Инструкции для общепита по системе хассп

Согласно части 2 статьи 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — HazardAnalysisandCriticalControlPoints).

Основная задача данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Данные требования распространяются и на предприятия общественного питания.

Смысл внедрения программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

В статье 11Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» установлены требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления).
Согласно части 1 статьи 11технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции изготовитель пищевой продукции обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) такой пищевой продукции.

Организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны (часть 2 статьи 11 ТР ТС 021/2011).

Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить (часть 3 статьи 11 ТР ТС 021/2011):

1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
2) перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) — параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы;
3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);
5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3 настоящей части, от установленных предельных значений;
6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Также требования к обеспечению безопасности продукции общественного питания установлены в разделе 6 межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Согласно пункту 6.1 данного стандарта при осуществлении процессов производства продукции общественного питания предприятие должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП, включая:
— выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства продукции общественного питания;
— выбор последовательности и поточности технологических операций производства продукции общественного питания с целью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов;
— определение контролируемых этапов технологических операций изготовления продукции общественного питания на этапах ее производства в программах производственного контроля;
— проведение контроля за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве продукции общественного питания, средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
— проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство безопасной и качественной продукции общественного питания;
— обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля продукции общественного питания;
— соблюдение условий хранения и транспортирования продукции общественного питания;
— содержание производственных участков, цехов и зон, складских и вспомогательных помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря, используемых в процессе производства продукции общественного питания, в состоянии, исключающем ее загрязнение;
— выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности продукции общественного питания;
— выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства продукции общественного питания;
— прослеживаемость продукции общественного питания.

Этапы разработки системы ХАССП включают следующие мероприятия:

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов». Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:
Принцип 1. Проведение полного анализа рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия общественного питания. При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический.
Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства)
Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:
— в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);
— могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);
— могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);
— могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).
К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.
Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).
Принцип 2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков. Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок – схему технологического или производственного процесса.
Принцип 3 Установление критических пределов для контрольных точек. Критический предел – это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины. Значениями могут служить такие физические, химические или биологические величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контролем. Например, для тепловой обработки такими величинами являются время, влажность, температура. Выбранные величины должны исходить из особенностей технологического процесса и обеспечивать его контроль. С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля.
Принцип 4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий. Система мониторинга необходима для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса). Мониторинг проводят в режиме реального времени и делят на непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно).
Принцип 5. Разработка корректирующих действий. Поскольку ХАССП является предупреждающей системой, направленной на устранение проблем до того, как они смогут стать причиной угрозы безопасности пищевых продуктов, необходимо заранее осуществить планирование исправления потенциальных отклонений от установленных критических пределов и определить меры, которые необходимо будет предпринять при превышении критических пределов в ККТ. В число корректирующих действий входят:
— определение местонахождения продукта, не соответствующего требованиям;
— восстановление контроля над ККТ;
— исправление причины несоответствия для предотвращения повторения нарушения (поверка средств измерений, наладка оборудования и т. п.).
Принцип 6. Установление процедур ведения и учета документации, в которых фиксируются нужные параметры, чтобы подтвердить, что система ХАССП работает эффективно. С помощью методов внутреннего и внешнего аудита по окончании всех работ осуществляется проверка по документированию и внедрению системы ХАССП на предприятии по прошествии некоторого количества времени, и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
Принцип 7. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП. Важной частью системы является составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Система документации должна включать информацию о продукте, информацию о производстве, рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. д.
В рамках поддержания процедур обеспечения безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП, на предприятии общественного питания должен быть следующий перечень учетной документации:
Журналы:
— журнал входного контроля поступающего сырья, полуфабрикатов, пищевой продукции;
— журнал контроля условий хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
— журнал контроля параметров окружающей производственной среды;
— журнал учета работы бактерицидной лампы;
— журнал учета использования фритюрных жиров;
— журнал органолептической оценки полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;
— журнал учета аварийных ситуаций;
— журнал контроля технологического процесса;
— журнал результатов медицинских осмотров работников предприятия;
— журнал здоровья;
— журнал регистрации заказа при кейтеринговом обслуживании.
Договоры:
— договор на проведение производственного контроля;
— договор на поставку продовольственного сырья и пищевых продуктов;
— договор на вывоз ТБО, пищевых отходов и картонной тары;
— договор на утилизацию ртутьсодержащих ламп;
— договор на централизованную стирку санитарной и спецодежды;
— договор на техническое обслуживание и ремонт технологического и холодильного
оборудования;
— договор на проведение предварительных и периодических медицинских осмотров;
— договор на проведение дератизации, дезинсекции.
Внедрение системы ХАССП направлено на обеспечение безопасности продукции и приготовленных блюд, а именно:
— приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
— деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
— практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
— заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

С 2015 года в России действует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно этому документу все предприятия, специализирующиеся на изготовлении пищевой продукции (буфеты, рестораны, кафе, пиццерии и прочие) должны разработать и внедрить индивидуальную систему безопасности, основанную на принципах ХАССП. В этой статье мы расскажем об особенностях разработки и сертификации таких систем на предприятиях общественного питания.

Нормативные документы для разработки системы ХАССП

Для разработки системы ХАССП для предприятий общепита можно руководствоваться одним из этих документов:

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
2. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

ГОСТ Р 51705.1-2001 удобней для небольших предприятий, а ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – для крупных компаний.

Особенности ХАССП для предприятий общепита

Чтобы внедрить индивидуальную систему ХАССП на предприятии общепита, нужно разработать базовые санитарные программы на основе действующих санитарно-гигиенических требований. В таких программах должны быть предусмотрены мероприятия по утилизации отходов, борьбе с вредителями, мойке и дезинфекции оборудования, уборке помещений, соблюдению личной гигиены персонала и прочие. При сертификации системы ХАССП проверяется ее соответствие требованиям нормативных документов, обеспечивающих безопасную работу предприятия.

Картинка с сайта: cs-garant.ru

Ни один ресторан или кафе не может работать без разработанной и внедренной системы ХАССП

Нормативные документы для обеспечения безопасной работы предприятий общепита

В России действует несколько документов, регламентирующих безопасное оказание услуг на предприятиях общепита.

СанПиН 2.3.6.1079-01

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» считается основным документом для предприятий общественного питания.

В этом документе содержатся следующие требования:

• К размещению предприятий общественного питания и прилегающей территории.
• К водоснабжению и канализации. СанПиН 2.3.6.1079-01 требует, чтобы источники водоснабжения имели санитарно-эпидемиологическое заключение. В документе оговорена минимальная температура горячей воды и стандартная комплектация помещений предприятий общепита.
• К условиям работы в производственных помещениях. В СанПиН 2.3.6.1079-01 оговорено санитарно-бытовое обеспечение персонала, показатели микроклимата в производственных помещениях и помещениях для посетителей, особенности систем вентиляции, показатели теплового облучения на рабочих местах, содержание вредных веществ в воздухе в производственных помещениях, требования к плитам, системам освещения, отопления, уровню шума и вибрации.
• К устройству и содержанию помещений. В СанПиН 2.3.6.1079-01 в числе прочего оговариваются отделочные материалы для предприятий общепита, периодичность уборок и дезинфекций помещений, требования к моющим и дезинфицирующим средствам.
• К оборудованию, инвентарю, посуде и таре, условиям их мытья.
• К транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов. В СанПиН 2.3.6.1079-01 оговорено, что транспорт для транспортировки сырья, полуфабрикатов или готовых продуктов должен иметь санитарный паспорт, а работники, выполняющие разгрузку и погрузку, – личные медицинские книжки с отметками о прохождении медосмотров.
• К обработке сырья и производству пищевой продукции. В СанПиН 2.3.6.1079-01 предусмотрено наличие у предприятия общественного питания санитарно-эпидемиологического заключения с указанием ассортимента выпускаемой продукции.
• К раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. В СанПиН 2.3.6.1079-01 указана необходимость фиксации времени приготовления продукции, результатов ее органолептической оценки, времени разрешения на реализацию, Ф. И. О. изготовителя и сотрудника, проводившего органолептическую экспертизу. Есть информация о минимальной температуре блюд и времени их хранения.
• К выработке кондитерских изделий с кремом и производству мягкого мороженого.
• К личной гигиене персонала. В СанПиН 2.3.6.1079-01 оговорена рабочая одежда для персонала и заложена необходимость регулярного прохождения медицинских осмотров.

СНиП 2.08.02

В строительных нормах и правилах СНиП 2.08.02 «Общественные здания и сооружения» содержатся требования к зданиям, помещениям и лифтам предприятий общественного питания, системам очистки от мусора и пылеуборки, освещению, отоплению, вентиляции, кондиционированию, водоснабжению, канализации, газоснабжению и организации путей эвакуации из зданий и помещений.

Картинка с сайта: cs-garant.ru

Посетители должны быть уверены в безопасности блюд, которые готовят в производственных помещениях предприятий общепита. Это одна из задач системы ХАССП

СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03

В санитарно-эпидемиологических правилах СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий» указаны требования к освещенности помещений предприятий общественного питания.

СанПиН 2.1.4.1074-01

В санитарно-эпидемиологических правилах СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» приведены нормативы качества воды и указана периодичность взятия проб воды для проведения лабораторных исследований.

ГОСТы для предприятий общественного питания

Помимо санитарно-эпидемиологических и строительных норм, в России действует ряд ГОСТов, действие которых распространяется на предприятия общественного питания:

• ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;
• ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»;
• ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
• ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям»;
• ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний»;
• ГОСТ Р 54607.3-2014 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания»;
• ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;
• ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания»;
• ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания».

Заключение

Разработка и внедрение индивидуальной системы ХАССП на предприятиях общепита – обязательная процедура, а ее сертификация выполняется на добровольной основе. Сертификацию может проводить компания, которая уполномочена для проведения работ по сертификации или является держателем системы добровольной сертификации.

Центр сертификации «Гарант» является держателем зарегистрированной системы Garant Registrum (регистрационный номер: РОСС RU.З1449.04ЖИН1). Мы готовы в кратчайший срок провести сертификацию предприятия общепита.

Начиная с 2015 года внедрение системы ХАССП в общественном питании стало обязательной процедурой, без которой деятельность предприятия не может быть законной. 
За применением принципов HACCP в общепите следит Роспотребнадзор, посредством проведения плановых и внеплановых проверок. 
При обнаружении факта отсутствия документов о внедрении и использовании системы ИСО 22000 на предпринимателя налагаются штрафы (от 300 000 рублей), а работа объекта общепита может быть приостановлена. 

Что необходимо знать о HACCP? 

С англ. языка аббревиатура HACCP, как в общепите, так и в сфере изготовления продуктов питания, расшифровывается как «Hazard Analysis and Critical Control Points» и обозначает «анализ имеющихся рисков и расчет ККТ – контрольных точек в их критическом состоянии».  
Главная цель внедрения системы – непрерывный мониторинг имеющихся рисков в процессе ведения деятельности (осуществления различных операций, процессов и т.д.) в сфере общепита – начиная от поставки и хранения товаров для переработки и заканчивая продажей готовых блюд (на вынос либо посредством подачи в обеденных залах и т.д.).
Нормативно-правовая база для внедрения ХАССП в общепите включает в себя такие документы, как: 

• общий тех. регламент на товары пищепрома – ТР ТС 021/2011, который был принят в 2015 году, и на основании требований которого определяется необходимость использования принципов HACCP; 
• ГОСТ Р 51705.1-2001 – национальный аналог стандарта международного образца по внедрению СМК в компаниях общепита и пищепрома (им определяется порядок проведения процедуры и ведения документации – отчетов, листов, ТТК и т.д.). 
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – определяет положения по созданию СМБПП согласно стандартам ИСО 9001 для крупного и среднего бизнеса; 
• СанПиН 2.3.2.1324-03 – содержит нормы по срокам годности и процессам хранения товаров продовольственного назначения;
• СП 2.3.6.1066-01 – устанавливает критерии соответствия фирм установленным сан-эпидемиологическим нормам.

Внедрить систему обязаны все предприятия, ведущие деятельность в сфере изготовления продовольственных товаров, общепита и выполняющие другие виды работ, в сфере пищевой промышленности (хранение, перевозку, переработку, продажу и т.д.). 

Важно! Согласно КоАП РФ (ст. 14.43), если организация не придерживается принципов HACCP, то суммы штрафов могут составлять от 300 000 руб. до 1 000 000 руб. Помимо этого, одной из мер админ. ответственности является приостановление работы объекта общепита на срок до 3-х месяцев.

Кто должен внедрять HACCP? 

Обязательным является внедрение ХАССП в общественном питании для всех предприятий, занятых в цепочке производства и продажи продовольственных товаров, а именно: 

• объектов уличного питания (еда на внос); 
• школ и детских садов; 
• ресторанов; 
• пекарен и кондитерских; 
• пунктов (баз или складов) по хранению продукции; 
• столовых; 
• точек продаж разливных напитков (пивоварни и иные); 
• баров;
• предприятий, имеющих в своей структуре столовые, пищевые блоки или кухонные отсеки; 
• служб по доставке еды на дом; 
• и т.д.

На каких принципах основывается работа системы? 

Любое предприятие общепита должно соблюдать принципы ХАССП в общественном питании, которые заключаются в следующем: •    рассмотрение имеющихся рисков в процессе работы объекта – рассчитывается общий показатель, а также выявляются риски для каждой операции или процесса; 

• выявление ККТ (контрольных точек по критическому признаку) – в учет принимается каждый отдельный процесс либо операция. Определение ККТ потребуется для определения наиболее эффективных мер контроля и корректировки деятельности для ее улучшения; 
• расчет предельных показателей для каждой ККТ в целях минимизации рисков;
• непрерывный контроль, в том числе осуществляемы при приемке сырья, взаимодействии с поставщиками и в процессе выполнения иных операций, которые происходят с осуществлением периодических замеров и наблюдений;
• корректирующие действия для оптимизации всех производственных процессов, устранения ошибок и оперативного реагирования на изменения показателей ККТ;
• регистрация получаемых сведений в журналах учета и иных внутренних документах; 
• систематические проверки (мониторинг, регулярный аудит). 

Следует понимать, что ХАССП на предприятии общепита – это не только обязательное требование согласно тех. регламенту 021/2011. Это также эффективное решение, используемое для контроля критериев безопасности и качества продукции пищевого назначения. 

Среди преимуществ внедрения ХАССП – снижение затрат на брак, оптимизация и автоматизация процессов управления, обеспечение высочайшего качества продукции, создание положительной деловой репутации, повышение квалификации сотрудников, соблюдение санитарно-гигиенических требований и иные. 

Зачем оформлять сертификат HACCP? 

По итогам применения ХАССП в общепите оформляется добровольный сертификат, который подтверждает функционирование и применение СМБПП – системы менеджмента качества производства товаров пищевого предназначения, согласно принципам HACCP (ИСО 22000). 
Наличие сертификата, подтверждающего ХАССП на предприятиях общественного питания, гарантирует: 

• полноту сведений о применении СМК в ходе проверок уполномоченными органами; 
• успешное участие в государственных и частных элеткронных аукционах; 
• создание привлекательного инвестиционного климата в компании (получение крупных инвестиций для развития своего бизнеса); 
• возможность поиск новых каналов продаж и т.д. 

Добровольный сертификат выдается на 3 года.

Как проводится процедура? 

Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания включает в себя следующие этапы: 

• анализ имеющейся документации, характеризующей деятельность объекта общепита; 
• проверку показателей деятельности на соответствие установленным требованиям по внедрению принципов HACCP; 
• определение возможных рисков и ККТ (критических контрольных точек) для каждого процесса в отдельности, включая их предельные показатели; 
• разработку необходимой документации – общего плана, инструкций, положений, ТТК, графиков, программ обучения сотрудников и иных;  
• разработку корректировочных и проверочных мероприятий (непрерывный мониторинг, аудит, контроль качества); 
• обучение сотрудников, а также разработку графиков по повышению квалификации; 
• процедуру сертификации.  

Процесс внедрения ХАССП сложный и трудоемкий. Советуем воспользоваться услугами специалистов центра сертификации «Ростест Урал» для исключения ошибок и неточностей.

Как Роспотребнадзор проводит проверки? 

Существует два варианта проведения проверок – по установленному плану и внепланово. В первом случае, они проводятся раз в три года (если фирма зарегистрирована недавно, то спустя 3 года после государственной регистрации). 
Внепланово проверки могут проводиться, если в ведомство были направлены жалобы на конкретную компанию, получены предписания уполномоченных органов или наступили происшествия, повлекшие за собой вред здоровью потребителей (к примеру, массовые отравления и иное). 
Чтобы оградить себя от возможных жалоб, повысить качество продуктов питания, обратитесь к специалистам центра сертификации «Ростест Урал». Окажем содействие во внедрении HACCP на объектах общепита. Поможем разработать нормативно-техническую документацию и окажем широкий спектр доп.услуг (обязательную оценку соответствия продукции, штрихкодирование, маркировку и т.д).
Для получения бесплатной консультации позвоните по телефону, указанному на сайте, или свяжитесь со специалистами онлайн. 

ПАКЕТ «HACCP/ХАССП»

Пакет включает в себя необходимые документы для производства, реализации, хранения и перевозки пищевой продукции.

Практически во всех случаях, когда Вы имеете дело с продуктами питания: процессами их приготовления, хранения и реализации, нужен ХАССП. Он не нужен, если Вы готовите дома для себя.

Обязательно для изготовителей

Если на Вашем предприятии изготавливаются готовые блюда и изделия, полуфабрикаты, заготовки, напитки, а также осуществляется их хранение, доставка, реализация, то такие предприятие считается изготовителем (производителем) пищевой продукции.
Для всех изготовителей, разработка и внедрение ХАССП обязательное требование законодательства.

Если заведение «маленькое»

Размер заведения не имеет значения: кафе, ресторан, формат «кофе с собой», столовая, пиццерия, бар, шаурма, буфет, заготовочный цех, кондитерская, мини-пекарня, доставка готовой еды, булочная, бургерная или гостиница с рестораном и другие форматы общественного питания.
Все эти предприятия работают с ОКВЭД 56.1, 56.2, 56.3 (включая подпункты).

Бюджетные организации, социальные учреждения

Кроме того, ХАССП обязателен и для бюджетных учреждений: пищеблоков школ, детских садов, больниц, соц. учреждений, санаториев и оздоровительных лагерей.

В процессе подробного анализа производственных процессов осуществляется полное описание производства: меню, сырья, помещений, цехового деления, поточности технологических процессов, оборудования, рецептуры, блок-схем и пр.

Определяется какие требования обязательны для данного типа производства. Проводится анализ рисков, выявляется перечень опасных факторов и ККТ (критические контрольные точки), обосновываются необходимые процедуры ХАССП.

Типовые трудности: именно на этом этапе выявляются основные ошибки и нарушения требований ХАССП и СанПиН которые и приводят к отравлениям, жалобам, проверкам и штрафам. Этот этап позволяет выявить нарушения и варианты их устранения.

Например,один из первых этапов анализа объекта – это проверка соблюдения требований к помещениям, оценка поточности, цехового деления, расстановки оборудования. На рисунках изображена поточность в ресторане – Рис.1. До начала разработки ХАССП (с нарушениями) и Рис.2. Вариант с соблюдением санитарных норм и требований, которая была предложена при разработке ХАССП. Проверка роспотребнадзора была пройдена без замечаний.

Подробное описание производства и анализ рисков позволяет, обосновать и разработать стандарты работы. На этом этапе разрабатываются необходимые инструкции, журналы (обязательный минимум), чек-листы, графики, памятки, помогающие обеспечивать пищевую безопасность на производстве. Оформляется программа производственного контроля и план ХАССП.

Как итог, получаются базовые стандарты работы и требования для поваров, мойщиц, уборщиц, доставщиков, барменов, приемщиков, кладовщиков и пр.

Типовые трудности: большинство, к сожалению, не знают какие журналы обязательны, а от каких можно отказаться, как сократить их заполнение до 3 минут в день (без электронных сервисов), что и как маркировать, какие договоры обязательно нужно заключить, и на каких услугах можно сэкономить. Часто нет мелкого инвентаря, не соблюдаются простейшие требования, которые не требуют никаких дополнительных затрат.

Например,к нам за консультацией обратился руководитель столовой из Москвы с формулировкой «Мы заказали разработку ХАССП у компании из Челябинска. Нам прислали документы и нам кажется, они разработаны не совсем под наше предприятие. Можете их посмотреть? Мы не понимаем.». Как оказалось, это действительно были документы не для столовой, а для цеха по производству мясных полуфабрикатов – помимо прочего, они содержали 28 (двадцать восемь) журналов. Как вы понимаете, большая часть этих журналов для общепита не обязательна.

Роспотребнадзор при плановых и внеплановых проверках оценивает помещения, документы, работу персонала и берёт смывы с различных поверхностей – обычно это столы, полки, ножи, доски, посуда. А также отбирает образцы готовой продукции на лабораторный контроль.

Если все помещения и документы в порядке, а при лабораторных исследованиях не обнаружено превышения по бактериям – никаких вопросов к заведению не возникает.

То есть на предприятии общественного питания:
1. Помещения соответствуют требованиям (учитывая концепцию заведения, сырье, меню)
2. Соблюдаются санитарных нормы и правила (по чек-листу роспотребнадзора)
2. Персонал работает согласно разработанных на основе ХАССП инструкций
3. Ведется обязательный контроль (договоры, журналы, акты, протоколы, чек-листы)
4. Продукция безопасна и не содержит никаких бактерий.

Все это означает, что процедуры ХАССП эффективно внедрены, а риск отравления потребителей стремиться к нулю.

Раз уж разработка и внедрение ХАССП неизбежны, то каждый руководитель хочет получить от внедрения максимально полезный эффект. При этом, конечно, уделяя этому меньше своего драгоценного времени.

Как это сделать?

1) Определите время и сроки
К разработке ХАССП стоит немного подготовиться, чтобы не тратить время впустую. Как минимум определите срок, в течение которого вы выделите на это время.

Например, один месяц в период минимальной загрузки заведения, или когда большинство вышли из отпусков. Удобного времени никогда не будет – поэтому нужно Ваше волевое решение. Самый простой способ – назначте дату для первой консультации со специалистом.

Типовые проблемы: многие долго откладывают, и берутся за это уже перед проверкой роспотребнадзора или после отравления или жалобы потребителя. Как итог: штраф, переживания, страхи, бессонные ночи, утраченная репутация, не дай бог, суд, возмещение ущерба и неприятные отзывы в агрегаторах или социальных сетях.

2) Назначьте ответственных
Определите, кто конкретно будет заниматься данной работой, лучше если будут вовлечены 2-3 человека.

Например, наши заказчики чаще всего поручают управляющему, шеф-повару, администратору. Иногда координацией всей работы занимается личный помощник владельца.

Типовые проблемы: каждый предприниматель – это «многорукий универсал», который делает все сам, никому ничего не поручает или не доверяет. У этого есть преимущества, но в данном случае нужно обязательно распределить ответственность на нескольких человек. Это существенно экономит время, упрощает процесс, повышает эффективность.

3) Поставьте задачу, ограничьте сроки
Далеко не всегда сотрудники согласны активно включаться в новую работу, поэтому сформулируйте для всех общую задачу.
Например: «Нужно до конца месяца привести предприятие в соответствие всем требованиям роспотребнадзора, исправить недочеты, внедрить ХАССП и стандарты работы. Цель: заранее профилактировать отравления, возможные жалобы потребителей и проверки роспотребнадзора – это в наших общих интересах».
Лучше если сразу распределите задачи:
«- Николай – ты ищешь исполнителя (разработка ХАССП, обучение) и сравниваешь цены;
— Юлия – подготовь информацию для разработки ХАССП
— С меня переговоры и оплата до конца недели …».

Типовые проблемы: сотрудники, повара, администраторы, редко читают СанПиНы (если точнее почти никогда). Не знают, что у них есть обязанности, которые указаны в СанПиН, и они несут за нарушения административную и уголовную ответственность. А все потому, что это «нигде не написано» и они на это нигде «не подписывались». В ХАССП будут прописаны все обязательные нормы и требования для поваров.

4) Устраните нарушения
После разработки ХАССП важно в короткие сроки устранить выявленные нарушения и отклонения. Это важно, чтобы на этапе внедрения у Вас было полное моральное право требовать от сотрудников соблюдения всех требований.
Тем более, что для устранения большинства типовых нарушений в общепите не требуется каких-либо финансовых затрат.

Например: перестановка, что-то подписать, промаркировать, распечатать, повесить, переместить в другое место, заключить договор, и пр.

Типовые проблемы: часто руководителю кажется, что «устранить нарушение» = капитальный ремонт или покупка оборудования на миллион. Это совсем не так! В протоколах проверок роспотребнадзора даже встречается формулировка «устранено в ходе проверки» — как правило это означает, что на устранение потребовалось менее 15 минут. Конечно, есть нарушения, которые требуют времени – но их меньшинство.

5) Обучите персонал — доведите требования до поваров
Многих раздражают формулировки сотрудников: «где это написано», «не обязан», «я на это не подписывался» и другие.
Внедрение процедур ХАССП, а по сути стандартов работы это отличный повод донести обязательные требования до поваров и остальных сотрудников.

В ХАССП прописываются требования по уборке, маркировке, срокам и условиям хранения, товарному соседству, приемке сырья, личной гигиене, документам и прочим санитарным нормам – которые обязаны соблюдать именно сотрудники, а не руководитель.
Именно при одновременном обучении сотрудников можно добиться единого понимания всех своих обязанностей и ответственности за нарушения санитарных правил.

Типовые проблемы: часто руководители, как впрочем и их повара, не осознают, что повар несет такую же уголовную и административную ответственность за отравление потребителя. Но то, что повар не ознакомлен с инструкциями под роспись, снимает с него всю ответственность (он ведь реально не знал, его никто под роспись не ознакомил).
Таким образом руководитель сам подставляет и себя и юр.лицо. Внедрение ХАССП отличный повод донести до повара его прямые обязанности и ответственность. Тем более, что именно нарушения и ошибки поваров в 90% случаев приводят к массовым отравлениям в общественном питании. На многих объектах питания у поваров вовсе не прописаны должностные обязанности — это значит, что юридически он может делать все, что хочет, и абсолютно безнаказанно.

Как было раньше?
Во времена СССР все рестораны, столовые, пищеблоки больниц, школ, заводов проектировались на этапе строительства здания (школы, завода, жилого дома) по обязательным строительным нормам — со всеми цехами, моечными, складами, кабинетами. А перед открытием предприятия питания, дополнительно приходили сотрудники санэпидслужбы и проверяли соответствие всем нормам.

На основе такого осмотра, служба СЭС (нынешний роспотребнадзор) выдавала санитарно-эпидемиологическое заключение в котором указывали, что все санитарные нормы соблюдены – есть мясной, рыбный, овощной цех, яйцебитня, двух-секционная мойка для кухонной посуды, трехсекционная мойка для столовой (сервизной) посуды, рукомойники, отдельные столы для мяса, птицы, овощей и многое другое, что по старым СанПиН было обязательным.

А главным для роспотребнадзора документом, на предприятии общественного питания, была ППК — программа производственного контроля которая разрабатывалась на основе СП 1.1.1058-01.

Сейчас все совсем не так!

В СССР было невозможно переоборудовать квартиру панельной пятиэтажки в кафе или ресторан — никто не слышал про суши, бургеры, шаурму, в торговых центрах не было фудкортов и фастфуда.

Что изменилось?
Сегодня можно открыть общепит в киоске, фуд-траке, первом этаже жилого дома (переоборудовав квартиру), на АЗС, или любом другом помещении, где можно соблюсти минимальные требования СанПиН. Поэтому каждому объекту нужны индивидуальные решения.

Роспотребнадзор нужно всего лишь уведомить об открытии предприятия питания, санитарно-эпидемиологическое заключение получать не нужно.

Но чтобы соблюдать все нормы и снизить риск отравления, предприниматель должен самостоятельно все оценить и разработать процедуры ХАССП исходя из того, какая у него площадь помещений, сколько цехов, какой ассортимент блюд, какое оборудование, какое сырье. Анализ производства позволяет соблюсти все требования исходя из имеющихся возможностей.

Задача специалиста при разработке ХАССП определить – как на данной площади и при такой концепции найти способы соблюдения санитарных норм, исключив отравление потребителя.

Процедуры ХАССП и ППК — это общая система документов, процедур, стандартов, инструкций, журналов для соблюдения санитарных требований и обеспечения безопасности готовой продукции.

При этом каждый руководитель мечтает, сократить время на обучение сотрудников, уменьшить количество их ошибок.

Чтобы этого достичь нужны четко прописанные стандарты работы, а именно четкие инструкции о том, как делать правильно, а что повару делать категорически запрещено.

Яркими примерами стандартов работы на основе принципов ХАССП в сфере общественного питания являются крупные сети, например: Макдональдс, KFC.

И если заглянуть в их стандарты работы мы увидим принципы и процедуры ХАССП, которые подробно расписаны для разных процессов.
Например, на фото (ниже) стандарты хранения и подачи цыпленка.
В стандарте указаны:

• температура обработки;
• время обработки;
• срок хранения;
• температура подачи;
• упаковка.

Часто бывает, что повара не имеют базовых знаний о гигиене, опасных бактериях, причинах отравления потребителей и даже своих прямых обязанностях. И даже при наличии этих знаний не понимают, как правильно маркировать, обрабатывать, хранить продукты.

По поводу уровня знаний рядовых сотрудников мы проводили свое исследование. Дело в том, что у нас есть обучающий курс для рядового персонала, который существенно облегчает внедрение ХАССП на предприятии питания.

В нем подробно, на примерах реальных предприятий объясняются все требования санитарных правил и норм. В конце курса проводится опрос сотрудников.

Вот что отвечают сотрудники на вопрос: «какая информация для Вас была новой или полезной на обучении, что Вам запомнилось?»

• «Правила маркировки»
• «Гигиена, заполнение журналов»
• «Какие инфекции и как их обходить стороной»
• «Требования и обязанности повара по СанПиН»
• «Требования к личной гигиене и здоровью»
• «Правила мытья рук, замены перчаток, использование личных вещей на кухне»
• «Топ-5 источников бактерий и инфекций в общепите»
• «Как обрабатывать овощи и зелень»
• «Профилактика инфекций, обработка рабочего места»
• «Глава о посещении туалета и рисках»
• «Организация питания сотрудников на предприятии»
• «Соблюдение личной гигиены»
• «Отравления и их причины»
• «Как обрабатывать зелень»
• «Ответственность повара»
• «Про хранение полуфабрикатов»
• «Сроки хранения»
• «Что сальмонеллез может быть смертельным»
• «Обработка сырья, причины отравлений, прием и хранение продуктов».

Вот некоторая статистика по результатам нашего исследования:

• 84% сотрудников отметили, что очень полезна информация о самых опасных блюдах;
• 77 % не знали, что отравление в кафе может приводить к гибели потребителя;
• 43 % процента не знали, что запрещено принимать пищу на рабочем месте (в цехе);
• около 82 % сотрудников не знали о требованиях к посещению туалета;
• 95% отметили, что были удивлены примерам уголовной ответственности для поваров.

Что говорят руководители после прохождения курса их сотрудниками:

• Сотрудники чаще стали мыть руки — особенно мнительные;
• Некоторые сотрудники предложили внедрить улучшения, для удобства соблюдения СанПиН;
• Стало проще требовать соблюдение стандартов, меньше спорят;
• Некоторые повара впервые осознали, что они несут ответственность при отравлениях;
• Сотрудники удивились узнав об уголовной ответственности за массовые отравления;
• Стали внимательнее принимать продукцию от поставщиков, меньше брака и «просрочки»;
• Планируем всех новых сотрудников отправлять на курс в обязательном порядке;
• Курс был полезен и администраторам и управляющим — понимают, что контролировать;
• Кое что пересмотрели, скорректировали меню — чтобы снизить риск отравлений;
• Внедрили стандарты и чек-листы для контроля чистоты, маркировки, передачи смен.