Технологическая инструкция по производству пищевых жиров

Технологическая инструкция по производству пищевых топленых животных жиров.

Сырьем
для производства пищевых
топленых животных жиров является

жировая
ткань убойных животных (КРС, свиней и
др), называемая

жиром-сыром,
получаемая в цехах первичной переработки
скота, субпродуктовом, кишечном,
колбасном, допущенном вет.сан. надзором
для

переработки
на пищевые цели.

Не
допускаются к переработке на пищевой
топленый жир жир-сырец с патологическими
изменениями, с неудов. органолептикой,
мездрильный

жир
со шкур хряков.

Для вытопки пищевых костных жиров используют кость категории по

ГОСТ-1147-88
(трубчатую,позвонки, тазовую, лопатку,
ребро, грудную, кости головы), полученную
на мясоперерабатывающих предприятиях
от обвалки парного, остывшего, охлажденного,
размороженного мяса всех видов убойных
животных, допущенную на эти цели вет.
Надзором.

Для
выработки пищевых костных жиров
используется охлажденный или замороженный
костный остаток, полученный при мех.
Отделении мякотных тканей от кости
после ручной обвалки говядины, свинины.

Вытопку
жира-сырца начинают не позднее, чем
через 2ч после его поступления в жировой
цех, а в случае охлаждения — водой не
позднее 6ч.

На
Волковысском мясокомбинате выпускают:
кормовой жир I-го
сорта, технический жир II-го сорта.

Схема
производства пищевых топленых животных
жиров.

п
рием
сырья

сортировка

в
ыварка

о
хлаждение

х
ранение

реализация

Сортировка
жира.

Жиросырье должно быть
туалетно очищено от кровяных сгустков,
прирезей мышечной ткани, желез и других
случайных примесей. Промывают сырье в

проточной
воде при температуре 10-12*С в течении 30
мин.

Промывка
считается законченной, если вытекающая
из чана вода не имеет

красноватого
оттенка.

Не
подлежит промывке свиной сальник и
околопочечное жиро-сырьею

Выварка жира.

Поступаемая
кость для вытопки костного жира
промывается в моечном барабане водой
при температуре 15-20*С. Для более полного
извлечения

мозгового
костного жира вскрывают внутрен. полость
трубчатых костей.

В
автоклав загружают 3 корзины по 450-500 кг
кости в каждой.

После
загрузки автоклава и плотной задвижки
крышки в мясо подается острый

пар
(давление 1.5-2 атм). Через 15-20 мин. нижняя
задвижка, закрываемая и

открываемая
боковая задвижка, сообщающая автоклав
с жироотделением.

Смесь
жира и бульона по мере увеличения
давления в автоклаве до 4 атм

отводится
по трубопроводу в жироотделитель, где
происходит отделение

жира
от бульона и поступает в сборник, затем
жир сепарируют.

Продолжительность
процесса при давлении пара 4 атм 2ч
40мин и до 3ч.

Затем
кости подаются по шнековым конвейерам
на сушку в сушильную

установку.
Для сушки применяется горячий воздух.
Из сушилки кости направляются на помол
в мельницу. Из мельницы кость мука
продувается

в
цех тех.фабрикатов.

Охлаждение жира. С целью получения однородной структуры ,а также торможения окислительных процессов жиры охлаждают. Для охлаждения жиров применяются трубчатые охладители.

Свиной
и костные топленые жиры предназначены
для упаковки в бочки,

охлаждают
до температуры 24-35*С ,для
фасовки до 18-23*С

Говяжий
охлаждают до температуры 30-40*С.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Источник статьи

Автор24
— учеба по твоим правилам

Начальная стадия производства пищевых животных топленых жиров

Современная технология получения пищевых животных топленых жиров представлена в виде последовательного выполнения следующих технологических операций, направленных на подготовку сырья к непосредственному производству:

1. Оборка и сортировка жирового сырья.
2. Предварительная промывка жирового сырья.
3. Грубое измельчение жирового сырья.
4. Окончательная промывка жирового сырья.
5. Охлаждение жирового сырья.
6. Тонкое измельчение жирового сырья.

Оборка сырья — это процесс по удалению нежировых прирезей, в качестве которых рассматривают кусочки кровеносных сосудов, мышечных тканей, кишок и лимфатических узлов. Если их не удалить, то при вытопке жир-сырец приобретет неприятные вкус и запах.

Сортировка сырья может быть выполнена на одного из следующих критериев: вид животного, упитанность скота, место отложения жировой ткани в организме.

Помимо оборки и сортировки, в то же время выполняют промывку сырья. С этой целью используют проточную холодную воду температурой 10-15°C. В результате выполнения этой операции сырье частично охлаждается и уплотняется. Кроме того, с его поверхности удаляются нежировые прирези и загрязнения.

Следующая технологическая операция — это грубое измельчение, которое должно подготовить сырье к окончательной промывке и охлаждению перед тонким измельчением. Оно выполняется в, так называемых, салорезках, оборудованных для разрезания жирового сырья на полосы шириной 3,5-4 см.

Благодаря окончательной промывке жирового сырья изготовителям удается решить две базовые задачи. Во-первых, удаляются остатки загрязнений, который ухудшают качество готового жира (например, крови, белковых тканей, содержимого желудка). Во-вторых, происходит набухание соединительной ткани, из-за чего уменьшается ее прочность, а это, в свою очередь, облегчает процесс тонкого измельчения и последующего выделения жира в процессе вытапливания. Сырье промывают водой, температура которой составляет 10-15°C.

Для того чтобы предохранить жировое сырье от порчи в период накопления его партий перед вытопкой, его нужно охладить. Для этого сырье помещают в чаны с водой, чья температура составляет 3-4°C. Вместе с тем, эта операция приводит к следующим результатам:

• уплотнение жировой ткани, благодаря чему процесс тонкого измельчения может быть выполнен более эффективно;
• улучшение вкуса и запаха жира по причине того, что вода поглощает летучие вещества, которые придают ему неприятные вкус и запах;
• дополнительная сортировка сырья на плавающее (жирное) и тонущее (тощее).

Если жир вытапливают сухим методом, то из сырья нужно удалить излишнее количество влаги. Затем его тонко измельчают, в результате чего вскрывается клеточная структура материала, а это, в свою очередь, приводит к более полному выделению жира из жировой ткани.

Извлечение жира из жира-сырца

Основной стадией технологического процесса производства пищевых животных жиров является извлечение жира из жира-сырца. В большинстве случаев эту операцию выполняют тепловым способом, т.е. через вытопку. При это вытопка может быть выполнена как мокрым способом (через введение горячей воды или пара в жировое сырье), так и сухим способом (через греющую поверхность).

Процедура вытопки направлена на разрушение оболочек жировых клеток за счет их продолжительного нагревания (в течение 60 минут до температуры 65-75°C), выделению из них и расплавлению жира. После этого окончательное отделение жира может быть выполнено сепарированием, центрифугированием, прессованием.

Во многих случаях вытопленный жир оказывается мутным, так как в жире образуется эмульсия воды. Еще одной причиной мутности является жира является присутствие влаги исходного жирового сырья и белковых частиц во взвешенном состоянии. Для того чтобы разрушить эмульсии и увеличить осадок частиц белка, нужно выполнить отсолку жира поваренной солью (в количестве 3 % к массе сырья). После отсолки жир должен стать прозрачным.

В дальнейшем жир отстаивают и сливают в отстойник. При этом в котле остается сухая жирная шквара, выход которой составляет 25-28 % массы исходного сырья. Шквара содержит до 12,5 % жира, чем объясняется ее направление на дополнительное обезжиривание. Обезжиренной считается шквара, жирность которой не превышает 5 % при влажности 80 %. Она затем используется для выработки сухих кормов.

При переработке малоценного неизмельченного сырья, а также при невозможности полностью обезжирить сырье другим способом жир вытапливают при избыточном давлении в автоклавах или в универсальных горизонтальных котлах. Однако избыточное давление и высокая температура (115-120°C) приводят к гидролизу, к повышению кислотного числа в жире и к приобретению им неприятного запаха. Отсюда следует, что данным способом получают только жир первого сорта и соборный.

Жир и шквару более высокого качества и с меньшими потерями жира получают вытопкой под вакуумом. В данном случае применяют смешанный способ, в соответствии с которым нужно выполнить три действия:

• удалить под вакуумом до 30% влаги из сырья;
• выделить из сырья жир при избыточном давлении;
• высушить полученную жировую массу под вакуумом (до влажности жира 0,3-0,5% и шквары до 8-10%).

Таким образом, процесс получения пищевого животного топленого жира, в основном, подразделяется на подготовительную часть, когда жировое сырье соответствующим образом обрабатывают, и на основную часть, когда искомый жир извлекают из жира-сырца. При соблюдении ряда условий полученный продукт может быть охарактеризован как высококачественный, а его потери окажутся минимальными.

Характеристика сырья. Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных.(крупного рогатого скота, свиней, коз, лошадей и др.), называемая жиром-сырцом, получаемая в цехах первичной переработки окота, субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном.
Жир-сырец в зависимости от видов скота подразделяется на говяжий, бараний, свиной, конский. А каждый вид с учетом особенностей подготовки сырца к переработке — на две группы: первую и вторую.
Первая группа — сальник, выстилающий брюшную полость, околопочечный, брыжеечный, щуповой, околосердечный; жировая обрезь от зачистки туш; средостенный (с ливера); жир с голов крупного рогатого скота и жирное вымя молодняка; обрезь свежего шпика; курдюк свежий и подкожный жир овец.

Вторая группа — жир с желудков; жировая обрезь, получаемая от зачистки туш, при обрядке и мездрении шкур в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир от обезжиривания кишок, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов.
Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой для пищевых целей.
Жиросырье, поступающее на вытопку жира, не должно иметь поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого кишок и желудка, а также прирезей посторонних тканей: мышечной внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей, так как при их наличии ухудшается качество топленого жира. Гемоглобин крови и миоглобин мышечной ткани при нагревании во время выплавки разрушаются с выделением окрашенных веществ (парагематинов), которые придают жиру коричнево-серый оттенок. Кроме того, железо, содержащееся в гемоглобине и миоглобине, ускоряет окислительную порчу жира. Прирези желудочно-кишечного тракта сообщают жиру неприятный специфический запах и привкус. Для выработки жира высших сортов не допускается мороженое сырье, хранившееся длительное время, для жиров высшего и I сортов непригодно кишечно-желудочное сырье с резким специфическим запахом.
Жировое сырье перерабатывают в соответствии с технологической схемой, представленной на рисунке 1.
Подготовка сырья. Основными подготовительными операциями являются: сортировка и освобождение от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение и промывка, охлаждение, стекание и топкое измельчение.
Сортировка и оборка жира-сырца. Жир-сырец передают в жировой цех на переработку рассортированным по видам скота и анатомическому признаку. Жировое сырье в соответствующих производственных цехах, накапливающееся в течение 2…3 ч, помешают в холодную воду.
При оборке удаляют нежировые прирези, которые вызывают быструю порчу сырья и ухудшают качество вытопленного жира. При сухой вытопке жира нежировые вещества пригорают, что придает жиру поджаристый, желтоватый цвет.
Поступающую на переработку кость сортируют по виду животных, особенностям строения и содержанию жира.
Предварительное измельчение и промывка жира-сырца. Крупные куски жирового сырья (говяжьего сальника, околопочечного и брыжеечного жира, бараньего сальника) режут на полосы шириной 35…40 мм.
Чтобы удалить сгустки крови, остатки содержимого желудочно-кишечного тракта, случайные загрязнения, жировое сырье, за исключением свиных околопочечного и сальника, бараньего курдючного жира, промывают водой при температуре 10… 12 «С. При более высокой температуре может повыситься кислотное число жира. Продолжительность промывки в чанах с проточной водой 20…30 мин, в чанах с периодически сменяемой водой 2,5…3 ч.
Мездру после машинной обработки шкур и мелкую обрезь промывают в моечных перфорированных барабанах непрерывного действия. 

Технологическая схема производства пищевого топленого жира

Охлаждение жира-сырца. Эту операцию проводят для предотвращения порчи промытого жира-сырца в период накопления его перед вытопкой. Охлаждают сырье в чанах с холодной водой или камерах.
Эффективность охлаждения жира в воде выше за счет быстрого теплоотвода. Кроме того, холодная вода адсорбирует вещества со специфическим запахом (особенно вещества, содержащиеся в кишечнике и в снятом с желудков сырье), в результате органолептические показатели топленого жира улучшаются. При охлаждении в воде жировое сырье в некоторой степени защищено от воздействия кислорода воздуха. Однако в процессе промывки и охлаждения в воде жир поглощает и удерживает воду, в результате чего повышается расход пара при вытопке, уменьшается коэффициент использования оборудования, возрастают потери жира в виде эмульсии и ускоряется гидролиз жира.
В связи с этим в воде охлаждают только то сырье, которое предварительно промывали. В чанах сырье охлаждается при температуре 3…4 °С в течение 5…6 ч. При необходимости допускается хранение жирового сырья в чанах не более 36 ч при температуре охлаждающей воды 3…4 °С или не более 24 ч при температуре 8…10 °С.
Свиной околопочечный жир-сырец охлаждают в камерах воздухом при температуре 3…4 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 16…24 ч.
При переработке жира-сырца в установках непрерывного действия, где обеспечиваются быстрая вытопка и последующая тщательная очистка жира в сепараторах с промывкой горячей водой, сырье в воде не охлаждают.
На центробежной установке РЗ-ФВТ-1 (АВЖ) перерабатывают все виды жира-сырца (за исключением свиной мездры) в парном и охлажденном состоянии с получением только высшего сорта жира Установку можно использовать и для переработки мездрового сырья, предварительно измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Основным аппаратом установки является центробежная машина АВЖ-245, в которой совмещаются процессы измельчения сырья и вытопки жира. Рабочая часть машины состоит из вращающегося перфорированного барабана (диаметр отверстий 6 мм), в центре дна которого укреплен подвижный нож, предназначенный для первичного измельчения сырья. На кожухе, в который заключен перфорированный барабан, установлены два неподвижных ножа, служащие для подрезания вдавленных в отверстия барабана частичек жира-сырца.

Картинка с сайта: meat-and-spices.com

Жиросырье из бункера центробежной машины поступает во вращающийся перфорированный барабан, где грубо измельчается, под действием центробежной силы отбрасывается к стенке барабана и вдавливается в отверстия. Подрезанные неподвижными ножами частицы сырья попадают в кольцевое пространство между стенкой корпуса и внешней стенкой перфорированного барабана, куда подается острый пар под давлением 0,15— 0,2 МПа.
Измельченная и вытопленная жиромасса, состоящая из жира и воды температурой 85—95°С под давлением 0,03 мПА по трубопроводу поступает в непрерывнодействующую отстойную центрифугу НОГШ-325 для отделения шквары от жировой эмульсии. Под действием центробежных сил твердая фракции (шквара) отделяется от жидкой (жир и вода). Вследствие большого удельного веса шквара осаждается на стенках ротора,а затем транспортируется к разгрузочным окнам в узкой части ротора. При движении осадка к разгрузочным окнам в зоне обезвоживания из окна удаляется влага. Жидкость выбрасывается в приемный отсек кожуха центрифуги. Твердая фракция через разгрузочные окна ротора попадает в приемный отсек кожуха, откуда под действием собственного веса падает вниз в напольную тележку.
Из центрифуги водно-жировая эмульсия по трубопроводу сливается в контрольную емкость, откуда самотеком поступает в первую центробежную машину АВЖ-130. Здесь кусочки шквары, не отделившиеся на центрифуге, дополнительно измельчаются и жировая эмульсия нагнетается в бочек указателя уровня первого сепаратора. В указателях уровня жидкая фракция подогревается до 95°С и подается насосом на первый сепаратор для грубой очистки. Туда же подается и горячая вода. Заполняя пространство между тарелками, под действием центробежной силы жир как более легкая фракция направляется, по поверхности конических тарелок к оси вращения барабана. Под давлением новых порций он поднимается по каналу и выводится в верхнюю камеру. Вода, отделившаяся от жира, поступает в среднюю камеру и оттуда в жироловку. Находящийся в жире осадок с большим удельным весом под действием центробежной силы отбрасывается к периферии барабана и скапливается в специальном отстойнике.
Жировая эмульсия из первого сепаратора по трубопроводу поступает в указатель уровня, где эмульсия подогревается до 95°С и поступает центробежную машину,для измельчения и подается в во второй сепаратор тонкой очистки с зазором между тарелками 1 мм. Аналогично жировая эмульсия поступает в третий сепаратор окончательной очистки. Очищенный жир накапливается в отстойника.
Отстаивание основано на разности плотностей жира и содержащихся в нем примесей, которые тяжелее жира. Вследствие небольшой разницы в плотности жира и взвешенных частиц скорость оседания примесей при отстаивании невелика. Кроме того, качество жира при отстаивании несколько ухудшается, так как жир длительное время контактирует с воздухом. Для увеличения скорости осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения водно-жировой эмульсии в процессе отстаивания жир отстаивают поваренной солью в количестве 2% к массе жира. Отстаивание жира проводят при температуре 60— 65 °С в течение 5—6 ч.
Охлаждение. Для придания жиру однородной структуры и плотной консистенции, а также торможения окислительных процессов вытопленные жиры перед упаковыванием охлаждают. Глубина охлаждения зависит от свойств жира и условий охлаждения. При упаковывании в крупную тару (бочки, ящики, контейнеры) говяжьи и бараньи жиры охлаждают до 30—40°С, свиной и костный — до 30—35 °С. При упаковывании в мелкую тару (250, 500 г) жиры, предварительно охлажденные до 35°С, дополнительно охлаждают до 18—21 °С. Рекомендуется охлаждение проводить быстро, так как при максимальной скорости теплоотвода они приобретают более однородную мелкозернистую структуру и более пластические свойства, что положительно сказывается на их вкусовых свойствах, улучшается цвет жира. При медленном охлаждении образуются крупные кристаллы. При этом твердая и жидкая фракции жира могут расслаиваться.
Упаковка и хранение. Жир после охлаждения в зависимости от дальнейшего назначения упаковывают в потребительскую и транспортную и тару. Каждую единицу упаковки маркируют этикеткой с указанием товарного знака, наименования предприятия, юридического адреса, вида и сорта жира, пищевой и энергетической ценности, состав продукта и его термическое состояние, массы брутто и нетто, даты выработки, номера партии и порядкового номера места, номера стандарта.
Стойкость жиров при хранении зависит от их качества и вида, содержания в них природных антиокислителей (токоферол лецитин), температуры и других условий хранения. Кратковременно (до 1 мес) хранят жиры в темных, сухих, охлаждаемых помещениях при температуре 0—6°С и относительной влажности 80%. Длительно (до 6 мес) жиры хранят при температуре не выше —8°С и относительной влажности не более 90%, 12 мес —при —12°С.
При хранении жиров не допускается колебание температуры более 1°С, иначе возможна конденсация водяных паров и появление плесени на поверхности тары. Не следует хранить совместно с жиром продукты с сильным запахом, который легко воспринимается жиром. Периодически (не реже одного раза в 6 мес при температуре хранения не выше —12°С и через 3 мес при —5ч 8°С) необходимо контролировать качество жиров, так как в зависимости от их состояния могут быть изменены сроки хранения с учетом дальнейшего использования. Увеличение стойкости жиров может быть достигнуто деаэрацией их перед хранением и в ходе переработки упаковыванием в герметическую или непрозрачную тару, а также при хранении в условиях низких температур в атмосфере инертных газов (азота, углекислого газа). Значительный эффект дает введение в жир синтетических и естественных ингибиторов окисления. Антиокислители, задерживая окисление жиров, способствуют не только повышению их стойкости, но и сохранению в них витаминов и полиненасыщенных кислот.
Антиокислители вводят в жиры после отстаивания или сепарирования при 70-90 °С. На 1 т топленого жира добавляют не более 200 г антиокислителей (БОТ и БОА), предварительно растворимых в 2—3 кг жира, тщательно перемешивают в течение 5—10 мин, после чего жиры немедленно охлаждают и сливают в тару.

Дата введения в действие – 01.01.2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на пищевые топленые животные жиры (говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный) (далее — пищевые топленые животные жиры), предназначенные для применения при производстве пищевой продукции, реализации в торговле и сети общественного питания.
По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые топленые животные жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1

Пищевые топленые животные жиры транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
Транспортирование пищевых топленых животных жиров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Пищевые топленые животные жиры хранят с соблюдением режимов и рекомендуемых сроков годности, установленных таблице 2.
Таблица 2

Допускается хранение пищевых топленых животных жиров в накопительных емкостях с соблюдением режимов, указанных в таблице 3.
Таблица 3

Срок годности устанавливает изготовитель в зависимости от применяемых упаковочных материалов, условий хранения в порядке, установленном нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Сергеев А.Г. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров

• Список файлов
• Последние файлы
• RSS