыках) разных рыб, за исключением осетровых. Ранее свежую икру лососевых не замораживали. Замораживают икру в формах брикетами массой 7,5 кг до 10 — 12 кг. Замороженная икра после оттаивания может быть подвергнута посолу или использована для приготовления различных готовых продуктов.

Этапы созревания ястыков

В процессе созревания ястыков выделяют шесть стадий, каждая из которых характеризуется определенными изменениями как в размере, так и в состоянии икры.

• На первой стадии ястыки находятся в начальном, неразвитом состоянии. 
• На второй стадии ястыки лишь едва развиты и заполняют объем брюшной полости рыбы не более чем на 30%. 
• На третьей стадии ястыки заполняют от 30% до 50% объема брюшной полости, достигая упругости. 
• На четвертой стадии они заполняют до 2/3 объема брюшной полости. Икринки становятся непрозрачными и достигают своих максимальных размеров. 
• На пятой стадии ястыки полностью заполняют внутреннюю полость тела. Икринки становятся прозрачными, а в середине ястыка находятся зрелые икринки. Оболочка икринки уплотняется, и икра начинает перезревать, приобретая «стеклянный» вид. 
• На шестой стадии ястыки становятся пустыми и дряблыми. Иногда в них остается небольшое количество икринок.

Ястыки, содержащие икру, отправляют на переработку, когда икра достигла достаточной зрелости, то есть находится на 3, 4 или начале 5 стадии. Это необходимо для повышения выхода икры при пробивке. Для радужной форели выход ястыков составляет примерно 9-10%.

Картинка с сайта: sfera.fm

Фото: архив Елены Лукиной. Лабораторная пробивка икры

Выход икры

Количество пробитой икры в 4 и 4-5 стадиях зрелости, отходы соединительной ткани (пленки) и потери в виде полостной жидкости и крови представлены в таблице:

Чтобы увеличить выход пробитой икры, можно  для «пробивки» икры использовать ферментные препараты, действие которых сводится к гидролизу соединительной оболочке гонад.

Порча икры

Пороками икорных продуктов являются: острота, скисание, горечь, ослабление оболочка зерна плоть до ее  разрывом, затвердение оболочки, белые включения, привкус ила, посторонние включения, отделение икорной жидкости при вскрытии банок с  икрой, изменение цвета икринок и сероводородный запах, икорная корка, отстой (желточная масса, вытекшая из  икринок при лопанце оболочки).

В процессе длительного хранения, нарушения температурных параметров при переработке и хранении, нарушении технологии обработки неизбежны изменения органолептических, физических и химических свойств икры не достигшей окончания срока годности:

• изменяется вкус продукта, появляется кисловатость, горчинка (нехарактерная для икры, горечь), а со временем даже затхлость и привкус окислившегося жира;
• постепенно икра темнеет (вплоть до почернения);
• ослабляется консистенция;
• теряется эластичность и прочность зерен, которые со временем размягчаются и даже лопаются, в результате чего отделяется густая клейкая жидкость, называемая отстоем («джусом»), и накапливается на дне емкостей;
• появление плесени на поверхности икры в случае неплотной упаковки и нарушения режимов хранения.

Основной причиной снижения качества является деятельность как собственных ферментных систем, так и ферментов микроорганизмов (более 80-ти видов Bac. mycoidus, Proteus vulgaris, E. coli, Sarcina lutea, Pseudomonas fluorescence).

Изменение химического состава лососевой  икры:

• гидролиз белков, распаду гликогена, накоплению небелковых азотистых веществ, в том числе и летучих оснований;
• гидролиз  липидов (рост кислотного числа и даже появлению низкомолекулярных летучих жирных кислот -масляной, уксусной, пропионовой);
• окислительные процессы жиров, приводящие к появлению не только первичных, но и вторичных продуктов окисления, которые, как известно, приводят к появлению горечи продукта;
• гидролиз липопротеидов, фосфолипидов и нуклеотидов, продукты распада которых (холин, лецитин, гипоксантин и др.) усиливают ощущение горечи продукта.

Скорость снижения качественных характеристик  лососевой икры в процессе хранения зависит от:

• свойства икры разных видов рыб;
• способа обработки (соленая, солено-вяленая, мороженая, пастеризованная, копчено-вяленая);
• применение антисептиков (консервантов, антиоксидантов);
• вида и герметичности тары;
• санитарного состояния производства.

Для повышения стойкости икры в процессе хранения необходимо следующее:

1.  высокие санитарно-гигиенические условия икорного производства:

• чистота рук и санитарной одежды работников;
• чистота воздуха и температура в производственных помещениях;
  чистота и температура воды, вспомогательных материалов (соль, масло и др. ингредиенты),
• чистота оборудования и инвентаря, тары;
• чистота производственных помещений.

2.  соблюдение  технологии производства икры, особенно температурных режимов;

3.  применение эффективных способов консервирования: антисептиков, пастеризации;

4.  использование  соответствующей герметичной упаковки;

5.  соблюдение режима  хранения  икорной продукции  от -4 до -6С.

Выпуск качественной продукции из икры лососевых рыб  зависит от трех основных факторов: сырья, технологии переработки (рецептуры, ингредиенты, температурные режимы) и высоких санитарно-гигиенических условий икорного производства.

Елена Лукина расскажет о цвете мяса слабосоленой форели и изменении его в процессе обработки посолом и хранении на конференции «Рыба. Переработка. Качество, технологии, утилизация отходов» в рамках сессии «Посол и копчение рыбы: традиции и инновации». Мероприятие пройдет 17–18 апреля 2025 г. в Петрозаводске. Организатор — «Сфера Конгресс».

Оглавление диссертации кандидат технических наук Хамзина, Александра Камилевна

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Строение и стадии зрелости ястыков лососевых рыб

1.2 Изменение свойств ястыков лососевых рыб при замораживании, хранении и дефростации

1.3 Способы обработки ястыков при изготовлении икры лососевой зернистой

1.4 Заключение по обзору литературы

1.5 Цель и задачи исследований 38 ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований 43 ГЛАВА3 ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

3.1 Химический состав икры в мороженых ястыках

3.2 Органолептическая оценка мороженых ястыков в процессе хранения

3.3 Исследование показателей безопасности мороженых ястыков лососевых рыб в процессе хранения

3.3.1 Микробиологические показатели

3.3.2 Токсичные элементы и органические токсиканты

3.4 Исследование показателей качества и пищевой ценности икры мороженых ястыков лососевых рыб в процессе хранения

3.4.1 Физико-химические показатели

3.4.2 Фракционный и аминокислотный состав белков

3.4.3 Фракционный и жирнокислотный состав липидов

3.4.4 Гистологические исследования

3.5 Рекомендации по заготовке мороженых ястыков лососевых рыб

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ИЗ МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ ЛОСОСЕВЫХ

РЫБ

4.1 Разработка рационального режима дефростации мороженых ястыков

4.2 Разработка рационального режима обработки размороженных ястыков и посола икры

4.3 Математическое моделирование технологических режимов обработки ястыков и посола икры

4.4 Потери и выход готовой продукции при изготовлении икры зернистой из мороженых ястыков

4.5 Пищевая ценность икры зернистой лососевой из мороженых ястыков

4.5.1 Аминокислотный состав белков

4.5.2 Жирнокислотный состав липидов

4.6 Рекомендации по использованию ястычной пленки лососевых

рыб 111 ГЛАВА 5 ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ ИКРЫ

ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИЗ МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ 114 5.1. Исследование свойств икры зернистой лососевой из мороженых

ястыков при хранении

5.1.1 Микробиологические показатели

5.1.2 Органолептическая оценка

5.1.3 Азотистые вещества

5.1.4 Липиды

5.1.5 Аминокислотный состав белков

5.1.6 Жирнокислотный состав липидов

ГЛАВА 6 ТЕХНОЛОГИЯ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ 130 ИЗ МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ

Приложение 1 — Протоколы испытаний по обоснованию сроков годности мороженых ястыков лососевых рыб и икры лососевой из мороженых ястыков

Приложение 2 — Разработанная документация и Санитарно-

эпидемиологические заключения Роспотребнадзора

Приложение 3 — Перечень рыбоперерабатывающих предприятий, на

которых внедрена разработанная технология

Приложение 4 — Расчет экономической эффективности

Приложение 5 — Приоритетная справка

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

135

137

Приложения (копии документов, титульные листы)

155

Перечень обозначений и сокращений, приведенных в работе

ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты

ПОЛ — перекисное окисление липидов

ГХЦГ — гексахлорциклогексан

ДДТ — дихлордифенилтрихлорэтан

ВБР — водные биологические ресурсы

ВЭТС — высокоэффективная жидкостная хроматография

ЭЗД — электронно-захватный детектор

КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-

анаэробных микроорганизмов

КОЕ — колониеобразующая единица

БГКП, E.coli — бактерии группы кишечных палочек

S. aureus — стафилококк золотистый

V. parahaemolyticus — парагемолитический вибрион

L. monocytogenes — патогенный для человека вид листерии

МДА — малоновый диальдегид

ДК — диеновые коньюгаты ненасыщенных жирных кислот

ТБК — тиобарбитуровая кислота

НБА — небелковый азот

АЛО — азот летучих оснований

ГМ — гидромодуль

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обоснование и разработка технологии икры лососевой зернистой из мороженых ястыков»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Одной из основных задач рыбной отрасли является обеспечение качества всех видов продуктов на основе водных биоресурсов, среди которых особое место занимает икра лососевая. Ценный деликатесный продукт — икру лососевую издавна изготавливали только из охлажденных ястыков. Однако в последнее время используют также мороженые ястыки.

В России из общих объемов икры лососевой, составляющих 6-8 тысяч тонн в год, большая доля приходится на икру, изготавливаемую из мороженых ястыков. В связи с тем, что в местах вылова рыбы не успевают перерабатывать ястыки, их замораживают и направляют в центральные регионы страны для последующей переработки. Объемы икры из мороженых ястыков увеличиваются с каждым годом.

Поскольку на икорную продукцию из мороженых ястыков лососевых рыб отсутствует государственный стандарт, икру изготавливают по техническим условиям и технологическим инструкциям предприятий.

Способы изготовления икры из мороженых ястыков лососевых рыб представлены в работах отечественных и зарубежных авторов: Совы В.В., Солнцевой A.B., Купиной Н.М., Поваляевой Н.Т., Стародубцевой Н.Б., Леваньковой И.Н., Горшковой М. М., Есина А.Б., Зайцева A.B., Демидовой О.М., Fereidoon S., Janak Y., Strom Т., Raa J., Gildberg A., Vilhelmsson O., Xu R., Wrav Т. В основном работы указанных авторов посвящены вопросам отделения икры-зерна от соединительной ткани ястыков путем использования ферментных препаратов различного происхождения. В ряде работ и патентов приведены способы закрепления ястыков слабыми растворами поваренной соли или тузлуками температурой от 30-45°С до 80-90°С.

К сожалению, при описании названных выше технологических решений остается неясным, в чем заключается преимущество того или иного способа дефростации, последующей обработки и посола икры-зерна — в

6

уменьшении потери отделяемого сока при дефростации, сохранении цвета икры, изменении плотности оболочек, содержании воды или белка в икре, качестве готовой продукции и её выходе или, наконец, в стабильности икры при хранении.

Как известно, разработка практически любой технологии, включая икорную продукцию, представляет собой совокупность воздействия на икру различных способов и средств, обеспечивающих достижение максимально возможного качества и безопасности готовой продукции, а также стабильности при хранении.

Однако до настоящего времени не обоснованы сроки годности мороженых ястыков лососевых рыб, отсутствует научно-обоснованная технология изготовления икры зернистой лососевой из мороженых ястыков, включающая режимы дефростации мороженых ястыков, режимы обработки, предшествующей посолу, химический состав и пищевую ценность готовой продукции, микробиальную безопасность и стабильность её при хранении.

До сих пор не обоснованы сроки годности икры из мороженых ястыков со смесью сорбиновой кислоты и бензоата натрия, внесенной в нормативные документы в качестве консерванта для икры из охлажденных ястыков и широко используемой после запрета уротропина.

Разработка научно обоснованной технологии икры из мороженых ястыков лососевых рыб и внедрение её в отрасли позволит обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции, увеличить объемы использования отечественного сырья, уменьшить потери при изготовлении икры, сократить объемы некачественной икорной продукции, поступающей в торговую сеть, обеспечив при этом защиту прав потребителей.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА

Впервые детально исследованы физико-химические показатели,

фракционный и аминокислотный состав белков, фракционный и

жирнокислотный состав липидов икры мороженых ястыков лососевых рыб в

процессе хранения. Установлено, что изменение величины малонового

7

диальдегида при хранении ястыков наилучшим образом отражает процесс перекисного окисления липидов.

Обоснованы гарантированные сроки годности мороженых ястыков лососевых рыб — 12 месяцев при температуре минус 18°С.

Обоснованы режимы дефростации мороженых ястыков лососевых рыб, позволяющие сократить потери белковых веществ и жира, сохранить гистологическую структуру икринок, обеспечить прочность оболочки и естественную цветовую гамму икры, микробиальную безопасность дефростированных ястыков для последующей технологической обработки.

Научно обоснованы рациональные режимы обработки размороженных ястыков лососевых рыб и посола икры-зерна, позволяющие стабилизировать гидролитические и окислительные процессы в икре при хранении, обеспечить сохранение пищевой ценности, микробиальную безопасность готовой продукции и получить икру зернистую, максимально приближенную по органолептическим показателям к икре из охлажденных ястыков в течение 12 месяцев хранения.

Для икры из мороженых ястыков экспериментально подтверждена возможность замены запрещенного с 01.07.2010 г. уротропина на смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия или на смесь сорбиновой кислоты и лактата цинка.

Подана заявка на выдачу патента РФ «Способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков» № 2011131725/13 от 29.07.2011. Подготовлена заявка на патент «Способ получения сухого белково-липидного концентрата из соединительной ткани ястыков рыб».

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ И РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

Обоснованные сроки годности мороженых ястыков лососевых рыб в течение 12 месяцев хранения позволяют предприятиям отрасли работать на отечественном сырье в течение года после заготовки ястыков.

С целью обеспечения качества и безопасности мороженых ястыков в процессе хранения разработаны «Рекомендации по технологии заготовки мороженых ястыков лососевых рыб».

Разработанная технология зернистой икры лососевых рыб из мороженых ястыков позволяет сохранять качество и обеспечивать микробиальную безопасность икры с консервантами в течение 12 месяцев при температуре хранения минус 4-минус 6°С.

На основании результатов выполненных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9264-110-00472124-10 «Ястыки лососевые мороженые», ТУ 9264-095-00472124-10 «Икра лососевая зернистая из мороженых ястыков», ТУ 9264-012- 0472124-2012 «Ястычная пленка мороженая для промпереработки» (проект). Разработанная технология внедрена на 20-и рыбоперерабатывающих предприятиях.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Хамзина, Александра Камилевна

выводы

1. Обоснована и разработана технология икры лососевой зернистой из мороженых ястыков, позволяющая сохранить органолептические свойства, пищевую ценность и обеспечить микробиальную безопасность готовой продукции в течение 12 месяцев хранения при температуре минус 4-минус 6°С.

2. Обоснованы сроки годности мороженых ястыков лососевых рыб — 12 месяцев при температуре хранения минус 18°С, базирующиеся на экспериментально подтвержденных данных физико-химических, микробиологических и органолептических показателей, фракционного и аминокислотного состава белков, жирнокислотного состава липидов.

3. Установлено и экспериментально подтверждено, что глазирование ястыков водой или 0,3%-ным раствором изоаскорбата натрия сдерживает гидролитические и окислительные процессы липидов, протекающие с большей интенсивностью в поверхностных слоях блоков ястыков. С целью обеспечения качества и безопасности мороженых ястыков в процессе хранения даны рекомендации по технологии заготовки мороженых ястыков.

4. Обоснованы рациональные режимы воздушной дефростации мороженых ястыков: поэтапное повышение температуры от минус 18°С до 0°С или постоянная температура плюс 5°С, позволяющие практически избежать отделение «джуса», содержащего белковые вещества и жир, максимально сохранить содержание белка и жира, гистологическую структуру икринок; обеспечить прочность оболочек икринок, естественную цветовую гамму икры и микробиальную безопасность дефростированных ястыков для последующей технологической обработки.

5. Обоснованы оптимальные параметры предварительной технологической обработки дефростированных ястыков горбуши, заключающиеся в промывке ястыков 3%-ным раствором поваренной соли температурой 68-72°С в течение 120 с, гидромодуль 1:1, что способствует закреплению зерна при пробивке и максимальному отделению его от соединительной ткани.

6. Обоснованы параметры посола икры-зерна, включающие обработку тузлуком плотностью 1,12-1,15кг/м3, температурой — минус 4-минус 6°С в течение 120 с, гидромодуль 1:2 и обеспечивающие выход икры 84% с содержанием поваренной соли до 4,5%, прочность оболочки 37 кПа и органолептические показатели, максимально приближенные к икре из охлажденных ястыков.

7. Обосновано и экспериментально подтверждено использование в качестве консерванта смеси сорбиновой кислоты и бензоата натрия в концентрации 0,1% каждого из них, или смеси 0,15% сорбиновой кислоты и 0,05% лактата цинка, позволяющей обеспечить качество, микробиальную безопасность и сохранить пищевую ценность икры зернистой в течение 12 месяцев при температуре хранения минус 4 — минус 6°С.

8. На основании результатов комплексных исследований разработана и утверждена техническая документация, которая позволит рыбоперерабатывающим предприятиям максимально использовать отечественное сырье:

— Технические условия ТУ 9264-110-00472124-10 «Ястыки лососевые мороженые»,

— Технические условия ТУ 9264-095-00472124-10 «Икра лососевая зернистая из мороженых ястыков»,

— Технические условия ТУ 9264-012-00472124-12 «Ястычная пленка мороженая для промпереработки» (проект).

Документация внедрена на 20 предприятиях отрасли (Приложение 3).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Хамзина, Александра Камилевна, 2012 год

Список литературы

1. Акулин В.Н., Поваляева Н.Т. Изменение пищевой ценности икры минтая в зависимости от стадии зрелости//Сб. научн. трудов ТИНРО: Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей. — 1986. — С. 4-9.

2. Алтуфьева К.А., Перминова JI.E. Исследование влияния различных режимов пастеризации на качество осетровой зернистой икры. // Сб. научн. трудов ГосНИОРХ. — 1987. — Вып. 271. — С. 115-124.

3. Артюхова С. А., Богданов В. Д., Дацун В. М. и др. Технология продуктов из гидробионтов. По ред. Сафроновой Т.М. и В. И. Шендерюка. — М.: Колос, 2001.-496 с.

4. Ахмерова Е.А., Копыленко JI.P., Платонова H.A., Хамзина А.К. Проблемы качества и безопасности зернистой икры рыб//Рыбное хозяйство. — 2011. — №

5.-С. 111-115.

5. Базарнова Ю.Г., Веретнов Б.Я. 2004. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров фловоноидными антиоксидантами //Вопросы питания. — № 3. — С.35-40.

6. Балыкова J1. И., Алтухов К. В. Исследование процессов замораживания соленой пробойной икры минтая без консервантов//Научный журнал КубГАУ. — 2007. — №33 (9). — С. 29-43.

7. Балыкова Л.И., Гоконаев М.В., Юрков Ю.А. Низкотемпературная обработка икры гидробионтов. КамчатГТУ. Петропавловск-Камчатский. -2008 г. — 140 с.

8. Барбоза А. Срок годности.//Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов под ред. Г. Алана Бремнера. — С-П.: Профессия. 2009. — 512 с.

9. Бацунова Т.Е. Дефростация рыбной продукции//Рыбная промышленность. -2008. — №4. — С.22-24.

10. Белинская К.П., Карпов П.П., Шапиро О.И. Изучение химического состава белков икры осетровых// Труды ВНИРО. — 1947. — Т. У1. — С. 55-69.

П.Болгова О.М., Богдан В.В., Рипалти Н.О. Влияние температурного фактора на жирнокислотный состав рыб. // Сравнительная биохимия водных животных. — Петрозаводск.: Изд. КФ АН СССР. — 1983. — С. 52-61.

12. Боровиков В. П. Statistica. Искусство анализа данных на компьютере: Для профессионалов. 2-е изд.- СПб.: Питер, — 2003. — 688 с.

13. Бремер А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов. Под ред. Г. Аллана Бремера. СПб.: Профессия, 2009г. — 512 с.

14.Брокерхорф X., Дженсен Р. 1978. Липолитические ферменты. М., «Мир».-396 с.

15. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. — М., ВО Агропромиздат. — 1987. — 221 с.

16. Василенко Н.В., Ивашов E.H. 1997. Способ обработки ястычной икры// Патент №2073957.

17. Вахрушева М.Н., Будаева Г.В., Репина З.С. Биологическая ценность белков икры горбуши и изменение ее при хранении//Сб. научн. трудов: Исследование по технологии гидробионтов дальневосточных морей. -Владивосток, ТИНРО. — 1986. — С 10-13.

18. Векшин Н.Л., А.Ф.Ревин, Н.В.Лазарева. Определение перекисного окисления липидов в говядине тиобарбитуровым тестом на малоновый диальдегид.//Мясные технологии, Москва. — 2007 — № 3. — С.44-45.

19. Виноградов В.К. Концепция развития пресноводной аквакультуры России// Рыбное хозяйство. — 1993 — №5.-С.32-34.

20. Виноградова З.М. Производство лососевой икры. — Магадан, 1960. — 34 с.

21. Виноградова З.М. Производство лососевой икры. — Хабаровск, 1958. — 36 с.

22. Владимиров Ю.А. Роль нарушений свойств липидного слоя мембран в развитии патологических процессов. // Патологическая физиология и экспериментальная терапия. — 1989. — № 4. — С. 7-19.

23. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Спектрофотометрическое определение

содержания гидроперекисей липидов в плазме крови. — 1972. — С. 33-36.

138

24. Волкова Н. С., Золотникова М. А. Уточнение технологии приготовления пастеризованной икры // Труды КаспНИИРХ, — 1970. — Т. 25. — С. 37-56.

25. Воскресенский H.A., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968. — 423 с.

26. Галкина З.И. Зависимость размеров икры от размеров и возраста самок лососевых рыб//Вопросы ихтиологии . — 1972. — Т.77. — С. 127-130.

27. Галкина З.И. Зависимость размеров икры от размеров и возраста самок лососевых рыб — Salmo Salar L. И Salmo Irideus Gib. //Вопросы ихтиологии. -1970 г. — Т. 10. — вып. 5. — С. 827-837.

28. Гераскин П. П., Металлов Г. Ф., Аксенов В.П.и др. Влияние загрязнения северного Каспия на интенсивность перекисного окисления липидов и активность цитохромоксидазы печени и мышц осетровых рыб//Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. — 2010. — №2. — С. 88-97.

29. Гершанович А.Д., Пименова Т.В., Рубцова Т.Е. Обмен липидов у севрюги Acipenser Stellatus и стерляди A. Ruthenus в раннем онтогенезе // Вопросы ихтиологии. — 1989. — Т. 29. — Вып. 4. — С. 644-649.

30. Горшкова М.М., Блинов Ю.Г., Шульгина Л.В., Бывальцева Т.М. 1995. Способ приготовления зернистой лососевой икры //Патент РФ №2031584.

31. Дегтярев В.Н. Прочность зерна икры лососевых рыб. Рациональное использование морских биореурсов. — Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2002 — С. 42-47.

32. Демидова О. М. Совершенствование технологии посола икры лососевой зернистой баночной из мороженых ястыков//Вестник Камчатского государственного Университета. — 2005. — №4 — С. 28-30.

33. Ершов A.M. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санкт-Петербург, Гиорд, 2006. — 944 с.

34. Есин А.Б., Зайцев A.B. 2002. Способ приготовления зернистой икры рыб лососевых пород// Патент № 2192151.

35. Зайцев В.П., Кизеветтер И.В., Лагунов Л.Л., Макарова Т.И., Миндер Л.П., Подсевалов В.Н. Технология рыбных продуктов//Пищевая промышленность. -М., 1965.-752 с.

36. Инструкция по изготовлению соленой пробойной икры. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том. 2. — М.: Колос, 1994. -391 с.

37. Карцев В. В. Санитарная микробиология пищевых продуктов./ В.В.Карцев, Л.В.Белова, В.П.Иванов//СПб.: ГМА им. И.И. Мечникова, 2000.312 с.

38. Кейтс М. Техника липидологии. — М.: Мир, 1975. — 322 с.

39. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. — Владивосток / Дальиздат. -1971.-297 с.

40. Кизеветтер И.В. Технология лососевой и частиковой соленой икры // М., Пищепромиздат. — 1958. — 127 с.

41. Кизеветтер И.И. 1973. Биохимия сырья водного происхождения //М., Пищевая промышленность. — 423 с.

42. Ковалев H.H., Пивненко Т.Н., Эпштейн Л.М. Способ приготовления икры рыб. Заявка 93019412/13. Дата публ. 20.09.1995.

43. Коновалов Ю.Д. Белки и их реактивные группы в раннем онтогенезе рыб//АНУССР. Институт гидробиологии, 1984. — 196 с.

44. Копыленко Л.Р. Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб//Док. диссертация. — 2006 — М.: ВНИРО. — 310 с.

45. Копыленко Л.Р., Громова В.А. Консервант ЛИВ-2 для пастеризованной икры осетровых рыб. // Журнал «Рыбное хозяйство. — 1994.-№5.- С. 53.

46. Копыленко Л.Р. Рубцова Т.Е. Влияние пастеризации на активность протеиназ икры лососевых рыб // Ж. «Прикладная биохимия и микробиология».- 2004.-Т.40.-№ 5.-С.513-516.

47. Копыленко JI.P., Громова В.А., Леонтьев К.А., Ширманов А.Н., Мельникова Л.П., Титова В.А. 1994//патент № 2110921.

48. Копыленко Л.Р., Корязова И.Л., Громова В.А., 1998. Способ приготовления зернистой икры рыб// Патент 2126218.

49. Копыленко Л.Р., Хамзина А.К. Обоснование сроков годности мороженых ястыков//Рыбная промышленность. — 2011. — №2 — С. 10-13.

50.Копыленко Л.Р., Хамзина А.К. Сравнительный анализ икры лососевой зернистой из охлажденных и мороженых ястыков. Сборник материалов IV Всероссийской научно-практической конференции, г. Магнитогорск, 2011г. С. 69-71.

51. Копыленко Л.Р., Хамзина А.К. Жирнокислотный состав липидов ястыков мороженых при хранении//Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторинки — основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов», г. Углич, 2010, С. 282-283.

52. Корженко В.П. 1966. Изменения аминокислотного состава гонад в процессе ово-и сперматогенеза Oncorhynchus keta //ДАН СССР. — Вып. 171. — С. 237-239.

53. Коханович В.Б. 1963. Определение качества лососевой икры // Рыбное хозяйство. — № 4. — С. 80-86.

54. Купина Н.М. 1997. Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков.//Патент РФ № 2077851.

55. Купина Н.М., Поваляева Н.Т., Стародубцева Н.Б., Леванькова И.Н. 1996. Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков рыб// Патент №2060669.

56. Купина Н.М., Стародубцева Н.В., Долматов Ю.И. Влияние условий обработки ястыков горбуши ферментным препаратом на качество соленой икры // Изв. ТИНРО. — 1997. — Т. 120. — С. 49-52.

57. Купина Н.М., Стародубцева Н.В., Леванькова И.Н. Влияние ферментных

препаратов на гидролиз белков икры лососевых // Изв. Вузов/ Пищевая

технология. — 1994. — Т 1-2. — С. 19-20.

141

58. Купина Н.М, Стародубцева Н.В, Долматов Ю.И. Физико-химические свойства икры лососевой при ферментации и посоле// Изв. Вузов/Пищевая технология. — 2005. — № 2-3. — С. 58-90.

59. Лазаревский A.A. Икра красной рыбы.- Москва. — 1931. — 55 с.

60. Лазаревский A.A. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности // М., Пищепромиздат. — 1955. — 519 с.

61. Лапшин И.И. Об удлинении сроков хранения кетовой икры//Рыбное хозяйство. — 1956. — № 4. — С. 80-81.

62. Леванидов И.П, Бухрякова Л.К.. Физико-химические свойства икры лососевых // Изв. ТИНРО. — 1963. — Владивосток.- T. XIX. — С. 201-214.

63. Леванидов И.П, Никитина И.И, Орехова Н.В. 1974. Технологическая характеристика икры минтая//Сб. Исследования по технологии рыбных продуктов. — Владивосток. — Вып. 5. — С. 81-93.

64. Леванидов И. П, Никитина И. Н. технологические свойства мороженой икры лемонемы//Рыбное хозяйство. — 1978. — № 4. — С. 74-76.

65. Литвинова Ф.А. Влияние замораживания на качество соленой лососевой икры // Изв. ТИНРО. — 1951. — Т. 34. — С. 211-214.

66. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. — М.: Химия, 1974. -534 с.

67. Макарова Т.И. 1952. Пастеризация икры осетровых рыб // Труды ВНИРО «Технология рыбной продукции». — Пищепромиздат. — Т. 23. — С. 5.

68. Макашев А.П. О дефростации икры лососевых// Изв. ТИНРО. — 1939. -Т.17.-С. 35-42.

69.Марков К.П. Изучение микроструктуры оболочки яиц русского осетра Acipenser guldenstadti В. с помощью электронного сканирующего микроскопа // Вопр. Ихтиологии.- 1975. — Т. 15.-Вып 5. — С. 822-832.

70. Микодина Е. В, Седова М. А, Чмилевский Д. А, Микулин А. Е, Пьянова С.В, Полуэктова О. Г. Гистология для ихтиологов: Опыты и советы. М.: Изд-во ВНИРО, 2009. — 112 с.

71.Микулин А. Е., Любаев В. Я. Особенности строения яичников дальневосточных лососей и вопросы их эволюции//Труды ВНИРО. — 2010. -М.: Изд-во ВНИРО. — Т. 148. — С. 46-57.

72. Микулин А.Е., Соин С.Г. О функциональном значении каротиноидов в эмбриональном развитии костистых рыб//Вопросы ихтиологии. — 1975 г. -Т.15. — вып. 5(94). — С. 833-843.

73. Микулин А.Е. Стешенко Е.М. Влияние факторов среды на структурные изменения каротиноидов в икре рыб. Биологические науки. №7, 1981. С18-23

74. МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения продуктов». — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. — 2004 г. — 31 с.

75. Нечаев А.П. Пищевая химия // С.-П.: Гиорд. — 2001. — 581 с.

76. Нефедова З.А., Лизенко Е.И., Кошелева В.В. Липидный состав сига в процессе эмбриогенеза // Сравнительная биохимия водных животных. -Петрозаводск, изд.. КФ АН СССР. — 1983. — С. 43-52.

77. Никитина И.Н., Орехова Н.В. Влияние низких температур хранения на свойства икры минтая//Известия ТИНРО. — 1976 — т. 99 — С. 23.

78. Никитина И.Н. Икра макруруса малоглазого//Рыбное хозяйство. — 1986г. -№9. — с. 66-68.

79. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве икры тихоокеанских лососей Дальневосточного бассейна. Владивосток: ТИНРО, — 2010.-20 с.

80. Остякова Е.Б. Исследование процесса автолиза икры осетровых рыб // Канд. диссертация. — М.: ВНИРО, 1975. — 159 с.

81. Подушка С.Б., Брусованский Р.Б. и др. 1990. Пищевой продукт из икры осетровых рыб. // Авт. св. № 1785090.

82. Покровский A.A. 1975. О биологической ценности продуктов питания // Вопросы питания. — № 3. — С. 25-40.

83. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. — М.: Пищевая промышленность, 1976. -469 с.

84. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов/Учебники и учебные пособия для учащихся техникумов. — 2-е изд. — М.: Агропромиздат, 1989. — 303 с.

85. Ромер А., Парсонс Т. 1992. Анатомия позвоночных.- М.: Мир. — Т. 2. -406 с.

86. Рубцова Т.Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб// Канд. диссертация — М.: ВНИРО. — 2004 — 161с.

87. Садов И.А. Строение и формирование оболочек яиц осетровых и некоторых представителей костистых рыб// Тр. Ин-та морфол. животных АН СССР . — 1963. — Вып. 38. — С. 110-186.

88. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». — М.: ФГУП «ИнтерСЭН, 2002. — 168 с.

89. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник.- М.: Агропромиздат. — 1985. — 216 с.

90. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. — М.: ВНИРО, 1998 — 243 с.

91. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Под ред. А.Н. Белогурова, М.С. Васильевой. — 1994. — Т. 2. — 590 с.

92. Смирнов А.И. Биология, размножение и развитие тихоокеанских лососей. — Изд-во Московского Университета. — 1975. — 334 с.

93. Сова В.В. Способ приготовления икры лососевых пород. Изобретение БШ №2111681. 1998.

94. Сова В.В., Солнцева А.В. и др. 1997. Способ приготовления зернистой лососевой икры //Заявка № 97119806.

95. Сова В.В. Способ отделения икры от соединительной ткани ястыков. Заявка 2003106473/13, опубл. 2004.04.10.

96. Сова В.В. Способ изготовления икры лососевых рыб. Заявка 2003106474/13, опубл. 2004.04.10.

97. Солинек В.А. 1947. Пастеризация икры дальневосточных лососей // Изв. ТИНРО. — Т. 23. — С. 76-79.

98. Стародубцева Н.Б. Получение соленой зернистой икры лососевых с использованием протеаз// Канд. диссертация. — Владивосток: ТИНРО. — 159 с.

99. Теплицкая А.М. Микрофлора соленой лососевой икры // Изв. ТИНРО. -1951.-Т. 34. -С. 216-221.

100. Тюльзнер М., Кох М. Технология рыбопереработки. Пер. с нем. Е.А. Семеновой. — СПБ.: ИД Профессия 2011. — 404 с.

101. Филиппова C.B., Хамзина А.К. Обоснование сроков годности икры лососевой зернистой из мороженых ястыков//Материалы Международной научно-практическая конференция «Питание в современном мегаполисе», г. Хабаровск, 13-16 октября, 2011г. — С. 153-155.

102. Хамзина А.К. Выбор режима дефростации мороженых ястыков лососевых рыб для изготовления икры зернистой//Материалы П-ой научно-практической конференции молодых учёных «Современные проблемы и перспективы изучения Мирового океана», 17-18 ноября 2011г.- с. 268-269.

103. Хамзина А.К. Качество и безопасность икры зернистой из мороженых ястыков//Научное и техническое обеспечение холодильной промышленности. Сборник научных трудов к 8-летию ВНИХИ, г. Москва, -2010. — С. 263-264.

104. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. / С.И. Хвыля /Диссертация доктора наук — М., 2002. — 336 с.

105. Шатуновский М.И. Экологические закономерности обмена веществ морских рыб. — М.: Наука, 1980. — 288 с.

106. Эпштейн Л.М., Пивненко Т.Н., Способ приготовления икры рыб. Заявка 95121457/13. Дата публ. 20.11.97.

107. Яржомбек A.A. Каротиноидные пигменты и систематика лососевых

рыб // Труды ВНИРО. — 1972. — Т. 85. — С. 148-153.

145

108. Яржомбек А.А. Динамика жира и каротиноидного пигмента в гонадах дальневосточных лососей//Вопросы ихтиологии. — 1966 г. — Т. 6. -Издательство «Наука», Москва. — С. 171-176.

109. Яржомбек А.А. Каротиноиды лососевых и их связь с воспроизводством этих рыб. // Труды ВНИРО. — 1970. — Т. 69. — С. 234-267.

110. Яржомбек А.А. Каротиноиды у осетровых и лососевых. Сборник научно-технической информации. Вып.5, ВНИРО. -М., 1964.- 58 с. Ш.Эванс Дж. А. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация/ Дж. А. Эванс (ред. — сост.) — Пер. с англ. -СПБ.: Профессия, 2010.-440 с.

112. Alperden i., Ozay G., Eyyiipoglu Y., Erdogan B. Use of Karbasan products (leftover fish and oil). MAM publication №81. Mbeae Press, Gebze-Kocaeli. -1981.-p. 111.

113.Altug G., Bayrak Y. Microbiological analisis of caviar from Russia and Iran//Food Microbiology. — 2003. — Vol. 20, №1. — P. 83 — 86.

114. Anson M. The estimation of pepsin, trypsin, papain and cathepsin with hemoglobin//Journal of General Physiology. — 1938. — Vol. 22. — P. 79-83.

115. Bekhit A. E-D. A., Morton J. D., Dawson С. O. et al. Impact of maturity on the physicochemical and biochemical properties//Food chemistry. — 2009. — Vol. 117. — P. -318-325.

116. Bell G.R., Hoskirs G.E/. Bagshaw J.W. On the structure and enzymatic degradation of the external membrane of the Salmon egg // Canad. J. Zool. — 1969. -Vol. 47. -Nl.

117. Bledsoe G.E., Bledsoe C.D., Rasco D.A. Caviar and fish roe products//Crit. Rev. Food Sci. — 2003.- Vol 43(2). — P. 233-271.

118. Bligh E.G., Dyer W.J. — Can. J.Biochem. Phisiol., 1959. — Vol. 37. — P. 911918.

120. Brysiewicz A., Szulc J., Formicki K., Tanski A., Korzelecka-Orkisz A. The structure and the embryogenetic role of eggs and and egg membranes of ancistrus dolichopterus (Actinopterygii: Siluriformes: Loricariidae)// Acta Ichthyologica et Piscatoria. — 2011. — Vol. 41, № 3. — P. 223-227.

121. Cho S-Y., Miyashita K., Miyazawa Т., Fujimoto Люб Kaneda Т., Autooxidation of ethyl eicosapentaenoate and docosahexaenate// Journal of the American oil shemists’ society. — 1987. — Vol. 64. — P. 876-879.

122. Cowey C.B., Bell J.G., Knox D. et al. 1985. Lipids and antioxidant systems in developing eggs of Salvon, Salmo Salar // Lipids.- Vol. 20. — P. 567-572.

123. Daun H., Charalambous G. Shelf-life studies of foods beverages. Chemical, biological, pfisical and nutritional aspects. — Amsterdam: Elsevier science publishers B.V., 1993.-P.1X-X.

124. deMan J. M. Proteins. In principles of food chemistry (J.M. deMan, ed). Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, MD. — 1999. — pp. 111-162.

125. Falk-Petersen S., Falk-Petersen I.B., Sargent J.R., Hang T. Lipid class and fatty acid composition of eggs from the Atlantic halibut Hippoglossus hippoglossus // Aquaculture. — 1986. — Vol. 52. — N 3. — P. 207-211.

126. Fereidoon S., Janak Y.V.A.K. Enzymes from fish and aquatic invertebrates and their application in food industry//Trends in Food science and technology. -2001.-Vol. 12.-P. 435-464.

127. Franks F. Biophysics and biochemistry of low temperatures and freezing in «Effects of low temperature on biological membranes», ed. Morris G. L., Clarke A., Academic Press, London. — 1981. — pp. 3-19.

128. Gildberg A. Enzymic processing of marine raw materials//Process Biochemistry. — 1993.-Vol. 28.-P. 1-15.

129. Gildberg A. Enzymes and bioactive peptides from fish waste related to fish silage, fish feed and fish sauce production// Journal of aquatic food product Technology.- 2004. — Vol. 13(2). — P. 3 — 11.

130. Glover M, Morton R.A, Rosen D. G. Astaxantin, Cholesterol and lipins in developing salmon eggs//Journal of Biochemistry. — 1952. — Vol. 50, № 3. — P. 425 -429.

131. Grierson J. P, Neville A. C. Helicoidal architecture of fish eggshell//Tissue and cell. — 1981. — Vol. 13, № 4. — P. 819-830.

132. Hagenmaier H.E. The hatching process in fish embryos:lll. The structure, polysaccharide and protein cytochemistri of the chorion of the trout egg, Salmo gairdaeri (Rich) // Acta histochem. — 1973. — Vol. 47. N 1.

133. Hallerman E.M, Schneider J.F, Gross M.L, Faras A.J, Hackett P.B, Guise K.S, Kapushincki A.R. Enzymatic dechorionation of goldfish, walleye and nothern pike eggs// Transactions of the American Fisheries Society. — 1988. — Vol. 117.-P. 456-460.

134. Hart J.L. Pasific fishes of Canada. Fisheries Research Board of Canada, Bulletin 180, Ottawa, Canada.

135. Harry L. Seagran, David E. Morey, John A Dassow. The amino acid content of roe at different stages of maturity from five species of pasific salmon//The journal of Nutrition. — 1953. — P. 139-149.

136. Himelbloom B.H, Crapo C.A. Microbial evaluation of Alaska salmon caviar// Journal of Food protection. — 1998. — Vol. 61, №3. — P. 626 -628.

137. Huang Y, Wenz T.M, Cavinato M.A, Mayes D. M, Bledsoe G.E, Rasco B.A. Detection of sodium chloride in cured salmon roe by SW-NIR spectroscopy//Journal of Agricultural Food Chemistry. — 2001. Vol. 49. — P. 41614167.

138. Huss H. H. Quality and quality changes in fresh fish. Food and Agriculture Organization fisheries technical paper 348. Food and Agriculture Organization of United Nations. — Rome. — 1995. — p. 132.

139. Ichiro I, Ha C-R, Sugiyama H, Nomura K. Analysis of chorion hardening of egg of rainbow trout, Oncorhynchus mykiss//Development, Growth and Diffentation. — 1996. — Vol. 38. — P. 299-306.

140. Inal T. Food hygiene. 2nd ed. Final Offset A. Istambul. — 1992. — p. 783.

148

141. Inanli A. G., Coban O. E., Dartay M. The chemical and sensorial changes in rainbow trout caviar salted in different ratios during storage// Fisheries Science. -2010.-Vol. 76.-P. 879- 883.

142. Kaitaranta J.M. and Ackman K.L. 1981. Total Lipids and Lipid classes of fish roe // Comp. Biochem. Phisiol. — Vol. 69B. — P. 1303-1308.

143. Kanoh Y., Yamamoto T.S. Removal of the membrane of the dog salmon egg by means of proteolitic enzymes // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1957. — Vol. 23. — N 3.-P. 166-172.

144. Katsiadaki I. G., Taylor K. D. A., Smith G. Assessment of quality of cod roes and relationship between quality and maturity stage//Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1999. — № 79. — P. 1249-1259.

145. Khamzina A. K. Quality preservation of frozen salmon ovaries//Current problems of physiology and biochemistry of aquatic organisms. Volume II. Arctic and Sib-Arctic biological resources -potential for biotechnology: Collected scientific papers of the the first Inrenational seminar and PhD workshop (6-9 September 2010, Petrozavodsk, Republic of Karelia, Russia). — P. 105.

146. Kobayashi W. The fine structure and amino acid composition of the envelope of the chum salmon egg// Journal Fac. Sci. Hokkaido Univ. Ser. VI., Zool. — 1982. -Vol. 23, №1.-P. 1-23.

147. Krise W.F. Optimum protease exposure time for removing adhesiveness of walleye eggs//The progressive Fish-Culturist. — 1988. — Vol. 50. — P. 126-127.

148. Labuza T.P. The search for shelf-life// Food Testing & Analysis. — 2000. -Vol. 6(2). — p. 26-36.

149. Laemmli U.K. 1970. Cleavage of the head of structural protein during assembley of the head of bacteriophage T-4 //Nature.- London.-V.227.-P. 680-685.

150. Lahnsteiner F. First results on a relation between ovarian fluid and egg proteins of Salmo trutta and egg quality//Aquaculture Research. — 2007. — № 38. -P. 131-139.

151. Lahnsteiner F., Weismann T., Patzner R. A. Composition of the ovarian fluid

in salmonid species — Oncohynchus-mykiss, Salmo-trutta F lacustris, Salvelinus-

149

alpinus and Hucho-Hucho//Reproduction Nutrition development. — 1995. — № 35. P. 465-474.

152. Long K. Der flüchtige Basenstickoff (TVB -N) bei im Binnenland in der Verkehr gebrachten frishen Seefischen. II. Mitteilung. Arch Lebensmittelhyg. -1983.-Vol. 34.-P. 7-9.

153.Losso J.N.Bogumil R., Nakai S. Comparative studies of phosvitin from chicken and salmon egg yolk//Comp. Biohem. Physiol. — 1993. — Vol. 106B (4). -P. 919-923.

154. Love R. Malcolm. — The chemical Biology of Fishes, 1980. — Vol. 2. — P. 3642.

155. Mol S., Turan S. Comparison of proximate, fatty acid and amino acid compositions of various of fish roes// Journal food properties. — 2008. — Vol. 11, №3. — P. 669-677.

156. Moriya H., Hosokawa M., Miyashita K. Combination effect of herring roe lipids and proteins on plasma lipids and abdominal fat weight of mouse// Journal of food chemistry and toxicology. — 2007. — Vol. 72, №5. — P. 231-234.

157. Moriya H., Kuniminato T., Hosokawa M., Fukunaga K., Nishiyama T., Miyashita K. Oxidative stability of salmon and herring roe lipids and their dietary effect on plasma cholesterol levels of rats//Fisheries science. — 2007. — Vol. 73. — P. 668-674.

158. Murad A. Al-Holy, Barbara A. Rasco. Characterization of salmon (oncorhynchus keta) and sturgeon (acipenser transmontanus) caviar proteins// Journal of Food Biochemistry. — 2006.- Vol. 30. P. 422-428.

159. Murad Al-Holy, Wang Y., Tang J., Rasco B. Dielectric properties of salmon (Oncorhynchus keta) and sturgeon (Asipenser transmontanus) caviar at radio frequency (RF) and microwave (MW) pasteurization frequencies//Journal of Food Engineering. — 2005. — Vol. 70. — P. 564 — 570.

160. Pickova J., Dutta P. C. Cholesterol oxidation in some processed fish products//Journal of the American oil shemists’ society. — 2003. — Vol. 80, №3. — P. 993-996.

161. Raa J. The use of enzymes in processing of marine food products. In A. Reilly (Ed.), Spoilage of tropical fish and product development: proceedings of symposium held in conjunction with thesixthsession of the Indo-Pasific Fishery Commision Working Party on fish tehnology and marketing. Melbourne, Australia: Royal Melbourne Institute o Technology. 1985. — P. 246-248.

162. Raa J. Biotechnology in aquaculture and fish processing industry: a success story Norway. In M.N. Voigt, and J.R. Botta (Eds.), Advances in fisheries technology for increased profitability. Lanchester, PA: Technomic Publication Company. 1990. — P. 509-524.

163. Raa J. New commercial products from waste of thefish processing industry. In A. Bremner, C. Davis, B. Austin (Eds.) making the most of the catch, Proceeding of the Seafood Symposium, AUSEAS, Brisbane, Australia. — 1997. — P. 33-36.

164. Rehana I. Determination of selected and potentially hazardous elements in caviar//World Applied Sciences Journal. — 2008. — Vol. 5(2). — P. 189-192.

165. Riehl R., Brungger A., Jakopic E. Application of high-frequency activated oxygen in the scanning electron microscopic analysis of fish eggs// Microscópica Acta. — 1980. Vol. 83, №1. — P. 33-44.

166. Robert G. Piper, Ivan B. McElwain, Leo E. Orme, Joseph P. McCraren, Laurie G. Fowler, John R. Leonard. Fish hatchery Management. US Department of the Interior Fish and Wildlife Service, Washington, D.C. — 1982. — 517 pp.

167. Safari R., Yosefian M. Changes in TVN (total volatile nitrogen) and psychotrophic bacteria in Persian sturgeon caviar (Acipenser persicus) during processing and cold storage//Journal of Applied ichthyology. — 2006. Vol. 22, № 1. -P. 416-418.

168. Schmehl M.K., Graham E.F. Comparative ultrastructure of the zona radiata from eggs of six species of Salmonides// Cell Tissue research. — 1987.- P. 513-519.

169. Scobbie Z. E. Mackie E. M. The use of sodium deodocyl sulphate-

polyacrylamide gel electrophoresis in species identification of fish eggs//Comp.

Biochem. Physiol. — 1990. — Vol. 96B. — P. 743-746.

151

170. §engor GF., Cihaner A., Erkan N., Ozden O., Varlic C. Caviar production from flathead grey mullet (Mugil cephalus, L. 1758) and the determination of its chemical composition and roe yield//Turkish J. Veterinary and Animal Science. -2000.-Vol. 26.-P. 183 — 187.

171. Shirai N., Suzuki H., Tokairin S., Wada S. Spawning and season affect lipid content and fatty acid composition of ovary and liver in Japanese catfish (Silurus asotus)//Comparative biochemistry Physiology. — 2001. — № 129. — part B. — P. 185195.

172. Sikorski Z.E. The contents of proteins and other nitrogenous compaunds in marine animals. In Seafood Proteins (Z.E. Sikorski, B.S. Pan and F. Shahidi, eds.). New York.: Chapman and Hall, — 1994. — P. 6-12.

173. Sinnuber R.O., Yu T.C. 2-Tiobarbituric acid method for the measurment of rancidity in fishery product. II The quantative determinatiion of malonaldehyde//Journal of Food Technology. -1958. — Vol. 12. — P. 9-11.

174. Sobocinski A., Winnicki A. Influense of NaCl solutions at varios concentrations on hardening of egg membranes of trout — Salmo trutta 1.// Acta Ichthyologica et Piscatoria. — 1974. — Vol. 4, № 2. — P.l 1-17.

175. Stein W.H. A chromatographic investigation of the amino acid constituents of normal urine. — J. boil. Chem., 1953. — Vol. 202. — P. 45-49.

176. Stein W.H., Moore S. The free amino acids of human blood plasma. — J. biol. Chem., 1954.-Vol. 211. -P. 915-928.

177. Sternin V. Roe processing manual. In Duncan, D. (Ed.), BC Food Technology Center, Applies biology division, BC Research Corp., Vancuver, BC, Canada. -1992. — 98 pp.

178. Sternin V., Dore I. Caviar. In the resource book. Moscow: Cultura Enterprises. — 1993. — 256 pp.

179. Strom T., Raa J. From basic research to new industries within marine

biotechnology: succeses and failures in Norway. In H.K. Kuang, K. Miwa, M.B.

Salim (Eds.) Processing of seminar on advances in fishry post-harvest technology

in southeast Asia. Singapore: Changi Point -1991.- P. 63-71.

152

180. Strom Т., Raa J. Marine biotechnology in Norway//Journal of Marine Biotechnology. — 1993. -Vol. 1. — P. 3 — 7.

181. Sugihara Т., Yashima C., Tamura H., Kawasaki M., Shimizu S. Process for preparation of ikura (salmon egg). US patent 3,759,718. — 1973.

182. Taoukis, P., Labuza T.P., Saguy S., 1997. Кинетические закономерности процессов порчи и определение сроков хранения пищевых продуктов.. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов/ под ред. Кеннета Дж. Валлентаса, Энрике Ротштейна и Р. Пола Сингха. СПб: Профессия, 2004.-C.431-486.

183. Tocher D.R., Sorgent J.R. Analysis of lipids and fatty acids in ripe roes of some northwest europian marine fish // Lipids. — 1984. — Vol. 19. — P. 492-499.

184. Toyohara H.,Makinodan Y., Ikeda S. Detection of calpain and calpastatin in carp eggs //Bul.Jap.Soc.Sci.Fish-1985.-Vol.51. — №8.-P1281-1286.

185. Toyohara H.,Makinodan Y., Ikeda S. Detection of a cistein protease inhibitor in carp muscle //Bul.Jap.Soc.Sci.Fish.-1988.-Vol.54. — №2. — P. 157.

186. Toyohara H.,Makinodan Y., Ikeda S.Yamashita v. Stadies on cathepsin in the muscle of chum salmon// Dull. Natl. Res. Inst.Sci.- 1993. — № 5. — P.9-116.

187. Varlik C., Erkan N., Ozden O., Mol S., Baygar T. Fish technology. Istanbul University, Faculty of fisheries, Departament of Fish Technology, Istambul. -2004. — 491 pp.

188. Varlik C., Ugur M., Gokoglu N., Giin H. Quality control principles and methods in fish association of food technology. Istambul University, Istambul, publication №17. — 1993.- 174 pp.

189. Vilhelmsson O. The state of enzyme biotechnology in the fish processing industry// Trends in Food Science and Technology. — 1970.- Vol. 8. — P. 266-270.

190. Waterman J.J. Composition and quality of fish//Aberdeen: Torry Research Station, 1982. — 180 p.

191. Wirth. M., Kirschbaum F., Gessner J., Kruger A., Partiche N., Billard R.

Chemical and biochemical composition of caviar from different sturgeon species

and origins//Nahrung-Food. — 2000. — № 44. — P. 233-237.

153

192. Wray T. Fish processing: new uses for enzymes// Food Manufacture. — 1988.-Vol. 63.-P. 64-65.

193. Xu R.A, Wong R.J, Rogers M.L, Fletcher G.C. Purification and characterization of acidic proteases from the stomach of the deepwater finish orange roughy (Hoplostehus atlanticus)//Journal of Food Biochemistry. — 1996.-Vol. 20.-P. 31-48.

194. Yamamoto K. Activation of the egg of the Dog-salmon by water and associated phenomen // J. Fac. Sci. Hokkaido Univ, Ser. Zool. — 1951. — Vol. 10. -P. 303-319.