Инструкция по заточке ножей на бруске - Instruktiv.top - инструкции по применению и эксплуатации на

«Бруском» обычно называют точильный камень, служащий для поддержания остроты ножа путем периодической правки режущей кромки (РК). Бруски выпускаются как производителями ножей, так и компаниями, далекими от ножевого дела. Поэтому главным критерием выбора этого инструмента для заточки, является качество. Часто бруски неизвестных производителей продают по очень выгодной цене, но они не заострят нож, а только испортят его. В этом случае потребуется полная переточка лезвия на точильном станке. Независимо от материала бруска или его шероховатости, сначала нужно определить угол заточки РК ножа и придерживаться его величины. Изменять этот параметр с помощью бруска не стоит. Как бы вы ни старались, ручная заточка получается не настолько качественная, как механическая. Кроме того, не все ножевые стали позволяют перетачивать угол РК лезвия.

Виды и обозначения брусков

Точильные бруски бывают двух основных видов: из натурального камня и искусственные. Последние делятся на алмазные, водные и масляные. Бруски, поверхность которых необходимо смачивать, обычно делают крупного размера. Брать их с собой в поход или носить в кармане каждый день не очень удобно. Если вы пользуетесь EDC-ножом регулярно, например, работая с деревом или проводами, приобретайте карманные точильные бруски (обычно их размер не превышает 100×20×5 мм). Однако (в отличие от более толстых брусков) они имеют одинаковую зернистость с обеих сторон. Более крупные бруски делают из двух половинок разной зернистости.

Точильные бруски разной зернистости

Набор брусков бренда Boride

Японские керамические бруски из оксида алюминия

Натуральные камни менее долговечны, чем искусственные, они более хрупки, а на их поверхности нередко встречаются включения более крупных фракций, действующие на РК подобно абразиву. Кроме того, натуральные камни обычно дороже, так как требуют, чтобы производитель привел их к форме, которая удобна для использования.

Одним бруском вы не обойдетесь, потому что потребность в заточке ножа возникает при разной степени утраты режущей способности. Если на лезвии образовался скол, его нужно удалить на крупнозернистом бруске, а затем довести РК на бруске финишной зернистости. Небольшие заусенцы можно удалять среднезернистым бруском. Следует не доводить нож до такого состояния, когда возвращение остроты лезвию длиной 8-10 см занимает около часа.

Примером универсального бруска служит двусторонний камень, зернистость которого с одной стороны 300-400 грит, а с другой – 1000-1200. Для финишной обработки лезвия используют бруски 3000-10000 грит.

Проще всего работать с алмазными брусками. Они не требуют смачивания, так как не имеют пор, забивающихся металлической пылью. Типичным покрытием для таких камней является карбид кремния или искусственный корунд. Недорогие бруски обычно используют слабые связующие и изготовляются из алмазной пыли, поэтому совершенно непригодны для заточки стали твердостью выше 55-56 HRC.

Японские бруски из натурального камня

Алмазный точильный брусок Lansky

Алмазные бруски Lansky

Водные бруски нужно предварительно замочить на 10-15 минут в обычной воде. Поверхность масляного точильного камня перед заточкой нужно покрыть:

тонким слоем касторового, рапсового, веретенного, гвоздичного, подсолнечного или вазелинового масла;
Балистолом;
жидким мылом для рук.

Только такое покрытие придаст камню заявленную шероховатость. Если точить нож на сухом водном или масляном камне, можно испортить режущую кромку. Если лезвие обладает высокой твердостью (более 60 HRC), сам брусок быстро придет в непригодность. На нем появятся царапины, а поверхность выкрошится. После заточки использованный брусок нужно промыть горячей водой, чтобы удалить остатки абразивной пасты из смеси металлической пыли и масла.

Синтетический брусок для заточки кухонных ножей

Двусторонний масляный брусок Stanley

Алмазные бруски

Японский водный керамический брусок

Техника заточки

Лезвие ножа затачивают под определенным углом:

30-35° для сильного реза при работе с плотными материалами;
24-26° для EDC и кухонных ножей;
20° для филейных ножей.

Это означает, что если угол РК составляет 24°, то при двусторонней заточке каждую сторону ножа нужно располагать к плоскости бруска под углом 12°. Чтобы правильно заточить нож на бруске, нужно придерживаться следующих правил:

Подготовьте брусок. Алмазный просто отряхните от пыли, водный замочите, масляный покройте смазкой.
Вымойте нож жидким мылом и не вытирайте, так он легче будет скользить по бруску.
Установите направляющую, чтобы заточить нож под нужным углом. Это может быть даже конструкция из плотного картона или бумаги, согнутая в форме треугольника.
Точите нож двумя руками: правой держите рукоять, левой подталкивайте лезвие в нужном направлении.
При японской заточке клинок располагается перпендикулярно длинной стороне бруска и перемещается движением от себя по всей длине бруска. Этот способ означает, что вам придется перемещать нож в процессе заточки в направлении от рукояти к кончику, так как ширина бруска обычно меньше длины лезвия.
При европейской заточке нож располагается по длине бруска и затачивается движениями на себя параллельно короткой стороне бруска.
Сделав движение по поверхности бруска, поднимите лезвие, вновь установите в начальное положение и повторите. Нельзя водить лезвием взад-вперед или из стороны в сторону по точильному камню, так вы просто уничтожите результат предыдущего движения последующим.
Для каждой стороны лезвия требуется 20-30 затачивающих движений. Повторите их для второй стороны и проверьте остроту РК на листке бумаги или на помидоре с тонкой шкуркой.
Поднесите клинок близко к глазам и оцените чистоту заточки. Ее линия должна быть гладкой и блестящей. Если на металле остались матовые участки, продолжайте заточку.
Для закрепления результата можете отполировать лезвие на мелкозернистом бруске, сделав по 5-10 движений с каждой стороны.
Промойте нож, но не вытирайте лезвие грубой тканью. Промокните его салфеткой или дайте высохнуть самому.
Очистите брусок от металлической пыли и масла, помыв его в горячей мыльной воде.

Заточка японским способом

Заточка европейским способом

Финишная доводка ножа

Направляющая для удержания угла заточки

На водном бруске нож затачивается быстрее, чем на масляном, но «мокрый» брусок скорее изнашивается. Прежде чем приступать к заточке ответственного ножа на новом камне, испробуйте брусок на простом кухонном ноже с известной вам твердостью. Так вы убедитесь в заявленных характеристиках бруска и узнаете, какими особенностями он обладает.

Источник

Даже дорогой нож из качественной стали со временем затупляется, и его нужно точить, причем грамотно — искусство заточного дела не терпит отклонений. Как правильно заточить нож в домашних условиях? Рассмотрим самые популярные способы.

Заточка ножей: немного теории

Любой нож, будь то бытовой, охотничий или туристический, тупится, и это не зависит от марки стали. Твердость закалки и ее сорт связаны лишь со скоростью процесса. Ножи из топовых суперсталей, например, М390, могут держать остроту кромки долгие месяцы, тогда как недорогие кухонники из марки 420 могут затупиться уже через несколько часов интенсивной работы.

У твердой стали есть недостаток: на заточку ножа уйдет значительно больше времени, чем на лезвие из мягкого металла. Причем сделать это в полевых условиях бывает проблематично.

Процедура заточки ножей, изготовленных из разных марок, выглядит одинаково. Сперва на абразиве с грубым зерном формируют или восстанавливают режущую кромку. Постепенно ее доводят до идеального состояния, используя мелкое зерно и кожаное покрытие. Вариант заточки определяет, насколько быстро можно достичь результата и каким опытом нужно располагать, чтобы привести нож к бритвенно-острому состоянию.

Как заточить нож

Есть несколько способов сделать нож снова острым.

Точильный брусок

Чтобы заточить нож на бруске, нужен опыт. С другой стороны, этот метод дает наибольшую свободу в выборе угла и техники заточки.

Брусок представляет собой плоский абразивный камень с установленной размерностью зерна. Для заточки ножей понадобятся три камня:

крупнозернистый (400-1000 грит) — для восстановления правильного угла и удаления сколов;
среднезернистый (1000-3000 грит) — для формирования режущей кромки;
мелкозернистый (3000-8000 грит) — для финишной полировки.

Для изготовления брусков используют разное сырье:

Натуральный камень. В практичности и цене он проигрывает искусственным собратьям. В процессе заточки ножа хрупкий камень быстро стачивается, и его необходимо постоянно держать влажным, смазывая водой или маслом. Особых преимуществ в использовании нет.
Искусственный камень. Его изготавливают из прессованного абразива, например, корундового порошка или керамики. Изделие доступно в цене и позволяет добиться идеальной остроты ножа.
Алмазные бруски. Их применяют для быстрой заточки и правки твердых сталей премиум-класса. Для большинства средних или недорогих сталей такой брусок будет излишним и даже нежелательным, так как он снимает слишком много металла и может сократить срок службы ножа.

Показать все

При заточке на бруске необходимо знать четыре правила, которые помогут справиться с работой даже новичку:

Держите камень влажным. Несмотря на то что большинство брусков не требуют смачивания, небольшое количество воды предотвратит перегрев, не отпустит закалку режущей кромки и очистит поры камня.
Контролируйте количество проходов с каждой стороны. Чтобы не завалить сведение кромки, стачивайте металл равномерно, считая проходы и повторяя их с каждой стороны.
Не затачивайте нож движением вдоль режущей кромки. Двигайте камень перпендикулярно клинку режущей кромкой вперед. Следите за давлением, которое вы оказываете на лезвие: чрезмерное усилие никак не ускорит процесс.
Соблюдайте угол заточки. Чем тверже сталь, тем острее можно заточить нож — угол его кромки может достигать 20–18°. Более простые стали нет смысла затачивать под таким углом — они просто не удержат его и затупятся после нескольких ударов о доску. Для них оптимальным будет показатель 30–35°. Чтобы контролировать угол наклона ножа на бруске, используйте картонные или деревянные уголки, заранее подготовленные по транспортиру — с ними дело пойдет увереннее.

Вид ножа	Оптимальный угол заточки
Бытовой кухонный азиатского типа	30°
Бытовой кухонный европейского типа	35–40°
Профессиональный поварской	25°
Охотничий и туристический для деликатной резки	30–35°
Охотничий и туристический для грубой резки	35–45°
Мачете, для рубки	45–50°

Процесс заточки ножа на бруске

Работа включает несколько последовательных шагов:

Опустить камень в воду на 10–15 минут. Альтернатива ― смазать поверхность специальным или машинным маслом. Такая обработка повышает эффективность заточки и предотвращает засаливание бруска.
Промыть нож в мыльном растворе, чтобы он лучше скользил.
Положить камень на резиновую поверхность.
Определить угол заточки.
Взять нож за рукоять правой рукой. Пальцами левой подталкивать лезвие вперед. Выполнять плавные движения от себя и слегка вправо от устья до острия.
Сделать 20–30 движений, перевернуть нож и повторить процесс для другой стороны лезвия.
Выполнить шлифовку на мелкозернистом камне.
Проверить остроту ножа, на весу разрезав лист бумаги.

Мусаты и точильные стержни

Такие точилки предназначены для легкой заточки и правки клинка.

Мусат— большой стержень из ребристой стали, при помощи которого можно слегка подправить кромку и разогнуть замины. Его использование оправданно для ножей с тонким клинком и при заточке от обуха — в основном, это кухонные инструменты. Мощный охотничий нож о мусат не заточишь и не расправишь — потребуется что-то посерьезнее.

Точильные стержни — стационарные или карманные керамические или металлические стержни с абразивным напылением. Позволяют заточить клинки с обратной кривизной. Специальные овальные стержни используют для заточки серрейторных и волнистых клинков.

Заточные станки

Если премудрости с выдерживанием угла заточки не для вас, но бритвенной остроты хочется, спасут заточные станки. Эти устройства позволяют жестко зафиксировать нож, а затем быстро и аккуратно заточить его нужным абразивом под выбранным углом.

Заточные станки не требуют специальных физических навыков, но при работе с ними важно знать теорию. Все, что было сказано выше о точильных брусках, подходит и для станков: держите камни влажными, не перегревайте клинок и повторяйте одинаковое количество движений с двух сторон.

Кстати, необязательно сразу покупать самый дорогой набор — для высокой остроты будет достаточно нескольких камней в комплекте, а потом вы уже сами докупите необходимые.

Протяжные точилки

Это самый простой способ заточки ножа до оптимальной остроты, не требующий опыта. Большинство приспособлений представляют собой абразивные пластинки, расположенные в прорези под углом 45–50°. Принцип работы максимально простой: лезвие становится острым, когда проходит сквозь эти прорези.

После такой процедуры нож вряд ли будет резать бумагу и шелковый платок на лету. Да и на кромке такая заточка сказывается не лучшим образом — металл снимается поперек направления зерна, и кромка получается непрочной. Но если вам нужно точить много ножей из недорогой стали, то этот вариант вполне приемлем.

Заточка ножей только кажется сложной процедурой, но после нескольких раз вы приобретете сноровку, и вернуть лезвию остроту не составит труда. Главное — иметь под рукой надежные и подходящие инструменты! Вы можете приобрести их в розничном магазине «Мир охоты» или заказать с доставкой. Если нужна консультация менеджера, позвоните по телефону +7 (861) 210-97-80 с 09:00 до 21:00 мск.

Автор материала
Мир Охоты

Копирование текста и его размещение на других ресурсах в сети Интернет без согласия правообладателя запрещено.

Источник

Как точить ножи бруском?

Заточка ножа – мероприятие не из легких. Именно от его качественного выполнения зависит функциональность клинка. Без хорошо заточенного ножа готовка на кухне превращается в мучение, а охота в опасное занятие.

Сегодня существует множество приспособлений и инструментов для заточки – электрические и механические точилки, станки с точильными кругами. Зачем вообще в 21 веке точить ножи вручную, спросите вы. Дело в том, что при заточке машинным способом с большой скоростью тонкая стальная полоса режущей кромки сильно нагревается и сталь деградирует, кроме того, выдержать правильный и одинаковый угол непрофессионалу почти невозможно, и лезвие ножа можно легко испортить. Поэтому самый популярный сегодня вид заточки – с помощью точильного камня или бруска. Он хорош тем, что его могут использовать даже начинающие, к тому же дает существенную экономию при выборе оборудования. Да и что говорить, заточка на бруске похожа на медитацию: это особенный ритуал, который успокаивает и расслабляет.

Виды точильных брусков

Бруски для заточки изготавливаются из натуральных или искусственных материалов. Натуральные: кремний, корунд, гранат, яшма, арканзас. Искусственные: синтезированный корунд, сапфир или алмаз, эльбор (боразон), карбид кремния.

Керамические бруски наиболее доступны по цене. Брусок с алмазным напылением долговечен, прочен и удобен в работе. Приобретение алмазного бруска выгодно, так как часто один такой брусок имеет одну сторону более грубую, а вторую тонкую для полировки. Японский водный камень сегодня, пожалуй, идеален по соотношению цена-качество. Да и выбор их достаточно широк не только по зернистости, но и по размеру, и по типу связки.

Размер бруска

Чем длиннее и шире будет брусок, тем удобнее точить нож. Ведь вся поверхность режущей кромки ножа проходит по рабочей зоне бруска с одинаковой скоростью и нажимом. Поэтому советуем приобретать модели покрупнее. Единственный их минус – сложность транспортировки.

Что означают цифры на бруске

Это число абразивных зерен на кубический сантиметр (зернистость или гритность). Для заточки в идеале необходимы три бруска:

Крупнозернистый (от #400 до #1000) восстанавливает правильный угол, убирает сколы.
Среднезернистый (от #1000 до #3000) формирует режущую кромку.
Мелкозернистый (от #3000 до #8000) используют для полировки «начисто».

Начинают заточку с крупнозернистого камня, постепенно переходя к «тонким» камням.

Процесс заточки бруском

Опустите камень в воду на 10-15 минут. Как вариант – слегка смазать поверхность маслом (специальным или машинным). Зерна будут впитывать меньше стальных частиц и эффективнее резать металл. Брусок не будет засаливаться и прослужит дольше.
Промойте нож в мыльной воде – так он будет лучше скользить по бруску.
Заточку нельзя проводить на весу, одной рукой держа брусок, а другой нож, иначе не удастся удерживать правильный угол. Перед началом работы камень следует положить на резиновую поверхность, чтобы он не скользил по столу. Тем самым вы будете полностью контролировать процесс и убережете стол от царапин.
Определившись с углом заточки, старайтесь выдерживать его на всем протяжении работы.
Возьмите нож двумя руками: в правую рукоять, пальцами левой вы будете подталкивать нож вперед. Проведите плавное движение от себя и вправо, от устья до острия ножа. Кромка при этом должна быть перпендикулярна направлению движения ножа.
Сделав 20-30 движений, переверните нож режущей кромкой к себе и повторите действия для другой стороны лезвия.
Добившись появления гладкой блестящей линии, смените брусок.
Проведите шлифовку мелкозернистым камнем для удаления заусенцев.
В качестве проверки рекомендуется попробовать разрезать ножом лист бумаги, держа его на весу.

Угол заточки

Это лишь общие рекомендованные значения ПОЛНОГО! угла заточки для разного типа ножей.

Бытовые кухонные ножи азиатского типа: 30 градусов
Бытовые кухонные ножи европейского типа: 35-40 градусов
Профессиональные поварские ножи: 25 градусов
Охотничьи и туристические ножи, для деликатных работ: 30-35 градусов
Охотничьи и туристические ножи, для грубых работ: 35-45 градусов
Мачете и подобные ножи для рубки: 45-50 градусов

Не стоит экономить на инструментах для заточки – брусок низкого качества не только не обеспечит правильную заточку, но и способен даже повредить нож. А если вы проводите самостоятельную заточку ножа в первый раз, советуем потренироваться на недорогом кухонном ноже. Научившись точить, вы полюбите этот процесс и будете делать заточку с удовольствием, а не по вынужденной необходимости.

Источник

Кухня начинается с ножа. От тушеной капусты и пасты карбонара до салата оливье и брускетты с лососем — если вы встали у стола и начали готовить, то в руках точно окажется кухонный нож. И что бы ни попало под его лезвие, оно всегда должно быть хорошо заточенным. Помните: тупой нож опаснее острого, но при этом совсем не обязательно точить его до звенящей остроты японского меча.

А до какой степени следует точить нож? Об этом мы подробно расскажем ниже, а также поговорим о том, какие ручные точилки и заточные системы используют для решения «острого» кухонного вопроса.

На чем точить ножи

К выбору правильного инструмента для заточки ножей стоит подходить осмысленно. Многое зависит от материала, из которого изготовлен нож, а также от его предназначения. Например, обычная точилка не справится с заточкой керамического ножа, а точильный брусок будет малоэффективен при заточке хлебного ножа с зубцами.

Розничные и интернет-магазины предлагают сотни вариантов точильных камней, мусатов и станков для заточки. Давайте попробуем разобраться во всех нюансах мира точильных инструментов и подобрать себе идеального помощника на кухню.

Механические станки для заточки

Ручной станок для заточки ножей — это компактное устройство с несколькими пазами, внутри которых находятся V-образные ролики или пластинки из абразивного материала.

Абразив — это твердый материал с зернистой поверхностью, который используют для придания формы и шлифовки разных поверхностей.

Принцип работы прост: в паз вставляют лезвие ножа и, начиная от одного конца, проводят по всей режущей кромке. Всего лишь несколько движений с легким нажатием — и нож станет острее.

Этот способ заточки не требует особых умений, а стоимость точилок в среднем не доходит до 1000 рублей. Но стоит иметь в виду: неправильное использование ручных точилок может привести к сколам на кромке ножа и со временем испортить лезвие.

Электрические станки для заточки ножей

Принцип работы электрических точилок схож с механическими. Единственное, здесь не нужно прилагать никаких усилий — станок сделает все за вас. Даже выставит нужный угол. Такой вариант заточки отличается хорошим качеством, а лезвие портится гораздо меньше.

Электрический станок занимает больше места и работает от сети или аккумулятора, а также стоит дороже, чем его механический коллега.

Бруски для заточки ножей

Существует несколько видов заточных брусков: водные, керамические и алмазные. Их отличают материал изготовления, разная степень зернистости и, конечно же, цена. Небольшой абразивный брусок-лодочка из хозяйственного магазина стоит около 100 рублей, а цена за водный точильный камень из Японии может доходить до нескольких тысяч.

Хороший точильный камень, как может казаться, нужен не только профессиональным поварам, чтобы тонко нарезать лосось для суши или говяжью вырезку для карпаччо. При должной сноровке и практике водный камень станет для вас надежным помощником в борьбе с затуплением кухонных ножей.

Водные точильные камни имеют разную зернистость. Грубые (до 1000 единиц) нужны для придания режущей кромке правильного угла заточки; средние (от 1000 до 3000 единиц) — служат для самой заточки ножей; тонкие (выше 3000 единиц) — необходимы для чистовой правки лезвия ножа. Водные камни, как правило, имеют две стороны с разной зернистостью: одна сторона для заточки, другая — для правки.

В Интернете есть много обучающих видео по заточке ножей на точильном камне. Смотрите, пробуйте, учитесь, и под лезвием вашего ножа не устоит даже самый спелый помидор.

Что такое мусат

Мусат — это металлический или керамический стержень с ручкой, который служит для поддержания остроты кухонного ножа. Мусат бесполезен в случае с полностью тупыми инструментами, но если кухонный нож хорошо наточен, то несколько простых движений перед работой с ним обеспечат остроту лезвия.

Пользоваться мусатом достаточно просто. Поставьте приспособление вертикально, ручкой вверх с упором на разделочную доску. Приложите нож к стержню под углом 20–25° (о том, как выставить правильный угол, расскажем ниже). Ведите нож сверху вниз, смещая лезвие от рукоятки к кончику. Меняйте стороны каждый раз, когда опускаете нож до конца. Не делайте резких движений и не давите ножом на мусат.

Конечно, для того чтобы в совершенстве овладеть техникой «подводки», вам потребуется время. Но благодаря мусату вы сможете реже точить нож на точилке, и, соответственно, он прослужит вам дольше.

V-образные точилки для ножей

V-образные точилки представляют собой основание в виде бруска с несколькими отверстиями, в которых установлены два абразива (как правило, керамических) в форме буквы V. Абразивы уже установлены под правильным углом, поэтому процесс заточки становится проще и удобнее.

Также существуют профессиональные станки с V-образными точилками. Они устроены сложнее. Такие точильные системы имеют направляющие с пружинами для фиксации лезвия и пластины для защиты рук. Это делает их более громоздкими, но при этом упрощает процесс заточки.

Фото: nojinsk.ru.

Виды заточки лезвий

Производители ножей выбирают тип заточки для своих изделий неслучайно. Профиль, геометрия лезвия и его острота определяют сферу применения инструмента. Чтобы нарезать овощи для соте, потребуется один вид заточки, чтобы обрезать веревку для установки палатки в походе — другой, а скальпель в руках хирурга имеет третий тип заточки, отличный от других.

Все виды заточки можно разделить на три группы: односторонняя, двусторонняя и двусторонняя асимметричная заточки. Давайте поговорим о самых распространенных видах.

Линзовидная заточка. Это достаточно популярный вид двусторонней заточки, который отличается выпуклой или линзовидной формой спусков лезвия ножа. Производить ножи с такой заточкой можно только вручную, поэтому они имеют высокую цену.
Бритвенная заточка. В этом случае спуски ножа вогнуты и образуют тонкую режущую кромку. Традиционно такой тип заточки применяется для опасной бритвы.
Клиновидная заточка. Профиль ножа напоминает равнобедренный треугольник. Такие ножи хорошо режут, но при этом обладают достаточно хрупкой кромкой. Поэтому сейчас в производстве ножей используются редко.
Пятигранная заточка. Этот вид чаще встречается в ножевой промышленности, чем клиновидный, имеет более высокую прочность, а также неприхотлив в самом процессе заточки.
Пятигранная заточка с подводами. На сегодня это самый универсальный вид заточки, который использует большинство специалистов в производстве ножей.

Серрейторная заточка. Ножи с таким видом заточки имеют зазубренную режущую кромку, как у пилы. Единственное отличие в том, что зубцы пилы имеют разводку в разные стороны, а ножи с серрейторной заточкой — нет. Такой вид заточки используют для хлебных, а также для некоторых видов туристических и охотничьих ножей.
Односторонняя заточка. Этот тип заточки используют мастера по изготовлению японских ножей. Лезвие заточено только с одной стороны, благодаря чему рез получается тонким. У таких ножей есть существенный недостаток — режущая кромка расположена справа, поэтому левшам будет неудобно пользоваться этим инструментом.
Двусторонняя асимметричная заточка. Этот вид заточки также популярен среди японских мастеров. Он характерен тем, что две стороны лезвия заточены по-разному. Такие ножи предназначены для очень тонкой нарезки.

Угол заточки ножей

Стоит иметь в виду, что универсального угла заточки для всех ножей не существует. Но давайте возьмем усредненные цифры, которые приводят мастера по заточке. Угол режущей кромки зависит от материала изготовления ножа:

нержавеющая сталь — 30–40°;
углеродистая сталь — 20–30°;
порошковая сталь — 20–30°.

Также влияет на угол и сфера применения ножа.

Как правильно точить нож

Если рассмотреть лезвие ножа под микроскопом, то мы увидим тысячи мелких зубцов. Со временем они становятся неровными и деформируются, что и приводит к затуплению ножа. Далее редакция «Едим Дома» расскажет, как наточить кухонный нож с помощью точильного камня. Но начать процесс следует с оценки лезвия: насколько сильно затупился нож. И сделать это очень просто.

Когда пора точить нож: 3 признака

Заточка ножей в домашних условиях: как навсегда решить «острый вопрос»

Определить степень тупости ножа помогут несколько тестов:

На глаз. Для того чтобы определить тупость ножа этим способом, вам нужен хороший источник света. Внимательно посмотрите на режущую кромку, медленно вращая нож в разные стороны. Если лезвие кухонного ножа блестит, то оно точно нуждается в заточке.
«Бумажный тест». Если нож легким движением сверху вниз не разрезает лист бумаги, а рвет его, то это также является признаком тупого ножа.
Проверка на томате. Если нож без сильного давления не может отрезать тонкий ломтик от помидора — пришло время его подточить.

Причины затупления ножа

Естественный износ. При постоянном использовании ножа сталь начинает стираться, а режущая кромка изнашивается. Это приводит к тому, что со временем лезвие начинает нуждаться в заточке.
Нецелевое использование. Если вы открываете кухонным ножом консервные банки, соскребаете жир с плиты или используете его в качестве отвертки, то эти действия неизбежно приведут к скорому затуплению.

Подготовка ножа к заточке

Для начала нужно замочить точильный камень. Просто положите его в воду или мыльный раствор на 10 минут — до того момента, пока из пор не выйдут все пузырьки. Это необходимо для лучшего скольжения лезвия. Затем следует вымыть сам нож, убрать с него все загрязнения и вытереть насухо.

Далее подготовьте место, где будет происходить процесс. Уберите со стола все лишнее, положите точильный камень на разделочную доску или слегка влажное полотенце. Главное, чтобы брусок был надежно закреплен и в процессе не двигался.

Методы заточки разных типов ножей

Каждый нож, в зависимости от материала, из которого он изготовлен, нужно точить разными способами. Так, для керамического ножа не подойдет обычный точильный камень, а вот со стальным ножом он справится отлично. Давайте поговорим и о том, и о другом примере.

Стальные ножи

Перед работой слегка смочите камень водой. Эту процедуру нужно регулярно повторять во время заточки, чтобы смывать с поверхности остатки металлической стружки.

Далее необходимо определиться с углом заточки. Как мы говорили выше, для ножей из нержавеющей стали угол должен быть 40°. Это значение нужно разделить на два, так мы получим нужный угол между лезвием и точильным камнем.

Если у вас дома нет транспортира, то угол можно определить на глаз. Для этого нужно поставить нож лезвием прямо на точильный камень, чтобы угол между ножом и камнем составил 90°. Далее опустите нож в сторону наполовину, чтобы получилось 45°, а затем еще наполовину. Таким образом мы будем близки к нужному значению в 20°. Очень важно сохранять этот угол на протяжении всего процесса.

Двигайте ножом по направлению на себя. Движение должно начинаться от основания клинка — ближе к ручке ножа — и постепенно переходить к острию. Следите за тем, чтобы вся режущая кромка соприкасалась с абразивом. Уделите внимание кончику ножа. Для этого нужно поднимать рукоятку ближе к концу движения. Двигайтесь плавно и не давите на нож.

Керамические ножи

Для заточки ножей с керамическим лезвием нужно использовать специальные бруски с алмазным напылением или ручные заточки с алмазным абразивом. Принцип работы схож с работой с ножами из стали — плавные движения, легкое давление и правильный угол. Но мастера по заточке все же рекомендуют не точить керамические ножи самостоятельно, а отдавать их в салоны, которые на этом специализируются. Причина в том, что керамические ножи достаточно хрупкие, а неправильная техника заточки может привести к сколам на лезвии.

Чтобы как можно реже точить керамический нож и продлить его срок службы, необходимо следовать следующим правилам.

Не нужно резать керамическим ножом слишком твердые продукты (например, замороженное мясо).
Пользоваться мусатом (также с алмазным напылением).
Не мыть нож из керамики в посудомоечной машине.
Хранить керамический нож лучше отдельно от ножей из стали.

Профессиональная заточка ножей

Уметь точить ножи в домашних условиях — полезный навык. Но все же самый эффективный способ поддержания своего арсенала ножей в идеальном состоянии — это профессиональная заточка. Особенно когда речь идет о специализированных режущих инструментах. В таблице рассмотрим способы профессиональной заточки разных видов ножей.

Вид ножа	Способ профессиональной заточки	Диапазон цен, руб.	Срок службы ножа после заточки
Канцелярский нож	Точильный станок с абразивным кругом	100–150	1 месяц
Круглый нож (раскройный)	Точильный станок с абразивным кругом	200–400	От 3 до 6 месяцев
Обвалочный нож	Точильный станок с абразивным кругом	150–400 (в зависимости от длины)	От 4 до 8 месяцев
Овощечистка	Ручная заточка точильным бруском	150–200	От 1 года и более
Охотничий нож	Точильный станок с абразивным кругом	300–450	От 6 месяцев
Плоский нож	Промышленный точильный станок	От 150 и выше (в зависимости от длины)	От 6 месяцев до 1 года
Скальпель	Специальный станок для заточки медицинского инструмента	250–500	От 1 года
Хлебный нож	Ручной точильный станок с алмазным стержнем	200–300	От 6 месяцев до 1 года
Японский нож	Ручная заточка на водном камне	200–600	От 6 месяцев

Способы заточки без инструментов

Помимо традиционных способов заточки, существует несколько альтернативных вариантов. Вы знали, что кухонный нож можно заточить на блюдце, кирпиче или с помощью мокрого песка? Эффективность подобных способов, конечно, не сравнится с обычными точилками, а некоторые варианты и вовсе не безопасны. Но в жизни бывают всякие ситуации. Вдруг вы будете готовить плов на природе и под рукой окажется тупой нож? В такой ситуации вас может спасти случайно найденный кирпич и даже боковое стекло автомобиля!

Как заточить нож с помощью блюдца

Некоторые керамические блюдца (иногда чашки и кружки) на нижней поверхности имеют шероховатый круг. Старая посуда в этом месте имеет особенно грубую зернистость. Это место и станет для нас идеальной точилкой.

Для заточки нужно перевернуть блюдце, поставить на твердую поверхность и проделать те же манипуляции, как в случае с точильным камнем.

Фото: webpulse.imgsmail.ru.

Чем поможет при заточке второй нож

Вы, наверное, много раз видели, как известные шеф-повара в кулинарных шоу ловко водили одним ножом по другому перед разделкой лосося или куриной тушки. Так вот, этот способ на самом деле работает.

Единственный нюанс: не нужно пытаться заточить лезвие ножа о другое лезвие, так вы затупите оба ножа. Затупившимся лезвием необходимо водить по обуху ножа, то есть по обратной стороне клинка.

Заточка камнем и кирпичом

Да, в роли абразива может выступать камень или кирпич. Второй особенно хорош в этом качестве, так как своей структурой он наиболее схож с обычными точилками. Что касается камней, они должны быть максимально плоскими, а для лучшего скольжения необходимо смачивать их водой. Точить лезвие можно либо самим камнем, взяв в руку, либо положив его на разделочную доску и использовав как точильный брусок.

Стекло как альтернатива точильному камню

Край бокового стекла автомобиля, в отличие от самого стекла, не полируется и имеет шероховатое покрытие. Не самый удобный способ, но если чуть опустить стекло, то можно использовать его в качестве точилки. По такому же принципу работает любой осколок стекла. Место скола обладает хорошими точильными свойствами. Но это небезопасный вариант, поэтому мы не рекомендуем вам им пользоваться.

Можно ли использовать мокрый песок для заточки ножей

Еще один необычный помощник — мокрый песок. Профессионалы советуют натирать влажными песчинками лезвие ножа, но этот способ еще более травмоопасен, чем заточка осколком стекла. Если у вас под рукой нет ничего из вышеперечисленного кроме мокрого песка, мы рекомендуем намочить палку, опустить ее в песок, а после использовать в качестве точилки. Не самый эффективный способ — он скорее добавит в жизнь острых ощущений, чем остроты ножу. Но все же его можно взять на заметку.

Как часто точить нож

На самом деле не существует универсальной периодичности, с которой нужно точить кухонные ножи. Все зависит от материала, из которого изготовлен нож, частоты использования и инструмента для заточки лезвия. Можно точить нож и 2 раз в год, особенно если на кухне есть мусат.

Но мы рекомендуем вам ориентироваться на свои ощущения. Если вам комфортно нарезать продукты и вы не прилагаете для этого никаких усилий, то не стоит делать из заточки ножа ежедневный ритуал. Так вы только испортите нож.

Ошибки при заточке ножей

Самое главное при заточке кухонного ножа — никуда не торопиться. Лучше выделить для этого процесса час свободного времени в выходной день. В спокойной обстановке изучите материалы, посмотрите обучающие видео и приступайте. Чтобы остроте вашего ножа позавидовали даже шеф-повара, отнеситесь к процессу заточки как к медитативной практике и постарайтесь не совершать самых частых ошибок.

Выбор неправильного угла заточки. Если угол заточки будет слишком маленьким, то лезвие ножа будет быстро тупиться, а на режущей кромке могут появиться сколы, слишком большим — нож так и останется тупым.
Чересчур сильное нажатие во время заточки. Многие для лучшего эффекта стараются со всей силы давить на лезвие во время заточки. Но это приводит лишь к появлению неправильного изгиба на лезвии и сколам.
Остатки стружки на кромке ножа. Металлическая стружка и осколки, оставленные на точилке после работы с ней, могут привести к появлению царапин на лезвии во время следующей заточки. Поэтому обязательно мойте точилку перед использованием и после, а точильный брусок ополаскивайте прямо во время работы.

Правила ухода за ножом

Кухонный нож может служить очень долго, если вы будете соблюдать самые простые правила ухода за ним. Выделим главные.

Аккуратно мыть нож с небольшим количеством моющего средства и вытирать насухо после каждого использования.
Никогда не оставлять грязный нож в раковине.
Регулярно «подводить» нож с помощью мусата. После каждой процедуры смывать с ножа стружку и протирать полотенцем.
При первом признаке затупления точить нож самостоятельно или обращаться к мастерам по заточке.
Хранить нож в сухом месте, где лезвие не будет контактировать с другими предметами. Идеально — магнитный держатель.
Использовать кухонный нож только по назначению.

Наточенный нож сделает процесс приготовления любимых блюд комфортнее и безопаснее, еда будет ассоциироваться только с положительными эмоциями. Если иметь на кухне хорошую точилку, постоянно пользоваться мусатом, хранить нож в правильных условиях и ухаживать за ним, то он всегда будет оставаться острым и помогать вам с решением самых «острых» кухонных вопросов.

Источник

Заточка ножей: главные правила и способы. Разбираемся, как точить ножи

. Виды заточек для ножей и что лучше для дома

Обновлено 08 апреля 2025, 18:44

Заточка ножей: главные правила и способы. Разбираемся, как точить ножи

Фото: Fuss Sergey / Shuttersock / FOTODOM

Заточка ножей — это трудоемкий процесс, который иногда возводят в ранг отдельного искусства. Воспроизвести дома профессиональную заточку без опыта практически невозможно. Но исправить плохо режущий нож все же реально. Для этого есть немало приспособлений. Рассказываем, как правильно точить ножи, что для этого нужно и почему суперострое лезвие не всегда хорошо.

Заточка ножей: основные правила

Фото: ChameleonsEye / Shuttersock / FOTODOM

Для разных видов ножей — кухонные, охотничьи, японские и коллекционные — техника заточки будет разной

Заточка ножа — это процесс обработки режущей кромки клинка абразивом под определенным углом, благодаря чему лезвие становится острым [1]. Существуют разные техники и способы заточки, но во всех случаях с режущего края удаляют определенный слой металла, а после эту поверхность шлифуют. Это довольно кропотливое занятие, требующее знаний и мастерства.

Еще один способ поддержания остроты ножа — хонингование (правка, доводка ножа). Внешне его можно принять за заточку, но это не совсем так. Хонингование делают для выпрямления и вытягивания лезвия [2], [3]. Для этого используют специальные стержни — мусаты, по которым проводят клинком под правильным углом. Таким способом лезвие ставят как бы «на место». При этом сам край может быть острым и не нуждаться в заточке. Например, профессиональные шеф-повара выполняют подобное перед готовкой каждого блюда [4]. Хонингование обеспечивает характерное движение ножами крест-накрест.

Обе манипуляции делают нож острее. Но заточка предполагает удаление большего слоя металла, в то время как доводка выравнивает лезвие, благодаря чему нож сохраняет остроту дольше. Если проводить наглядную аналогию, то заточка ножа — это как поход к стоматологу, а хонингование — ежедневная чистка зубов.

Большинство бытовых кухонных ножей затачивают еще на производстве, и они сохраняют остроту довольно долго. Единых рекомендаций по частоте заточки не существует. Все зависит от назначения ножа, его формы, материала и того, насколько интенсивно его используют. Вернуть былую остроту кухонному ножу самостоятельно несложно, но важно соблюдать ряд общих правил [5].

Осмотрите нож. Перед тем как отправлять нож в заточку, внимательно осмотрите клинок на предмет сколов, загибов и любого другого изменения геометрии. Если есть выраженная кривизна металлической части, сперва придется ее исправить.
Подготовьте инструменты. Для заточки ножей существуют разные устройства, в том числе полностью электрические точилки. Используйте то, что уже есть на кухне, или приобретите в магазине. Учтите, что некоторые виды ножей заточить самостоятельно нельзя: керамические, с магнитной прослойкой и зубчатые. Ими занимаются только в профессиональных мастерских.
Выберите правильное место. Профессиональные мастера по заточке выполняют работу на специальных верстаках. Дома таковым может служить кухонный стол или столешница. Если коротко, то это должна быть достаточно прочная, ровная и устойчивая поверхность.
Работайте рядом с водой. В процессе заточки ножи и точильные камни необходимо смачивать. Позаботьтесь о том, чтобы рядом была вода. Как правило, доступ к крану всегда есть на кухне. Там точить нож удобнее всего.
Будьте готовы к тому, что будет грязно. Как только вы начнете затачивать нож, например на точильном бруске, от ножа будет падать металлическая стружка. Заранее постелите что-то на место, где будете точить. Например, смоченное полотенце. После хорошо помойте руки, при необходимости удалите мелкие частицы стружки из-под ногтей специальной щеткой.

Виды заточек ножей

Фото: МГС

Профиль клинка кухонных ножей с односторонней и двусторонней заточкой

Между собой ножи отличаются профилем клинка. Существуют десятки разновидностей, и не все из них используют, например, на кухне для готовки пищи. Каждый профиль отличается тем, как будет заточена режущая кромка. Два наиболее распространенных способа для домашних ножей — односторонняя и двусторонняя заточка. Но есть и другие, вот основные из них:

односторонняя заточка. Угол лезвия сформирован только с одной стороны. Благодаря этому такие ножи, как правило, чрезвычайно острые. При односторонней заточке проще создать гораздо меньший, а значит, более острый угол. Такие ножи позволяют делать длинные и непрерывные срезы, что очень важно при приготовлении некоторых блюд. Например, суши. Ими же можно выполнить практически идеальную нарезку кубиками [6];
двусторонняя заточка. Угол сформирован с двух сторон режущей кромки. То есть затачивают такой нож с двух сторон. Подобная форма считается наиболее популярной, она есть у большинства кухонных ножей. По своему назначению двусторонняя заточка достаточно универсальна: подходит для различных нарезок (мяса, рыбы), а также чистки овощей [6];
серрейторная заточка. Это тип заточки, которую выполняют на зазубренных лезвиях. Такие, например, есть у ножей для хлеба, а внешне они чем-то напоминают небольшую пилу. Одна из сложностей подобной заточки в том, что нужно отточить каждую вершину и углубление вдоль всей кромки. Одновременно такие ножи менее прихотливы в обслуживании — их точат гораздо реже, они дольше остаются острыми [7];
комбинированная заточка. В этом случае на кромке ножа используют два вида заточки. Например, гладкую одно- или двухстороннюю и серрейторную. Зубчики могут располагаться посередине лезвия ближе к его концу или возле рукоятки.

Угол заточки ножа

Фото: In Green / Shuttersock / FOTODOM

Чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, но и тем быстрее он затупится

Угол заточки ножа — это угол, под которым затачивается одна сторона лезвия. Величина зависит от назначения ножа, материала клинка и его формы. На кухне вид заточки определяют по типу продуктов, для которых предназначен нож, говорит Владислав Кистаев, бренд-шеф японского бистро J’PAN. «Чем выше плотность продукта, тем большим должен быть угол заточки. Если нужен универсальный нож, затачивать его нужно под углом 20–25 градусов с каждой стороны», — отмечает эксперт.

Однако жестких и единых рекомендаций по выбору угла заточки как таковых нет. Например, в ГОСТе на столовые приборы советуют точить кухонные ножи под углом не более 40 градусов (то есть по 20 градусов с каждой стороны), столовые — до 70 градусов [8]. Вот еще пример рекомендаций по заточке ножей разного назначения [9]:

Фото: РБК Life

Эти значения могут быть компромиссом между остротой и долговечностью лезвия

Определить на глаз угол заточки невозможно, по крайней мере непрофессионалу. Но даже мастера используют для этого специальные инструменты и шаблоны. Последние наиболее доступны, они есть на любом маркетплейсе и подойдут для самостоятельной заточки. Учтите, что поддержание правильного угла имеет решающее значение. Он определяет окончательную геометрию лезвия, влияя как на остроту, так и на долговечность. В профессиональных техниках иногда используют комбинацию углов и приемов, таких как движение «назад и вперед» или «подметание», чтобы добиться бритвенно-острой кромки. На домашней кухне достаточно руководствоваться базовыми правилами соблюдения угла заточки [1]:

точить лучше всего стоя — так удобнее всего поймать нужный угол и обеспечить плавность движений. Дома для этого подойдет кухонный стол, рабочая столешница;
правильная заточка складывается не только из верного угла, но и из одинаковых повторяющихся движений. В идеале в определенный момент рука сама поймает нужную амплитуду;
абсолютной точностью угла заточки на домашней кухне можно пренебречь, но в небольших пределах. Гораздо важнее однородность движения — с одним и тем же направлением и силой;
проводя по бруску, рукоять слегка приподнимают в меру «загибания» лезвия. Это позволяет сохранить постоянный угол заточки;
проводку заканчивают на острие, которое не должно сорваться с поверхности бруска.

Чем точить ножи

Традиционный способ заточки ножей — с помощью точильного камня. Он требует особого мастерства, а в некоторых культурах, например в Японии, этот способ сравним с искусством. Для быстрой и домашней заточки подойдут современные гаджеты — от компактных настольных заточек до электромеханических устройств.

Чем можно точить ножи

1. Электрические точилки.

Фото: Iurii Korolev / Shuttersock / FOTODOM

Быстрая, но может быть агрессивной к лезвию и снимать слишком много металла

Это удобная и простая альтернатива ручной заточке. Такие устройства обычно оснащены абразивными лентами или колесами, которые вращаются с высокой скоростью, быстро восстанавливая кромку лезвия. В зависимости от модели в устройство могут встроить несколько режимов заточки (грубая, финишная), возможность выставления угла и поддон для сбора стружки. Средняя цена гаджета — от 1,5 тыс. руб.

2. Настольная точилка.

Фото: Iurii Korolev / Shuttersock / FOTODOM

Такие точилки компактнее и не требуют подключения к электросети

Настольные точилки представляют собой системы направленной заточки. Они сочетают принципы ручной заточки с удобными направляющими и дополнительными настройками, например, возможностью выставить определенный угол. Есть разные модели подобных точилок. Можно выбрать приспособление сразу с несколькими режимами: заточка, шлифовка и полировка. Купить устройство можно в бюджете до 1 тыс. руб.

3. Станок для заточки.

Фото: Serrgey75 / Shuttersock / FOTODOM

Это класс профессионального оборудования для заточки ножей

Станки используют в основном в мастерских и на предприятиях общественного питания, профессиональных кухнях. Они обеспечивают высокую точность и скорость заточки. На них можно работать с широким видом ножей и инструментов. Габариты такого станка бывают довольно внушительными, а цена сильно отличается от стоимости бытовых точилок — в среднем от 100 тыс. руб.

4. Мусат.

Фото: Artsiom P / Shuttersock / FOTODOM

Мусаты бывают разных длины, диаметра и зернистости

Мусат, или точильный стержень, — это вид ручного инструмента для поддержания остроты ножей. Полноценную заточку обработка лезвия мусатом не заменит. Но он поможет быстро поправить кромку, а также поддерживать ее состояние между полноценными заточками. Делают мусаты, как правило, из закаленной стали или керамики, цена устройства в районе 1 тыс. руб. и более.

5. Точильный камень.

Фото: New Africa / Shuttersock / FOTODOM

Это классический способ ручной заточки ножей

Точильные камни — это бруски разных размеров и степени зернистости для ручной заточки. Они бывают из натуральных материалов или синтетических, с одной или двумя абразивными сторонами. А также теми, которые требуют смачивания водой, маслом или для работы на сухую. Величину зернистости измеряют в гритах. Чем меньше значение, тем грубее обработка и наоборот.

«Ключевое в заточке на кухне — качественные камни разной жесткости, их должно быть несколько. Начиная с самого жестокого по структуре камня, заканчивая самым мягким. Сначала самым жестким камнем снимается слой железа, а с каждым новым покрытие становится более гладким. Некоторые шефы могут точить нож в течение 40 минут каждые два дня для поддержания необходимой степени остроты.

Определить идеальность заточки можно двумя способами: визуально оценить на блеск и ровность кончика или тактильно (что более опасно и в целом не рекомендуется), проведя аккуратно пальцем по лезвию и проверив наличие шершавостей на его поверхности. Проще всего проверить листом бумаги либо аккуратно поддеть ноготь — если сразу начинает срезать, значит, заточен достаточно».

Владислав Кистаев

Бренд-шеф японского бистро J’PAN

Как точить ножи на точильном камне

Фото: Thirdparty / Shuttersock / FOTODOM

Удерживайте нож под правильным углом относительно камня на протяжении всего процесса заточки. Это самый важный момент

Для заточки ножей в домашних условиях подойдет самый популярный точильный камень — двухсторонний гритностью 1000 единиц с одной стороны и 3000 единиц — с другой, говорит Евгений Кашаев, специалист по заточке ножей с сервиса «Профи.ру», создатель сервиса «ТочимПро». Гритность показывает грубость камня: чем больше единиц, тем более мягкое воздействие будет у камня на нож. Так, 3000 единиц — это сторона для финишной полировки. Как точить нож на точильном камне — пошагово.

Смочите камень. Для этого оставьте его в емкости с водой примерно на 15 минут до тех пор, пока «камень не перестанет пить воду», говорит Евгений Кашаев. То есть пока с его поверхности не перестанут выделяться пузырьки воздуха.
Подготовьте поверхность. Как только камень весь пропитался водой, достаньте его и разместите на твердой поверхности. Чтобы брусок не скользил, уложите его на смоченную тряпку, советует мастер.
Поднесите нож и определите угол. Используйте для этого специальный шаблон либо представьте угол мысленно. Например, сначала спроецируйте угол 45 градусов, а после поделите его на два для одной стороны лезвия.
Начните двигать ножом по камню. Одной рукой держите за рукоятку, а другой придерживайте обух ножа. Двигайте нож от себя и немного вверх. Не давите слишком сильно, особенно вначале. Каждый следующий проход должен перекрывать предыдущий, чтобы заточить всю режущую кромку.
Поменяйте сторону. После каждого прохода с одной стороны сделайте аналогичный с другой. Количество проходов должно быть примерно одинаковым.
Следите за образованием заусенца. В процессе заточки на лезвии появится тонкая полоска металла — заусенец. Это сигнал, что вы правильно затачиваете нож.
Смените зернистость. Используйте камни разной зернистости. Грубая нужна для формирования режущей кромки и удаления повреждений. Средняя сглаживает царапины, мелкая обеспечит финишную полировку.
Удалите заусенец. Это можно сделать при помощи мусата или камня мелкой зернистости.
Проверьте результат. Смахните аккуратно ветошью с ножа мелкие крошки и стружку. Попробуйте разрезать им лист бумаги.

«Чем дороже нож, тем меньше угол наклона ножа при заточке. Так, дорогие японские ножи из хорошей качественной стали требуют лишь 15–17 градусов на сторону. Если у вас ножи со сколами, тогда потребуется еще дополнительный камень, более грубый — обычно это 300–600 единиц гритности. На нем мы выравниваем режущую кромку, а на втором камне в 1000–3000 единиц доводим эту кромку до идеального состояния».

Евгений Кашаев

Специалист по заточке ножей с сервиса «Профи.ру», создатель сервиса «ТочимПро»

Можно ли точить керамические ножи

Заточить их в домашних условиях будет проблематично, говорит Евгений Кашаев. «Керамические ножи очень долго тупятся, они обычно всегда острые, но характерная их беда в том, что у них бывают микросколы, которые на обычном водном камне и даже на алмазных камнях очень сложно заточить в домашних условиях. Поэтому тут проще приобрести новый нож», — объясняет эксперт.

Как часто нужно точить ножи

Единого мнения и совета, как часто нужно точить ножи, не существует. Все зависит от того, как регулярно используют инструмент, что им режут и насколько бережно его хранят. Профессиональная заточка может понадобиться единожды в год или дважды. При этом нож следует время от времени выправлять и немного подтачивать домашними устройствами.

Источник