Инструкция по заполнению бракеражного журнала готовой продукции на пищеблоке

Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами?

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников?

В каком виде — на бумаге или в электронном?

При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.

Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) для проведения плановой проверки на предприятиях (объектах) общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 и ФМБА России от 29.09.2017 № 193.

В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее — СанПиН 2.3.6.1079-01) и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — Технический регламент):

• журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
• журнала бракеража готовой продукции;
• журнала учета использования фритюрных жиров;
• журнала результатов медицинских осмотров работников цеха.

Эти журналы являются учетными формами. В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала.

БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.

Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?

Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.

Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.

Пример заполнения журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья приведен далее.

Картинка с сайта: www.profiz.ru

В СанПиН 2.3.6.1079-01 нет перечня пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету в журнале бракеража. Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье.

Картинка с сайта: www.profiz.ru

Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей». Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.

Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т. д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации.

ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.

В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см. далее.

Картинка с сайта: www.profiz.ru

Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд. Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом.

Форма акта списания товаров (унифицированная форма № ТОРГ-16) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Пример заполнения см. далее.

Картинка с сайта: www.profiz.ru

Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя. Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию. На его основании с материально ответственного лица списывается убыток. Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу.

ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:

• наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
• органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
• оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
• ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.

Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Картинка с сайта: www.profiz.ru

Картинка с сайта: www.profiz.ru

Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности.

Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры. 

После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.

Картинка с сайта: www.profiz.ru

В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

• по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
• органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
• содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).

Картинка с сайта: www.profiz.ru

ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ

Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.

Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01).

Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.

Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.

Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).

Картинка с сайта: www.profiz.ru

Отметку о состоянии здоровья надо делать напротив каждой фамилии.

По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.

Под данной записью должны поставить свои подписи:

1) ответственный за проведение медицинского осмотра;

2) руководитель структурного подразделения.

Обратите внимание!

В каждом структурном подразделении ведется отдельный журнал.

В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?

Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях.

Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.

Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.

Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.

Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.

Картинка с сайта: www.profiz.ru

Журнал бракеража — инструмент контроля качества продуктов в сфере общественного питания. Регулярное заполнение журнала позволяет отслеживать качество и своевременно корректировать процесс приготовления блюд. Без этого документа сложно доказать, что кухня соблюдает все санитарные требования.

Игнорирование этого процесса может привести к штрафам. Контролирующие органы запрашивают документы, и если журналы готовой продукции или пищевых продуктов отсутствуют или заполнены неправильно, бизнес рискует заплатить крупную сумму.

В статье узнаете, как правильно заполнять бракеражный журнал, какая у него структура, основные графы и приведем пример заполнения.

Что такое журнал бракеража

Это личный помощник в деле контроля качества продуктов питания на предприятии. Журнал бракеража — это документ, в котором персонал фиксирует проверку продуктов и готовых блюд.

Этот журнал нужен, чтобы:

• Проверять качество продуктов — не просрочены ли они, нет ли посторонних запахов, плесени.
• Оценивать готовые блюда — достаточно ли они прожарены, проварены и вкусны ли.
• Фиксировать нарушения — если еда испорчена или не соответствует нормам.

Заполнять журнал должны ответственные сотрудники — например, повара, медработники или члены специальной комиссии.

В него вносят:

• Дату проверки.
• Название блюда или продукта.
• Результаты осмотра (цвет, запах, вкус).
• Ф. И. О. и подписи проверяющих.

Допустим, в школьной столовой утром привезли молоко. Перед тем как его использовать, сотрудники смотрят на срок годности, цвет, запах. Если с молоком все в порядке, это записывают в журнал. Если обнаружили скисший продукт, его утилизируют, а запись об этом также вносится.

Зачем вести журнал бракеража в общепите

В сфере общественного питания важно не только готовить вкусные блюда, но и следить за качеством продуктов. Любая ошибка может привести к проблемам со здоровьем потребителя и штрафам от проверяющих органов. В журнале должны отражаться показатели продуктов:

• запах,
• цвет,
• вкус,
• консистенция.

Например, в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 указано, что организации общественного питания должны проводить бракераж готовой продукции и регистрировать результаты в соответствующем журнале.

Читайте по теме:

Как подать и заполнить заявку на участие в закупке

Рестораны получат четыре месяца на переход к новым правилам выдачи чеков

Основные санитарные нормы и требования:

• Все сотрудники, работающие с продуктами, обязаны проходить медосмотры, соблюдать правила личной гигиены. Несоблюдение этих правил чревато заражением продуктов.
• Хранение, обработка, приготовление пищи должны осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями и санитарными правилами. Важно контролировать температурные режимы, сроки хранения, предотвращать контакт готовых продуктов с сырыми, обеспечивать чистоту и дезинфекцию инвентаря и оборудования.
• Помещения, где производится и хранится продукция, должны быть чистыми, регулярно убираться и дезинфицироваться. Оборудование должно быть исправным, легко очищаться и дезинфицироваться.
• Необходимо предотвращать появление и размножение грызунов и насекомых, которые могут являться переносчиками инфекций. Регулярные обработки и профилактические меры — обязательны.
• Отходы следует утилизировать в соответствии с санитарными правилами, предотвращая их контакт с пищевыми продуктами и распространение неприятных запахов.
• Вода должна соответствовать санитарным требованиям и подвергаться очистке и дезинфекции.
• Важно вести документооборот, фиксирующий все этапы производства, хранения и реализации продукции. Это включает в себя журналы бракеража пищевых продуктов и журналы бракеража готовой продукции, санитарные паспорта, сертификаты качества.

Вести журналы бракеража нужно для:

1. Безопасности посетителей. Любой некачественный продукт может привести к отравлению. Например, если поставщик привез просроченное молоко, а сотрудники не проверили его и использовали для каши в детском саду, это может привести к серьезным последствиям. Записи в журнале помогают вовремя обнаружить испорченные продукты и не допустить их использования.
2. Соблюдения санитарных норм. Роспотребнадзор и другие надзорные органы регулярно проверяют кафе и рестораны. Если заполнение журнала ведется неправильно или его нет вовсе, можно получить штраф или временное закрытие заведения.
3. Контроля работы сотрудников. Если продукты часто портятся, можно выяснить причину.
4. Защиты от конфликтных ситуаций. Если посетитель пожалуется на отравление, можно проверить записи в журнале. Если все продукты были свежими, это поможет доказать, что проблема могла быть не в еде заведения.

Картинка с сайта: rb.ru

Фото в тексте: Freepik

Штраф за отсутствие журнала

В сфере общественного питания важно не только готовить вкусные блюда, но и следить за их качеством. Один из способов контроля — ведение журнала бракеража. В нем фиксируют проверку пищевых продуктов и готовой продукции, чтобы исключить попадание на стол некачественных или опасных для здоровья скоропортящихся продуктов.

Если Роспотребнадзор или другая инспекция при проверке не найдет документ, это будет считаться нарушением санитарных норм. Размер штрафа зависит от того, кто отвечает за заведение:

• Для предпринимателей и должностных лиц (директора ресторана, заведующего производством) — от 5 до 10 тыс. рублей.
• Для юридических лиц (кафе, ресторанов, столовых, комбинатов питания) — от 30 до 50 тыс. рублей.

Помимо штрафа, проверяющие ведомства могут выдать предписание устранить нарушение. Если его проигнорировать, наказание ужесточат, вплоть до временного закрытия заведения (до 90 суток).

Государство строго следит за безопасностью продуктов. Без журнала бракеража невозможно доказать, что блюда соответствуют нормам. Если вдруг кто-то из клиентов пожалуется на отравление, записи в журнале бракеража пищевых продуктов подтвердят, что еда прошла проверку.

К примеру, в одном из кафе сотрудники Роспотребнадзора провели плановую проверку. Они обнаружили, что журналы бракеража готовой продукции отсутствуют, а контроль готовых блюд осуществляется на словах. В результате — штраф в размере 30 тыс. рублей и предписание в течение двух недель наладить процесс и завести документацию. Повторная проверка подтвердила устранение нарушений, но заведению пришлось понести дополнительные расходы, чтобы привести процессы в порядок.

Чтобы избежать штрафа, нужно:

• Заполнять бракеражный журнал ежедневно. Проверять сырье и готовые блюда, фиксировать данные.
• Хранить записи не менее 3 месяцев. Это поможет при проверке или жалобе клиента.
• Проводить внутренний контроль. Руководителю важно периодически проверять, как сотрудники ведут журнал.

Чтобы избежать проблем с контролирующими органами, важно вести журнал скоропортящихся продуктов и готовых блюд.

Пример заполнения журнала бракеража готовой продукции

Журналы бракеража пищевых продуктов помогают контролировать качество еды перед подачей. Такой документ обязателен в столовых, кафе и ресторанах, чтобы защитить потребителя от некачественной пищевой продукции.

В журнале готовой продукции указывают:

1. Дату и время проверки блюда.
2. Название блюда — что именно проверяли (например, «борщ с говядиной»).
3. Органолептическую оценку — как блюдо выглядит, пахнет, какое на вкус.
4. Температуру — если это важно (например, горячие блюда должны быть не ниже 75°C).
5. Заключение — соответствует ли блюдо всем нормам.
6. Подпись проверяющего.

Представим, что Комиссия проводит проверку в школьной столовой. Сегодня в меню — гречневая каша с котлетой, борщ, компот.

Пример записи в журнале:

Если заполненный журнал содержит замечания, то проблемные блюда изымают.

Важно:

• Проверку проводят перед тем как подавать или продавать блюда.
• Журналы бракеража готовой продукции хранятся минимум 3 месяца.
• Подпись ставит ответственное лицо (повар, медработник или заведующий производством).

Такой документ позволяет соблюдать санитарные нормы и защищать права потребителя.

Сколько хранить журнал в компании и кто должен это делать

Любая организация, где готовят еду, обязана вести журнал бракеража. Это помогает контролировать качество блюд и соответствовать санитарным нормам. Но как долго хранить записи и кто за это отвечает?

По общим правилам вести журналы и хранить их нужно не менее 3 месяцев с даты последней записи. Если речь идет о скоропортящейся продукции, срок может быть сокращен, но для детских и медицинских учреждений он, наоборот, увеличивается до 6 месяцев и более.

Примеры:

• В офисной столовой журнал за январь можно убрать в архив в апреле.
• В детском саду документ с январскими записями нужно хранить минимум до июля.

Важно уточнять требования местных проверяющих органов, чтобы избежать штрафов.

Читайте по теме:

Самое важное o 115-ФЗ

Россельхознадзор проведет внеплановые проверки поставщиков «Светофора»

Отвечать за порядок должны сотрудники, которые обязаны вести журналы и следить за их сохранностью.

Это могут быть:

• Заведующий производством — в столовых и кафе.
• Медицинский работник — в больницах, детских садах, школах.
• Администратор — в небольших ресторанах.

Журналы должны быть в доступном месте, но защищены от повреждений. Например, если проверка пришла в кафе, а журнал не нашли, компания может получить штраф.

Чтобы избежать проблем:

• Назначьте ответственного за хранение.
• Заполнять указанные журналы нужно аккуратно и вовремя.
• Раз в месяц проверяйте, какие документы пора убирать в архив.

Правильное хранение журнала бракеража готовой продукции — важный шаг к безопасности ваших клиентов и защите бизнеса.

Фото на обложке: Freepik

Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания). О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания. Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

• вкусу;
• запаху;
• внешнему виду;
• цвету;
• консистенции.

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:

В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

• Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение № 5 к СанПиН 2.4.4.3155-13 – для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 – для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
• Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 к СанПиН 2.4.4.3048-13 – для детских лагерей палаточного типа);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 к СанПиН 2.4.5.2409-08 – для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде:

Журнал бракеража готовой продукции: скачать

В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется). Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.

Приведем пример заполнения бракеражного журнала организацией общественного питания:

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции: образец заполнения

Приказ МВД России от 23.06.2020 N 444
(ред. от 24.07.2024)
«О некоторых вопросах продовольственного обеспечения отдельных категорий сотрудников и иных категорий лиц в органах внутренних дел Российской Федерации в мирное время»
(Зарегистрировано в Минюсте России 24.09.2020 N 60013)109. Перед каждым приемом пищи бракеражной комиссией в составе заведующего столовой (производством, шеф-повара), дежурного по организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), медицинского работника проверяется качество готовой пищи (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция), а также степень готовности приготовленных блюд непосредственно в горячем цехе (в местах ее выдачи). Бракеражу подлежит весь ассортимент блюд, продуктов, кулинарных и кондитерских изделий, включенных в меню. При этом качество готовой пищи проверяется в каждом котле (емкости).

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

• Время и дата выпуска продукта;
• Время проведения процедуры бракеража;
• Название изделия;
• Результаты оценки;
• Решение комиссии;
• Подписи членов комиссии;
• Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

Специализация: Гражданское, земельное, трудовое, уголовное право

Имеет более 15 лет юридического стажа в крупных холдингах Юга России.
Обладает опытом в области договорной и претензионной работы, мирного разрешения споров, судебного взыскания долгов и оспаривания прав на имущество.

Ответы на вопросы по этой теме: