Инструкция по изготовлению филе рыбного мороженого

Дата введения в действие – 01.01.2018 г.

Дата актуализации текста – 09.09.2020 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мороженое филе из рыб всех семейств (далее — мороженое филе), предназначенное для пищевых целей.

Настоящая технологическая инструкция не распространяется на мороженое филе рыбы, изготовляемое по ГОСТ 32006,ГОСТ 33282, а также на филе хрящевых рыб.

По видам разделки мороженое филе подразделяют
Филе с кожей и чешуей — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии), сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.
Филе с кожей — филе с кожей и чешуей, у которого удалена чешуя.

У океанической ставриды удалены «жучки».
Филе с кожей и с удаленной брюшной частью — филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
Филе осетровых рыб с кожей — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной «жучки» (оставляемой при голове), хвостовой плавник, позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, «жучки»; сгустки крови зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, оставлены.
Филе океанической ставриды с кожей и остатками «жучек».
Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.
Филе с кожей и реберными костями — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная и плечевые кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; крупные и мелкие реберные кости оставлены.
Филе без кожи — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.

Филе макруруса и удильщика изготовляют только без кожи.

У удильщика удалена брюшная часть.

У филе остальных рыб может быть удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
Филе без кожи и костей — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые, крупные и мелкие реберные кости, остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены.
Филе с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») — филе с кожей и чешуей или филе с кожей в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке рыбы с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки.
Филе-кусок с кожей — филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалены мелкие реберные кости, нарезанное на поперечные части.Допускается нарезать на продольные части филе с кожей и с удаленной брюшной частью.
Филе-кусок без кожи — филе без кожи и костей, нарезанное на поперечные части.Допускается нарезать на продольные части филе без кожи и костей после удаления брюшной части.
Филе спинки с кожей — филе с кожей, у которого удалены остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, мелкие реберные кости, хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника

Филе спинки без кожи — филе без кожи и костей, у которого удалены хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
Филе хвостовой части с кожей — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки с кожей по 4.2.1.13, с удаленными костями.
Филе хвостовой части без кожи — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки без кожи по 4.2.1.14, с удаленными костями и кожей.
Допускаются другие виды разделки мороженого филе при условии соответствия продукции всем требованиям настоящего стандарта и их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.

 Рекомендуемый срок годности мороженого филе рыбы (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18°С приведен в таблице

Таблица

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. В зависимости от достигнутой конечной температуры в процессе холодильной обработки продуктов различают охлаждение, подмораживание и замораживание.

Замораживание – это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры, в пределах до криогидратной (эвтектической) точки раствора солей и азотистых обществ, содержащихся в ее тканях.

Для приготовления мороженой рыбы используется живая рыба, рыба-сырец и охлажденная рыба, отвечающие требованиям технических условий и стандартов. Используются следующие виды рыб: треска, сайда, скумбрия, минтай, салака, сельдь и др.

Глазированную осетровую рыбу хранят не более 7 мес, речного окуня, щуку, сома, карповых, сига, судака – не более 8, балтийского лосося – ни более 4, тресковых – не более 6 мес. Осетровых, обработанных водным раствором ПВО, хранят не более 12, горбушу – не более 10 мес. Тресковых, палтуса, морского окуня, обернутого в антиадгезионную бумагу, хранят не более 5, а минтая – не более 4 мес.

Рыбу мороженую специальной разделки хранят в холодильных камерах при температуре не выше -18 °С не более 3 мес с момента повторного замораживания.

Качество мороженой рыбы оценивают в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха и разделки. Мороженую рыбу, так же как и охлажденную, подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг). По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Основным этапом производства мороженого филе является замораживание  разделанной рыбы в блок-формах. Существуют различные способы замораживания: естественный, искусственный и смесью льда и соли.

Замораживание естественным способом. Данный способ наиболее приемлем для районов Севера. Живую рыбу укладывают в один слой на ледяной площадке водоема.

Искусственное замораживание. К нему относят воздушное (сухое), криогенное и мокрое (рассольное) замораживание.

Наиболее приемлемый является криогенный способ замораживания или замораживание в кипящем хладагенте. Это наиболее высокоэффективный способ. Продукт, находясь в испаряющейся среде, быстро замораживается. Наиболее приемлемым считается жидкий азот. При его использовании замораживание рыбного продукта толщиной 1…3 см происходит за 10…15 мин. В качестве хладагента может быть использована и двуокись азота. Быстрое замораживание обеспечивает высокое качество продукта. Основной недостаток – высокая стоимость хладагента.

В процессе замораживания в рыбе происходят биологические, биохимические и физические изменения. Одни из них благоприятно влияют на сохранение первоначальных свойств и состава рыбы, а другие – отрицательно. К биологическим изменениям относится подавление жизнедеятельности микроорганизмов, которые находятся на поверхности и внутри рыбы, а также снижения их количества. Снижение температуры при замораживании создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. В процессе медленного снижения температуры при замораживании воздействие холода на микроорганизмы ослабляется и они приспосабливаются к действию низких температур. Количество микроорганизмов при медленном замораживании становится больше, чем при быстром.

Скорость замораживания – это скорость движения зоны кристаллизации воды в глубь тела рыбы. Под зоной кристаллизации подразумевается слой мяса рыбы, в котором под действием низких температур значительная часть воды превращается в лед. Зона кристаллизации возникает на поверхности рыбы и по мере протекания процесса постепенно углубляется внутрь его тела.

В холодильной технике замораживание со скоростью 0,5 см/ч и менее считают медленным, от 0,5  до 3,0 см/ч – ускоренным, свыше 3 до 10 см/ч быстрым и более10 см/ч – сверхбыстрым.

Основным физическим процессом, характеризующим замораживание, является превращение тканевого сока в лед. Достоинства быстрого замораживания заключаются в следующем: в результате образования мелкокристаллической структуры тканей в ней меньше повреждений; при быстром прохождении критической зоны (‑1…‑5 °С) наблюдается меньшая степень денатурации белка, большая степень гидратации мышечных белков и высокая водоудерживающая способность тканей после размораживания. В случае быстрого замораживания продукт становится бледным с желтоватым оттенком, а при медленном он приобретает темно-красный цвет.

Увеличение скорости и уменьшение продолжительности достигается понижением температуры среды до -30 °С с одновременной циркуляцией охлаждающего воздуха со скоростью 5…8 м/с.

Сохранение структуры тканей при замораживании является одной из основных задач технологий. Структура лучше сохраняется, если рыбу замораживать как можно быстрее после вылова, когда сарколемма волокон еще достаточно эластична. Свежевыловленную рыбу рекомендуется замораживать со скоростью 1…3 см/ч.

Важным фактором при замораживании является фактор кристаллообразования. Желательно получение более мелких кристаллов, что обеспечит большую обратимость замораживания.

Рыбу следует замораживать до температуры –20 °С, при этой температуре в мясе рыбы фактически уже не остается свободной воды, обладающей свойствами растворителя. Вещества мышечного сока не могут проявить своего денатурирующего действия, а ферментативная деятельность протекает на столько медленно, что не оказывает заметного влияния на изменение качества рыбы. В последние годы имеется тенденция к понижению температуры, при которой вымерзает последняя капля свободной воды, что следует считать оптимальным.

У большинства рыб процессы гидролиза и окисления жира приостанавливаются лишь при температуре –18 °С, а у некоторых и при более низкой температуре. Рыбу с большим содержанием жира необходимо замораживать до конечной температуры ‑25…-30 °С и ниже.

Степень усушки мороженой рыбы зависит от вида, способа упаковки и условий хранения. В среднем усушка при хранении составляет 0,1…0,4 % в месяц.

Основные требования к режиму хранения мороженой рыбы включает постоянства  температурного режима на протяжении всего периода хранения.

С целью продления сроков хранения рыбу упаковывают в картонную тару, полимерную пленку, пергамент, целлофан и др.

Хранят замороженную рыбу при температуре не выше –18 °С.

Замороженная рыбопродукция является полуфабрикатом при производстве консервов, пресервов и кулинарной продукции.

Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства замороженной рыбы являются:

– приемка, мойка и сортировка рыбы-сырца;

– разделка, мойка, стекание и фасование рыбы и филе;

– замораживание и выгрузка блоков;

– упаковывание и маркирование готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Линия включает комплекс оборудования для разделки рыбы, морозильные установки и установку для транспортирования мороженых блоков.

В состав комплекса для разделки рыбы входят бункеры-накопители, машины для обезглавливания рыбы, филетировочные машины, сборник для филейчиков, шкуросъемные машины, инспекционные столы, межоперационные конвейеры.

Для замораживания рыбы и рыбной продукции на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях и судах промыслового флота применяются два основных типа морозильных аппаратов – воздушные и плиточные. В воздушных морозильных аппаратах замораживание рыбы предварительно уложенной в блок формы или противни, производятся в потоке холодного воздуха. Противни или блок-формы размещаются либо на неподвижных  стеллажах или тележка, либо закрепляются на непрерывно движущемся конвейере. В первом случае морозильные аппараты работают периодически, с определенными циклами между загрузкой и выгрузкой, во втором – непрерывно. Плиточные морозильные аппараты имеют более высокие по сравнению с воздушными удельными технико-экономические показатели, так как замораживание производится между плитами охлаждаемыми хладагентом, что значительно уменьшает теплопотери и увеличивает компактность аппарата. Плиточные аппараты могут быть с вертикальным, горизонтальным или радиальным расположением плит, между которыми размещается замораживаемый продукт. Наилучшие условия для механизации процесса загрузки рыбы и выгрузки блоков имеют морозильные аппараты роторно-плиточные.

Как правило, на судах промыслового флота и на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях одновременно установлено несколько потоков оборудования в зависимости от вида обработки сырья: комплекс для получения филе, замороженного в блоках; участков для разделки средней и крупной рыбы; участка замораживания неразделанной рыбы.

На рис. 2.23. показана машинно-аппаратурная линия производства мороженой рыбы и филе, размещаемая в рыбораздельном цехе траулера.

Устройство и принцип действия линии. При работе линии свежевыловленную рыбу загружают в бункера-аккумуляторы 1 для предварительного охлаждения. Затем рыба поступает на сортировочный конвейер 2, снабженный накопителями 3 и конвейером отходов 4. Дальнейшая переработка рыбы зависит от ее размеров и вида. Крупная рыба конвейером 5 подается на инспекционный конвейер 9 и без разделки перемещается в морозильный аппарат для крупной рыбы 25.

Средняя и часть крупной рыбы конвейером 5 загружается в бункер-наполнитель 7 машины для обезглавливания рыбы 8, снабженной бункером для отходов 6. Из машины 8 обезглавленная рыба перемещается в машину 10 для разделки рыбы на тушку. При разделке на тушку у обезглавленной рыбы удаляют киль брюшка, плавники, чешую, внутренности, включая ястыки, икру и молоки.

Картинка с сайта: foodmechanics.ru

Рис. 2.23. Машинно-аппаратурная линия производства мороженой рыбы и филе, размещаемая в рыбораздельном цехе траулера

Тушки рыбы моют в машине 14 и укладывают на противни, которые с помощью системы конвейеров 16, 17 и 18 направляют в воздушный конвейерный морозильный аппарат 20. Комплекс оборудования для разделки рыбы на филе, входящий в состав линии, предназначен для филетирования трески, пикши, сайды и другой подобной по форме и размерам обезглавленной потрошеной или непотрошеной рыбы длиной 350…370 мм.

Производительность комплекса составляет 20…35 рыб в минуту. При работе комплекса рыбу из накопителей 3 с помощью конвейера 5 загружают в бункер-накопитель 7. Из него рыба поступает к машине 8 для обезглавливания рыбы. При обезглавливании у рыбы отрезается голова с плечевыми костями касательно крышек, при этом она удаляется с пучком внутренностей.

Обезглавленную рыбу укладывают на операционный конвейер филетировочной машины 12. При разделке на филе тушки разрезаются ровным срезом на две продольные половинки вдоль позвоночника, затем убираются позвоночные и реберные кости, отрезается киль брюшка. Полученные филейчики поступают на конвейер шкуросъемной машины 13. При прохождении поворотных роликов филейчики поворачиваются на 180 °С, занимая необходимое положение для загрузки шкуросъемной машины.

Обесшкуренное филе дозируют на порции, которые фасуют в блок-формы (противни) и с помощью системы конвейеров заполненные блок-формы загружают в горизонтально-плиточный морозильный аппарат 19.

Для переработки рыб немассовых видов в состав линии входит конвейер 11 для ручной разделки рыбы, на который рыба подается после обезглавливания в машине 8. Разделку выполняют для получения полупотрошенной, обезглавленной или тушки рыбы, которую пропускают через моечную машину 14 и фасуют порциями на противни. Заполненные продуктом противни с помощью системы конвейеров запускают в конвейерный морозильный аппарат 20.

На выходе из морозильных аппаратов 21 выполняют выбивание замороженных блоков и филе. Эти блоки с помощью конвейеров 22 подаются в глазировочный аппарат 23. Из него блоки передаются на упаковку 24 и загружаются конвейером 26 в трюм.

В состав линии входят также сборочный конвейер отходов 15, установка для вытапливания медицинского жира 28 и пульт управления 27.

5.
Технологические схемы производства
пищевой продукции

5.1
Технологическая схема производства
филе рыбного мороженого из охлажденной
трески.

Схема
технологического процесса (рисунок
5.1)

Приемка
сырья (хранение)



Вода
питьевая(t≤15
⁰С)

Мойка
Сточные воды



Разделка
рыбыОтходы
на производство фарша



Зачистка
и контрольная проверка на паразитарную
чистотуотходы
на заморозку



Вода(t≤4±1
⁰С),
Тузлук плотностью ρ=1,07г/ см³

Мойка и закрепление филе
Сточные воды, отработанный тузлук



Взвешивание



Фасование



Замораживание



Подготовка
тарыУпаковывание,
маркирование



Хранение

Рисунок
5.1 – Технологическая схема изготовления
филе рыбного мороженного

Филе
рыбное мороженое изготавливается по
технологической инструкции в соответствии
с требованиями ГОСТ 3948 – 90 «Филе рыбное
мороженое».

Описание
технологического процесса.

Приемка
сырья.
Рыбу принимают партиями по качеству и
количеству. Принятую рыбу отправляют
на склад для хранения до обработки.
Склад представляет собой охлаждаемое
помещение. В процессе хранения
поддерживается температура от минус
1⁰С
до минус 5⁰С
в толще рыбы. Продолжительность хранения
охлажденной рыбы до обработки устанавливают
в лаборатории. При отсутствии лаборатории
продолжительность хранения должен
определять технолог. Охлажденная рыба
поступает в ящиках с мелкодробленым
льдом. Вода образующаяся от таяния льда
отводится в канализацию. Рыбу выгружают
из контейнеров при помощи опрокидывателя
контейнеров в бункер с транспортером
«Гусиная шея» с помощью которого рыба
попадает в моечную машину.

Мойка
рыбы.
Операцию производят в моечной машине
В5-ИРМ роторного типа. Рыбу промывают в
чистой воде до полного удаления слизи
и поверхностных загрязнений, после чего
промытая рыба по транспортеру попадает
в филетировочную машину.

Разделка
рыбы. Разделку
производят на машинах: головоотсекающая
машина Вааder-417,
филетировочная машины Вааder-184
и Вааder-187,
шкуросъемная машина Вааder-51.

При
срезании филе на позвоночнике не должно
оставаться больших

прирезей
мяса; половинки филе должны быть ровными,
без заусенцев и надрезов. Допускается
наличие чешуи у филе трески с кожей.
Далее филе по транспортеру попадает на
зачистку и проверку.

Зачистка
и контрольная проверка на паразитарную
чистоту.
Цель
операции
— удаление посторонних включений,
остатков черной пленки, личинок
нибелиний. Рыбообработчики просматривают
филе с обеих сторон при просвечивании
на специальном столе при конвейере. При
обнаружении в сырье посторонних
включений, черной пленки, в том числе
личинок нибелиний, удаляют их при помощи
специального рыборазделочного ножа.
Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний
собирают в специально предназначенную
для этой цели посуду с солевым раствором
плотностью 1,2 г/см³;
раствор с собранными личинками нибелиний
обрабатывают хлорной известью, после
чего выливают в канализацию. После
зачистки, по конвейеру филейчики попадают
в ванну, а от туда на столы для взвешивания
и фасования.

Взвешивание.
Взвешивание
производит рабочий на столе с двумя
весами, стоящий возле конвейера, по
которому движутся филейчики. Рабочий
набирает в ванночки филе весом 7 кг50
г. Взвешивание
производят на электронных весах
«РМ-15» (вручную).

Фасование.
Филе укладывают в парафинированные
коробки, а коробки в металлические рамки
в которые помещается две коробки.
Расфасованное филе в этажерочных
тележках передается к замораживающим
аппаратам.

При
укладывании подбирать филе так, чтобы
порции филе, помещаемые в пачку, пакет,
содержали возможно меньше мелких
кусочков – довесков.

При
взвешивании порций филе для укладки в
формы допускается увеличение их массы
не более чем на 2% стандартной массы
блока в расчете на компенсацию воды,
оставшейся на филе после мойки, и потерю
массы филе при замораживании.

Филе
укладывать в формы, коробки или пачки
плотно и равномерно доверху, прокладывая
каждый слой целлофаном не оставляя
пустот, в нижнем ряду кожей вниз, в
верхнем – кожей вверх. Поверхность
уложенного филе тщательно выровнять и
аккуратно закрыть свободными концами
оберточного материала, не допуская
образования складок и морщин.

В
каждой упаковочной единице должно быть
филе одного вида рыбы, сорта, способа
разделки.

Картонные
коробки должны быть закрыты.

Заполнив
форму, тщательно выровнять поверхность
филе. Наполненные формы закрывать
крышками так, чтобы они плотно прилегали
к поверхности филе.

Замораживание.
Замораживание
производят в скороморозильном плиточном
аппарате РFР-2008.

Температура
в толще блока замороженного филе при
выгрузке из морозильных аппаратов
должна быть не выше минус 18 ⁰С.

Упаковывание,
маркирование.
Замороженное филе поступает в упаковочное
отделение для упаковки и маркировки.
Мороженое рыбное филе упаковывать в
тару №3 (L=500мм,
В=268мм, Н=200мм) куда помещается 3 коробки
по 7кг. Рабочий наклеивает этикетку,
которую предварительно печатает на
принтере, и обвязывает коробку
полипропиленовой лентой на полуавтоматическом
аппарате для обвязывания «ТР-202».

Отклонение
в меньшую сторону от массы нетто,
указанной на потребительской таре, не
допускается.

В
каждой упаковочной единице должно быть
филе, изготовленное из одного вида рыбы,
одного способа разделки и вида
потребительской тары, одной категории.

Картонные
пачки должны быть закрыты. Ящики
обтягивать полипропиленовой лентой .
Маркировать потребительскую и транспортную
тару в соответствии с действующими
стандартами. Далее упакованное филе с
помощью тележки перевозят на хранение
в холодильник.

Хранение.
Хранить филе рыбное мороженое в
производственных распределительных
холодильниках при температуре не выше
минус 18 ⁰С.

Сроки
хранения мороженого рыбного филе
неглазированного упакованного в пачки
из картона составляет 5 мес.

5.2
Технологическая схема производства
рыбы мороженой из охлажденной трески.

Схема
технологического процесса (рисунок
5.2)

Подготовка
сырья



Вода
питьевая(t≤15
⁰С)

Мойка
Сточные воды

¯

Взвешивание
и фасование

¯

Замораживание

¯

Выгрузка
блоков

¯

Подготовка
тарыУпаковывание,
маркирование

¯

Хранение

Рисунок
5.2 – Технологическая схема изготовления
трески б/г потрошеной мороженой.

Рыба
мороженая изготавливается по
технологической инструкции в соответствии
с требованиями ГОСТ 1168 – 96 «Рыба
мороженая».

Описание
технологического процесса.

Приемка
сырья.
Рыбу принимают партиями по качеству и
количеству. Принятую рыбу отправляют
на склад для хранения до обработки.
Склад представляет собой охлаждаемое
помещение. В процессе хранения
поддерживается температура от минус
1⁰С
до минус 5⁰С
в толще рыбы. Продолжительность хранения
охлажденной рыбы до обработки устанавливают
в лаборатории. При отсутствии лаборатории
продолжительность хранения должен
определять технолог. Охлажденная рыба
поступает в ящиках с мелкодробленым
льдом. Вода, образующаяся от таяния льда
отводится в канализацию. Рыбу выгружают
из контейнеров при помощи опрокидывателя
контейнеров в бункер с транспортером
«Гусиная шея» с помощью которого рыба
попадает на взвешивание.

Взвешивание.
Взвешивание
производит рабочий на столе с двумя
весами, стоящий возле конвейера, по
которому движеться рыба. Взвешивание
производят на электронных весах
«РМ-15» (вручную).

Фасование.
Рыбу укладывают в парафинированные
коробки, а коробки в металлические рамки
в которые помещается две коробки.
Расфасованную рыбу в этажерочных
тележках передают к замораживающим
аппаратам.

Замораживание.
Замораживание
производят в скороморозильном плиточном
аппарате РFР-2008.

Температура
в толще блока замороженной рыбы при
выгрузке из морозильных аппаратов
должна быть не выше минус 18⁰С.

Упаковывание,
маркирование.
Замороженная рыба поступает в упаковочное
отделение для упаковки и маркировки. В
каждой упаковочной единице должна быть
рыба одного наименования, сорта, одной
размерной группы, одного вида разделки
и одной потребительской тары

Предельные
отклонения рыбы по массе и счету в каждой
упаковочной единице или единице
транспортной тары должны соответствовать
требованиям, установленным нормативно
– технической документации на готовую
продукцию и полуфабрикаты.

Картонные
пачки должны быть закрыты. Ящики
обтягивать полипропиленовой лентой.
Маркировать потребительскую и транспортную
тару в соответствии с действующими
стандартами. Далее упакованную рыбу с
помощью тележки перевозят на хранение
в холодильник.

Хранение.
Хранить рыбу мороженую в производственных
распределительных холодильниках при
температуре не выше минус 18⁰С.

Сроки
хранения мороженой рыбы неглазированной
упакованной в пачки из картона составляет
5 мес.

5.3
Технологическая схема производства
рыбы крепкосоленой клипфискной разделки.

Схема
технологического процесса (рисунок
5.3)

Подготовка
сырья



Вода
питьевая(t≤15
⁰С)

Мойка
и разделка рыбы



Зачистка,
мойка



Посол



Выдержка



Сортировка,
мойка



Стекание



Навешивание
на вешала



Сушка



Прессование



Подготовка
тарыУпаковывание,
маркирование



Хранение

Клипфиск
изготавливается по технологической
инструкции в соответствии с требованиями
ГОСТ 10.69 – 72 «Клипфиск соленый для
экспорта».

Описание
технологического процесса.

Приемка
сырья.
Рыбу принимают партиями по качеству и
количеству. Принятую рыбу отправляют
на склад для хранения до обработки.
Склад представляет собой охлаждаемое
помещение. В процессе хранения
поддерживается температура от минус
1⁰С
до минус 5⁰С
в толще рыбы. Продолжительность хранения
охлажденной рыбы до обработки устанавливают
в лаборатории. При отсутствии лаборатории
продолжительность хранения должен
определять технолог. Охлажденная рыба
поступает в ящиках с мелкодробленым
льдом. Вода образующаяся от таяния льда
отводится в канализацию. Рыбу выгружают
из контейнеров при помощи опрокидывателя
контейнеров в бункер с транспортером
«Гусиная шея» с помощью которого рыба
попадает на приемочный стол, а далее в
клипфискную машину.

Разделка.
Разделка
на клипфиск происходит в клипфискной
машине Вааder-440.

Далее
рыба попадает на щетки зачистки и после
на стол дозачистки. После дозачистки
на посол.

Посол.
Рыбу солят сухим холодным посолом,
обычно в штабелях, до 12 суток.

Выдержка.
Затем полученный соленый полуфабрикат
в течение 1 – 2 ч выдерживают в пресной
воде для удаления избытка соли.

Сортировка,
мойка,
стекание. Далее рыбу тщательно моют,
сортируют по размерам и на 24 ч укладывают
в штабеля высотой до 50 см для стекания
влаги. Рыбу нижнего слоя укладывают
кожей вниз, остальных слоев – кожей
вверх.

Навешивание
на вешала, сушка, прессование.
После стекания влаги рыбу для сушки
раскладывают на настилы кожей вниз или
развешивают на вешалах. Спустя 3-4 суток
для разрушения или растворения рапы,
препятствующей отдаче влаги, рыбу
складывают в штабеля высотой 1,0 – 1,5 м
на 5 – 8 суток для прессования. Затем
штабеля перекладывают, меняя местами
нижние и верхние слои рыбы, и снова
прессуют. Выдерживание в штабеле приводит
к увлажнению поверхности рыбы за счет
поступления влаги из внутренних слоев
мяса, что ускоряет дальнейшую сушку.
Для лучшего прессования на штабель
сверху кладут груз из камней, массу
которого увеличивают по мере высыхания
рыбы.

В
камерах тоннельного типа температура
воздуха относительной влажностью 45 –
55% должна поддерживаться на уровне 16 –
24⁰С.
Оптимальная скорость движения воздуха
в сушильном тоннеле поддерживается на
уровне 60 – 90 м/мин. Продолжительность
процесса составляет 10 суток.

Упаковывание,
маркирование, хранение.
Рыба поступает в упаковочное отделение
для упаковки и маркировки. В каждой
упаковочной единице должна быть рыба
одного наименования, сорта, одной
размерной группы, одного вида разделки
и одной потребительской тары

Предельные
отклонения рыбы по массе и счету в каждой
упаковочной единице или единице
транспортной тары должны соответствовать
требованиям, установленным нормативно
– технической документации на готовую
продукцию и полуфабрикаты.

Картонные
пачки должны быть закрыты. Ящики
обтягивать полипропиленовой лентой.
Маркировать потребительскую и транспортную
тару в соответствии с действующими
стандартами. Далее упакованную рыбу с
помощью тележки перевозят на хранение
в хорошо вентилируемое помещение. Хранят
при относительной влажности воздуха
не более 70%, т.к. они очень гигроскопичен
и может быть поражен солеустойчивыми
пигментообразующими бактериями,
вызывающими покраснение мяса.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #