Умение правильно обращаться с продуктами — это не только приготовить их согласно рецепту. Это еще, например, правильно их обработать. В случае с курицей разумно ее разделать. В силу того, что курица состоит из множества разных не похожих друг на друга частей, разделка ее кажется чем-то утомительным, и многим кажется, что куда лучше купить сразу грудку или голень. А вот и не лучше!
Во-первых, купив целую курицу и грамотно ее разделав, вы очень сильно сэкономите — часть мяса можно пустить в расход сразу, часть заморозить, а кости отправить в бульон. Во-вторых, смешав вместе несколько видов куриного мяса, вы получите, например, замечательные куриные котлеты, вроде этих пожарских.
Главное — обзавестись хорошей курицей, острым ножом и крепко уложить на столе разделочную доску. Для этого можно использовать доску со специальными силиконовыми выпуклостями или положить под доску ткань. Кроме того, если ваша курица сначала хранилась в морозилке, то размораживать ее надо деликатно — положив сначала в обычную холодильную камеру (об этом читайте тут).
1.
Подготовьте доску так, чтобы она не скользила по столу. Бывает доска с силиконовыми выступами, которые крепко держатся за поверхность. Можно просто положить под доску влажную ткань или полотенце. Доска обязательно должна быть устойчива, иначе процесс разделки может оказаться небезопасным. Просушите курицу бумажными полотенцами, мыть ее совсем не обязательно. Подготовьте удобный нож.
2.
Начните разделку с крыльев. Возьмитесь крепко за основание крыла и выверните его в районе сустава. Делается это буквально за несколько секунд, после чего вам нужно будет просто перерезать кожу и мясо, соединяющие крыло с тушкой.
3.
Таким же образом поступите и с каждой фалангой. Правда тут можно не выворачивать, а сразу разрезать острым ножом. Самую маленькую фалангу обычно не запекают — толку от нее мало, к тому же она часто подгорает. Но выкидывать ее не нужно — последняя фаланга может стать частью супового набора.
4.
Следом займитесь окорочком — его следует отделить от курицы. Техника та же — возьмите окорочок в руку, прощупайте сустав, чтобы определить, где именно одна кость крепится к другой. Затем основательно выверните сустав. После также с помощью хорошего ножа надрежьте кожу в районе остова, срежьте мясо и по хрящу срежьте окорочок.
5.
Подобным образом поступите с суставом, соединяющим бедро и голень: выверните сустав, с помощью ножа рассеките кожу и мясо, разделите хрящи. После этого повторите процедуру со вторым окорочком. Готово!
6.
Окорочок после разделки будет выглядеть так — и там, и там содержится самое вкусное мясо.
7.
Теперь следует заняться куриной грудкой. Главное правило при разделки грудки — аккуратно и уверенно везти нож по кости, по остову. Все должно пройти быстро и просто, сложностей быть не должно. Но есть один нюанс — в основании грудки находится небольшая косточка, которую следует разломать вдоль пополам — тогда мясо легче будет сходить с костей. Когда будете снимать мясо, также ведите нож вдоль остова. После всех этих упражнений у вас в руках должен остаться остов грудки — его так же, как и вышеупомянутые фаланги, нужно отправить в суповой набор.
8.
Грудка состоит из двух филе — большого и малого. Малое скрыто внутри и при необходимости легко отделяется от основной массы.
9.
Итак, мы стали обладателями двух крыльев, поделенных на три части, двух голеней и двух бедер, а также филе куриной грудки, которое при необходимости легко разъединяется на большое и мало филе, упрятанное внутри. Теперь пришло время снимать мясо с тушки, сложностей с этим быть не должно, тут работает тот же принцип — нож нужно вести по кости, тогда мясо легко начнет отделяться, но для этого уже лучше использовать маленький нож.
10.
Если нужно снять мясо с голени, это делается так. Чуть выше середины голени, там, где мясная прослойка стремится к нулю, сделайте глубокий круговой надрез. После этого мясо можно снять с голени при помощи рук. Если мясо не снимается, сделайте продольный надрез мяса по кости — от сустава, соединяющего голень с бедром, до конца мясного ареала, после этого филе бедра должно сойти с косточки.
11.
Освобожденные кости и хрящи отложите в сторону, они станут основой для насыщенного бульона.
12.
Из получившегося филе можно приготовить много всего интересного, вдохновение можно искать, например, тут.
Я всегда покупаю целую курицу и сама ее разделываю. Так намного экономнее: какая бы часть курицы мне не понадобилась (филе, голени или крылья), добытые собственноручно «детали» обойдутся существенно дешевле.
Покажу способ разделки курицы, который я называю «для гостей». В результате такой разделки получается восемь кусочков. После обжарки/тушения/запекания их можно подать на стол на общем блюде и каждый из гостей сам выберет ту часть, которая ему больше по-душе. Никто не будет обижен, так как все кусочки курицы получаются примерно одинаковые по размеру и «мясистости».
Сохранить себе этот рецепт
-
Общ.\актив. время готовки:
\ -
Рейтинг:
5 / 5 12 отзывов Подробнее о рейтинге
-
Количество порций:
8 порций -
Калорийность (100g):
190 ккал -
Стоимость:
средняя стоимость
Привет! Я Дарья Черненко — создатель этого сайта, автор кулинарных блогов в соцсетях, каналов на Ютубе и в Телеграм, а также автор книг, тренингов, мастер-классов и создатель Кулинарной школы хорошей хозяйки.
Тут все рецепты проверены, им можно доверять. У вас точно получится все приготовить красиво и вкусно. Приятного аппетита!
Как разделать курицу — с пошаговыми фото
Ингредиенты:
На кол-во порций
- Курица – 1 шт. (целая)
- Нож – 1 шт.
Приготовление: Шаг 1
-
Для тех, кто любит смотреть, а не читать, советую посмотреть видео о разделке курицы.
Посмотреть видео на отдельной странице
Подробности и нюансы — в тексте ниже.
Тем, кто выбирает курицу на магазинных полках, советую выбирать охлажденных кур, но не замороженных. Дело в том, что срок годности охлажденных кур – 3-5 суток. Если курица к этому времени не куплена, то она замораживается, что значительно продлевает срок ее хранения. Но мы-то знаем, что теперь эта курица уже не первой, а второй свежести.
Кроме того, охлажденную курицу потом можно самостоятельно заморозить в морозилке. А если курицу сначала разморозить, разделать, а затем повторно заморозить, то ее вкусовые качества значительно ухудшатся.
-
Шаг 2
Начнем с ножек. Ножку нужно оттянуть в сторону туловища и рассечь ножом кожу, а затем и мясо до коленного сустава.
-
Шаг 3
Далее бедро нужно вывернуть в сторону так, чтобы две кости разъединились. Отрезать ножку от туловища. То же повторите с другой ножкой.Теперь нужно отделить бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей.
-
Шаг 4
В итоге должны получиться первые 4 кусочка.
-
Шаг 5
При помощи ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы. Ориентиром для места разреза может быть жировая прожилка в виде линии, которая визуально разделяет спинку и грудку.
-
Шаг 6
Там где эта прожилка заканчивается, действуем «на глаз» и ощупь. В итоге у нас должно получиться две части: грудка и спинка (от «жопки» до шеи включительно)
-
Шаг 7
Спинку некоторые хозяйки тоже подают на стол, но я советую не мелочиться. Эта часть курицы слишком костистая, вряд ли кто-то из гостей очень обрадуется, если ему достанется этот кусочек. Лучше спинку отварить и получить прекрасный куриный бульон.
Грудку положить разделочную доску кожей кверху и отрезать кожу в области шейки.
-
Шаг 8
Теперь грудку нужно разрезать на две половинки.
-
Шаг 9
При этом я с помощью ножа и пальцев вынимаю хрящ, который идет по центру, и добавляю его к спинке в «суповой набор». Туда же идет и часть верхних ребер.
Теперь нужно разрезать каждую половину грудки надвое чуть ниже крылышка.
-
Шаг 10
И отрезать верхнюю часть крыла.
-
Шаг 11
Итого у нас получается набор из восьми примерно одинаковых кусочков курицы плюс бонус в виде спинки для бульона.
Сохранить себе этот рецепт
Вам могут понравиться эти рецепты?
Автор рецепта
Дарья Черненко
Загрузить PDF
Загрузить PDF
Разделывание целой курицы может показаться сложной задачей, но как только вы научитесь этому делу, то будете расправляться с птицей как настоящий профессионал. Чтобы отделить каждую часть курицы, следуйте простым и эффективным шагам, описанным в этой статье.
-
Упаковку выбросьте.
- Если вы только что приготовили курицу целиком, то ее тоже можно разделать. Если вы только что приготовили целую курицу, то дайте ей остыть в течение хотя бы 10 минут. Птица продолжает готовиться, даже когда вы достали ее из духовки. Курица будет полностью готова, если вы дадите ей ‘отдохнуть’. Если вы разделываете приготовленную целиком курицу, то пропустите следующие два шага.
-
Проверьте внутреннюю полость птицы на наличие желудка, шеи и прочих потрохов. Они могут находиться в отдельной упаковке или без нее. Если вы их нашли внутри, то достаньте и либо оставьте для других целей либо выбросьте.
-
Не используйте теплую или горячую воду, так как любая повышенная температура воды содействует быстрому размножению бактерий. Промокните курицу бумажным полотенцем.[1]
Реклама
-
Положив курицу грудкой вверх, вам будет лучше видно, что вы делаете.
-
Оттяните ножку от туловища, чтобы было видно, где соединяются кости бедра и ножки.[2]
- Вы можете воспользоваться разделочной вилкой, для удерживания курицы на месте , когда тяните за ножку.
-
Разрезав кожу у туловища курицы, вы сможете лучше увидеть, где ножка крепиться к туловищу.
-
Разделочным ножом отделите всю ножку, отрезав в месте сустава. Когда вы тянете за ножку, то у вас получается верный угол, под которым легче всего отрезать ножку от туловища.
-
Разрезав хрящ между костями, вы сможете избежать осколков костей в мясе. Повторите эти шаги со второй куриной ногой.
Реклама
-
В целом, легче сначала разделать мясо, а затем приниматься за кожу (которую возможно потребуется разрезать другим ножом.) Куриная ножка — это меньшая часть всей ноги, а бедро — большая, более мясистая часть.[3]
-
Разогните ногу в противоположном естественному сгибу направлении. Таким образом вы сможете определить место внутренней стороны коленного сустава, где соединяются ножка и бедрышко — в этом месте разрезать ногу будет проще всего.
-
Жировая прослойка — это тонкая, белая прослойка в суставе между ножкой и бедром. Режьте вдоль нее: сустав разделиться, отделив ножку от бедра. Проделайте эти шаги со второй ногой.
Реклама
-
Это место находится вдоль ребер, где белое мясо грудки расширяется.
-
Распиливающим движением отрежьте заднюю часть от передней через ребра по направлению сверху вниз. Не разделывайте грудку по направлению снизу вверх туловища, так как это даст вам менее надежный захват и приведет к неаккуратному разделыванию или даже порезам. Когда отрежете грудку от спинки, у вас получиться целая грудка и спинка — два крупных куска.
- Можете также разрезать вдоль грудной кости начиная снизу туловища птицы. Когда доберетесь до разветвленной кости то разрежьте ее. Наклоните нож под углом к поперечной косточке и разрежьте мясо вдоль до крылышка. Сделайте надрез между грудкой и крылом.[4]
- Еще один способ — это разогнуть две половинки грудки в стороны, пока не вылезет килевая кость. Удалите килевую кость и разрежьте грудку на две части, разрезав поперечную кость.
- Можете также разрезать вдоль грудной кости начиная снизу туловища птицы. Когда доберетесь до разветвленной кости то разрежьте ее. Наклоните нож под углом к поперечной косточке и разрежьте мясо вдоль до крылышка. Сделайте надрез между грудкой и крылом.[4]
-
Положите целую грудку на разделочную доску и, приложив усилие, нажмите ладонью на грудку. Такое движение поможет разделить грудную кость.
-
Проведите ножом по центру грудки вдоль кости.
-
Если вам нужно филе грудки без костей, то отрежьте кости со всех сторон и удалите их. Возможно, понадобится сломать хрящ, чтобы отделить филе от кости.
- Если хотите оставить кость в мясе, то разделите ее ножом и затем, удерживая грудку руками с обеих сторон, сломайте кость.
Реклама
-
Отогните его в противоположном от естественного сгиба направлении. Таким образом вам будет проще найти плечевой сустав.
-
Снова, старайтесь делать разрез вдоль хряща, соединяющего кости, чтобы не оставлять осколков костей в мясе.
-
Разогните крыло в локтевом суставе. Разрежьте вдоль локтевого сустава. Повторите процесс со вторым крылышком.
-
Реклама
Советы
- Всегда пользуйтесь острым ножом, потому что тупой нож чаще всего соскальзывает.
Реклама
Предупреждения
- Работа с курицей требует осторожности, чтобы не распространить сальмонеллу. Всегда тщательно мойте руки, кухонные принадлежности, разделочные стол и доски горячей, мыльной водой.
Реклама
Что вам понадобится
- Целая курица любого размера и веса
- Острый нож
- Разделочная доска
- Миска или тарелка для разделанной курицы
Об этой статье
Эту страницу просматривали 37 653 раза.
Была ли эта статья полезной?
Как выбрать куриную тушку
При выборе курицы в магазине обратите внимание на её внешний вид. Свежая тушка имеет равномерный цвет. Наличие зеленоватых или синеватых пятен говорит о неправильном хранении продукта. Скорее всего, он испорчен, так что лучше отказаться от покупки.
Дальше проверьте упругость мяса. Надавите на тушку в любом месте. Если поверхность сразу же восстановится, значит, курица хорошая. Если останется углубление от пальца, продукт уже залежавшийся.
Хороший запах — ещё один критерий качества мяса. В магазине, как правило, продукт уже упакован, поэтому понюхать его невозможно. Но если такая возможность есть, обязательно ею воспользуйтесь. Запах свежего мяса должен быть нейтральным, без каких-то резких примесей.
Также важно, в какой упаковке продаётся куриная тушка. Герметичность — главное условие. Если целостность нарушена, продукт может быть испорчен даже при актуальных сроках годности. Если в упаковке собралось большое количество жидкости, значит, мясо пустило сок из-за неправильного хранения — такой товар для приготовления второго блюда лучше не брать.
Советы по разделке курицы
Займитесь разделкой сразу же, как принесли курицу из магазина. Чем дольше она хранится в тепле, тем больше вероятность, что мясо испортится. Отложите те части, которые хотите приготовить сегодня. А остальное разложите по пакетам и уберите в морозилку. Если вы заморозите целую тушку, она займёт слишком много места в морозилке. А когда понадобятся, к примеру, бёдра для запекания, вам придётся размораживать всю курицу целиком, что слишком долго. Тем более повторная заморозка частей снижает качество мяса.
Перед тем как приступать к разделке, курицу нужно подготовить, а именно удалить излишки влаги. Для этого обсушите тушку бумажными салфетками. Также уберите остатки перьев.
Режьте не по костям, а по суставам. Благодаря этому способу разделка будет идти быстрее и легче.
Как разделать магазинную курицу
Для разделки птицы вам понадобится острый нож, разделочная доска и тара для фасовки. Удобнее всего фасовать мясо в целлофановые пакетики. Главное, чтобы они были прочными и не повредились в процессе хранения. Также для фасовки сгодятся пластиковые контейнеры, но имейте в виду, что они занимают больше места в морозилке.
Традиционно курицу делят на четыре части:
-
грудка (филе)
-
бёдра
-
голени
-
крылья
Каждой части получается по две штуки. Все они могут использоваться для приготовления самостоятельных блюд по самым разным рецептам. Например, голень и бёдра запекают в духовке, а из грудки делают рубленые котлеты или праздничное отбивное филе и добавляют в салаты. Остаётся каркас — позвоночник с рёбрами и шеей. Из него можно приготовить куриный бульон для супа.
Сам процесс разделки состоит из пяти этапов:
-
Сначала удалите острую фалангу крыльев. Для этого разрежьте ножом или ножницами в месте хряща. Так как мяса в этой части курицы мало, её лучше использовать для варки бульона вместе с каркасом.
-
Теперь отрежьте мясистую часть крыла. Найдите плечевой сустав, выверните крыло и отрежьте по хрящу.
-
Отделите окорочок от туловища. Найдите сустав и разрежьте ножом. Дальше голень нужно отделить от бедра или оставить окорочок цельным, если планируете приготовить его именно в таком виде.
-
Переходим к грудкам. Уложите птицу на ребро и вырежьте мясо вдоль грудной кости. Чтобы было удобнее вырезать, грудку можно отделить от каркаса.
-
Остатки каркаса разделите на несколько частей. Так их будет проще хранить в морозилке, а впоследствии и приготовить.
Как разделывать домашнюю курицу
Если вы получили в своё распоряжение целую домашнюю птицу, то разделка курицы будет проходить немного по-другому. Когда после забоя кровеносная система опустошится, а курица начнёт застывать, обмойте тушку холодной водой. Так будет меньше неприятного запаха после ошпаривания. Теперь можно приступать к обработке, которая состоит из трёх этапов: ошпаривание, ощипывание, потрошение.
Ошпаривание
В большую кастрюлю положите курицу, залейте водой и поставьте на огонь. Чтобы в последующем облегчить отделение пера, а также убрать неприятный запах, в воду можно добавить чайную ложку средства для мытья посуды.
В это время курица будет постоянно всплывать. Поэтому её нужно погружать в воду при помощи ложки, чтобы тушка прогрелась равномерно.
Следите за температурой тушки при помощи специального термометра. Её нужно прогреть до 70−80 °C. Если термометра нет, то попробуйте выдернуть сразу щепотку перьев. При хорошем разогреве они отделяются без усилий.
Доводить воду до кипения не нужно. Иначе кожа заварится и будет отрываться при ощипывании. Если перья легко отделяются, значит, ошпаривание можно заканчивать.
Ощипывание
Достаньте курицу из кастрюли, немного остудите и обсушите бумажными полотенцами. Теперь приступайте к ощипыванию. Щипать перья можно как по росту, так и против. Какого-то единого правила здесь нет. Хотя профессионалы предпочитают щипать против роста — так получается быстрее и чище.
Если вы новичок в этом деле, то лучше щипайте по одному перу. Не спешите. Ваша задача — сделать не быстро, а качественно. Когда наловчитесь, можно щипать сразу горстями.
На крыльях есть маленькие перья, которые не очень хорошо подаются ощипыванию. Но есть лайфхак. Чтобы их убрать, нужно потянуть как бы сдвигая их по коже. Если получится не очень хорошо, не переживайте, это можно будет дочистить во время мытья.
Не забывайте про лапки. Их тоже нужно почистить, если вы планируете использовать эту часть тушки. Просто снимите жёлтую кожицу с лапок. После ошпаривания она отделяется легко.
Потрошение
Первым делом отрезам лапы от ножки. Для этого найдите сустав, согните лапу и сделайте разрез ножом. Дальше — голова курицы. Сделайте разрез вдоль позвоночника со стороны спины до самых плечиков. Освободите шею. Сдвиньте кожу вверх у основания и отделите голову от шеи. Снимите кожу с шеи и отрежьте её вместе с прикреплённой головой. После этого отделите пищевод и трахею от шеи.
Раздвиньте кожу на грудке и нащупайте зоб, наполненный пищей. Аккуратно потяните за пищевод и зоб. Сделайте разрез как можно ближе к внутренностям, чтобы не повредить зоб.
Положите курицу на грудку и отрежьте ножом шею.
Переходим к потрошению. Надрежьте птицу в двух местах в области таза примерно по 2 см. Режьте к кости, чтобы раскрыть курицу, не разрезая кишки. Пальцами через надрезы оттяните кожу и разрежьте, получив доступ к внутренностям. Теперь зацепите пальцем кишку и отрежьте её вместе с отверстием клоаки. Дальше аккуратно отделите внутренности, которые крепятся к мембране, от полости тушки. Не торопитесь и не делайте резких движений. Здесь важно сохранить целостность жёлчного пузыря и кишки, чтобы потом меньше времени потратить на уборку.
Тщательно промойте тушку под водой, уберите остатки перьев и внутренностей. Разделайте курицу по шагам, которые мы описывали выше.
После разделки домашней птицы уберите её в холодильник на 1−2 дня. Мясо должно отлежаться. Если вы сварите курицу для салата, горячей закуски или другого второго блюда в день забоя, то просто её не прожуёте.
Как разделать курицу на части
Важно, чтобы во время разделки доска не скользила по столу. Поэтому лучше использовать доску со специальными силиконовыми выпуклостями. Также на стол можно положить влажное кухонное полотенце или другую ткань — это тоже будет препятствовать скольжению, что сделает разделку более удобной и безопасной.
Если курица была заморожена, её необходимо предварительно разморозить. Делать это стоит деликатным способом. Положите тушку в глубокую миску и отправьте на нижнюю полку холодильника. На разморозку уйдёт достаточно много времени, зато мясо сохранит свои вкусовые качества и текстуру. Так получится более полезно.
А вот мыть курицу перед разделкой необязательно. Это лучше всего делать уже непосредственно во время приготовления блюда.
Разделку начинайте с крылышек. Для этого возьмитесь за основание крыла и выверните его сустав. После сделайте разрез, отделив часть тела от тушки. Острым ножом отрежьте каждую фалангу — сустав можно уже не выворачивать, а сразу резать. Самую маленькую фалангу редко используют для запекания. Дело в том, что на ней практически нет мяса, к тому же она часто подгорает. Оптимальный вариант — добавить тонкую фалангу в суп вместе со спинкой.
Дальше отделите от тушки окорочок. Здесь также нужно нащупать сустав и вывернуть его. После этого острым ножом надрезать кожу в районе остова и по хрящу отрезать окорочок. Подобным образом можно отделить бедро от ножки.
Теперь очередь грудки. Возьмите острый нож и аккуратно проведите им по кости со стороны спинки. В основании грудной клетки найдите косточку и разломайте её пополам, чтобы мясо легче отделилось от костей. В результате у вас должно получиться два кусочка филе и остов. Спинка подойдёт для приготовления супа.
Как отделить мясо от костей
Сделать это несложно, главное — вести лезвие по кости. Используйте для разделки небольшой нож, так будет удобнее отделять мясо от костей. Если нужно снять мясо с голени, то сделайте круговой надрез чуть выше середины, после чего снимите филе руками. Если мясо не отделяется, можно сделать продольный надрез по кости — это поможет легче справиться с задачей. Кости и хрящи не выбрасывайте, добавьте их в суп, чтобы бульон получился ароматнее.
Как разделать курицу на филе
Когда вы отделите грудку от остова, у вас получится два куска мяса. Это и есть куриное филе, которое используется для приготовления различных блюд, например салатов и закусок. Оно состоит из двух частей: большого и малого филе. Их можно сразу отделить друг от друга или оставить вместе в зависимости от рецепта, а также нарезать на порционные кусочки перед заморозкой. Окорочка чаще всего готовят вместе с костями. Но также можно отделить филе, если нужно, чтобы блюдо, например жаркое, получилось сочнее, чем из грудки.
Частенько мы покупаем курицу не целиком, а расфасованную в лотки с нужными частями тушки. Кто-то так делает, потому что это значительно упрощает процесс готовки и экономит время. Другие не до конца понимают, как разделывать курицу самостоятельно. Усложняет задачу и то, что различные способы ее приготовления требуют разных видов нарезки мяса. Поделились с вами секретами, как правильно разделывать курицу, чтобы максимально использовать все ее части и избежать потери продукта.
Полезная информация о разделке курицы
| Инструменты для разделки | Острый широкий нож, филейный нож (с длинным и узким лезвием), кухонные ножницы, доска для разделки, перчатки |
| Температура в помещении | Комнатная, 18–22 °С |
| Подготовка | Курицу необязательно мыть, но если моете, удалите лишнюю влагу бумажным полотенцем |
| Доска | Лучше использовать пластиковую или стеклянную, поскольку дерево впитывает запахи. Обратите внимание, чтобы тушка не скользила по столу |
Пошаговая инструкция по разделке целой курицы в домашних условиях
Способ разделки курицы зависит от того, какое блюдо будете из нее готовить. Иногда лучше убрать кожу, в другом случае важно ее, наоборот, оставить. Мы подготовили для вас советы, которые помогут справиться с задачей, даже если вы никогда раньше не разделывали курицу.
Как правильно разделать курицу на части и очистить от внутренностей
Во время обработки курицы первым делом следует избавиться от лап. Проще всего это сделать в месте сгибания ног курицы — отрезать ровно по суставу. Далее начинаем потрошить. Для этого надрезаем нижнюю часть тушки спереди, недалеко от хвостовой части. Делать это следует осторожно, чтобы случайно не разрезать кишки. Вытаскиваем все внутренние органы: кишечник, желудок, печень, сердце, легкие. Не забываем и про зоб — специальный мешочек, который находится в грудном отделе и соединяется с пищеводом. Достать его можно, сделав надрез с правой стороны от шеи. В итоге получается чистая выпотрошенная курица.
Переходим к разделке. Как будет лежать тушка: на груди или на спине — неважно. Зато важно помнить, что крылья и ноги легче отделить, если их взять за сустав, потянуть и слегка повернуть наружу до щелчка. А кожу и мясо удобнее разрезать кухонными ножницами. Итого у нас получится 5 частей курицы: 2 крыла, 2 ноги и основная часть, откуда вырезаем грудку.
Как разделать курицу на порционные куски для запекания в духовке
Для равномерного запекания в духовке важно, чтобы кусочки были примерно одного размера. Поэтому резать желательно на 8 кусков: 2 ножки, 2 бедра, 2 крыла, 2 грудки. Чтобы крылышки получились немного крупнее, отрезаем мясо вместе с мякотью со стороны спинки. При желании грудку можно порезать на более мелкие кусочки.
Как разделать курицу на филе
Есть несколько способов. Какой выбрать вам — зависит от того, что планируется из нее приготовить. Например, для отбивных достаточно убрать с курицы кожу и аккуратно снять мясо со всех костей. Размер кусочков можно регулировать по своим предпочтениям.
Как разделать курицу для приготовления рулета
Это один из самый сложных вариантов работы с курицей. Тут нужно действовать очень аккуратно, чтобы все мясо осталось на коже с минимальным количеством разрезов.
Тушку можно положить как на спинку, так и на грудку. В первую очередь делается надрез по центру и оттуда постепенно начинаем снимать мясо. Представим, что мы положили курицу на спинку. С костей крыльев и окорочков срезаем все мясо и аккуратно вытаскиваем их. Сами согнутые крылышки отрезаем — они практически не содержат мяса. При разделке голени нужно сделать небольшой надрез на мясе, чтобы было видно косточку и также постепенно ее очистить.
Грудку обрезаем так же, как и при любой разделке птицы. Сложнее всего будет со спинкой — важно резать максимально близко к кости. В итоге получится цельное куриное филе для рулета.
Отзыв шеф-повара о разделке курицы
Рассказывает шеф-повар бара «Куйбышев» г. Самара Иван Бураков.
— Сам процесс разделки курицы достаточно прост, не нужно переживать, что у вас что-то может не получиться. Если вы не имеете специальных ножей, то можете использовать ножницы, они с легкостью помогут отделить части тушки друг от друга. Если вы повредили кожу, а она вам требуется в целом виде, то можете зашить ее пищевой бечевкой (нить для мяса). Если вы хотите, чтобы курица была более красивой на столе, смажьте кожу во время запекания кетчупом или томатной пастой.
Популярные вопросы и ответы
Отвечаем на популярные вопросы читателей.
Как очистить курицу от перьев в домашних условиях?
Главную роль в ощипывании курицы играет ошпаривание тушки кипятком. Это в первую очередь упростит очистку тушки от перьев, во-вторых, повлияет на качество и внешний вид мяса. Ошпаривание крутым кипятком не только упрощает процедуру, но и помогает сохранить целостную структуру кожи. А также это хороший помощник в борьбе с сальмонеллой.
Тушку стоит окунуть в кастрюлю с крутым кипятком на короткий промежуток времени. Если передержать, то на коже начнут появляться белые пятна и структура пера станет слишком мягкой, что в свою очередь доставит неудобства в ощипывании.
Оптимальная температура для ошпаривания курицы — 70–80 °С. Ее следует держать за лапы и окунать на 30–50 секунд, поворачивая по кругу, чтобы обеспечить равномерное распределение температуры. Через 30 секунд достаньте тушку и попробуйте выдернуть перо. Если оно выходит легко, следует продолжить ощипывание. Если вам кажется, что перо немного застряло, опустите курицу еще на 10–20 секунд.
Нужно ли мыть курицу перед разделкой?
Главная и неотъемлемая часть разделки мяса птицы — это мытье. Тушку птицы следует мыть в холодной, проточной воде, чтобы смыть с нее остатки перьев и мусора. Холодная вода заставляет подкожный жир немного застыть, что поможет дальнейшей обработке курицы и позволит снять кожу целиком, не разорвав ее.
Как легко снять целиком кожу с курицы?
Как уже было описано выше, для более легкого освежевания курицы следует ее остудить в холодной проточной воде. Возьмите острый нож с тонким лезвием.
Освежевание курицы следует начать с шейки, аккуратно подденьте кожу ножом и постарайтесь снять ее пальцами. Если кожа не поддается, то следует осторожно подрезать соединительные ткани кончиком ножа. Продвигаясь вперед, отрежьте по суставу крылья.
Если же вам требуется кожа целиком, например, для фарширования, то крыло следует отрезать по третьей фаланге. Далее постарайтесь в первую очередь снять кожу с грудки, там она отделится легко, а вот со стороны спинки следует быть осторожным, так как соединительные ткани находятся очень близко к кости и есть риск повредить кожу. Выверните кожу и, подрезая ножом, освободите мясо окорочков, затем обрубите у основания хвостовую часть. Кожа для фарширования снята.
Как хранить разделанную курицу?
Хранить разделанную курицу желательно в холодильнике в герметичном контейнере при температуре от 2 до 4 °С. Более высокая температура может послужить ускоренному развитию бактерий, а более низкая — к промерзанию мяса, что в дальнейшем скажется на сочности.
Если же вы решили заморозить курицу, то лучше всего подойдет небольшой домашний вакууматор. Он предотвратит образование наледи и поможет сохранить сочность мяса.
Если же у вас такого нет, то подойдет и обычный пищевой целлофановый пакет. Наберите в кастрюлю или любую другую глубокую тару воды, уложите курицу в пакет и осторожно погрузите в воду. Как только вода «выдавит» весь воздух из пакета, завяжите его у основания. Отсутствие воздуха в пакете — залог сочного мяса.