Айсинг для пряников готовая смесь инструкция по применению

Картинка с сайта: www.dom-konditera.com

Айсинг – сахарно-белковая масса, которая используется для декорирования кондитерских изделий. С ее помощью можно создавать объемные и плоские ажурные фигурки, рисунки на поверхности пряников, сахарное кружево. Айсинг готовится из яичного белка и пудры, но существуют смеси для королевской глазури, которые значительно облегчают труд кондитера. Важно только правильно развести айсинг, чтобы получить нужную консистенцию.

Как развести айсинг из сухой смеси: пошаговая инструкция

В торговых сетях представлено много вариантов сухих смесей для приготовления айсинга. Их основные компоненты – яичный альбумин и сахарная пудра. Кроме того, в составе могут присутствовать компоненты, улучшающие свойства королевской глазури: крахмал, лимонная кислота, натуральные красители и ароматизаторы. Инструкция по разведению указывается на упаковке, и ей необходимо четко следовать. Если же по каким-то причинам она недоступна, можно воспользоваться универсальными правилами.

Для приготовления айсинга из смеси понадобятся ручной миксер, небольшая емкость для взбивания и мерная чашка. Этапы, как разводить айсинг:

1. Встряхнуть пакет с порошком.
2. Вскипятить воду, остудить до 50-70° С.
3. Высыпать нужное количество смеси в емкость, вылить воду в пропорции 1:1.
4. Перемешать миксером сначала на небольших оборотах, а затем – на средних.
5. Взбивать 40-60 секунд, пока масса не увеличится в размере и не побелеет.
6. Провести по поверхности айсинга вилкой. Если он готов, то останется четкий след в течение 10 секунд.
7. Добавить водорастворимый краситель (при необходимости). Гелевое средство можно капать в массу, порошковое нужно предварительно развести несколькими каплями воды.
8. Оставить глазурь на 15-30 минут, затянув пищевой пленкой.

Какой должна быть консистенция?

Оптимальная консистенция айсинга зависит от того, как именно он будет использоваться в дальнейшем. Выделяют три вида сахарно-белковой массы:

1. Жидкая. По консистенции похожа на жидкую сметану. Она применяется для заливки поверхности пряников.
2. Средней густоты (базовый вариант). Тягучая масса с мягкими пиками, которая не растекается. Подходит для создания контуров, рисунков, надписей, фигурок.
3. Густая. Плотная по консистенции масса с жесткими пиками. Используется для склеивания деталей пряничных домиков и создания объемного декора с помощью кондитерских насадок.

Регулировать густоту готового айсинга очень просто – достаточно добавить в него горячую воду или сухую смесь в зависимости от потребностей. Перемешивать массу после этого лучше всего вручную, чтобы не перевзбить ее.

Как правильно работать с айсингом: советы

Для работы с айсингом необходим кондитерский мешок или плотный полиэтиленовый пакет. Массу следует переложить в него, равномерно распределить, слегка похлопывая, и срезать уголок. Особенности дальнейшей работы зависят от того, какой именно декор создается.

Если нужно украсить пряник, то айсинг выдавливают непосредственно на его поверхность. Важно, чтобы изделие было сухим и остывшим. Если предполагается полная заливка, то сначала нужно сделать бортик толщиной 1-2 мм, а затем заполнить внутреннюю площадь. Неровности и пузырьки легко устранить с помощью зубочистки. Узоры и надписи наносятся тонкими линиями. Сохнет пряник минимум 8 часов, но лучше оставить его на сутки.

Для получения ажурных фигурок стоит заранее подготовить шаблоны на бумаге – созданные от руки или распечатанные. Этапы:

1. Покрыть шаблон пищевой пленкой или прозрачным файлом для документов.
2. Смазать поверхность тонким слоем оливкового масла.
3. Выдавить айсинг из кондитерского мешка по намеченным линиям.
4. Дождаться полного высыхания глазури. Процесс может занять 1 – 3 дня в зависимости от размеров фигуры и влажности воздуха в помещении.
5. Готовое изделие снять с пленки. Удобнее всего положить его на край стола и аккуратно оттянуть пленку вниз, начиная с уголка.

Если необходимо объемное украшение, действовать следует аналогично. Но после того, как айсинг слегка подсохнет, разместить изделие на изогнутой поверхности (например, на перевернутой банке).

Сферическую фигурку получится сделать из воздушного шарика: надуть его до нужного размера, смазать маслом, нанести глазурь, а после ее высыхания сдуть шарик. Крупный 3D-декор из белковой массы рекомендуется изготавливать из отдельных элементов. А после высыхания скреплять их айсингом.

Как хранить?

Айсинг желательно готовить в небольшом количестве и сразу же использовать. Если остались излишки, их следует переложить в сухую емкость и герметично закрыть крышкой или пищевой пленкой. Срок хранения – до 14 дней в холодильнике, и до 3 дней при комнатной температуре (не выше 22 °С). Важно, чтобы айсинг не контактировал с воздухом и влагой. Замораживать его нельзя.

После холодильника масса приобретает неоднородную консистенцию. Решить проблему можно, добавив в нее немного сухой смеси и перемешав.

Готовые фигурки из сахарной глазури хранятся при комнатной температуре. Их следует сложить в пластиковую емкость, закрыть ее крышкой и поставить в сухое место. Холодильник не подходит, так как при низкой температуре структура глазури нарушится. Срок хранения – до нескольких месяцев, но со временем изделия могут пожелтеть и стать очень хрупкими.

Частные ошибки при приготовлении и применении:

1. Использование слишком большой емкости при перемешивании компонентов. Миска или чаша должна быть среднего размера, чтобы венчики соприкасались с массой и со стенками.
2. Образование пузырьков, которые портят внешний вид декора. В отличие от белкового крема айсинг не должен быть слишком аэрированным. В конце приготовления миску нужно накрыть влажным полотенцем и оставить на 15 – 20 минут, чтобы пузырьки вышли.
3. Неверная продолжительность взбивания. Перевзбитая масса становится слишком густой и плотной, она может рваться при выдавливании или расслаиваться. Недостаточно перемешанная глазурь отличается неоднородностью. Она неравномерно распределяется и плохо сохнет.
4. Неверная консистенция. При приготовлении глазури рекомендуется сделать базовый вариант, а затем добавлять по чуть-чуть воду или сухую смесь, тщательно перемешивать и проводить «тестирование».

Нанесение массы поверх сливочного, масляного или заварного крема. Ее можно выдавливать только на чистый пряник, шоколадную глазурь или высохший слой айсинга.
Использование подсолнечного масла для смазывания пищевой пленки при создании фигурок. При контакте с воздухом оно становится липким. Кроме того, не стоит выдавливать глазурь на пергамент, кальку или вощеную бумагу, поскольку она к ним приклеится.

Картинка с сайта: ukonditera.ru

Имбирный пряник, расписанный сахарной глазурью, у многих ассоциируется с праздником и так любим во многих уголках мира. Россия — здесь не исключение. Лакомство с добавлением мёда и пряностей на Руси известно уже с XII—XIII века. Пряники считали «статусным» подарком, а его размер и «богатство отделки» определяли степень почтения к виновнику торжества. Представьте себе величину лакомства для царя, которое приходилось перевозить на специальных санях.

Сегодня возможности «достать» нужные ингредиенты и инструменты для приготовления пряника ограничиваются лишь фантазией кондитера. Профессионалом может почувствовать себя практически любой человек, главное, как говорят — «набить руку». Новый год или Рождество, День всех влюбленных или «Хэллоуин», 23 февраля или 8 марта, День рождения или Свадьбы — вот далеко не полный перечень праздников, стилистику и настроение которых можно перенести на имбирно-медовый пряник собственными руками.

О рецепте теста поговорим в другой раз.

Тема сегодняшней публикации — сахарная белковая глазурь или айсинг. Приготовить ее, как правило, не сложно. Но здесь необходимо отметить, что мы сильно зависим от качества ингредиентов, например: яйца из разных партий при строгом соблюдении пропорций из рецепта могут давать различный результат, и за этим необходимо следить.

Клиенты нашего магазина ценят свое время и силы, поэтому подавляющее большинство используют или качественный сухой белок с сахарной пудрой сверх мелкого помола, или, что чаще, приобретают готовую сухую смесь «Альтер Айсинг». Продукт профессионального качества, который подходит не только для использования в кондитерском производстве, но и дома, на детских и взрослых мастер-классах.

В пачке — 500 гр. продукта, которого хватит на заливку 30-40 средних пряников 11см. «Альтер Айсинг» имеет отличные вкусовые свойства с нежным ванильным ароматом. Сохнет всего 4-6 часов и не крошится. Продукт легко окрашивается, предотвращает миграцию цвета и мраморный эффект, а при заливке дает идеальную ровную поверхность.

Немаловажный плюс — срок годности в сухом виде (18 месяцев за счет высококачественного белка) и срок хранения в разведенном виде в холодильнике (до 7 дней).

Таким образом, вы не зависите от качества яиц и сравнительно небольшого их срока годности. Чтобы достичь максимально стабильного результата, Вам нужна небольшая пачка «Альтер Айсинга», вода, миксер и, возможно, краситель(ссылка) (если одним цветом не обойтись).

И если Вы случайно ошиблись в соотношении ингредиентов, то не беда: слишком жидкая глазурь — добавьте еще сухую смесь, слишком густая — воды. С живыми яичными белками такой фокус повторить крайне сложно!

На упаковке Вы найдете следующий базовый рецепт: 80гр теплой воды и 500гр «Альтер Айсинга», перемешайте на средних оборотах миксера с насадкой «лопатка»; чем дольше взбиваете — тем быстрее будет сохнуть, но потеряет глянец.

Также нам очень важно учитывать регион проживания: влажность и температурные условия работы будут отличаться, что обязательно отразится на результате. Например, в Сочи, Приморском крае пряники высыхают дольше. Поэтому обязательно учитываем, что рецептура на упаковке рассчитана для Московского региона.

Именно поэтому готовность айсинга лучше научиться определять «на глаз», так как знание соотношения ингредиентов в рецепте не дает 100% гарантии.

1. Начнем с очень густой консистенции айсинга, подходящего для нанесения слоя на пряник лопаткой или мастихином, создания объемного декора кондитерскими насадками, создания рисунка через трафарет.

Примерное соотношение ингредиентов — 65 мл воды + 500 гр смеси.

При смешивании смеси и воды миксером обращаем внимание на то, каким образом глазурь ведет себя на венчике: густой айсинг образует крепкие пики. Перемешиваем массу обычным миксером сначала на средних оборотах до полного растворения порошка, затем — увеличиваем их. Глазурь белеет и густеет. В работе ведет себя достаточно гибко. Готово!

2. Базовая консистенция айсинга. Это самый популярный рецепт. Такая глазурь заправляется в кондитерский мешок, подходит для создания рисунка на пряниках: вензеля, сетка, контуры, бордюры, надписи.

Примерное соотношение ингредиентов — 70 мл воды + 500 гр смеси.

Смотрим на венчик: пики становятся мягкими, начинают падать, но глазурь еще не стекает. Айсинг белый, мягкий, плотный и эластичный, содержит в себе воды ровно столько, сколько может удерживать.

3. Консистенция айсинга для заливки. Подходит для полной заливки поверхности пряника и создания мягкого контура для нее.

Примерное соотношение ингредиентов — 85-95 мл воды + 500 гр смеси.

Смотрим на венчик: глазурь консистенции с «плотностью 15%-ной сметаны», нет пиков и холмиков, стекает, не жидкая.

И на последок еще несколько полезный лайфхаков:

1. Взбивайте смесь лучше в узкой, но высоко миске, так глазурь медленней высыхает и ее удобнее сверху накрыть пищевой пленкой.

2. Если у вас в миске от высыхания появилась корочка на поверхности айсинга, ни в коем случае не размешивайте ее со всей массой, так как она образует плотные крупинки. Можно добавить немного кипятка, который растопит смесь и сделает массу вновь однородной.

3. Чтобы при заливке айсингом поверхность пряника блестела, чтобы создавать модный пайпинг эффект при прорисовке персонажей, чтобы сделать глазурь более эластичной и белой, используйте смесь добавку «Альтер Софт» в соотношении 10:1.

Теперь можно не ломать голову над подарками. Тренируйтесь и у Вас обязательно получатся самые восхитительные пряники!

Сухая смесь для приготовления глазури (айсинга) для пряников, печенья, куличей.

Просто разведите 1 кг смеси 150 мл воды и получите готовую глазурь для покрытия и рисования.
Этого количества достаточно для покрытия около 50 пряников небольшого размера!

Количество воды и смеси может меняться в зависимости от области применения глазури.

Рекомендации производителя:
Температуры воды для растворения смеси 40-50 градусов Цельсия.
Смесь всыпайте в воду поэтапно, перемешивая ложкой или миксером на медленных оборотах.
Для сохранения мягкости пряника рекомендуется сушить глазурь при комнатной температуре около суток. Для быстрой сушки используйте духовку в режиме конвекции — время от 10 до 45 минут.
Для покрытия глазурью используйте более жидкую смесь (150-170 мл воды на 1 кг сухой смеси), для рисования — более густую (130-140 мл воды на 1 кг сухой смеси).

 Состав: сахарная пудра, белок, крахмал, диоксид титана, лимонная кислота, ванилин, камедь. 

Вес: 200 гр 

▪️ Идеален для тех, кто боится использовать смесь с живым белком без термообработки.

▪️ Прост в работе: необходимо просто развести водой в нужном соотношении и добавить краситель (по желанию).

▪️ Эластичен: легко залить крупные элементы.

▪️ Имеет приятный ванильный вкус.

Рекомендации к применению:

Залейте смесь теплой водой (40-50 С). Для однородной заливки используйте 75-90 мл воды на 500 г сухой смеси. А для контура и рисования сделайте более густую консистенцию: 50-70 мл воды на 500 г сухой смеси. Перемешайте миксером на медленных оборотах или вручную.

Если хотите сохранить мягкость пряника, сушите айсинг при комнатной температуре около суток. Для быстрой сушки оставьте пряники при 80 С на 10-12 минут в духовке в режиме конвекции.

▪️ 3 варианта фасовки: 250 г, 500 г или 1 кг
▪️ Цены: от 110 рублей