Как открыть кондитерскую с чего начать пошаговая инструкция

Как открыть кондитерский цех с нуля?

Картинка с сайта: cgon.rospotrebnadzor.ru

Эта статья дает для предпринимателей пошаговую инструкцию о том, как открыть кондитерский цех «с нуля.

I этап: Зарегистрировать юридическое лицо или ИП

1) Сформировать пакет документов

Перечень документов для государственной регистрации юридического лица установлен в ст. 12 Федерального закона от 08.08.2001 № 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей».

2) Представить документы

Непосредственно в инспекцию — лично или через представителя по нотариально удостоверенной доверенности;

В многофункциональный центр — лично или через представителя по нотариально удостоверенной доверенности. Информацию об оказании данной услуги в Вашем МФЦ необходимо уточнить на сайте МФЦ;

По почте с объявленной ценностью и описью вложения.

3) Получить уведомление о кодах статистики, для открытия расчетного счета.

4) Изготовить печать и открыть расчетный счет в банке.

Также, можно зарегистрировать юридическое лицо на портале госуслуг.

II этап: Организовать необходимые условия для работы кондитерского цеха в соответствии с :

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

MP 2.3.6.0233-21 Методические рекомендации к организации общественного питания населения

Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха

* Допускается совмещение помещений (в скобках даны номера пунктов, соответствующие помещениям).

** Совмещение помещений, указанных в пунктах 12 и 13 настоящей таблицы, допускается при использовании специализированного оборудования.

***Для предприятий общественного питания, использующих обработанное яйцо, пастеризованный меланж, промышленной выработки, яичный порошок для изготовления кондитерских изделий (в том числе с кремом) и не использующие сырые яйца, помещения для хранения и распаковки яиц, их обработки и получения яичной массы могут не предусматриваться.

**** При использовании не переработанной плодоовощной продукции предусматривается участок или отдельное помещение для обработки и подготовки к использованию на участке сборки и декорирования кондитерских изделий.

Для сбора твердых коммунальных отходов на территории хозяйственной зоны кондитерского цеха рекомендуется предусматривать контейнеры с крышками (или другие закрывающиеся емкости), установленные на площадках с твердым покрытием. Рекомендуется предусмотреть возможность раздельного накопления отходов, в первую очередь, пищевых отходов. Уборку территории рекомендуется проводить ежедневно.

Водоснабжение и канализация

В кондитерском цехе рекомендуется организация резервных источников горячего водоснабжения с разводкой по сети. При отсутствии воды или нарушениях работы внутренней системы канализации работу кондитерского цеха рекомендуется приостанавливать до устранения нарушений.

Если нет возможности подключения к централизованной системе водоотведения рекомендуется оборудовать здание кондитерского цеха внутренней канализационной сетью при условии устройства локальных очистных сооружений.

При отсутствии централизованных и локальных очистных сооружений, водоотведение стоков рекомендуется осуществлять в водонепроницаемую емкость, с последующим вывозом стоков на очистные сооружения или сливные станции.

Канализационные стояки в производственных, моечных и складских помещениях рекомендуется прокладывать в коробах без организации отверстий для прочисток и ревизий в данных помещениях.

Моечные и производственные ванны рекомендуется подключать к канализации с воздушным разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки для предотвращения обратного попадания сточных вод в ванны. Рекомендуется все приемники стоков внутренней канализации обеспечить гидравлическими затворами (сифонами).

При подаче горячей и холодной воды, осуществляемой через смесители, рекомендуется оборудование локтевых приводов.

Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха, освещение помещений и условия работы персонала

Для обеспечения нормируемых параметров в кондитерском цехе рекомендуем предусмотреть:

Забор воздуха для приточной вентиляции на высоте не менее 2 метров от поверхности земли или устройство приточной вентиляции, обеспечивающей очистку подаваемого в помещения предприятия питания воздуха до гигиенических нормативов, установленных для атмосферного воздуха.

Системы вентиляции производственных и моечных помещений оборудовать отдельно от системы вентиляции складских помещений, предназначенных для хранения пищевой продукции.

Организовать местную вытяжную вентиляцию для удаления пара при технологических процессах изготовления блюд и для удаления мучной и сахарной пыли при просеивании муки и сахара (сахарной пудры).

Отверстия вентиляционных систем закрывать мелкоячеистой сеткой или другими доступными средствами защиты.

Для освещения производственных помещений и складов применять светильники во влагопылезащитном исполнении.

В помещениях для приготовления крема, отделки тортов и пирожных предусматривать конструкцию регулируемых солнцезащитных устройств на окнах для защиты от избыточной инсоляции.

Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий с кремом

При входе в производственные помещения рекомендуется использовать коврики, смоченные дезинфекционными растворами, санитарно- гигиенические проходные, работающие по типу санитарного пропускника и др.

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов мыть в посудомоечной машине или в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

Первая секция — замачивание и мытье в воде температурой 45 — 50° С, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями.

Вторая секция — замачивание в воде температурой не ниже 40” С, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин.

Третья секция — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65° С.

Кондитерские мешки рекомендуется обрабатывать с соблюдением следующего порядка:

• Замачивать в горячей воде при температуре не ниже 65” С в течение одного часа до полного отмывания крема;
• стирка в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 — 45° С;
• ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65” С;
• сушка в специальных сушильных шкафах;
• терилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120° С в течение 20 — 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент).

Хранятся стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой.

Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Наконечники и венчики для сбивания крема, после удаления остатков крема, обрабатываются с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• мытье, с использованием моющего средства при температуре воды 45 — 50 °C;
• ополаскивание проточной горячей водой с температурой не ниже 65″ С;
• стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.

Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• в первой секции мытье в воде с температурой 40 — 45″ С и добавлением моющих средств;
• во второй секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 — 45″ С и добавлением дезинфицирующих средств;
• в третьей секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 — 45° С до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению. (также можно использовать продезинфицированные яйца)

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

– В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие — тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов — жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

– Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

– Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

– Лица, поступающие на работу в кондитерский цех, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке ( в соответствии с Приказом Минздрава России от 28.01.2021 № 29н«Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры»

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, вакцинации отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

III этап: Документы, которые необходимо иметь в кондитерском цеху:

• договоры аренды нежилых помещений, или свидетельство на право собственности помещений;
• документы, подтверждающие проведение профилактической дезинфекции, дезинсекции, дератизации (договор, акты выполненных работ или иные);
• документы, подтверждающие проведение планово-регулярной очистки от твердых бытовых отходов (договор, акты выполненных работ или иные);
• график генеральной уборки помещений;
• утвержденная программа производственного контроля;
• протоколы лабораторных, инструментальных исследований, измерений физических факторов производственных помещений, выпускаемой продукции;
• личные медицинские книжки сотрудников, список сотрудников
• журнал бракеража поступающей продукции
• гигиенический журнал
• договор на утилизацию ламп ( при их наличии)

VI этап: подать уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности

В соответствии с требованиями Постановления Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 (ред. от 04.02.2021) «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности» (вместе с «Правилами представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений») необходимо уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале своей деятельности.

Порядок представления уведомлений:

• Заявитель представляет уведомление в 2-х экземплярах в уполномоченный орган Роспотребнадзора непосредственно или направляет его заказным почтовым отправлением с описью вложения с уведомлением о вручении либо в виде электронного документа, подписанного усиленной квалифицированной электронной подписью заявителя.
• Непосредственно в многофункциональный центр заявитель представляет уведомление в одном экземпляре на бумажном носителе.

Непредставление уведомлениявлечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от трех тысяч до пяти тысяч рублей; на юридических лиц — от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей.

Как узнать о предстоящей проверке?

На официальном сайте Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека можно найти полную информацию о планируемых сроках проведения проверки.

Как подготовиться к плановой проверке?

• Предмет плановой проверки ограничивается требованиями, изложенными в форме проверочного листа.
• Проверочный лист утвержден приказом Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 «Об утверждении форм проверочных листов (списков контрольных вопросов), используемых должностными лицами территориальных органов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при проведении плановых проверок в рамках осуществления федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора».
• Форма проверочного листа (списка основных контрольных вопросов) при проведении плановой проверки с целью федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора за соблюдением обязательных требований на предприятиях (объектах) общественного питания (приложение № 1)

Распространенные нарушения требований санитарных правил и технических регламентов

• не соблюдение поточности технологического процесса
• отсутствие личных медицинских книжек у персонала, допуск к работе с порезами и ранами
• хранение остатков кондитерских изделий
• нарушение требований ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 22/2011
• отсутствие дезинфицирующих и моющих средств
• отсутствие маркировки на уборочном инвентаре
• отсутствие подвода горячей воды к раковинам и производственным ваннам
• отсутствие условий для соблюдения правил личной гигиены (нет мыла, полотенец, туалетной бумаги)
• отсутствие производственного контроля на объекте
• неисправность технологического оборудования (не работают холодильники, не работают терморегуляторы на духовых шкафах) и др.

Все штрафы выносятся в соответствии с КоАП РФ «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ»

Кондитерская – по-своему очаровательный и даже изящный бизнес. Уютные, красиво оформленные помещения, аппетитный ассортимент, клиенты всех возрастов – все это вдохновляет открыть собственный магазин как можно скорее.

Однако за этой восхитительной картинкой стоит все та же предпринимательская рутина – разработка проекта, поиск поставщиков и помещений, ориентирование на план продаж, создание концепции и решение вопросов с рекламой. В то же время открыть такое заведение и сделать его популярным можно без особых проблем, если действовать последовательно и не жалеть времени на изучение всех нюансов предприятия.

Магазин, кафе, два в одном: выбираем формат

Вариантов продажи кондитерских изделий не так много. Подходящую бизнес-схему выбирают исходя из собственного замысла и возможностей, поскольку у каждой из них есть свои безусловные плюсы.

Кондитерский магазин с ассортиментом от поставщиков

Это наиболее популярная разновидность бизнеса, поскольку в данном случае предприниматель может обеспечить максимальный выбор для покупателей. К тому же в этом случае можно без проблем диверсифицировать поставки, заказывая печенье, торты, конфеты и пирожные у разных производителей. К тому же со временем ассортимент легко приспособить под спрос покупателей, ориентируясь на позиции, которые раскупаются быстрее.

Картинка с сайта: pos-center.ru

Кондитерская с изделиями собственного производства

Такой формат часто выбирают предприниматели с опытом в кондитерском деле, желающие создать свой бренд и реализовать уникальную продукцию. Как правило, такие магазины и лавки отличаются небольшими размерами и узнаваемым концептуальным оформлением, а все предлагаемые в них изделия исключительно ручной работы. Основная сложность при запуске такого проекта – поиск и подбор рецептов для сладостей, однако если получится угодить вкусам клиентов, завоевать популярность можно очень быстро.

Картинка с сайта: pos-center.ru

Кафе-кондитерская

Сегодня магазины сладостей, особенно те, что предлагают кондитерские изделия собственного производства, открывают именно в таком комбинированном формате. Приятный и располагающий интерьер, небольшой зал или всего пара столиков создают более уютную и теплую атмосферу, вдохновляют на дегустацию сразу нескольких видов тортов или пирожных. В этом случае владельцам также придется как следует подумать над разработкой меню и выбором напитков, но так как кафе-кондитерские сегодня все более популярны, игра стоит свеч.

Картинка с сайта: pos-center.ru

Подбор ассортимента

Продукцию, которую обычно реализуют кондитерские магазины, условно можно разделить на несколько групп:

• Базовые изделия. Сюда относят торты, печенье, пирожные, конфеты, шоколад, зефир, пастилу и мармелад. Количество видов таких сладостей зависит от размера и формата торговой точки – в самых больших может быть до 10-15 видов выпечки и столько же вариантов конфет и леденцов.
• Специальные продукты. В этой группе особые сладости для покупателей с сахарным диабетом, низкокалорийные лакомства без содержания сахара для спортсменов и следящих за фигурой, вегетарианские десерты и натуральная продукция для аллергиков. Как правило, такие изделия встречаются не во всех подобных магазинах, поэтому их включение в ассортимент может стать значимым конкурентным преимуществом.

Картинка с сайта: pos-center.ru

• Аксессуары и полуфабрикаты для кондитерских изделий. Магазин может предлагать и продукцию для кондитеров — различные виды коржей, подложки для тортов, кондитерские гели, пищевые красители, наборы мастики, посыпки, фигурки для украшений и даже сублимированные ягоды и фрукты. Сегодня открывается все больше специализированных точек с таким ассортиментом, но если добавить несколько позиций в перечень обычного магазина, это вполне может обеспечить дополнительную прибыль.

Когда магазин только начинает работать, вполне можно попробовать предложить клиентам максимально широкий выбор сладостей. Со временем ассортимент обычно корректируют, убирая самые невостребованные позиции и добавляя новые.

Картинка с сайта: pos-center.ru

Документы, необходимые для оформления

Подробный ответ на вопрос, как открыть кондитерский магазин, традиционно включает решение организационных проблем. В первую очередь вам необходимо оформить соответствующие документы. В 2023 году их перечень перекликается с бумагами, которые требуют для открытия любой точки по продаже продуктов питания. Он включает:

• договор аренды торгового помещения;
• разрешительные документы от Государственной противопожарной службы;
• договор на вывоз твердых бытовых и органических отходов;
• договоры на дезинсекцию и дератизацию помещений магазина;
• список продукции, производимой в кондитерской;
• сертификаты качества на используемое сырье;
• санитарные книжки и дипломы персонала;
• документацию на кассовое оборудование.

Все эти бумаги необходимы для прохождения проверки СанПиН, а также согласования списка продукции, которую вы планируете производить, в Роспотребнадзоре. Если все этапы пройдены, предприниматель получает разрешение на торговлю и может вплотную заняться развитием и продвижением бизнеса.

Картинка с сайта: pos-center.ru

Где открыть кондитерский магазин: выбрать место

Владельцы кондитерских магазинов, успешно занимающиеся собственным делом, рекомендуют выбирать помещение для торговой точки исходя из следующих особенностей:

• Достаточная проходимость. Открытие большого магазина целесообразно на многолюдных улицах. Что касается маленьких точек и лавок, то они могут приносит хорошую прибыль, как в спальных районах, так и в оживленных торговых центрах. Все зависит от хорошей рекламы, правильной презентации и ассортимента.
• Соответствующая площадь. Для точки с большим и разнообразным ассортиментом потребуется помещение минимум 40 м², для кафе-кондитерской — около 50 м². При продаже продукции собственного производства есть смысл подыскать сразу два помещения, чтобы оборудовать кондитерский цех и торговый зал.
• Наличие коммуникаций. Исправная электропроводка, канализация, водопровод — обязательное условие, как для получения разрешений, так и для беспроблемной работы магазина.

Когда помещение найдено, необходимо заняться ремонтом и дизайном. Концепцию стоит продумать заранее, причем полностью – от приятного для посетителей оформления зала до привлекающей внимание вывески и узнаваемого логотипа.

Картинка с сайта: pos-center.ru

Обустройство кондитерского магазина: подбор оборудования

Для магазина сладостей без собственного производства потребуются:

• Стеллажи. На них обычно хранят кондитерские изделия, которым не нужно постоянное охлаждение. Количество и размеры стоек зависят от масштаба магазина.
• Холодильные витрины. Необходимы для скоропортящихся изделий с желе, кремом, фруктами и ягодами. Специализированные модели с подсветкой добавят ассортименту привлекательности.
• Кассовое оборудование. Модель кассы подбирается в соответствии с перечнем, утвержденным законом. Сразу после покупки устройство необходимо зарегистрировать и подключить к оператору фискальных данных.
• Дополнительные устройства. Минимальный перечень оборудования включает весы и эквайринговый терминал для оплаты картами.

Для точки формата «кафе-кондитерская» также потребуется мебель и аксессуары, соответствующие разработанному ранее дизайну.

Картинка с сайта: pos-center.ru

Подбор сотрудников

Прежде чем приступать к найму персонала, важно понять, что у кондитерского магазина как бизнеса есть свои особенности. Помимо обязательной для торговли продуктами питания санитарной книжки, важно умение продавцов ориентироваться в ассортименте. Покупатели часто спрашивают совета и делают выбор исходя из рекомендаций, поэтому компетентность сотрудников играет ключевую роль: чем лучше обслуживание, тем больше вероятность, что клиенты вернутся еще не раз.

Что касается количества сотрудников, то для работы по стандартному графику с 8 до 20 часов необходимо как минимум три продавца. Однако если торговая точка большая, есть смысл ставить сотрудников на смену в парах, поэтому штат придется увеличить.

Продвижение и реклама

Владельцам кондитерского магазина, желающим успешно выйти на рынок, важно активно заявить о себе и без рекламы здесь не обойтись. Интерес покупателей можно привлечь с помощью листовок, рекламы на радио и телевидении, однако наиболее эффективная стратегия сегодня — продвижение через соцсети. Аккаунт магазина с яркими креативными фото, объявлениями о розыгрышах и викторинах также способен привести немало клиентов.

Кроме того, через аккаунт очень удобно продвигать сезонные акции, а также оповещать и рассказывать о новых услугах. К примеру о возможности заказа продукции онлайн с доставкой или самовывозом.

Картинка с сайта: pos-center.ru

Сколько стоит открытие кондитерского магазина

Для запуска точки по продаже сладостей без собственного производства с залом около 30-40 м² потребуется примерно 300-400 тысяч рублей. Если планируется оборудование кондитерского цеха и продажа изделий ручной работы, придется вложить больше – не менее 500 000 рублей. Грамотно оценить и запланировать расходы поможет бизнес-план с подробной сметой.

Кондитерский магазин – увлекательный и достаточно прибыльный бизнес с неплохими перспективами развития. Хорошо продуманный проект, налаженные связи с поставщиками, узнаваемый дизайн и привлекательный ассортимент позволят быстро выйти на окупаемость и получать стабильный доход.

Многие считают себя взрослыми и умными, пока не попадают в кондитерскую. Тут сразу все возвращаются в детство и превращаются в маленьких сластен. Сопротивляться бессмысленно. Сладости приносят радость, удовольствие и будут востребованы всегда, что бы в мире не происходило. Поэтому бизнес-идея кондитерской часто привлекает начинающих предпринимателей. Но дело это не такое простое. Надо быть готовым к нюансам.

Давайте вместе разберемся, как правильно открыть кондитерский бизнес с нуля.

С чем определиться и что изучить перед открытием кондитерской?

1. Решите, действительно ли вам это надо?

   Сегодня модно говорить: «У меня свой бизнес». Но это не значит, что можно открыть любое дело и не прогореть. Вам должно искренне нравиться то, чем вы будете заниматься. Только тогда у вас получится прибыльный бизнес. Если вы любите печь торты с самого детства, часто пробуете себя в роли кондитера и радуете близких необычной домашней выпечкой, тогда кондитерский бизнес для вас.

2. Изучите рынок

   Как бы данная сфера деятельности ни была привлекательна, у нее есть преимущества и определенные риски.

   • Несомненные плюсы: высокая маржинальность (средняя наценка 400%), стабильный спрос, независимость от сезона, большое разнообразие кондитерских изделий – можно найти свою нишу и отстроиться от конкурентов, кондитерские изделия хорошо переносят хранение в замороженном виде.

   • Минусы: большой процент порчи/списания товаров – 5-10%, для работы требуется много сырья, много конкурентов, высокое внимание со стороны Роспотребнадзора, недобросовестные сотрудники сильно подрывают репутацию организации.

3. Составьте бизнес-план кондитерской

Чтобы максимально исключить риски и оценить рентабельность бизнеса, вам обязательно надо составить бизнес-план для будущей кондитерской. По сути, все дальнейшие разделы статьи – это и есть бизнес-план. Приступим.

Определение целевой аудитории (ЦА)

Изучите спрос и ЦА. Определите потенциальных клиентов в вашем городе, какие кондитерские изделия они могут и готовы покупать. Основная целевая аудитория у кондитерского бизнеса – это молодые женщины 25-45 лет и, как правило, обеспеченные.

Дорогая продукция частных кондитерских хорошо продается в центральных районах, но стоимость аренды помещений там будет на порядок выше. В спальных районах пользуется спросом ассортимент по средним ценам.

Выбор ассортимента

Определитесь, какие сладости вы будете изготавливать, какие услуги оказывать.

Продукция, которая относится к кондитерской в соответствии с ГОСТ Р 53041-2008:

• Мучная – хлеб, слойки, сладкая выпечка, торты, печенье, кексы, пирожные и другие.

• Сахаристая – конфеты, зефир, пастила, мармелад, безе, халва и другие.

• Шоколад и какао.

Обучение

Независимо от того, как вы будете работать,в одиночку или набирать команду, обязательно изучите технологии приготовления выбранных изделий. Да, сейчас много любительских роликов в Интернете, профессиональных онлайн-школ, но полезнее всего пройти очные кондитерские курсы. Высший пилотаж – учиться за границей, но придется потратить сотни тысяч рублей. Прекрасные мастера есть и у нас и стоят не так дорого.

Изучение конкурентов

Изучите будущих конкурентов – что предлагают, где находятся, как работают. Поищите информацию в Интернете. Пройдитесь по ближайшим кафе, кондитерским, почувствуйте дух, атмосферу. Насмотренность поможет вам не допустить ошибок конкурентов, и, возможно, у вас появятся новые идеи.

Выбор формата бизнеса для кондитерской

Учтите, что от масштаба бизнеса и ассортимента товаров зависит выбор оборудования и размер арендуемой площади.

Кондитерская на дому

Сегодня много кондитеров-фанатов, занимающихся изготовлением тортов и других сладостей на собственной кухне. Больших вложений не требуется. Как правило, домашняя кондитерская становится первой ступенью в большой бизнес.

Но учтите, что российское законодательство не разрешает легальное ведение кондитерского бизнеса дома, т.к. это производство продуктов питания в условиях, не соответствующих требованиям государства. Можно нарваться на штрафы.

Мини-кондитерская в торговом центре

Небольшой кондитерский отдел в торговом центре – это вариант испытать свои силы перед открытием собственного кафе-кондитерской. Свое производство требует больших денег, опыта и рисков, а тут можно обойтись минимальными вложениями.

Потребуется 7-12 кв.м. Расположение кондитерского островка должно быть обязательно в проходном месте – это примерно 600 человек в час.

Инвестиции: 300-500 тысяч рублей. Доход в месяц: 40-50 тысяч рублей.

Кафе-кондитерская

Вариант для опытных кондитеров или людей со вкусом, которые могут создать атмосферное заведение. Сначала можно торговать чужой продукцией и заманить клиентов уютом, а потом постепенно внедрять свои сладости.

Это формат, при котором вы сами занимаетесь производством, но в небольшом количестве.

Инвестиции: 800-1500 тысяч рублей. Выручка в месяц: от 600 тысяч рублей. Прибыль в месяц – от 80 т.р. Окупаемость – 12-18 месяцев.

Кондитерский цех

Для кого подходит формат:

• Если вы кондитер, занимаетесь изготовлением сладостей на заказ дома и задумались о том, что пора расширяться. Объемы продаж стали расти, число постоянных клиентов тоже, места, времени и сил уже не хватает.

• Если у вас есть проверенный канал сбыта в ресторанах, торговых сетях и т.д. Может быть вы владеете собственным рестораном или у вас открыта пекарня, и вы хотите разбавить ассортимент сладостями. То есть вы точно знаете, где будете реализовывать свою продукцию.

Это более серьезный и дорогой формат. Здесь важно найти производственный цех с низкой арендной ставкой (трафик тут не нужен). Но если есть возможность совместить кафе с цехом, будет хорошо.

Инвестиции: до 2,5 миллионов. Выручка в месяц – от 800 тыс. рублей. Прибыль в месяц – от 150 тыс. рублей. Окупаемость – до двух лет.

Кондитерский магазин

Это точка для продаж упакованных сладостей. Тут нельзя насладиться горячим кофе с эклером.

Франшиза

Готовый кондитерский бизнес подойдет тем, кто не хочет рисковать. Но готовьтесь к тому, что вам постоянно будут навязывать то, что вам не надо.

Выбор помещения. Требования к помещению

Если вы новичок в пищевой отрасли, ознакомьтесь со следующими документами:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – санитарные требования к организации общественного питания населения

• СанПиН 2.3.4.545-96 – санитарные требования к производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

• СанПиН 2.3.2.1324-03 – гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Как правило, кондитерский цех требует больших площадей – от 150 кв.м. Помещение должно хорошо проветриваться. По санитарно-гигиеническим нормам для кондитерского производства не подходят подвальные и полуподвальные площади.

Некоторые требования к кондитерскому цеху: наличие вентиляции, кафельная плитка на стенах или их покраска водоэмульсионной краской до высоты 1,75 метра, водонепроницаемые полы, наличие моечной, отдельных помещений для хранения сырья и отходов, комната для персонала.

Для размещения кондитерской желательно выбрать 1 этаж. Помещение, площадью 50-150 кв.м., должно иметь отдельный вход и витражные окна, через которые виден интерьер. Выгодно разместить кондитерскую в профильном помещении, например, где раньше располагалась столовая или кафе.

Юридическое оформление

Один из важных шагов при открытии кондитерской с нуля – юридическое оформление бизнеса. Самым оптимальным вариантом будет открытие ИП. Можно зарегистрировать ООО, если в ваши планы входит сотрудничество с другими ИП или юридическими лицами.

Систему налогообложения (СНО) выбирайте любую, удобную вам, оптимальные – УСН или патент. Подробно о налогообложении для ИП мы писали здесь.

Если вас пока устраивает кондитерский бизнес в одиночку на домашней кухне, вам подойдет режим НПД, иначе – самозанятость. О плюсах и минусах данной СНО читайте в этой статье. А здесь вы найдете пошаговую инструкцию «Как встать на учет в качестве самозанятого» в приложении «Мой налог».

Дальше надо получить код ОКВЭД 2. Из чего можно выбрать:

• 10.71: Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения.

• 47.24: Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

• 56: Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков.

После регистрации встаньте на учет в ФНС, в ПФР и фонде медицинского страхования, получите разрешение на работу в МЧС и откройте расчетный счет в банке.

Затем уведомите Роспотребнадзор, что вы начали работать – через портал «Госуслуги» или МФЦ.

Закупка оборудования, мебели

От оборудования зависит производительность цеха, а также качество и вкус продукции. Профессиональное кондитерское оборудование:

• Основное – печи (желательно универсальная – для выпечки хлеба и кондитерских изделий), тестомесы, миксеры, блендеры, paccтoйныe шкaфы и другое.

• Вспомогательное – холодильники, морозильники, разделочные столы, инвентарь( шприцы, формы, ножи, лопатки, термометры, противни и т.д.).

• Для кафе (торгового зала) – стеклянные витрины на высоте 850 мм, витрины, столы, стулья, предметы интерьера, кассовый прилавок.

Еще нужны расходные материалы – бумага для выпечки, фольга, шпажки, маски, перчатки, упаковочная бумага и коробки.

Лучше закупать качественную импортную технику. Но если хотите сэкономить, загляните на авито. Там сейчас продается очень много специального оборудования для кондитерского бизнеса б/у с гарантией. Те же витрины. Цена примерно в 2 раза дешевле нового.

Закупка сырья, выбор поставщиков

Кондитерские изделия изготавливаются из муки, яиц, сахара, сливок, меда, фруктов. Также понадобятся элементы украшения, готовые начинки, конфитюры, сливки, добавки, красители и т.д. Все это надо будет закупать в больших количествах. При хранении изделий и сырья должны соблюдаться сроки, требования к температурному режиму, уровню влажности.

Сырье должно быть обязательно качественное, соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения. Поэтому выбирайте только проверенных хороших поставщиков. Например, если вам поставят перемороженные сливки, они не взобьются.

Покупать молочную продукцию и яйца у бабушек рискованно. Сейчас продается готовый пастеризованный белок или меланж (смесь белка и желтка).

Документы, сертификаты

Для кафе-кондитерской, где вы сами в производственном цеху изготавливаете и тут же продаете все изделия, то есть работаете в режиме общепита, сертификаты на продукцию не нужны. Но обязательно наличие меню или прейскуранта, где указывается состав продукта, калорийность и вес.

Если вы продаете сладости другому юрлицу, декларации о соответствии качества обязательны. Сделать их несложно и недорого. Информацию можно найти в Интернете, либо узнать в Роспотребнадзоре, или обратиться в специальную организацию.

Сертификация производств, кафе, ресторанов сейчас осуществляется по желанию. Но требований и норм для производства больше.

Закупаемое отечественное сырье должно сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия, импортное сырье – гигиеническим заключением и сертификатом соответствия, пищевые добавки – только гигиеническим заключением.

Сертификаты на упакованную продукцию в магазине нужны обязательно.

Что интересно, к самозанятым кондитерам закон не предъявляет никаких санитарных требований при изготовлении пищевых продуктов. А также не требует никаких деклараций о соответствии. Вот такой законодательный пробел.

Подбор персонала

Рецепты кондитерских изделий разрабатывают технологи. Кондитеры изготавливают изделия. Хороших технологов и кондитеров найти сложно. Поэтому можно найти людей, что называется «с руками», и самому их обучить. Плюс, если это будут бывшие повара или пекари.

Есть компании, которые поставляют свою продукцию на кондитерский рынок, а заодно предлагают бесплатные услуги по разработке ассортимента. Их технолог приезжает и обучает вас или вашего кондитера. Но вы должны у них закупаться.

На старте достаточно найти 1 технолога и лучше двух кондитеров. В штат может потребоваться бухгалтер, 2 продавца (посменно), бариста, уборщик.

Реклама и продвижение кондитерской

Вот варианты путей продвижения вашего бизнеса:

• Соцсети – Instagram, VK, FB, Одноклассники. Рассказывайте там о новинках в ассортименте, акциях, новостях заведения, публикуйте отзывы. Можно, например, завести канал на YouTube с бесплатными рецептами.

• Коллаборации, например, со свадебными агентствами, тематическими блогерами.

• Личный бренд. Обязательно развивайте его. Покажите лицо руководителя или главного кондитера, придумайте эмоциональную историю рождения бизнеса. Покупателям интересны не только торты и десерты, но и кто за ними стоит, кто несет ответственность за бизнес. Эмоции повышают ценность продукта.

• Собственный сайт. Опишите услуги, продукцию, цены. Своим клиентам касса Лайтбокс создает «сайт под ключ».

• Таргетированная реклама заведения.

• Push-уведомления, sms-рассылки. Воспользуйтесь сервисом МТС Маркетолог.

• Листовки, наружная реклама. Раздавайте листовки на улице и разнесите их по ближайшим домам.

• Обратная связь. Обзванивайте клиентов, чтобы узнать мнение о заказе и обслуживании.

• Сарафанное радио. По мнению многих владельцев кондитерских — это лучшая реклама в России. Кондитерскую выбирают по рекомендациям текущих клиентов и их сотрудников. Поэтому делайте качественную продукцию, которая будет нравиться, и атмосферное место, которое захотят рекомендовать друзьям.

• Продуманные сладости на каждый праздник на год вперед.

• Аналитика бизнеса. Анализируйте работу кондитерской за каждый месяц: кто и в какое время приходил, что заказывал, средний чек, что не пользуется спросом и почему.

• Регистрация в городских справочниках и интернет-каталогах («желтые страницы» и т.п.), в Яндекс.Картах и GoogleMaps – здесь подробно заполните информацию о своей кондитерской (часы работы, телефоны, точный адрес).

Чем еще привлечь клиентов:

• Мелкоштучные изделия можно выпекать непосредственно в торговом зале. Приятный запах выпечки очень заманивает. Женщины и дети точно будут довольны. Понадобится компактная печь с расстройкой.

• Организуйте отделку пирожных и тортов за стеклом, чтобы процесс видели клиенты.

• Сделайте и продавайте дегустационный набор из популярных видов продукции.

• Следите за трендами в кондитерском бизнесе. Сейчас очень актуальна выпечка тортов и других сладостей, украшенных свежими ягодами. Что еще в моде? Приставки эко-, био-, крафт- в названии заведения и продукции. Также в тренде комбинации вкусов (например, соленая карамель) и расцветок (например, кислотные, пастельные тона), ЗОЖ, ПП-десерты (правильное питание). Еще клиенты очень ценят мобильность. Большие торты покупают реже, чем порционные куски, которые можно съесть на ходу.

• Создайте атмосферу. Помогут дизайн помещения, необычный интерьер, игра цвета, наличие детской комнаты.

• Красиво выкладывайте товар на витрине, и он сам продаст себя.

• Предложите клиенту купить порционный торт, т.е. собрать свой торт из нарезанных кусочков других тортов.

• Распродавайте остатки сладостей со скидкой, например, за час до закрытия кондитерской.

• Сконцентрируйтесь на производстве одного продукта, но вкуснейшего, с разным дизайном. Это могут быть, например, эклеры, чизкейки, меренги.

Онлайн-касса для кондитерской

ИП обязан в расчетах с клиентами использовать онлайн-кассу, и не важно какую систему налогообложения он применяет. Поэтому выбор кассового аппарата – важный шаг в плане подготовки к открытию любого бизнеса.

Самозанятым онлайн-касса не нужна. Все расчеты они ведут в приложении «Мой налог».

На старте бизнесмену очень важно правильно распределить свой бюджет, и на покупку онлайн- кассы средств не всегда хватает. Именно поэтому начинающие предприниматели зачаcтую берут кассу в аренду или оформляют рассрочку.

Арендуя кассу Лайтбокс, например, вы получаете полностью готовое к работе оборудование. Касса в дальнейшем переходит в собственность или ее можно выкупить раньше этого срока по остаточной стоимости. Тем, кому касса нужна в собственность, Лайтбокс дает рассрочку.

Затраты, доходы и расходы

Сложно сказать точно, сколько стоит открыть кондитерскую. Факторов, влияющих на сумму инвестиций много: размер бизнеса, стоимость аренды и ремонта помещений. Некоторые цифры мы уже приводили в статье. Кто-то способен уложиться в 100 тысяч рублей, а кто-то тратит 5-10 миллионов.

В среднем за год-полтора небольшое кафе-кондитерская может выйти на оборот в 500–600 тыс. рублей в месяц, с прибылью 100 тыс. рублей. Примерные ежемесячные затраты такого размера бизнеса составят около 500 тыс. рублей:

• Аренда — 20-50 тыс. рублей.

• Реклама — 10-15 тыс. рублей.

• Продукты, расходные материалы — около 300 тыс. рублей.

• Зарплата — около 200 тысяч рублей.

• Налоги — 50-90 тысяч рублей.

• Коммунальные платежи – около 40 тысяч рублей.

Средняя зарплата кондитера – 35-40 тыс. рублей и зависит от опыта сотрудника. На стоимость аренды влияет район, состояние помещения и другие причины. Также периодически нужно будет тратиться на обслуживание и обновление оборудования.

Итог

Кондитерский бизнес окупается долго и требует немаленьких вложений, но грамотный бизнес-план со всеми расчетами, сроками и рисками вам обязательно поможет.

Касса Лайтбокс – надежный помощник для начинающих предпринимателей! Пишите!

Оставить заявку

Дата публикации: 29.12.2021