Технологическая инструкция по производству сахарного печенья

Источник статьи

Автор24
— учеба по твоим правилам

Основные технологические процессы производства печенья

Технологическая схема производства печенья в значительной части похожа на технологическую схему производства хлебобулочных изделий. Она включает в себя следующие основные технологические процессы:

1. Подготовка сырья.
2. Замес теста.
3. Формование.
4. Выпечка.
5. Охлаждение.

Сначала необходимо ознакомится с рецептурой, которую составляют для каждого сорта и вида изделий. Рецептура содержит перечень и соотношение отдельных видов используемого сырья (в данном случае речь идет про муку, сахар, молоко, яйца, соль, жиры, разрыхлители, ароматизаторы и др.). Кроме того, в рецептуре указывается расход каждого вида сырья на приготовление 1 тонны изделий.

Подготовка сырья, замес теста и формование

Исходное сырье для получения сахара бывает сыпучим (например, мука, сахар) и жидким (например, молоко). Сыпучее сырье необходимо просеивать, а жидкое сырье — процеживать. Подготовка сырья еще заключается в его освобождении от тары, зачистке, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов. Кроме того, сырье отвешивается по утвержденной рецептуре.

Когда сырье подготовлено, приступают к замесу сахарного теста, которое обладает высокой пластичностью, а потому легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму. Замес выполняют в специальных тестомесильных машинах, куда непрерывно подается мука, эмульсия и др. Данная технологическая операция производится при передвижении сырья, и в конце установки выходит готовое тесто.

Для того чтобы из теста получить однородный пласт и подготовить его к формованию, необходимо выполнить прокатку теста. Сахарное тесто либо подвергают кратковременной прокатке на тестовальцовке, либо пропускают через тестовыжимную машину, которая дает пласт после пропускания теста через рифленые вальцы.

Более длительная обработка проводится в отношении затяжного теста, которое в отличие от сахарного теста является более влажным, эластичным, упругим и замешивается при более высокой температуре. Благодаря этой обработке получают однородное тесто с упруго-вязкими свойствами. В затяжном тесте, которое является более крутым, чем обычное хлебобулочное тесто, после замеса еще выполняют процессы дополнительного набухания клейковины, из-за чего изменяются структурно-механические свойства теста.

Сахарное печенье формуют на ротационных штамповальных машинах, которые представляют собой вращающиеся вальцы с выгравированными углублениями. Кусочки теста отформовываются в этих углублениях, после чего они передаются на выпечку.

Для производства сахарного печенья еще используют проволочно-резальные машины, в которых тесто через мундштуки выдавливается на подставляемые металлические листы и отрезается проволокой. Это приводит к получению кусочков теста круглой или иной формы.

Выпечка печенья

Выпечка печенья осуществляется в цепных конвейерных печах, которые представляют собой длинные туннельные печи непрерывного действия с движущимися цепями. С одной стороны на листах подается отштампованное тесто, далее цепные конвейеры передвигают листы в печи, в итоге с другого конца печи выходят листы с готовым печеньем.

Продолжительность выпечки печенья обычно составляет 4-6 минут. Она происходит при температуре печи 240—260°С. В результате выпечки температура внутри печенья доходит до 100—102°С, а на его поверхности — до 140—180°С.

Выпечка приводит к удалению из теста большей части воды. В результате печенье разрыхляется, а его строение становится пористым, так как химические разрыхлители при нагревании выделяют газообразные продукты. Кроме того, при выпечке печенья вдвое увеличивается его толщина, и оно приобретает характерный вкус и аромат.

Созданию твердой (хрупкой) структуры печенья способствуют следующие процессы:

• денатурация белков;
• клейстеризация крахмала;
• удаление влаги при нагревании.

При температуре выше 80°С свертываются основные белки муки, а именно — глиадин и глютенин. Еще частично разлагаются сахара, крахмал превращается в декстрины и образуются меланоидины, из-за чего поверхность печенья темнеет. При этом нужно отметить, что цвет сахарного печенья темнее, чем цвет затяжного печенья, так как сахарное печенье содержит больше сахаров.

Охлаждение печенья и завершение его производства

После выпечки наступает стадия охлаждения печенья, которое осуществляется в течение 3 минут путем его обдувания воздухом (т.е. путем принудительной циркуляции воздуха со скоростью 3 метра в секунду). В результате этого сахарное печенье затвердевает и его снимают с листов. В то же время затяжное печенье снимают с листов и без охлаждения.

После того, как печенье полностью остынет, его завертывают в пачки и упаковывают в потребительскую и транспортную тары. Причем фасованное печенье упаковывают в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, а весовое печенье — рядами на ребро в ящики.

Стоит отметить, что с каждым годом возрастает степень автоматизации процесса производства печенья, которое переводится на поточную схему. Технологические операции большинство современных предприятий выполняют на крупных автоматических агрегатах. Отдельного внимания еще заслуживают новые, более рациональные методы выпечки, которые предполагают применение электропечей и инфракрасных лучей.

Таким образом, для получения сахарного печенья необходимо реализовать технологическую схему, которая предусматривает последовательное выполнение таких процессов производства, как подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение.

Технология производства сахарного печенья

МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТЧЕТ

по практике
на тему: «Технология производства сахарного печенья»

Выполнила:
студентка группы Т-124

ВОРОНЕЖ 2013
г.

Содержание

Введение

Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СНАБЖЕНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЕМ

Требования к качеству основного
сырья

Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Подготовка сырья и
полуфабрикатов к производству.

.2 Приготовление эмульсии

.3 Приготовление теста

.4 Формирование теста

.5 Выпечка

.6 Охлаждение

.7 Отделка

.8 Расфасовка, упаковка и хранение

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время для расширения ассортимента
пекарен и хлебозаводов актуальным является производство мучных кондитерских
изделий, и в частности сахарного печенья. Ведь в широко распространенных
небольших пекарнях, специализирующихся только на выпуске “белого” и “черного”
хлеба, так и пекарнях покрупнее, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия
(булки, пирожки, слойки), необходима лишь небольшая доукомплектация, для того,
чтобы запустить кондитерский цех. Такой подход позволит сделать производство
более рентабельным, получить дополнительную прибыль, не делая значительных
вложений, организовать дополнительные рабочие места и др.

Кроме того, в случае, когда кондитерский цех
открывается при уже работающем предприятии, существует зарегистрированная
“раскрученная” торговая марка, отработана схема распространения продукции, это
облегчает продвижение новой продукции. По мнению экспертов, производство
сахарного печенья является прибыльным и выгодным бизнесом даже для тех
предпринимателей, которые решили начать новое дело.

Таким образом, можно сказать, что спрос
определил развитие направлений производства мучных кондитерских изделий. Это
обусловило наличие широкого ассортимента оборудования для выпуска сахарного
печенья, отличающегося по качеству, производительности и цене. Это привело к
тому, что предпринимателю очень сложно сделать выбор: ведь необходимо не только
приобрести оборудование с оптимальной производительностью, но и приемлемое по
цене и качеству.

На сегодняшний день кондитерская отрасль
включает более 14 отдельных производств (карамели, халвы, драже, зефира,
пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных
изделий и др.) и является одной из ведущих отраслей АПК. Максимальной выработки
продукции отечественная кондитерская промышленность достигла в 1990 г., когда
было произведено в общей сложности более 2 600 тыс. т сладкой продукции, а ее
среднее душевое потребление составило 19,2 кг..

Отечественное кондитерское производство
стабильно и уверенно растет на 10-15% в год. Вместе с этим российский рынок
активно осваивается иностранными компаниями.

В последнее время отмечается появление на рынке
большого количества мелких региональных производителей, которые, заявив о себе,
пока не делают погоды на рынке, поскольку переживают стандартные проблемы
роста. Однако все-таки создают неудобства крупным производителям, отвлекая на
себя покупателей со средними и низкими доходами. В условиях растущей
конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою
продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот,
сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с
российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место
на рынке.

Изменения на отечественном рынке в первую
очередь коснулись производства изделий из шоколада. Пока Россия не входит в
число крупнейших потребителей и производителей шоколада.

Устойчивый рост потребления кондитерской продукции
в России вызван общим улучшение экономической ситуации. А чем больше рынок
потребляет сладкого, тем менее он зависим от отрицательных воздействий фактора
повышения цен на само сырье.

Сегмент рынка мучных кондитерских изделий будет
также постепенно структурироваться. Количество участников немного уменьшится за
счет слияния отдельных компаний, а сама продукция начинает подстраиваться под
строгие критерии брэндов.

Быстрее всего растет рынок дорогого печенья. Его
объем за год увеличился на 81%. На рынке печенья без определенного брэнда,
которое продается вразвес, рост составил 49%, правда, в основном за счет
регионов.

Российский рынок мучных кондитерских изделий
имеет огромный потенциал роста, что признают западные компании. Потребление
печенья и других подобных изделий в стране составляет всего 2,4 кг на душу
населения в год, тогда как, к примеру, в Италии этот показатель достигает 11
кг, во Франции — 9 кг. В ближайшем будущем на российском рынке печенья могут
произойти серьезные изменения. Сегодня в стране действует целый ряд иностранных
компаний, имеющих свои ниши в разных регионах. Дальнейшее освоение рынка и
приобретение российских предприятий, по мнению западных компаний, — вопрос
времени. Основные участники — это Danone, Nestle, DanCake, «Пекарь»,
«СладКо» и «Коломенское». Если говорить о долях рынка,
нельзя не учитывать регионы. В Москве сильнее всего Danone (20%) и
«Коломенское» (12%). В Северо-Западном регионе, включая
Санкт-Петербург, доминирует «Пекарь» — 25,3%. На Юге и Урале —
«СладКо», а на Дальнем Востоке — Nestle.

Одна из ведущих тенденций рынка сахарного
печенья в последние годы -изменение структуры выпускаемой продукции.
Производители стараются увеличить долю фасованного печенья в объеме продаж и
уменьшить долю печенья, продаваемого на вес. И если в провинции эти усилия пока
остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько
снизить долю продаваемого весового печенья. Крупные московские и петербургские
компании сейчас пытаются активнее продвигать упакованную продукцию, полагая,
что, если продукция останется просто «печеньем», это обязательно
приведет к потерям, в то время как вывод на рынок запоминающихся брэндов
привлечет покупателей.

В сегменте упакованного печенья лидирует фабрика
«Большевик» (Данон), которой принадлежит свыше 35% рынка крупных
городов. Второе место занимает компания «СладКо», контролирующая 12%
рынка. Единственный иностранный производитель в десятке лидеров — Orion
(торговая марка Choco Pie), печенье которого почти вдвое дороже российской
продукции.

В отличие от упакованной продукции, развесное
печенье обычно продается только в регионе производства. Так, продукция самого
крупного участника на рынке развесной продукции — фабрики «Брянконфи»
— представлена всего в 7-10% торговых точек крупных городов. Кроме того, рынок
развесного печенья значительно менее концентрирован. По оценке экспертов, на
долю 10 крупнейших производителей приходится около 40-45% продаж в крупных
городах, тогда как для упакованного печенья этот показатель значительно выше —
75-80%. Наиболее популярны на рынке упакованного печенья сахарное, сдобное
печенье и крекеры, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего
объема продаж.

Печенье имеет достаточно большую долю
потребления как продукт к чаю и кофе, поэтому всегда остается востребованным и
традиционным на кондитерском рынке. Этот сегмент составляет значительную часть
группы мучных кондитерских изделий (около 40 % от общего объема рынка).

В 2010 году объем российского экспорта печенья
составил 97,8 тыс. тонн. По сравнению с предыдущим годом произошло сокращение
на 5% или на 1 685 тонн. В самой крупной категории экспортируемого печенья —
печенье — в 2009 году также наблюдался отрицательный темп роста на уровне -8%.
Отрицательная динамика на протяжении всего периода 2007-2010 гг. наблюдается в
сегменте имбирного печенья. По итогам 2010 года на внешнем рынке было
реализовано тонн данной продукции. По сравнению с предыдущим годом показатели
снизились незначительно, всего на 4 тонны или 1%.

Большую часть российских поставок печенья на
внешний рынок занимала в 2010 году категория сухого сладкого печенья. На их
долю приходилось 98%. Чуть меньше 2% от общего объема экспорта составляло
имбирное печенье.

Основными экспортерами зятяжного и имбирного
печенья являются кондитерские предприятия Москвы.

Раздел 1.
ХАРАКТЕРИСТИКА СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЕМ

1.1 Перечень сырья

Основным сырьём для производства сахарного
печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин),
соли-разрыхлители. Как дополнительное сырьё применяют яйцепродукты (яичный
порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром,
цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм,
цукаты, шоколад.

Перед использованием на производстве всё сырьё
проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с
действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в
продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими
«Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Картинка с сайта: www.bibliofond.ru

Рис. 2.1. Характеристики основного
сырья

Подготовка сырья к производству
включает в себя следующие операции:

·        освобождение сырья от тары;

·        очистка сырья от посторонних
механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания,
процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

·        растворение сырья (химические
разрыхлители, соль);

·        темперирование сырья (жиры,
глазури);

·        взвешивание, объёмное дозирование
сырья, подача на производство.

Мука (50-70% в рецептуре) для производства
сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для получения
сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины
25-28%, со слабым и средним качеством (показания по шкале прибора ИДК — 70-90
ед). Влажность муки рекомендуется не более 15%.

Сахар, добавленный в рецептуру, не только
улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и повышает
пластичность теста. При избыточном содержании сахара тесто становится липким и
расплывчатым, что приводит к ухудшению формования, а изделия (при
незначительном количестве жира) становятся твердыми и стекловидными. Для
производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру.

Часть сахара добавляется в виде инвертного
сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет и улучшает намокаемость.
Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии
кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для
нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих
веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%.

Жир придает тесту пластичность, а готовым
изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства сахарного печенья
используют маргарин (содержание жира не менее 82%) и кондитерские жиры с
температурой плавления не более 37ºC. Перед
подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от
технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до
температуры на 2-4ºC ниже
температуры плавления жира).

Улучшает пластичность сахарного теста,
рассыпчатость, хрупкость и намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру
крахмала кукурузного (не более 10%), яйцепродуктов, молокопродуктов.

Для разрыхления теста, улучшения подъёма изделий
при выпечке используют соли-разрыхлители. Для производства сахарного печенья
обычно применяют соду питьевую (двууглекислый натрий) в количестве не более
0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%). Можно в
качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки.

Для улучшения вкусовых качеств печенья в
рецептуру добавляют ванилин или другие вкусо-ароматические добавки.

Сырье, поступающее в производство, должно
отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с
составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку,
отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним
количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку
с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование
крахмала.

При замесе сахарного печенья используют сахарную
пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются
на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения
сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и
пропускают через магнитные уловители.

Твердые жиры размягчают энергичным
перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.

Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают
теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для
оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром
ячеек не более 3мм.

Молоко цельное процеживают, подогревают до
температуры, необходимой при замесе теста.

Ароматические вещества. Ванилин при нагревании
растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную
пудру в соотношении 1:12,5.

Пряности при измельчении просеивают.

печенье тесто выпечка упаковка

Мука, используемая для производства печенья в
основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность
пшеничной муки не должна превышать 15%.

Сахарный песок (ТУ 2316-93)

Патока (ГОСТ 5194-91)

Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91),
маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).

Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е

Яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок)

Молоко и молочные продукты: цельное молоко,
сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко.

Крахмал из картофеля и кукурузы.

Ароматические вещества, кофе, пряности,
фруктово-ягодные припасы.

Пищевые эссенции (ароматизаторы)

Кондитерские духи.

Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат
аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.

Нормативные документы:

·        ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие
технические условия

·        ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная
хлебопекарная. Технические условия.

·        ГОСТ 21-94 САХАР-ПЕСОК Технические
условия

·        ГОСТ 5194-91 — Патока крахмальная.
Технические условия

·        ГОСТ 37-91: Масло коровье.
Технические условия

·        ГОСТ 240-85 — Маргарин. Общие
технические условия

·        ГОСТ 13830-91Е Соль поваренная

Раздел 2.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Промышленность выпускает разные по форме, вкусу
и структурно-механическим свойствам мучные кондитерские изделия, при
производстве которых применяют различные стадии и режимы ведения
технологического процесса и конструктивно отличающееся оборудование.

Технологический
процесс производства сахарного печенья состоит из нескольких стадий и операций.

Картинка с сайта: www.bibliofond.ru

Рис. 2.1
Стадии производства сахарного печенья

Технологические линии позволяют
автоматизировать и ускорить процесс производства за счет применения принципа
конвейера, четкой отладки по времени выполнения каждого этапа производства.
Следующее, что нужно решить при выборе производственного оборудования, это
выбрать достойного производителя оборудования. Сегодня в мире все больше
завоевывают рынок технологические линии из Китая.

Картинка с сайта: www.bibliofond.ru

Рисунок 2.2 Машинно-аппаратурная
схема поточной линии производства сахарного печенья: 1 — смеситель-эмульсатор;
2 — сетчатый фильтр; 3 — насос; 4 — тестомесильная машина; 5 — питатель теста;
6 — рота’ционная формующая машина; 7 — печь; 8- камера предварительного охлаждения;
9 — камера охлаждения; 10 — стеккер; 11- завертывающая машина; 12 — укладчик;
13 — машина для заклеивания коробов; 14 — весы; 15 — транспортер; 16 — дозатор
муки; 17 — промежуточный бак; 18, 19- краны; 20 — гидродинамический
преобразователь; 21 — насос-дозатор.

.1 Подготовка
сырья и полуфабрикатов к производству

Начальные стадии технологического
процесса производства печенья выполняются при помощи комплексов оборудования
для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, крахмала,
сахара, жира и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки,
металлические емкости и бункеры. Сыпучие компоненты в мешках транспортируют при
помощи погрузчиков либо без тары — нориями, цепными и винтовыми конвейерами.
Жидкие компоненты и полуфабрикаты перекачивают насосами.

Замес затяжного или крекерного теста
выполняется в тестомесильных машинах периодического действия, в которых
рецептурные компоненты дозируют при помощи весовых дозаторов и объемных
мерников. Для выстойки крекерного дрожжевого теста применяют подкатные дежи
либо бродильные аппараты непрерывного действия.

Ведущий комплекс линии включает
тестовальцующий агрегат непрерывного действия — ламинатор, систему калибрующих
валков и формующую машину с режущим ротором.

Завершающие стадии технологического
процесса выполняются на комплексе оборудования, включающем кондитерскую печь,
охлаждающий конвейер, фасовочные машины и транспортирующие устройства.

На станции подготовки муку разных
партий смешивают (осуществляют валку), просеивают и добавляют в нее крахмал и
крошку (тонко измельченные возвратные отходы). Пневматическим транспортом
мучная смесь подается в бункер мучного дозатора ленточного типа и далее в
камеру предварительного смешения тестомесительной машины непрерывного действия.

2.2 Приготовление
эмульсии

печенье тесто выпечка
упаковка

Эмульсию готовят в эмульсаторе, а
рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине. В эмульсатор или
тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и
сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в
тестомесильной машине — около 10 минут.

Затем добавляют предварительно
растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-200С) химические
разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 400С, ароматические
вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе
7-10минут, в тестомесильной машине — 15-20 минут.

Количество заливаемой воды находят
расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических
разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.

При подаче жира в блоках он должен
быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность
перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного
распределения жира.

Температура эмульсии и рецептурной
смеси — не более 300С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная
сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок
концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.

Из эмульсатора готовая эмульсия
поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается
температура эмульсии не более 300С. Из промежуточной емкости эмульсия
непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно
в тестомесильную машину периодического действия.

2.3
Приготовление теста

Замес теста осуществляется в
тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия.

Приготовление теста в тестомесильных
машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой,
крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными
потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки,
крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.
Продолжительность замеса теста составляет 5-10 мин. Влажность теста 13,5-17,5%,
температура не выше 300С.

Приготовление теста в тестомесильных
машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси
с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину.
Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. При более интенсивном
замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста
13,5-17,5%, температура теста не более 300С. Для теста, формуемого
штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%. Продолжительность замеса
теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности
смешивания и других факторов.

Рис.2.3 Тестомесильная машина
непрерывного действия

2.4
Формирование теста

Формование осуществляют на
ротационной формующей машине путем запрессовывания теста в углубления
формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают
роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для смены
ассортимента ротора меняют.

Картинка с сайта: www.bibliofond.ru

Рис. 2.4 Ротационная формующая
машина.

2.5 Выпечка

Выпечку печенья на
поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного
действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком
топливе.

Отформованные заготовки печенья
переходят на конвейер ленточной печи. При полумеханизированном способе
производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы,
которые затем подают в печь. Выпечку печенья, отформованного ротором,
производят при температуре 220-240С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре
240-260С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300С — в течение 2,5-3,5
минут.

Продолжительность и режимы выпечки
могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры
выпечки и других факторов.

Процесс выпечки сопровождается
сложными физико-химическими изменениями, происходящими под воздействием высокой
температуры пекарной камеры. От правильно проведенной выпечки в значительной
степени зависит качество готовых изделий. При выпечке происходит процесс тепло-
и влагообмена тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры.
Основное назначение процесса выпечки — удалить из тестовой заготовки большую
часть влаги. При этом резко меняются структурно-механические свойства тестовой
заготовки. Она приобретает твердость и пористость, поверхность ее окрашивается.

Изделия, приготовленные с большим
количеством сахара без жира, больше подвержены растрескиванию. Жир и яйца
оказывают пластифицирующее влияние и поэтому уменьшают возможность появления
трещин.

2.6
Охлаждение

На поточно-механизированных линиях
охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно
передается непосредственно из печи.

При таком способе охлаждения изделия
не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной
циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты — с принудительной циркуляцией
воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.

Печенье, выпеченное на подовых
листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают
непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают
на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.

Охлажденное печенье сбивают ударом
конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. При
охлаждении происходит интенсивное перемещение влаги внутри печенья от
внутренних слоев, более влажных, к поверхностным слоям, менее влажным. При этом
влага не только перемещается внутри изделия, но в довольно значительных
количествах испаряется с поверхности. Процесс потери влаги при выпечке как бы
продолжается при охлаждении. Такая потеря влаги способствует охлаждению. Так как
запас тепла в изделиях ограничен, то по мере охлаждения изделий удаление влаги
замедляется, а затем совершенно прекращается.

2.7 Отделка

После выпечки некоторые сорта
сахарного и сдобного печенья для улучшения внешнего вида и повышения вкусовых
достоинств подвергают отделке. Она придает изделиям привлекательный вид и
благоприятно отражается на вкусовых достоинствах.

Для отделки печенья чаще всего
применяют глазирование шоколадной глазурью или прослойку различными начинками
между двумя штуками печенья. Для некоторых сортов печенья применяют обсыпку
миндалем, сахарной пудрой или сахарным песком. Глазирование шоколадом
производят как полностью всей поверхности, так и путем покрытия только ее
части. На мелких предприятиях глазирование шоколадной глазурью выполняют
вручную, а на крупных — используют для этой цели глазировочные машины.
Некоторые сорта покрывают сахарным сиропом, а затем подсушивают и охлаждают.
При выработке печенья с прослойкой ореховую или фруктовую начинку намазывают
или отсаживают на донышко одного печенья, а затем прикрывают донышком другого.
Такое печенье называют слоеным. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют
шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре
шоколадной глазури 30-210С путем погружения в нее охлажденного печенья
полностью или частично. Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на
сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-80С до
застывания шоколадной глазури.

Приготовление сэндвичей.
Печенье-сэндвич изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов
фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность
печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.

2.8
Расфасовка, упаковка и хранение

Готовое печенье, крекер и галеты
частично фасуют в пачки и коробки. Затем как расфасованную, так и
нерасфасованную продукцию упаковывают в ящики.

При фасовании печенья в коробки его
укладывают на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону. Печенье
сахарное затяжное количеством более 100 шт. в 1 кг могут быть расфасованы в
коробки насыпью. Коробки оклеивают красочной этикеткой, перевязывают цветной
лентой или заклеивают фабричной маркой с товарным знаком.

Мелкое сахарное и затяжное печенье
размером не более 30 см , а также затяжное печенье круглой и овальной формы
можно упаковывать насыпью. Сдобное печенье и крекер выпускают преимущественно
расфасованными в коробки.

Печенье хранят в сухих, хорошо
проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями складах при температуре при
температуре 18±5° С.

Относительная влажность воздуха
должна быть не выше 75%. Печенье легко воспринимает посторонние запахи. Поэтому
не следует хранить его около (ближе 1 м) водопроводных труб и батарей и вместе
с другими продуктами, обладающими специфическими запахами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Печенье — кондитерское изделие из пшеничного
теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и
разнообразной формы.

Сахарное печенье благодаря большому
содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску
поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки
высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое»,
«Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот
Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка»,
«Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта:
«Украинское», «Новость».

Пищевая ценность печенья
определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается
приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности
большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным
сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным
содержанием углеводов, жиров и белков.

Сахарное печенье производят с
использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая
условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15-18 %), быстрый
замес теста (10-15 мин) при пониженной температуре (17-25 °С). Это позволяет
получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на
поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают
между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения
пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю
сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в
течение 4-5 мин в печи при температуре 160-250 °С. На этом этапе происходит
образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый
оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют
качество, завертывают и упаковывают.

При экспертизе качества печенья
могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость,
непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и
появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость,
затхлость, плесневение и др.).

Качество готовых изделий
регламентируется соответствующими стандартами. Оценку качества производят как
по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, форма, состояние
поверхности, вид в изломе), так и по объективным физико-химическим показателям
(массовая доля сахара, жира, влажность, щелочность, кислотность для некоторых
видов крекера и галет, намокаемость, зольность).

Печенье сахарное и затяжное должно
иметь правильную квадратную или прямоугольную, круглую, овальную, фигурную
форму. Края должны быть ровными или фигурными, вмятин не допускается.
Поверхность должна быть гладкая, с четким рисунком, на лицевой стороне без
вздутий и вкрапления крошек, не подгорелой. Цвет должен быть свойственный
данному наименованию. Вкус и запах должны быть свойственные данному
наименованию, без посторонних привкусов и запахов. В изломе не должно быть
следов непромеса, пористость равномерная. Стандартом регламентируются
предельные размеры изделия и их толщина. Содержание сахара, жира и влажность
должны соответствовать расчетным по рецептуре с допускаемыми отклонениями.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.         Нечаев,
А.П. Технология пищевых производств [Текст] / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М.
Аношина. — М.: КолосС, 2005. — 768 с.

2.       Технология
пищевых производств [Текст] / Под ред. Л.П. Ковальской. — М.: Колос, 2005. —
752 с.

.        Бернштейн
Т.С. и др. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.
— М.: АгроНИИТЭИП, 1992. — С.6

.        Сайт
http://ru.wikipedia.org

.        Сайт
http://masterrotor.ru/posts.php?id=14

.        http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod22.html

Печенье в соответствии с ГОСТ подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное. К печенью отнесены также крекеры (сухое печенье).

Технологический процесс производства печенья состоит из подготовки сырья к производству; приготовления теста; формования теста на тестовые заготовки, выпечки; охлаждения; отделки; расфасовывания; упаковывания и хранения.

При выработке печенья используются, как правило, одни и те же виды сырья, но рецептурные соотношения компонентов различны, индивидуальны особенности теста и качество печенья.

Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара (12-35%) и жира (15%). Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста не исчезает после выпечки.

Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладает меньшей хрупкостью и намокаемостью.

Сдобное печенье вырабатывается более разнообразной формы из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и яйцепродуктов. Сдобное печенье подразделяется на песочно-выемное, печенье песочно-отсадное, сдобное сбивное, печенье ореховое, кексовые сухарики. Вырабатывается сдобное печенье по различным технологиям.

Песочно-выемное печенье по технологии производства и способу формования близок к производству сахарного печенья.

Песочно-отсадное печенье приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции, формуется методом отсадки.

Сдобное сбивное печенье содержит в рецептуре много меланжа и поэтому тесто получают сбиванием компонентов сырья. Сдобное печенье преимущественно имеет внешнюю отделку или прослаивается начинкой.

Подготовка сырья включает прежде всего смешивание отдельных партий высшего или первого сорта или второго сорта (в зависимости о рецептуры). Соотношение выбирается таким образом, чтобы получаемая мука была оптимальна по качественным показателям (содержанию клейковины, цвету и т.д.). Всё сыпучее сырьё (крахмал, соевая, кукурузная и др.) смешиваются с пшеничной мукой. Необходимая температура сыпучего сырья достигается подогреванием до температуры 10-18^оС. Всё сыпучее сырьё перед использованием просеивается, проходит магнитную очистку и взвешивается.

Жидкие виды сырья фильтруются через сита из шелковых тканей, фильтровального полотна или марли.

Для получения смесей сыпучего сырья используются дозаторы периодического или непрерывного действия, объёмные мерники, мерная посуда малой вместимости. Жидкие жиры дозируются объемными дозаторами. Твердые жиры переводятся в пластическое состояние или расплавляются.

Яйца подвергаются санитарной обработке, меланж размораживается, молоко и молочные продукты процеживаются. В соответствии с технологическими инструкциями подготавливаются и остальные виды сырья (орехи, фрукты, разрыхлители и т.д.)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Смешивание рецептурных компонентов с определенным количеством воды проводят при оптимальных технологических параметрах (температура, продолжительность и интенсивность замеса).

Сахарное тесто, получаемое непрерывным способом, готовится из эмульсии и смеси сыпучего сырья. В эмульсию входит все сырьё, кроме муки и крахмала. При периодическом замесе вместо эмульсии готовится рецептурная смесь жидких компонентов. Влажность теста зависит от качества муки, её сорта, способа замеса. При непрерывном замесе влажность сахарного теста 15-17%. Повышенная влажность приводит к ухудшению качества изделий, повышению адгезии и образованию брака при формовании.

Температура теста при замесе не должна превышать 30^оС, а продолжительность замеса – не более 25 минут. Окончание замеса определяется качеством теста, которое должно быть с равномерным распределением всех рецептурных компонентов. Минимально возможная продолжительность замеса обусловливает получение пластичного теста. Условия замеса ограничивают набухание белков муки.

В настоящее время при производстве сахарного печенья широко используется ПАВ (паста для сбивания), содержащие в основном моноглицериды. Паста для сбивания вводится в эмульсию в водном растворе сахара в количестве 0,5% к массе сухих веществ рецептуры. Получается высококачественная эмульсия, в которой хорошо диспергирован жир. Применение ПАВ позволяет сократить расход сахара на 5% и меланжа на 20%.

Затяжное тесто изготавливают с использованием рецептурной смеси или эмульсии жидких компонентов и смеси сыпучего сырья, кроме муки. Однако технологические параметры замеса другие, а замес ведется только периодическим способом.

В затяжном тесте степень набухания белков муки выше, чем в сахарном тесте, поэтому влажность затяжного теста выше – 22-28%. Температура теста также более высокая и может меняться от 24 до 38^оС. Продолжительность замеса – 30-50 минут (в тестомесильных машинах с частотой вращения рабочего вала 18-25 мин. В машинах с частотой вращения рабочего вала 80 мин продолжительность образования теста уменьшается до 10-15 минут. На продолжительность замеса влияют также качество муки, температурные условия замеса и введение различных добавок, которые являются улучшителями (пиросульфит натрия, протосубтилин П10_х, нейтраза, сульфитированное яблочное пюре и др.).

Затяжное тесто имеет упругую затяжистую консистенцию и оно недостаточно пластично, что препятствует формованию теста непосредственно после замеса тестовых заготовок. С целью повышения пластичности затяжного теста, оно подвергается вылёживанию – расстойке в специальных камерах при температуре 25-27^оС и относительной влажности воздуха около 80%. Общая продолжительность расстойки составляет от 30 до 120 мин., но она проходит многократно между прокатками.

Прокатка осуществляется на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах или на ламинаторах. При прокатке из теста получают тестовые пласты и тестовую ленту, которая многократно складывается с целью получения слоистой структуры затяжного печенья. Во избежание деформации тестовых заготовок пласты теста при формовании прокатываются с поворотом на 90^о. Общее количество прокаток теста из муки высшего сорта – 14. Толщина тестовой ленты, подаваемой на формование – 3-3,5 мм.

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК

Формуют сахарное тесто на ротационных машинах из куска теста или на штампмашинах ударного действия тяжелого типа из тестовой ленты. На поверхность изделия при формовании наносится рисунок.

Затяжное печенье формуют из тестовой ленты на штампмашинах ударного действия легкого типа или ротационным способом, также из тестовой ленты. На поверхность изделия наносят проколы (шпильками) для облегчения выхода газообразных продуктов при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок проводится в туннельных печах непрерывного действия при температуре 160-300^оС. Печенье приобретает больший объем, твердость, пористость, более интенсивную окраску.

Под влиянием повышенной температуры происходит прогрев заготовок, денатурация, коагуляция белков муки и клейстеризация крахмала. Химические разрыхлители, разлагаясь, выделяют газообразные вещества (СО₂, NH₃), разрыхляющие тестовую заготовку. Этому способствует удаление основной части влаги в результате парообразования.

Карамелизация сахаров и реакция взаимодействия сахаров с аминокислотами (реакция меланоидинообразования) приводит к образованию окрашивающих веществ, придающих печенью светло-жёлтую окраску. Сахарное печенье окрашивается более интенсивно. Этому способствует щелочная реакция теста.

Продолжительность выпечки (4-5 мин.) зависит от толщины тестовых заготовок, конструкции печи.

Из печи выходит печенье мягкой консистенции.

Охлаждение готовых изделий проводится при мягких температурных режимах (температура среды 20-25^оС, скорость охлаждения воздуха 3-4 м/с). Это позволяет исключить деформацию изделий и не вызывает образование трещин на поверхности.

Изделия охлаждают на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. При охлаждении наблюдается дополнительное удаление влаги за счет тепла, аккумулированного изделиями во время выпечки.

Товарное печенье должно иметь следующие качественные физико-химические показатели. Влажность печенья из муки высшего сорта сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%. Щелочность – не более 2 град. Намокаемость сахарного печенья – не менее 150%, затяжного – не менее 130%.

К органолептическим показателям относятся форма, размеры, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе

Описание технологического процесса производства Сахарного и затяжного печенья:

Сырье и полуфабрикаты
Просеивание и процеживание
Приготовление эмульсии
Приготовление теста
Формование теста штамп машиной
Выпечка, охлаждение
Приготовление крема
Приготовление сбивной начинки
Охлаждение
Упаковка печенья

Все сырье и полуфабрикаты, идущие на приготовление сахарного печенья должно удовлетворять требованиям действующих стандартов и подготовки к производству в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию и санитарным правилам.

Приготовление эмульсии:
Для того чтобы, замесить тесто, необходимо приготовить эмульсию. Эмульсия представляет собой однородную по внешнему виду массу, полученную из всего сырья, предусмотренного рецептурой, за исключением муки и крахмала, используется для приготовления теста. Приготовление равномерной смеси сырья осуществляется в смесителе, представляющий собой горизонтальный цилиндрический аппарат с мешалкой. В смеситель на рабочем ходу загружают .инверсный сироп, воду или молоко, соль, натрий двууглекислый и углекислый аммоний. Одновременно загружают постепенно сахарную пудру или сахарный песок, с тем, чтобы избежать их слеживание на дне смесителя. Перемешивают смесь в течение 5-10 мин с момента загрузки всего сырья, а затем на рабочем ходу добавляют растопленный жир, эссенцию, вкусовые добавки, и все тщательно перемешивают. Температура смеси сырья должна поддерживаться в пределах 35-38°С.

Приготовленная эмульсия переносится на месильную машину, где постепенно засыпают муку полагающуюся по рецептуре и замешивают тесто. Продолжительность замеса 14-20 минут при числе оборотов вала мешалки 10-15 в минуту. Сахарное тесто должно соответствовать следующим параметрам: — влажность в пределах 15-17,5% — температура теста не выше 28°С.

Приготовление затяжного печенья
Условия замеса затяжного теста отличаются от сахарного температурой, влажностью и временем замеса. Тесто замешивают в месильных машинах периодического действия температура смеси сырья должна быть 30-34°С. Влажность теста 25-26%. Замешивание ведут до достижения тестом температуры 40°С. Продолжительность замеса теста 25-40 минут. Готовое тесто должно обладать хорошими упруго-эластичными свойствами и быть хорошо перемешанным.

Вальцевание затяжного теста.
Правильно замешанное тесто подается к вальцовке штамп машины для получения тестовой ленты определенной толщины. Проходя через вальцы. Тесто достигает нужной толщины 3,5-4мм. А затем по системе полотен тестовая лента перемещается под штампующий механизм.

Формование теста
Готовое тесто транспортером подается в воронку ротационной формующей машины, которая состоит из рифленого барабана и ротора с выгравированными углублениями, соответствующими контуру печенья. При вращении рифленого барабана ротора, тесто захватывается или запрессовывается благодаря рифлям барабана в ячейки ротора. Нож, расположенный между рифленым барабаном и ротором, прилегает вплотную к ротору и очищает поверхность его от теста. Кроме того, нож закрывает щель между рифленым барабаном и ротором, препятствуя проходу теста между ними. Из ячеек ротора тестовые заготовки извлекаются прижимным барабаном приемного полотна, и перемещается им на второе полотно, которое передает его на ленту конвейерной печи.

Выпечка и охлаждение печенья.
Выпечка печенья производится в тоннельной газовой печи непрерывного действия со стальной сетчатой лентой. Продолжительность выпечки 6-7 минут, оптимальный температурный режим выпечки по зонам:
— первая зона — не выше 16О-18О°С
— вторая зона — постепенное увеличение до t -250- 300°С W’- 
-третья зона- 150-200°С

Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от влажности теста, температуры печи и степени ее заполнения. Выпеченное печенья имеет температуру 100-150°С. Для придания изделию прочности его необходимо охладить. Предварительное охлаждение производится на выступающей части транспортера с принудительной циркуляцией охлажденного воздуха. Затем печенье подают на транспортерную сетку с охлаждением.

Некоторые сорта печенья перед упаковкой для улучшения внешнего вида и повышения вкусовых достоинств подвергают отделке: глазируют жировой или прослаивают различного вида начинками на поверхности печенья, или между двумя штуками печенья.

Упаковка Далее идет упаковка в коробки по 3-4 кг.