Общероссийская технологическая инструкция по производству мяса птицы

Дата введения в действие – 01 июля 2014 г.

Дата актуализации текста – 15  01.2024 г. 

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.ТР ЕАЭС 051/2021.  Технологическая инструкция, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс производства продуктов убоя птицы [мясо кур — тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] в непереработанном виде, полученных при убое, потрошении и разделке сельскохозяйственной птицы в промышленных условиях для производства пищевых продуктов птицы и предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки по ГОСТ 31962-2013 [далее по тексту – мясо кур, продукт убоя, продукция].

Мясо кур [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] предназначены для дальнейшей переработки [обработки] на промышленных предприятиях и предприятиях общественного питания или для реализации в розничной и оптовой торговой сети.

Мясо кур [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] должны быть признаны ветеринарным надзором годными на пищевые цели.

Мясо кур [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] выпускаются в охлажденном или замороженном виде.

Ассортимент продукции

Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят) в следующем ассортименте:

Мясо птицы [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров]:

— тушка кур 1-ого сорта потрошеная;

— тушка кур 2-ого сорта потрошеная;

— тушка цыплят потрошеная;

— тушка цыплят-бройлеров 1-ого сорта потрошеная;

— тушка цыплят-бройлеров 2-ого сорта потрошеная.

— тушка кур 1-ого сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей;

— тушка кур 2-ого сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей;

— тушка цыплят потрошеная с комплектом потрохов и шеей;

— тушка цыплят-бройлеров 1-ого сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей;

— тушка цыплят-бройлеров 2-ого сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей.

Части тушек цыплят-бройлеров:

— полутушка цыплят-бройлеров;

— четвертина передняя цыплят-бройлеров;

— четвертина задняя цыплят-бройлеров;

— грудка цыплят-бройлеров;

— окорочок цыплят-бройлеров;

— крылья цыплят-бройлеров;

— голень цыплят-бройлеров;

— бедро цыплят-бройлеров.

 Части тушек кур:

— полутушка кур;

— четвертина передняя кур;

— четвертина задняя кур;

— грудка кур;

— окорочок кур;

— крылья кур;

— голень кур;

— бедро кур.

 Мясо кур [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] в зависимости от термического состояния выпускают:

— охлажденные весовые или фасованные в потребительской таре;

—замороженные весовые или фасованные в потребительской таре;

Допускается выпускать мясо кур быстрозамороженными и глубокозамороженными.

В зависимости от упитанности и качеству обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Мясо кур [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] выпускают с температурой в любой точке измерения:

— охлажденные – от минус 1 °С до плюс 4 °С;

— замороженные – не выше минус 12°С;

— быстрозамороженные– не выше минус 18 °С;

— глубокозамороженные– не выше минус 25 °С.

Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.

Потрошеные тушки — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами

По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями ГОСТ 31962, приведенными в таблице 1.

Таблица 1– Органолептические показатели тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки — 2-му, относят ко 2-му сорту.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4%.

Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки:

— цыплят;

— кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;

— плохо обескровленные;

— с кровоподтеками;

— с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

— с царапинами на спине;

— с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;

— с искривлениями спины и грудной кости;

— с холодильными ожогами;

— имеющие темную пигментацию;

— замороженные более одного раза.

Части тушек вырабатывают из тушек (кроме тушек цыплят), соответствующих требованиям ГОСТ 31962, приведенными в таблице 2.

Таблица 2- Органолептические показатели частей тушек кур и цыплят-бройлеров

По физико-химическим показателям мясо кур [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3

Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.

Реализацию мяса кур [продуктов убоя птицы] осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. При реализации температура мяса кур [продуктов убоя птицы] в любой точке измерения не должна превышать температуру хранения, установленную изготовителем.

Срок годности мяса кур [продуктов убоя птицы], гарантирующий сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности продукции, устанавливает изготовитель.

Рекомендуемый срок годности охлажденного мяса кур [продуктов убоя птицы] при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2°С до плюс 2°С включительно и относительной влажности воздуха (90±5) %:

— тушек птицы — не более 5 суток,

— части тушек птицы — не более 2 суток со дня выработки.

Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур [продуктов убоя птицы] со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:

не выше минус 12 °С:

Мясо кур [тушки и части тушек птицы]:

— тушки птицы в потребительской таре — не более 8 месяцев;

— тушки птицы в групповой упаковке — не более 4 месяцев;

— части тушек птицы — не более 1 месяцев;

не выше минус 18 °С:

— тушки птицы в потребительской таре — не более 12 месяцев,

— тушки птицы в групповой упаковке — не более 8 месяцев;

— части тушек птицы — не более 3 месяцев;

не выше минус 25 °С:

— тушки птицы в потребительской упаковке — не более 14 месяцев.

— тушки птицы в групповой упаковке — не более 11 месяцев.

После вскрытия герметичной упаковки или после нарушения целостности потребительской упаковки рекомендуемый срок годности:

— мяса кур при температуре от минус 1°С до плюс 4 °С — не более 72 часов в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки;

Срок годности мяса кур [продуктов убоя птицы], упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.

В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, после ее удаления, мясо кур [продукты убоя птицы] хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.

При отсутствии холода мясо кур [продукты убоя птицы] хранению не подлежат.

Транспортирование и хранение мяса кур, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности — по ГОСТ 15846.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Производство мяса птицы. В соответствии с технологической инструкцией мясо птицы охлаждают и замораживают для предотвращения микробной. Официальный документ, определяющий параметры технологических процессов переработки птицы, — общероссийская Технологическая инструкция по производству мяса птицы. Данная технологическая инструкция распространяется на полуфабрикаты мясные, мясосодержащие, в том числе из мяса птицы и . Технологическая инструкция по производству и переработке мяса птиц. Инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсеменености тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл.

Общероссийский классификатор стандартов . Дата введения в действие: 01.01.2008. Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта. Официальный документ, определяющий параметры технологических процессов переработки птицы, — общероссийская Технологическая инструкция по производству мяса птицы.

Мясные фарши ТУ 9. Ассортимент. Фарши мясные выпускают следующих категорий, видов и наименований: Категория Б — фарш мясной для бифштексов славянский; Категория В — фарш мясной любительский, фарш мясной нежный, фарш мясной пикантный, фарш мясной для бифштексов городской, фарш мясной для ромштексов столичный, фарш мясной для ромштексов гвардейский, фарш мясной для котлет молодежный, фарш мясной для люля- кебаб по- грузински, фарш мясной для люля- кебаб по- московски, фарш мясной для фрикаделек таганский; Категория Г — фарш мясной для котлет черемушкинский, фарш мясной для фрикаделек аппетитный, фарш мясной для клецек домашний, фарш мясной для клецек арбатский. Допустимые замены основного мясного сырья и материалов. При изготовлении фаршей мясных допускается применять: – говядину жилованную котлетную или колбасную взамен говядины жилованной второго сорта в том же количестве; – свинину жилованную котлетную или колбасную взамен свинины жилованной односортной или полужирной в том же количестве; – щековину свиную жилованную в количестве 2. Райффайзен Эльбрус Инструкция.

Мясная 3. 00- 9. 8» в количестве 1. Сканер F-Super Ford Драйвер здесь. Мясная» и ее производные в количестве от 7.

Технологические инструкции (ТИ): назначение документов, классификация. Сырьем для мясо -жирового производства является живой скот, свиньи, птица.

Производство продукции птицеводства кроссов для производства яиц и мяса. Технологические инструкции кормления, поения птицы. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции. Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы. Окупаемость молочных ферм.

Промышленное производство мяса птицы основывается на специализированном выращивании мясного молодняка, отличающегося высокой скоростью роста (особенно мышечной ткани), эффективным усвоением веществ корма. Функционально-технологические свойств мяса птицы. 132 Производство мяса птицы во всех категориях хозяйств, тыс.т. Технологическая инструкция по оглушению птицы в газовой атмосфере.

Сроки годности и реализации фаршей мясных, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС- М»Фарши мясные выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: охлажденные – не выше 4.

Производство мяса птицы. Промышленное производство мяса птицы основывается на специализированном выращивании мясного молодняка, отличающегося высокой скоростью роста (особенно мышечной ткани), эффективным усвоением веществ корма, обусловливающим минимальный расход его на единицу прироста живой массы. Для современных мясных птицефабрик характерны ритмичный круглогодовой производственный процесс, высокая производительность и рентабельность, основанные на полной механизации и автоматизации технологических операций. Производство бройлеров. Бройлеры — гибридные цыплята мясных и мясояичных пород, линий, специально выращенные на мясо. Технология производства бройлеров включает содержание в цехе производства инкубационных яиц родительского стада в птичниках на глубокой подстилке, инкубацию яиц в инкубатории и выращивание цыплят в широкогабаритных птичниках с напольным или клеточным содержанием. За 7 нед бройлеры достигают живой массы 1,6—1,8 кг.

В цехе производства инкубационных яиц содержат родительское стадо, поголовье которого определяют с учетом потребности бройлерной фабрики в гибридных инкубационных яйцах, продуктивности несушек по месяцам года, срока их использования и коэффициента оборота стада. Многие птицеводческие предприятия используют для производства бройлеров гибридный молодняк, получаемый в результате скрещивания сочетающихся линий кур породы белый корниш и белый плимутрок. При скрещивании в качестве отцовской формы используют петухов породы корниш, материнской — породы плимутрок. Большое распространение получили четырехлинейные кроссы «Бройлер- 6» и «Гибро- 6», поголовье которых составляет более 8. Живая масса бройлеров кросса «Бройлер- 6» в 7- недельном возрасте — 1,6—1,7 кг при затрате 2,3—2,5 кг корм. Живая масса бройлеров кросса «Гибро- 6» в 7- недельном возрасте — 1,8 г при затрате на 1 кг прироста 2,2.

Наряду с этими кроссами в производство внедряются «Иртыш- 2» и «Бройлер- компакт- 8». В промышленном производстве бройлеров используют следующие системы выращивания ремонтного молодняка и содержания родительского стада: напольную (на подстилке, на сетчатых полах, в сочетании с подстилкой) и клеточную. На подстилке ремонтный молодняк выращивают при разделении по полу в суточном возрасте с плотностью посадки на 9 гол/м. С 1. 9- недельного возраста плотность посадки должна быть снижена до 5 гол/м. Фронт кормления должен составлять до 8- недельного возраста 5 см, после 8 нед — 1. Суточных цыплят размещают под брудерами при 3.

Относительная влажность воздуха помещения 6. В первую неделю для кормления применяют лотковые кормушки, для поения — вакуумные поилки, а затем используют механизированное кормление и поение. Продолжительность светового дня в период выращивания следует сокращать с 2. Освещенность в первые 5—6 нед — 2.

Петушков выращивают в том же режиме, что и молодок. При выращивании и содержании родительского стада бройлеров на сетчатых полах в сочетании с подстилкой 6. Эффективность этой технологии обеспечивается увеличением плотности посадки ремонтного молодняка при разделении по полу до 1. Родительское стадо бройлеров с 9- недельного возраста можно содержать в переоборудованных двухъярусных клеточных батареях КБР- 2 с высотой клетки 6. В клетку размером 4.

Кур размещают на всех четырех ярусах батареи КБН, петушков — индивидуально в переоборудованных клеточных батареях КБН, в которых оставляют по два или три яруса. Для контроля за развитием молодняка и состоянием взрослой птицы необходимо проводить взвешивание 1% поголовья молодняка еженедельно, а взрослых кур — через 2 нед. Режимы содержания и кормления птицы корректируют, руководствуясь результатами взвешивания и показателями продуктивности птицы. К 6. 0—6. 4- недельному возрасту интенсивность яйценоскости кур по стаду снижается до 3.

При всех перечисленных системах содержания первостепенное значение имеет организация ограниченного кормления птицы в сочетании с периодическим поением. Рекомендуется следующий режим ограниченного кормления: в первые 4—6 нед — вволю, затем через день с выдачей 2- дневной нормы, с 1. При ограниченном кормлении ремонтного молодняка следует ограничивать и поение птицы. Начиная с 8- и до 1.

У кур на ночь воду отключают. При температуре в помещении выше 2. До 2- недельного возраста оно круглосуточное, при освещенности 2. В течение 3- й недели ее постепенно снижают до 5 лк и оставляют на этом уровне до конца выращивания. Режим освещенности: 1 ч света чередуют с 2 ч темноты в течение суток.

Поступившая на птицеперерабатывающее предприятие птицаподвергается убою согласно «Технологической инструкции по производству мяса птицы». При переработке птица подвергается полному потрошению илиполупотрошению. Описание технологической схемы производства полуфабрикатов с расчетами основного и вспомогательного сырья согласно рецептурам. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы. Обеспечение пропорциональности стадий производства мяса птицы 36.

Минимальное количество свежего воздуха, подаваемого в птичники, должно составлять: в холодный период — 0,7, в теплый — 5,5 м. По завершении выращивания на сетчатых полах бройлеров выгружают из птичников с помощью ленточного транспортера.

Клеточные батареи для выращивания бройлеров с той же целью оснащают средствами контейнерной выгрузки. Производство мяса индеек. Индюшат на мясо выращивают на глубокой подстилке, в клеточных батареях и комбинированным способом. В клеточных батареях КБУ- ЗБКБ, БТО- 1. Р- 1. 5 и 2. Б их выращивают до 8- недельного возраста, затем переводят на сетчатые полы или глубокую несменяемую подстилку и содержат до убоя на мясо. Для выращивания на мясо индюшат старше 8 нед можно использовать отечественное — ИМС- 4, 5.

В и ИМС- 4. 5. Г или импортное — ППХ- 1 — (ВНР), Р- 1. ГДР) оборудование. По сравнению с напольным при клеточном выращивании живая масса индюшат повышается на 5—1. Благодаря увеличению в 2—3 раза выхода продукции с единицы площади вложенные средства окупаются за 1,5—2 года. К условиям клеточного выращивания наиболее приспособлены индюшата легкого и среднего кроссов белой широкогрудой породы, а также отечественные московские белые. При выращивании индюшат среднего и легкого кросса до 1.

При этом с 1 м. 2 площади пола за один оборот можно получить более 5. Большой интерес представляет раздельное по полу выращивание индюшат с суточного возраста, позволяющее увеличить живую массу птицы на 1.

Родительское стадо. Кроссы «Хидон» и Х5.

Живая масса 1. 2- недельных индюшат- бройлеров — 4,5 кг, яйценоскость индеек материнской родительской формы — 7. Индейки легкого кросса в 1. Птица среднего кросса предназначена для получения гибридов. Самочек среднего кросса выращивают до 1. Птица тяжелого кросса более позднеспелая. Индюшат- бройлеров выращивают до 1. Живая масса самцов в 2.

Родительское стадо индеек содержат обычно на глубокой несменяемой подстилке в типовых птичниках по 1. В промышленном индейководстве обязательно прибегают к искусственному осеменению самок. Согласно современной технологии индеек родительского стада в специализированных хозяйствах содержат в клетках по одной — две головы. Соотношение самцов и самок — 1: 1. При таком содержании в 1,5—3 раза увеличивается вместимость помещений, уменьшаются затраты корма, повышается производительность труда, снижается себестоимость, улучшаются и другие технико- экономические показатели. Так как клеточные батареи для содержания индеек у нас не производятся, для этой цели переоборудуют батареи КБН- 1, КБР- 2.

Инкубация яиц индюшат вместе с яйцами птицы других видов недопустима, так как эмбриональное развитие индеек проходит медленнее, чем у кур. Яйца индеек в первую неделю инкубации требуют более сильного обогрева. Кроме того, из- за ограниченного содержания воды в яйцах в период накопления «новой плазмы» в первые 7—1. В этот период температуру в инкубаторе следует повысить до 3. В процессе инкубации индюшиные яйца поглощают в 2 раза больше кислорода (8—9 л), чем куриные (4—4,5 л), и соответственно больше выделяют углекислоты. Поэтому в инкубаторе для них необходим более интенсивный (в 1,2—1,5 раза выше) воздухообмен. При окислении больших запасов жира в клетке яиц, особенно с 1.

В этот период важно увеличить испарение аллантоисной жидкости, для чего яйца следует переносить на вывод до наклева (через 2. После переноса яиц в выводной шкаф температуру в нем снижают и в начале наклева (за этим надо следить внимательно) влажность в шкафу повышают; ее необходимо довести до 7. За 2—3 ч до их выбора из машины увлажнение отключают, чтобы индюшата могли подсохнуть.

• Введение
• Переходные положения
• Объекты технического регулирования регламента
• Основные понятия регламента
• Правила идентификации продукции
• Общие требования безопасности

Введение

21 сентября Академия РОСТЕСТ провела вебинар, посвященный вступлению в силу ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки».

Об особенностях работы с новым регламентом рассказали:

— руководитель органа инспекции «РОСТЕСТ-Москва», член профильных технических комитетов, член Экспертного совета РОСТЕСТа Елена Нечаева;

— эксперты-аудиторы по оценке (подтверждению) соответствия пищевой продукции и кормов Екатерина Новаковская и Ольга Куликова.

Модератором вебинара от Академии РОСТЕСТ выступила Елена Яковлева.

Переходные положения

ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» утвержден решением Совета ЕЭК от 29.10.2021 № 110 и вступает в действие с 01.01.2023 с некоторыми ограничениями, которые вступят в силу после разработки межгосударственных (региональных) стандартов и внесения их в перечень стандартов, а именно:

— контроль ветеринарных лекарственных средств: стимуляторов роста птицы, антимикробных и других лекарственных препаратов (пункт 21);

— определение массовой доли влаги, выделившейся при хранении охлажденного мяса птицы, кусковых полуфабрикатов из мяса птицы (пункт 57);

— не допускается маркировка продукции из мяса птицы с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями продукции из мяса птицы, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением продукции, выпускаемой по этим стандартам (пункт 104 «в»).

Коллегия ЕЭК решением от 19.04.2022 № 65 утвердила переходные положения ТР ЕАЭС 051/2021, согласно которым с 01.01.2023 новые разрешительные документы на продукцию из мяса птицы будут приниматься на соответствие требованиям ТР ЕАЭС 051/2021.

Напомним, что на сегодняшний день декларирование продукции из мяса птицы производится на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (при наличии пищевых добавок). Срок действия такой декларации — пять лет. Документы, зарегистрированные до 01.01.2023, согласно установленному переходному периоду, смогут обращаться до окончания срока их действия, но не позднее 30.06.2024.

Обязательным условием этого является неизменность характеристик, оказывающих действие на оценку соответствия и влияющих на безопасность продукции. Если рецептура, местонахождение производства, технология, упаковка и т. д. остаются неизменными, то максимальный срок окончания действия декларации может быть 30.06.2024. В случае если такое условие не выполняется, то после 01.01.2023 придется регистрировать декларацию уже на соответствие требованиям ТР ЕАЭС 051/2021.

К сожалению, остается нерешенным вопрос утверждения перечней стандартов к регламенту. Обсуждение проекта перечней было начато 26.03.2019 и продлилось до 27.04.2019, с тех пор никаких изменений не производилось.

Если обратиться к законодательству ЕАЭС, то в действующем решении Совета ЕЭК от 18.10.2016 № 161 о порядке разработки и принятия перечней стандартов к регламентам указано, что комиссия должна утвердить перечни к регламенту не позднее чем за 180 календарных дней до дня вступления в силу. В нашем случае 180 дней — это июль 2022 года.

Более того, в решении Совета ЕЭК от 29.10.2021 № 110, которым утверждался ТР ЕАЭС 051/2021, есть довольно большое количество оговорок, указывающих на то, что регламент будет меняться в части классификации продукции по содержанию в ней мяса, а также будут уточняться определения. Ожидается появление многих стандартов, которые будут включены в перечни к регламенту.

Объекты технического регулирования регламента

Под требования регламента подпадают:

— продукты убоя сельскохозяйственной птицы и продукция их переработки;

— процессы производства, хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации продуктов убоя птицы и продукции их переработки.

Действие регламента не распространяется:

— на продукты убоя птицы и продукцию их переработки, предназначенные только для личного потребления и не предназначенные для выпуска в обращение на таможенной территории ЕАЭС;

— специализированную пищевую продукцию за исключением продуктов убоя птицы и продукции их переработки для детского питания;

— пищевые добавки и БАД, лекарственные средства, корма;

— пищевую продукцию предприятий общественного питания;

— пищевую продукцию, в которой масса продуктов убоя и мясной продукции в совокупности составляет 50 % или более массы продуктов убоя птицы и продукции их переработки;

— пищевую продукцию, в которой в соответствии с рецептурой содержание ингредиентов из мяса птицы составляет менее 5 %.

Основные понятия регламента

Регламент включает большой понятийный аппарат, который условно можно разделить на следующие группы:

— понятия процессов производства продукции;

— понятия переработки продуктов убоя птицы (продукции из мяса птицы);

— понятия для птицы;

— понятия партии.

Обращаем внимание, что в ТР ТС 021/2011 под партией пищевой продукции понимается определенное количество пищевой продукции, которая, помимо всего прочего, должна быть выработана в определенный промежуток времени. В ТР ЕАЭС 051/2021 определение партии продукции из мяса (субпродуктов) птицы конкретизирует, что продукция должна быть изготовлена одной датой выработки, что является особенностью регламента.

Одновременно с регламентом вступает в силу ГОСТ Р 52313-2022 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукция пищевая. Термины и определения», это переработанная редакция действующего на данный момент ГОСТ Р 52313-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения». В новой редакции термины удобно структурированы и разграничены по группам, уточнены старые термины, а также введены новые.

Стандарт 2005 года будет действовать до даты вступления в силу ТР ЕАЭС 051/2021, то есть до 01.01.2023.

Правила идентификации продукции

Идентификацию без проведения испытаний можно произвести по наименованию. При этом сравниваются наименования, указанные на маркировке или товаросопроводительной документации, с теми понятиями, которые установлены в регламенте (раздел 2, пункт 6).

В случае если идентификации по наименованию оказывается недостаточно, то для установления соответствия продукции из мяса птицы своему наименованию используются визуальный и органолептический методы.

Если и этих методов мало для достижения результата, то применяют аналитический метод. Чаще всего это измерение физико-химических показателей и сравнение их с признаками, которые установлены в понятиях регламента и (или) стандартах из перечня к регламенту и (или) технической документации, в соответствии с которой изготовлена продукция.

Картинка с сайта: rtmsk.ru

Общие требования безопасности

Технический регламент — это требования безопасности не только к продукции, сырью и воде, но и к производству, упаковке, маркировке, составу и технологии производства.

Требования к продукции, сырью и воде регламентируются физико-химическими, органолептическими (идентификационными), микробиологическими и гигиеническими показателями.

Требования к производству включают требования к помещению, оборудованию, персоналу, процессам, а также проведению производственного контроля и соблюдению принципов ХАССП.

Безопасность упаковки должна подтверждаться в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011, а информация, выносимая на этикетку, — соответствовать требованиям ТР ТР 022/2011 и ТР ЕАЭС 051/2021.

Требования к составу и технологии производства подразумевают отсутствие запрещенных ингредиентов, использование пищевых добавок в строго ограниченных нормах, а также применение только разрешенных технологических операций.

Требования к продукции

Новые требования к гигиеническим показателям безопасности мяса птицы механической обвалки отражены в приложении 6. Ранее эти показатели были включены в межгосударственный стандарт на мясо птицы механической обвалки. Со вступлением в силу ТР ЕАЭС 051/2021 они становятся обязательными.

Добавлены требования к физико-химическим показателям и показателям пищевой ценности в 100 г продукта для продукции из мяса птицы для детского питания (приложение 7).

Контроль содержания антибиотиков предписано проводить в соответствии с ТР ТС 021/2011.

В регламенте есть требования к максимально допустимым уровням остаточного количества стимуляторов роста, антимикробных, антипротозойных и других лекарственных препаратов в продуктах убоя птицы. Контроль этих показателей должен проводиться согласно информации об их применении, предоставляемой изготовителем или поставщиком при ввозе на таможенную территорию ЕАЭС.

Наличие остатков гормональных и гормоноподобных веществ в продуктах убоя птицы не допускается. Данное требование идет без привязки к приложению 8, то есть это прямое требование регламента. Более того, методы определения гормональных и гормоноподобных веществ уже добавлены в проект перечней к ТР ЕАЭС 051/2021, на данный момент этап обсуждения перечней завершен.

В проекте перечней есть методики определения этих веществ, но они не стандартизированы. Это значительная проблема, потому что не все из этих методик можно найти даже в платных версиях информационных систем. А те, которые имеются в открытом доступе, сделаны под конкретное оборудование, зачастую импортного производства. Это может быть одной из причин задержки утверждения перечней.

Требования к сырью

После убоя все тушки и внутренние органы птицы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с выдачей документа, подтверждающего безопасность продукции в соответствии с ТР ТС 021/2011. Продукты убоя птицы должны соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 051/2021 и ТР ТС 021/2011.

Немясные ингредиенты, используемые при производстве продукции из мяса птицы, должны соответствовать требованиям технических регламентов, действие которых на них распространяется.

Отдельно выделяются требования к сырью, которое используют для выработки мяса птицы механической обвалки.

Использование только охлажденного мяса птицы допускается:

— при производстве охлажденных полуфабрикатов из мяса или субпродуктов птицы, не прошедших термическую обработку;

— при производстве продукции из мяса птицы для питания детей всех возрастных групп.

Не допускается использование сырья, содержащего ГМО, для производства детского питания, мяса птицы механической обвалки. Запрещено использование коллагенсодержащего сырья, а также сырья, полученного с применением пестицидов, указанных в приложении 10 к ТР ТС 021/2011.

Для производства продукции питания детей в возрасте от 6 месяцев до 3 лет и старше не допускается использовать следующее продовольственное пищевое сырье (в том числе из перечня, установленного в ТР ТС 021/2011):

— продукты убоя птицы, подвергнутые повторному замораживанию;

— субпродукты за исключением печени, языка, сердца и крови;

— тушки цыплят и цыплят-бройлеров 2 категории;

— блоки замороженных из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев;

— продукты убоя птицы с содержанием общего фосфора более 0,25 %.

Требования к сырьевым компонентам

Нитрит натрия или нитрит калия применяются только в виде нитритно-посолочных смесей с массовой долей этих веществ не более 0,9 %. Одновременное применение двух и более нитритно-посолочных смесей при производстве продукции одного наименования не допускается.

Также не допускается применение:

— нитритно-посолочных смесей, фосфатов, в том числе фосфатсодержащих смесей и фосфатов, входящих в состав комплексной пищевой добавки, для продукции, предназначенной для реализации в непереработанном виде;

— нитритно-посолочных смесей при производстве полуфабрикатов, в том числе для производства полуфабрикатов, предназначенных для реализации на предприятиях общественного питания;

— фосфатов, усилителей вкуса и аромата, бензойной, сорбиновой кислот и их солей, а также комплексных пищевых добавок, содержащих эти вещества, при производстве продукции для питания детей всех возрастных групп.

Продолжение статьи здесь

Фото предоставлено фотобанком «Лори».