Сборник технологических инструкций для производства макаронных изделий - Instruktiv.top - инструкции по применению и эксплуатации на

LDR

01040nam a22002292i 4500

008

130319s1974 ru ||||| |||||||| ||rus d

035

##
$a: (RuMoELAR)1969-75-20289525

040

##
$a: RuMoRGB
$b: rus
$c: ELAR
$e: rcr

084

##
$a: Л839я82
$2: rubbk

245

##
$a: Технологические инструкции по производству макаронных изделий
$h: [Текст] :
$b: Утв. Главхлебом 2/VI 1974 г.
$c: МПП СССР. Всесоюз. науч.-исслед. ин-т хлебопекарной пром-сти

260

##
$a: Москва
$b: [б. и.]
$c: 1974

650

#1
$a: Макаронное производство
$2: RKP

710

1#
$a: СССР
$b: Главное управление хлебопекарной, макаронной и дрожжевой промышленности

852

1#
$a: РГБ
$b: FB
$c: D15S
$j: Бр 204/4160
$x: 90

852

1#
$a: РГБ
$b: OMF
$c: B301
$j: 901-99/31-1
$x: 80

Источник

Технологическая карта (ТК)

Макаронные изделия отварные

Калорийность: 62,33
ккал

Белки: 1,11
г

Жиры: 4,68
г

Углеводы: 4,21
г

Внешний вид — изделия сохранили форму, легко разделяются, заправлены жиром.
Вкус и запах — свойственные отварным макаронным изделиям с жиром.
Цвет — белый, яичные макаронные изделия светло-желтые.
Консистенция — мягкая, упругая.

Метод обработки: Варка со сливом

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто	нетто	ед. изм.
1	Макароны	350	350	г
2	Соль поваренная пищевая	20	20	г
3	Вода	2 100	2 100	г
	ИТОГО	2 470	2 470	г

Макаронные изделия варят в кипящей подсоленной воде. Сваренные макаронные изделия откидывают. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Цвет: от светло-кремового до кремового..
Вкус: свойственные вареным макаронным изделиям..
Запах: свойственные вареным макаронным изделиям..
Консистенция: мягкая, нежная, неупругая..
Внешний вид: макаронные изделия сохранили форму, легко разделяются..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 561

Источник

Стоимость:

12900 руб.

НДС не облагается
Купить

Дата введения в действие – 01.09.2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на полуфабрикат макаронных изделий, изготовленный из муки и воды с использованием или без дополнительного сырья и предназначенный для реализации населению для последующего доведения до готовности.

Полуфабрикат макаронных изделий подразделяют на группы (A и B) и на сорта: группу A — на высший, первый и второй; группу B — на высший и первый.
Для полуфабриката макаронных изделий, изготовленного с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта дополняют однозначным с ним названием.

Допускается изготавливать полуфабрикат макаронных изделий из смеси муки твердых и мягких пшениц, при этом в классификации не указывают группу.
В зависимости от способа формования полуфабриката макаронные изделия подразделяют на резаные, прессовые и штампованные.
В зависимости от способа обработки полуфабрикат макаронных изделий подразделяют на охлажденный, замороженный и пастеризованный.

В зависимости от группы полуфабрикат макаронных изделий должен иметь следующие ограничения по используемой муке:
Группа A — содержание муки из твердой пшеницы не менее 85%;
Группа B — содержание муки из мягкой пшеницы не менее 85%.
Полуфабрикат макаронных изделий «яичный» должен иметь ограничения по содержанию количества яиц в пересчете на 100 кг муки — не менее 250 шт.; или по содержанию яичного порошка — не менее 2,5%.
По органолептическим показателям полуфабрикат макаронных изделий должен соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.
Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственные данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственные данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

По физико-химическим показателям полуфабрикат макаронных изделий должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2


Наименование показателя	Норма
	Группа A	Группа B
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт
Кислотность изделий, град, не более:
томатных	10	10	10	10	10
остальных	4	4	6	4	4
Влажность, % не более	28	28	28	28	28
Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе соляной кислоты, % на сухое вещество, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Зольность, % на сухое вещество, не более	0,9	1,2	1,9	0,55	0,75
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	95	95
Белок, % на сухое вещество, не менее	10,5	10,5	10,5	10,5	10,5
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3	3	3	3	3
	При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Зараженность вредителями	Не допускается

Термины и определения:
полуфабрикат макаронных изделий: Технологический полуфабрикат (прошедший формование) на всех стадиях сушки или готовый к реализации в сыром или замороженном виде.
пастеризованный полуфабрикат макаронных изделий: Полуфабрикат макаронных изделий, прошедший пастеризацию.

Источник

Технологические инструкции по производству макаронных изделий [Текст] : Утв. Главхлебом 2/VI 1974 г.

Карточка

Экспресс-заказ фрагмента

Технологические инструкции по производству макаронных изделий [Текст] : Утв. Главхлебом 2/VI 1974 г. / МПП СССР. Всесоюз. науч.-исслед. ин-т хлебопекарной пром-сти. — Москва : [б. и.], 1974. — 85 с.; 20 см.

Макаронное производство

Шифр хранения:

FB Бр 204/4160

OMF 901-99/31-1

Описание

Заглавие	Технологические инструкции по производству макаронных изделий [Текст] : Утв. Главхлебом 2/VI 1974 г.
Коллекции ЭК РГБ	Каталог документов с 1831 по настоящее время
Дата поступления в ЭК РГБ	19.03.2013
Каталоги	Книги (изданные с 1831 г. по настоящее время)
Сведения об ответственности	МПП СССР. Всесоюз. науч.-исслед. ин-т хлебопекарной пром-сти
Выходные данные	Москва : [б. и.], 1974
Физическое описание	85 с.; 20 см
Тема	Макаронное производство
BBK-код	Л839я82
Язык	Русский
Места хранения	FB Бр 204/4160
	OMF 901-99/31-1

Источник