Сувид инструкция по применению на русском языке

Су-вид — это способ приготовления еды в условиях вакуума на низких температурах (подробнее о методе). Эта технология признана самой щадящей, опередив даже готовку на пару. Продукты, приготовленные в су-вид, максимально сохраняют свои полезные свойства, вкусы и ароматы. В этой статье мы собрали основные принципы приготовления мяса, птицы, рыбы и других продуктов методом су-вид, а также рецепты отдельных блюд. Краткое содержание статьи:

Мясо в су-вид

Птица в су-вид

Рыба в су-вид

Морепродукты в су-вид

Яйца, овощи, фрукты, корнеплоды в су-вид

Масло в су-вид

Особенности готовки методом су-вид

Готовить блюда методом су-вид можно и в домашних условиях. Для этого необходимо:

1) Подготовить технику для су-вид. Термостат (погружной или стационарный), вакууматор и вакуумные пакеты, а также при необходимости емкость для приготовления, теплоизоляционные шарики и другие комплектующие приборы, которые вы можете найти в наших разделах су-виды и вакуумные упаковщики. Обратите внимание на качество вакуумных пакетов: материалы низкого качества могут выделять вредный элемент бисфенол-А и дробиться на микропластик.

2) Подготовить продукт для готовки. Выбрать продукт хорошего качества, обработать, убрать лишнюю влагу полотенцем или при необходимости замариновать. Затем поместить в вакуумный пакет и отжать воздух. Старайтесь не переполнять пакет, раскладывая продукт в один слой и оставляя в нем примерно треть свободного места.

3) Изучить температурные режимы, а также длительность приготовления блюда. У каждого продукта свой режим приготовления. Ниже в разделах с рецептами указаны режимы готовки для каждой категории продуктов.

4) Правильно хранить приготовленный продукт. Если вы не планируете съесть блюдо су-вид сразу после готовки, поможет резкое охлаждение продукта в ледянной воде с последующим помещением в холодильник.

Нюансы готовки способом су-вид и правила безопасности описаны в отдельной статье.

Рецепты в су-вид для мяса

Попробовав однажды мясо в су-вид, вы оцените его более изысканный вкус и особую нежность. Все потому что у мяса из су-вид более мягкая текстура и сочность за счет приготовления в собственном соку. И все это при минимальных поварских навыках — его просто невозможно испортить. Это удобно для начинающих поваров: из заготовок мяса в су-виде можно сделать стейк любой нужной прожарки.

Также можно готовить одному в больших объемах: в сковороду поместится один стейк, а в емкость для су-вид — все десять. Готовка абсолютно автономная. Не нужно переворачивать продукт и следить за ним в процессе — только один раз погрузить пакет в воду и достать по завершении режима.

Еще несколько плюсов метода су-вид:

• даже дешевые и жесткие части туши после су-вид становятся по вкусу, как первоклассное мясо;
• существенная экономия в потерях продукта: к примеру, после ужарки или уварки продукт может потерять до 30% массы, в су-вид это всего 4-7%;
• практически отсутствие грязной посуды после готовки;
• возможность заготовить продукт порционно и впрок на 1-2 недели вперед;
• за считанные минуты приготовить ужин, используя заготовку;
• очень удобно брать герметичную упаковку с собой на работу, пикник, отдых.

Не только метод су-вид играет роль, но и изначальное качество и чистота мяса. Чтобы блюдо было безопасным, важно покупать мясо в надежных местах, проверять сертификаты качества. И механически подготовить продукт — помыть, обработать солью или лимонным соком от бактерий, убрать острые кости (они могут повредить вакуумную упаковку) и так далее.

Если вы готовите мясо в виде стейка, разрежьте его на кусочки по 2–5 см. Чем толще кусок, тем дольше он будет готовиться. Стейк в 5 см может готовиться дольше на 2–3 часа, чем кусочек 2,5 см.

Помещайте мясо только тогда, когда вода в емкости достигнет нужной температуры. Старайтесь не класть «заранее». После приготовления не оставляйте блюдо остывать самостоятельно — если не планируете есть, нужно резко охладить его

Благодаря су-вид удается полностью избежать конечных продуктов гликирования, которые влияют на развитие атеросклероза, диабета и других недугов. Однако по внешнему виду мясо из су-вид получается, как после варки. Для любителей румяной корочки можно слегка обжарить мясо на раскаленной сковороде или с помощью ручной горелки. Хватит буквально нескольких минут, так как само мясо готово.

Перед вакуумированием края пакета можно завернуть, как манжеты рубашки, и развернуть их после помещения продукта. Это поможет не испачкать пакет в месте запаивания и сделать более герметичный шов. После готовки в вакуумном пакете останется немного бульона — используйте его для приготовления подливы или соуса.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для мяса

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Говядина: грибы (особенно белые и шиитаке), томаты, свежий или сухой тимьян, перец черный, белый, розмарин, кориандр, кошерная соль, порошковые приправы (лук, чеснок, паприка), порошок перца чили, маринады в небольшом количестве, вино красное и белое, кавказская аджика, соус барбекю и др.

Свинина: апельсин (сок и цедра), бадьян, гвоздика, горчица, груши, имбирь, куркума, кинза, лавровый лист, лайм, лимон, лук (белый и зеленый), мед, мята, орегано, паприка (копченая, сладкая), перец чили и черный, петрушка, розмарин, соевый соус, тимьян, тмин, томаты, уксус бальзамический и др., чернослив, чеснок, шалфей, яблоки, масло оливковое, сливочное, кунжутное, сметана.

Баранина: гвоздика (придает баранине сочность), сок и цедра апельсина, базилик, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лавровый лист, лимон, лук, морковь, мята, оливки, орегано, перец черный белый, петрушка, розмарин, порошок карри, семена фенхеля, сливочное и оливковое масло, тимьян и свежий тмин, томаты, фенхель, чеснок, шалфей свежий, эстрагон, вино сухое белое и красное, вустерский соус.

Рулет из кролика с морковным пюре и ореховым соусом 

Жаркое из говяжьих ребрышек су-вид

Рецепты в су-вид для птицы

С помощью метода су-вид можно приготовить и птицу — курицу, индейку, перепелку.

Куриная грудка в су-виде не оставит домочадцев равнодушными. Курица в су-виде получается очень нежная, подходит как для главного блюда, так и для салатов Оливье, Цезарь и других. Это прекрасная альтернатива покупной колбасы для утренних бутербродов и сэндвичей. 

Температурные режимы су-вид и рекомендации для птицы

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Птица: базилик, горчица, грибы (белые, лисички, шампиньоны, шиитаке) имбирь, кинза, корица, лавровый лист, лимон, лук, мед, морковь, перец (черный, розовый, белый), перец чили, карри, петрушка, розмарин, тимьян свежий, томаты, уксус бальзамический, вустерский соус, чеснок, эстрагон, кокосовое молоко и сливки, оливковое, сливочное или другое масло (для деликатного вкуса и чтобы кусочки не слипались внутри пакета).

Куриные бедрышки в вустерском соусе

Куриная грудка в кокосовом молоке

Рецепты в су-вид для рыбы

Методом су-вид можно готовить любую рыбу: лосося, форель, дорадо, палтуса, треску, сибаса и другие виды. Рыба в су-виде получается очень нежная.

Если есть сомнения по поводу безопасности рыбы, ее можно предварительно заморозить не менее чем на сутки-двое — глубокая заморозка убивает большинство паразитов. Однако температуры для приготовления рыбы в су-виде будет достаточно. Желательно выбирать те сорта рыбы, которые не очень сложно купить и в регионах. Это более безопасные варианты.

Белок в рыбе более деликатный и отличается от мясного, поэтому требует меньшего времени приготовления и невысоких температур. Целую большую рыбу лучше разрезать на части, чтобы все приготовилось равномерно.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для рыбы

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Красная рыба: лук, лимон, фенхель, базилик, розмарин, тимьян, паприка, черный перец.

Белая рыба: анис, душица, мелисса, майоран, шалфей, белый перец. 

Речная рыба: тимьян, паприка, чеснок, красный перец, уксус бальзамический, эстрагон.

Филе сибаса с кремом корня сельдерея

Стейк королевского лосося су-вид

Рецепты в су-вид для морепродуктов

Морепродукты в су-вид приготовить проще всего. Они не требуют длительной готовки и сочетаются со многими соусами и специями. Креветки в су-виде отлично дополнят салат или станут отдельным горячим блюдом.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для морепродуктов

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Морепродукты: лук, лимон, грибы, стебель сельдерея, томаты, кинза, перец чили, масло растительное, масло сливочное, вино, соевый соус, уксус бальзамический, чеснок, эстрагон.

Фирменные устрицы су-вид

Креветки су-вид

Рецепты в су-вид для яиц, овощей, фруктов, корнеплодов

Экспериментировать с су-вид очень просто, ведь он подходит и для овощей, фруктов, корнеплодов и других продуктов. Это хорошо экономит время: например, при готовке овощей в су-вид можно заодно добавить яйца или что-то другое. Продукты могут быть разные. Вкусы и ароматы не смешаются — все они в изолированных пакетах. Главное, чтобы совпадала общая температура приготовления выбранных продуктов.

Перед помещением продукта в пакет, нужно хорошо его вымыть, обтереть, при необходимости порезать на кусочки. Можно также мариновать или бланшировать овощи перед вакуумацией — обдать кипятком или подержать в кипящей воде несколько минут, а затем остудить холодной водой.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для яиц, фруктов и овощей

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Яйца: практически любая приправа — перец красный, черный, белый, зелень (петрушка, кинза, базилик), тимьян, орегано, фенхель, лук, чеснок, соусы и др.

Овощи: красный, черный, белый перец, горчица, тмин, душистый перец, мускатный орех, гвоздика, лавровый лист, тимьян, чеснок, лук.

Фрукты, ягоды: куркума, корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Овощное рагу су-вид

Весенний суп из зеленого лука

Рецепты масла в су-вид

С помощью су-вид обычное масло может раскрыться новыми ароматами и вкусами трав, специй, приправ. На плите подобного результата не добиться, а с су-вид — очень просто. Такое масло будет сохранять свои вкусовые качества и аромат до 4 месяцев.

Для приготовления пряного масла су-вид нужно добавить выбранные травы и специи в вакуумный пакет вместе с растительным маслом. Запечатать пакет и погрузить его в разогретую емкость с водой, выдерживая пару часов. После приготовления следует остудить масло.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для масла

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

К маслу: перец чили, перец душистый, чеснок, сорго, тмин, мелисса, листья кафрского лайма, кориандр в зернах, розмарин, тимьян, тархун, другие любимые вами травы.

Пряное масло из трав

Издание третье, исправленное и дополненное

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам ещё только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде.

Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «под вакуумом») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий ответ на вопрос «Что такое технология су-вид» понятным человеческим языком.

Картинка с сайта: arborio.ru

Погружной термостат для приготовления пищи по методу су-вид

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, как правило, в пределах 70 градусов для рыбы, мяса и морепродуктов, и 85 градусов для овощей. В результате достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жёстких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешёвый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые готовят этим методом, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, которой практически невозможно добиться при обычной варке.

Картинка с сайта: arborio.ru

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать всё вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо их не так уж и много:

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, для приготовления блюд методом су-вид необходимы специальные приборы: вакууматор, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройство, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать её с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Картинка с сайта: arborio.ru

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

У меня нет специального оборудования для су-вида, но я всё равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?

Как обойтись без вакуумного упаковщика?

Как обойтись без прибора для су-вида?

Чем су-вид отличается от обычной варки?

Где взять рецепты для су-вида?

Вопросы по использованию вакууматора

Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?

Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?

Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?

Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?

Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?

Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?

Что случится, если готовить слишком долго?

Вопросы безопасности

Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.

Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.

Картинка с сайта: arborio.ru

Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция необязательная, но очень полезная и в ресторане, и дома. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой плёнкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдёт и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нём не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придётся измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж всё и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (всё-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощрённости — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую плёнку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскалённом масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Если вам по-настоящему интересна технология су-вид, приглашаю вас пройти мой новейший обучающий курс Су-вид: полное погружение. Видеоуроки с выжимкой из моего десятилетнего опыта, лайфхаки и неочевидные нюансы, советы по приготовлению, таблицы и книга рецептов каждому студенту! Нажмите здесь, чтобы начать обучение.

Автор:

Кто это такой?..

Картинка с сайта: www.baby.ru

Загадочное название более всего будет понятно знатокам французского. Sous-vide (по-русски – сувид или су-вид) в переводе означает «под вакуумом» или «в пустоте». Химики от кулинарии несколько раз вплотную подходили к разработке этой технологии в решении разных задач, например, продления срока хранения продуктов и спасения их от порчи.

Прорыв случился благодаря французскому предпринимателю, поэтому методика и получила французское название. Он задался целью усовершенствовать приготовление фуа-гра, так как продукт ценный и дорогой, хотелось избежать потери качества и продлить срок вкусовых характеристик.

В результате массы исследований и потраченных на разработки десятков лет готовка под вакуумом прорвалась к народу – её стали использовать на французских железных дорогах. В нулевых годах прошлого века идею подхватили мишленовские рестораны, а в первые 20 лет нового века, наконец, подоспела и бытовая техника. Кажется, мы уже достаточно вас заинтриговали, чтобы перейти к сути этой кулинарной фантастики.

Основные принципы технологии

Кроме необходимости вакуума, в котором готовится любое блюдо по технологии сувид, важны ещё температура и время приготовления. Звучит так же, как и во всех других методиках готовки. Однако сувид предполагает весьма тесную взаимосвязь этих критериев. Градус для каждого продукта рассчитан с максимальной точностью, при этом он должен сохраняться на одной и той же метке на протяжении всего времени термической обработки.

Теперь самое интересное – это очень продолжительное время. Технология сувид – удовольствие для неторопливых. Именно медленное томление и является тем фактором, который принципиально отличает сувид от всех других методик. Зато она даёт просто идеальный результат.

Польза

Инновацию не зря считают высшим достижением современной кулинарии. Герметично упакованный продукт хорошо защищён от всех типичных превратностей готовки:

• пища не подгорает и не разваривается;
• ей не требуется постоянный контроль: не надо помешивать, следить за кондицией, беспокоиться о равномерной обработке;
• всё полезное на 100% остаётся внутри – ничего не течёт, не испаряется, не погибает.

Ко всему прочему, нет необходимости в дополнительной обработке. Длительное и крайне бережное нагревание обеспечивает сохранность полезных веществ, ведь при этом не происходит резкого воздействия высокой температурой. Получается благородный продукт для ценителей всего естественного. 

Хотя дополнительная обработка всё же может понадобиться в зависимости от блюда и желаемого результата. Например, при прготовлении ростбифа его можно сначала обжарить, а затем упаковать в вакуум и погрузить в ёмкость для сувид.

Оборудование

Картинка с сайта: www.baby.ru

Поклонники сувида отмечают, что в этой готовке выжны как вакуум, так и медленное приготовление. Одна из распространённых разновидностей метода сувид – это приготовление на водяной бане.

Классическая водяная баня требует отдельной ёмкости, чтобы не погружать продукт непосредственно в воду. На начальном этапе разработки технологии речь шла и про обработку пищи воздухом, но сейчас под сувидом подразумевают, скорее, воду. Итак, вам понадобятся:

1. Упаковка или ёмкость для изоляции пищи. Это может быть специальный пакет с герметичной застёжкой, вакуумный контейнер или банка.
2. Вакууматор (вакуумный упаковщик для пищевых продуктов) или насос для откачки воздуха. Не все придают значение абсолютному отсутствию воздуха в упаковке, тем более в домашних условиях сделать это идеально не всегда получается. Но всё же классический рецепт по технологии сувид включает в себя эту операцию.
3. Ёмкость или техника для кухни с термостатом. Упакованный по правилам продукт не возбраняется готовить в любой посуде, но при этом вам придётся следить за температурой воды, даже если вы выставите стабильный медленный огонь. С мультиваркой возни меньше, но лишний раз удостовериться, что градус в норме, не помешает. Техника с функцией поддержания температуры, например, электродуховка, обеспечит полный комфорт. Вам придётся всего лишь загрузить продукт внутрь. Для кухни сувид существуют специальные стационарные устройства. В продаже есть и погружные термостаты. Предлагается также и обычная техника с функцией сувид: духовки, пароварки, мультиварки.

Пошаговое приготовление сувид

1. Упакуйте разделанный и мытый продукт (мясо, овощи) в пакет или контейнер. Вакууматор делает это легко и быстро, запаивая пакет и сразу откачивая воздух. Если вы готовите пищу сувид в контейнере, плотно закройте ёмкость специальной крышкой и, следуя инструкции, выпустите остатки воздуха. Из контейнеров с прилагающимся насосом также удалите воздух ручным способом.
2. Воду до нужной температуры необходимо нагреть заранее. В бытовых приборах с терморегулятором и термостатом выберите нужный градус, в обычной ёмкости тестируйте его с помощью термометра. В контейнерах с отверстием для погружного термостата температура поддерживается за счёт специального материала с низкой теплопроводностью.
3. Погрузите пакет с продуктом в воду и при необходимости придавите грузом. Это необходимо, чтобы пища не всплывала и равномерно прогревалась со всех сторон. Для того, чтобы жидкость не испарялась, накройте ёмкость крышкой. Однако и в этом случае некоторый её процент сохранить не получится. Опытные кулинары советуют способ подлива воды из вскипячённого чайника, но делать это стоит крайне осторожно, чтобы не нарушить температурный баланс.
4. Выждав соответствующее время приготовления, можно доставать готовый продукт и наслаждаться вкусной и здоровой пищей.

Заморозка сувид

Отдельно уделяют внимание приготовлению по технологии сувид замороженных продуктов. Эта идея привлекательна тем, что медленная готовка позволяет хорошо протомиться продуктам, даже если предварительно их не размораживать. Практикуют приготовление из любых замороженных продуктов – мяса, рыбы, овощей, ягод. Для того, чтобы качественно приготовить пищу из неразмороженных продуктов, стоит изменить только критерий времени. Температура приготовления остаётся такой же (желательно только не опускать её ниже 60 градусов), а срок пребывания пищи на водяной бане увеличивается примерно в 1,5 раза. При этом стоит учесть, что, например, лосось/форель прекрасно готовится при температуре в 53–55 градусов, то же и с некоторыми овощами: перцы, кабачки/цукини, патиссоны, пастернак.

Так можно готовить по любым рецептам сувид или пробовать свои варианты. Замороженный продукт помещается в пакет и вакуумируется. Пищу необходимо солить или приправлять маслом и другими добавками точно так же, как и незамороженную. Если же изначальное время готовки сувид и без того достаточно долгое (от 10 часов и выше), возможно, его и не придётся увеличивать. Гарантированно качественно приготовленный продукт из глубокой заморозки вы получите, оставив его в технике с термостатом на сутки.

Комментарий эксперта

Александр Александров, собственник и шеф-повар RestKitch Catering, участник ассоциации Chefs Team Russian:

Многие профессоналы выступают категорически против такого способа готовки замороженных продуктов, и я в том числе. Продукты обязательно следует размораживать перед приготовлением. Нужно учитывать такой важный аспект: можем ли мы быть уверены, что после разморозки продукт не окажется испорченным? 

А учитывая, что сувид – это приготовление при низкой температуре, то, готовя из замороженного полуфабриката, есть шанс лишний раз размножить бактерии в некачественном продукте.

Рецепты для сувид

Борщ

Ингредиенты:

• свёкла – 300–400 г;
• картофель – 300 г;
• морковь – 300 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• капуста – 200–300 г;
• бульон – 3 л.

Как готовить:

1. Свёклу, картофель, морковь и лук сложить в вакуумный пакет и упаковать, выкачав воздух. Капусту рекомендуют вакуумировать отд
2. Воду нагреть до 80–85 градусов, погрузить пакеты с овощами и готовить 1–2 часа.
3. По готовности овощи нарезать соломкой и добавить во вскипевший бульон. Добавить специи и травы по вкусу. Заправить сметаной.

Курица

Картинка с сайта: www.baby.ru

Ингредиенты:

• куриная тушка – 1 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• соль и специи – по вкусу.

Как готовить:

1. Тушку бройлера помыть и просушить бумажным полотенцем. Слегка размягчённым маслом тщательно промазать курицу снаружи и изнутри.
2. Натереть тушку солью и любимыми специями и запечатать в вакуумный пакет.
3. Воду нагреть до температуры 65 градусов. По ходу готовки необходимо поддерживать её на уровне с допуском плюс-минус 3–5 градусов.
4. Погрузить курицу в воду и придавить грузом. Желательно выбрать ёмкость побольше либо подобрать тушку такого размера, чтобы она помещалась в посуду с запасом. При необходимости осторожно доливать горячую воду, измеряя температуру.
5. Время приготовления целой курицы: 6–8 часов из-за костной массы, кости очень плохо прогреваются, поэтому приготовление происходит медленнее. Если у вас нет возможности постоянно контролировать температуру, стоит готовить такое блюдо с помощью специализированной посуды и техники с термостатом.

Индейка

Картинка с сайта: www.baby.ru

Ингредиенты:

• филе птицы – 400 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• соевый соус – 2 ст. ложки;
• растительное масло – 1 ст. ложка.

Как готовить:

1. Соевый соус вылить в миску и опустить туда филе индейки на несколько минут. Упаковать мясо птицы, пропитанное соусом, в пакет.
2. Добавить в пакет растительное масло, тщательно завакуумировать.
3. Воду нагреть до 55–60 градусов в зависимости от толщины филе. Опустить в неё пакет с птицей и готовить от 2 до 2,5 часов. Индейку можно оставить в воде на более длительное время, если вы располагаете специализированной бытовой техникой с термостатом.
4. Готовое мясо обжарить на сковороде несколько минут до золотистой корочки. При желании добавить мелко нарезанный лук.

Утка

Ингредиенты:

• утиная грудка – 400 г;
• соль, сахар, корица и гвоздика – по 1 ч. ложке.

Как готовить:

1. Соль, сахар и специи смешать в отдельной миске и обвалять в ней грудки. Упаковать мясо в вакуумный пакет.
2. Воду нагреть до 55 градусов и погрузить в неё пакет с мясом птицы на 2–2,5 часа.
3. При желании получить более нежную текстуру готового мяса увеличьте изначальную температуру до 60 градусов.
4. Также можно обжарить готовую утку на сковороде до получения корочки.

Говядина

Картинка с сайта: www.baby.ru

Ингредиенты:

• говядина без жил и костей – 500 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• соль и специи – по вкусу. 

Как готовить:

1. Мясо порезать на некрупные кусочки, посолить и натереть специями, уложить в пакет и запечатать, выпустив воздух.
2. Воду нагреть до 55–58 градусов, опустить пакет с мясом. Готовить в течение 3–4,5 часов.

Перед приготовлением по желанию мясо можно слегка обжарить на сковороде с мелко нашинкованным луком. В этом случае сохранится температурный режим готовки.

Свинина

Картинка с сайта: www.baby.ru

Ингредиенты:

• свинина без жил и костей – 400 г;
• сметана – 100 г;
• мука – 100 г;
• масло для жарки;
• соль и специи – по вкусу.

Как готовить:

1. Мясо нарезать на кусочки толщиной 5–7 мм, слегка отбить, промазать сметаной.
2. Посыпать кусочки солью и специями и аккуратно запаковать в вакуумный пакет или плотно обернуть пищевой пленкой.
3. Воду нагреть до 65 градусов. Чем толще мясо, тем выше должна быть температура воды. Допускается отступление от нормы в 3–5 градусов.
4. Опустить мясо в воду и готовить от 3 до 4,5 часов. Если мягкость готовых отбивных вас не устраивает, можно оставить кусочки в воде ещё на некоторое время.
5. При желании готовое мясо обвалять в муке и обжарить на сковороде до хрустящей корочки.

Свиные рёбра

Ингредиенты:

• свиные рёбра – 1,5–2 кг;
• мёд – 150 г;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 4 зубчика.

Как готовить:

1. Чеснок подавить или мелко нашинковать. Смешать его в миске с мёдом и соком лимона и промазать рёбра получившейся смесью.
2. Запаковать кусочки в вакуумный пакет, избавиться от воздуха.
3. Воду нагреть до 65 градусов. Опустить пакет и готовить от 24 до 48 часов. Блюдо требует длительного приготовления, поэтому рекомендуется готовить его в устройстве с термостатом.

Рыба

Картинка с сайта: www.baby.ru

Ингредиенты:

• филе палтуса или дорады – 4 шт.;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• соль и специи – по вкусу.

Как готовить:

1. Смешать соль, специи и растительное масло в миске и обмакнуть в эту смесь филе рыбы.
2. Упаковать промазанную рыбу в вакуумный пакет. При желании можно сразу добавить в пакет небольшое количество масла со специями.
3. Воду нагреть до 50–60 градусов. Опустить в неё пакет с рыбой и готовить от 40 минут до 1,5 часов, если рыба или её куски некрупные.
4. С готовой рыбы сливаем масло или по желанию слегка обжариваем её в нём на сковороде до золотистого цвета.

Креветки

Картинка с сайта: www.baby.ru

Ингредиенты:

• креветки – 300–500 г;
• чеснок – 3–4 зубчика;
• соль и перец – по вкусу;
• растительное масло – 1 ст. ложка.

Как готовить:

1. Чеснок подавить или мелко нашинковать. Креветки очистить и натереть смесью из соли и перца.
2. В пакет поместить креветки, добавить растительное масло, запаковать под вакуумом.
3. Воду нагреть до 55 градусов, погрузить пакет с креветками в ёмкость с водой. Готовить 30–45 минут.
4. Дополнительно готовые креветки можно обжарить на сковороде, предварительно обваляв в муке. Также готовые креветки сувид можно подать к столу с любимым соусом, добавить в салат или пасту.

Овощи

Картинка с сайта: www.baby.ru

Картофель

Ингредиенты:

• молодой картофель – 400–500 г;
• сливочное масло – 50 г;
• соль и травы – по вкусу.

Как готовить:

1. Картофель хорошо помыть, просушить, посолить и посыпать ароматными травами и специями. Крупные клубни можно порезать пополам.
2. Упаковать овощ в вакуумный пакет и положить туда же маленький кусочек масла. Откачать воздух.
3. Воду нагреть до 80–90 градусов, опустить пакет с картофелем и готовить в течение часа.
4. Готовый картофель сувид – отличный гарнир к любому мясу и рыбе.

Томаты

Ингредиенты:

• помидоры – 2–3 шт.;
• растительное масло – 1–2 ст. ложки;
• соль – по вкусу.

Как готовить:

1. Перед приготовлением томаты рекомендуется очистить от кожицы, сначала ошпарив их кипятком, а затем на мгновение охладив.
2. Посыпать очищенные томаты солью и вместе с маслом поместить в вакуумный пакет. Откачать воздух.
3. Воду для томатов нагреть до 60 градусов. Погрузить пакет с овощами на время от 45 минут до 1 часа.
4. Готовые томаты сувид можно добавлять в соусы и пасты, а также употреблять в качестве гарнира.

Приготовление круп по технологии сувид

Овсянка

Ингредиенты:

• хлопья овсяные – ½ стакана;
• молоко – 1 ½ стакана;
• сахар – по вкусу.

Как готовить:

1. Засыпать хлопья в вакуумный пакет, добавить молоко и сахар. Не возбраняется добавлять в кашу и другие любимые ингредиенты: изюм, мёд, масло. Медленный нагрев позволит крупе хорошенько пропитаться и создать неповторимый вкус.
2. Упаковать кашу, удалив воздух.
3. Воду нагреть до 70–80 градусов. Опустить пакет и готовить от 6 до 10 часов. В технике с термостатом можно оставить овсянку на ночь.
4. Также можно готовить овсянку сувид в банках с вакуумными крышками. По той же технологии – засыпать хлопья по ёмкостям, добавить жидкость и прочие ингредиенты, из закрытых банок выпустить воздух и готовить на водяной бане.

Картинка с сайта: www.baby.ru

Ингредиенты:

• гречневая крупа – 1 стакан;
• вода – 2 стакана;
• шампиньоны или вешенки – 150 г;
• масло для жарки;
• соль – по вкусу.

Как готовить:

1. Грибы нарезать и при желании слегка обжарить на растительном масле. В вакуумный пакет (или банку с герметичной крышкой) насыпать крупу, добавить соль и воду.
2. Упаковать ингредиенты и удалить воздух.
3. Воду нагреть до 70 градусов, погрузить пакет или банку с крупой и оставить готовиться на день или на ночь.

Напитки и десерты

Картинка с сайта: www.baby.ru

Холодный кофе

Ингредиенты:

• молотый кофе – 1 часть;
• вода – 8 частей воды;
• сахар, корица, ванилин  – по вкусу.

Как готовить:

1. Смешать кофе и воду и разлить по банкам с герметичными крышками. Сахар, корицу и ванилин добавить в полученную смесь.
2. Воду нагреть до 65–70 градусов, закрытые банки опустить в водяную баню и готовить в течение 2 часов.  
3. Готовый кофе можно отфильтровать ручным способом, добавить сливки, карамель или мороженое на выбор.

Йогурт

Ингредиенты:

• молоко – 1 л;
• йогурт в качестве закваски – 1 ст. ложка.

Как готовить:

1. Молоко следует нагреть, не доводя до кипения. При температуре около 80 градусов через несколько минут снять ёмкость и охладить быстрым способом, погрузив в лёд. Степень охлаждения – примерно в два раза, до 40 градусов. Это чуть горячее, чем тёплое молоко.
2. Растворить в молоке йогурт, сметану или любую другую натуральную закваску.
3. Смесь налить в банку с вакуумной крышкой. Воду нагреть до 38–40 градусов и погрузить в неё закрытую ёмкость с молоком и закваской. Готовить йогурт советуют 12 часов, но на практике хозяйки получают приемлемую степень готовки даже ранее, чем йогурт, приготовленный обычным способом закваски.
4. Готовый йогурт охладить и подавать с ягодами, злаками или мюсли.

Ягодный крем

Ингредиенты:

• ягоды – 200 г;
• жирные натуральные сливки – 200 г;
• сахар – по вкусу.

Как готовить:

1. Смешать сливки и сахар и слегка взбить миксером или венчиком.
2. Ягоды добавить в смесь и тоже перемешать. Упаковать смесь ягод и сливок в вакуумный пакет или банку с герметичной крышкой.
3. Воду нагреть до 80 градусов, погрузить в неё пакет или банку с ягодной смесью и готовить 1 час. Ягодный крем можно есть как десерт, предварительно охладив и добавив орехи, мюсли или целые ягоды. Также можно использовать его как промазку для тортов и десертов.

Фото на анонс и главную:  Shutterstock / FOTODOM

Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.

Результат будет стабильным и высокого качества.

Картинка с сайта: www.ixbt.com

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

Картинка с сайта: www.ixbt.com

С помощью су-вида вы сможете:

• сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
• забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
• не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
• приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
• быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
• с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Картинка с сайта: www.ixbt.com

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

Картинка с сайта: www.ixbt.com

Картинка с сайта: www.ixbt.com

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:

1. Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
2. Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.

Картинка с сайта: www.ixbt.com

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

Картинка с сайта: www.ixbt.com

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.

А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.

Картинка с сайта: www.ixbt.com

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).

Картинка с сайта: www.ixbt.com

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Картинка с сайта: www.ixbt.com

Совсем несложно разобраться с приготовлением красной рыбы:

Картинка с сайта: www.ixbt.com

А это точно безопасно?

В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.

Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).

Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).

Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов. Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Время пастеризации птицы:
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)

Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок):
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55–66 °C)

Тем, кого заинтересовали подробности, мы рекомендуем обратиться к книге Sous Vide for the Home Cook, в которой можно найти множество рецептов, таблиц и рекомендаций на все случаи жизни. Мы же, в свою очередь, считаем, что вопрос безопасности приготовления мяса в су-виде можно считать закрытым.

Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.