УТВЕРЖДАЮ |
|||||
|
(наименование предприятия, организации, учреждения) |
(руководитель предприятия, организации, учреждения) |
||||
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ |
|||||
|
00.00.0000 |
№ 00 |
(подпись) |
(Ф.И.О.) |
||
|
Структурное подразделение: |
Пищеблок |
||||
|
Должность: |
Шеф-повар пищеблока |
||||
|
00.00.0000 |
|||||
- Общие положения
- Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность шеф-повара пищеблока.
- Шеф-повар пищеблок относится к категории руководителей.
- Шеф-повар пищеблок назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора предприятия.
- Взаимоотношения по должности:
|
1.4.1 |
Прямое подчинение |
Директору предприятия |
|
1.4.2. |
Дополнительное подчинение |
− |
|
1.4.3 |
Отдает распоряжения |
Сотрудникам пищеблока |
|
1.4.4 |
Работника замещает |
лицо, назначенное директорм предприятия |
|
1.4.5 |
Работник замещает |
− |
- Квалификационные требования шеф-повара пищеблока:
|
2.1. |
Образование |
Среднее профессиональное |
|
2.2 |
опыт работы |
Практический стаж работы не менее 3 лет |
|
2.3 |
знания |
нормы питания, планирование и технологию производства, требования к качеству блюд и кулинарных изделий, нормы расхода сырья и полуфабрикатов, калькуляцию блюд, требования ГОСТов и технических условий на продукты, правила хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, современные виды технологического оборудования и принципы его работы, требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.д., прогрессивные методы организации производства, правила по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене |
|
2.4 |
навыки |
− |
|
2.5 |
дополнительные требования |
− |
- Документы, регламентирующие деятельность шеф-повара пищеблока
3.1 Внешние документы:
Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.
3.2 Внутренние документы:
Устав предприятия, Приказы и распоряжения директора; Положение о пищеблоке, Должностная инструкция шеф-повара пищеблока, Правила внутреннего трудового распорядка.
- Должностные обязанности шеф-повара пищеблока
4.1. Составляет и подает на склад заявки на получение продуктов, оборудования и посуды.
4.2. Составляет совместно с медицинской сестрой по диетологии и врачом-диетологом меню, учитывая необходимые суточные потребности пациентов в питании, не превышая ассигнований на питание, а также меню-раскладку каждого блюда.
4.3. Осуществляет подбор и рациональную расстановку кадров пищеблока.
4.4. Инструктирует работников пищеблока по вопросам выполнения требований технологии приготовления пищи. Организует рациональное использование сырья, правильную кулинарную обработку продуктов, руководствуясь технологическими правилами приготовления блюд, обеспечив при этом высокое качество приготавливаемой пищи и хорошее оформление блюд.
4.5. Обеспечивает своевременное приготовление и раздачу пищи.
4.6. Осуществляет контроль за правильным отпуском готовой продукции в соответствии с нормами выхода, предусмотренными действующим сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
4.7. Инструктирует работников пищеблока о правилах ухода за механическим оборудованием и инвентарем, о соблюдении санитарных требований при обработке продуктов. Следит за тем, чтобы весы, гири и все измерительные приборы, находящиеся на производстве, были в полной исправности.
4.8. Подготавливает заявки директору предприятия о необходимом ремонте помещений и оборудования.
4.9. Контролирует соблюдение персоналом пищеблока правил по охране труда и технике безопасности, а также правил внутреннего трудового распорядка.
4.10. Контролирует санитарное состояние пищеблока.
4.11. Участвует в организации и проведении технологического минимума по технологии приготовления пищи и лечебному питанию.
4.12. Систематически повышает профессиональную квалификацию.
4.13. Регулярно проводит производственные совещания с персоналом пищеблока.
4.14. Регулярно проходит медицинский осмотр в соответствии с существующими правилами.
4.15. Ведет необходимую учетно-отчетную документацию.
- Права шеф-повара пищеблока
Шеф-повар имеет право:
5.1. Принимать непосредственное участие в работе администрации больницы по подбору кадров для работы на пищеблоке.
5.2. Отдавать распоряжения и указания работникам пищеблока в соответствии с уровнем их компетенции и квалификации и контролировать их выполнение.
5.3. Выдвигать на обсуждение больничного совета вопросы, связанные с улучшением деятельности пищеблока.
5.4. Принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с работой пищеблока.
5.5. Получать информацию, необходимую ему для выполнения своих обязанностей.
5.6. Принимать решения в пределах своей компетенции.
5.7. Представлять администрации больницы подчиненных ему работников к поощрению и вносить предложения о наложении взысканий.
5.8. Вносить предложения администрации больницы по вопросам улучшения работы пищеблока, а также совершенствования организации и условий своего труда и труда персонала.
- Ответственность шеф-повара пищеблока
Шеф-повар пищеблок несет ответственность:
6.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.
6.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.
6.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.
- Условия работы шеф-повара пищеблока
Режим работы шеф-повара пищеблока определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в предприятии.
- Условия оплаты труда
Условия оплаты труда шеф-повара пищеблока определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.
- Заключительные положения
- Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой — у работника.
- Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.
- Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.
|
Руководитель структурного подразделения |
|||
|
(подпись) |
(фамилия, инициалы) |
||
СОГЛАСОВАНО: |
|||
|
Начальник юридического отдела |
|||
|
(подпись) |
(фамилия, инициалы) |
||
|
00.00.0000 |
|||
|
С инструкцией ознакомлен: |
|||
|
(подпись) |
(фамилия, инициалы) |
||
|
00.00.00 |
Должностная инструкция шеф-повара нужна для конкретизации положений трудового договора, заключенного с ним. Хотя действующее законодательство не содержит требований к компаниям по необходимости её составления, практика показывает, что эта инструкция, раскрывая положения трудового договора, играет благотворную роль в рабочих отношениях. Имея правовую значимость, этот документ предъявляет серьезные требования к его заполнению и оформлению.
Скачать образец должностной инструкции шеф-повара
Скачать бланк должностной инструкции шеф-повара
Должностная инструкция шеф-повара — Образец
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет обязанности, права и ответственность шеф-повара.
1.2. Решение о назначении на должность и об освобождении от должности принимается директором организации.
1.3. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (кулинарное) образование и стаж работы по специальности не менее трех лет или среднее профессиональное (кулинарное) образование и стаж работы по специальности не менее пяти лет.
1.4. Шеф-повар в своей деятельности руководствуется:
- действующими нормативными и технологическими документами по вопросам выполняемой работы;
- уставом организации, локальными нормативными актами организации;
- трудовым договором и настоящей должностной инструкцией.
1.5. Шеф-повар должен знать:
- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы, касающиеся работы организации общественного питания;
- организацию и технологию приготовления блюд, рецептуру приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий, особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;
- ассортимент блюд, требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- основы рационального и диетического питания, характеристику диет, блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
- порядок составления меню, в том числе праздничного и банкетного;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- товароведную характеристику сырья, в том числе новые и нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;
- основные критерии безопасности продукции;
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования, принцип его работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- организацию труда и оплаты труда подчиненного персонала;
- Правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;
- локальные нормативные акты о сохранении коммерческой тайны и конфиденциальной информации, ставшей ему известной в процессе работы.
1.6. Шеф-повар относится к категории руководителей и подчиняется непосредственно директору организации.
1.7. Шеф-повару подчиняются непосредственно: повара, кондитеры, старшие повара, старшие кондитеры и су-шеф.
1.8. На время отсутствия шеф-повара (отпуск, болезнь, т. д.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке.
ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Шеф-повар обязан:
2.1. Руководить производственно-хозяйственной деятельностью подразделения (кухни).
2.2. Направлять деятельность коллектива кухни на ритмичный выпуск продукции требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственными заданиями.
2.3. Проводить работу по совершенствованию производственного процесса, внедрению прогрессивных технологий, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества продукции.
2.4. Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивать их своевременное получение со склада, контролировать сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
2.5. Обеспечивать разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий на основе изучения спроса потребителей, составлять меню.
2.6. Постоянно контролировать процесс приготовления пищи и нормы закладки сырья.
2.7. Расставлять поваров и других работников производства по рабочим местам.
2.8. Самостоятельно готовить блюда особой сложности, эксклюзивные блюда, разрабатывать рецептуры новых блюд и вводить их в производство.
2.9. Дегустировать и оценивать готовые блюда.
2.10. Составлять график выхода подчиненных на работу.
2.11. Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности кухни.
2.12. Контролировать правильную эксплуатацию оборудования.
2.13. Проводить инструктаж с подчиненными работниками по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
2.14. Проводить работу по повышению квалификации подчиненных работников.
2.15. Следить за тем, как подчиненные работники соблюдают санитарные и гигиенические требования, правила и нормы охраны труда, Правила внутреннего трудового распорядка.
2.16. Рассматривать претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей.
ПРАВА
Шеф-повар вправе:
3.1. Знакомиться с проектными решениями руководства, касающимися его деятельности.
3.2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3.3. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о недостатках, выявленных в процессе исполнения должностных обязанностей, и вносить предложения по их устранению.
3.4. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
3.5. Запрашивать лично или через непосредственного руководителя информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
3.7. Вносить на рассмотрение руководства представления о назначении, перемещении и увольнении подчиненных работников; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Шеф-повар несет ответственность.
4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации, и заключенным трудовым договором
4.2. За нарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, – в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, и заключенным трудовым договором.
4.3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации, и заключенным трудовым договором.
ПОРЯДОК ПЕРЕСМОТРА ДОЛЖНОСТНОЙ ИНСТРУКЦИИ
5.1. Должностная инструкция пересматривается, изменяется и дополняется по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет.
5.2. С приказом о внесении изменений (дополнений) в должностную инструкцию знакомятся под расписку все работники организации, на которых распространяется действие этой инструкции.
При составлении инструкции необходимо учитывать несколько важных моментов
Во-первых, законодательство не определяет конкретный формат инструкции, поэтому многие работодатели используют стандартные формы, основанные на профстандартах. Такие инструкции обычно включают общие положения, должностные функции, права и ответственность сотрудника. Кроме того, могут быть добавлены дополнительные разделы, например, условия труда, требования к квалификации, критерии оценки результатов работы и должностные взаимосвязи с коллегами и руководителями.
Важно отметить, что инструкция может быть составлена как для конкретного сотрудника, учитывая его индивидуальные особенности, так и в стандартной форме, применимой для всех сотрудников на данной должности.
Часть инструкции, касающаяся обязанностей, может различаться у разных работодателей. В случае шеф-повара, помимо стандартных функций по приготовлению блюд и обеспечению работы кухни, могут быть добавлены дополнительные обязанности, например, участие в торжественных мероприятиях.
Раздел «Ответственность» содержит список возможных нарушений и наказаний, обычно в сжатой форме. Права сотрудника также перечисляются в инструкции, включая как стандартные, так и дополнительные права, соответствующие политике работодателя.
Дополнительный раздел «Условия работы» может включать льготы для особо важных сотрудников, такие как оплата связи, транспорта и профессиональной подготовки.
Шеф-повар является ключевым сотрудником в общественном питании, поэтому его трудовой договор и должностная инструкция должны обеспечивать качество работы. При составлении инструкции рекомендуется проконсультироваться со специалистами, такими как повара, HR-менеджеры и управляющие ресторанами. После внесения необходимых корректировок инструкция может быть утверждена директором юридического лица, владеющего рестораном. Сам сотрудник должен подписать инструкцию при приеме на работу, соглашаясь с ее положениями.
Должностная инструкция по специальности «Шеф-повар»
Вы можете скачать должностную инструкцию шеф-повара бесплатно. Должностные обязанности шеф-повара
Утверждаю
_____________________________ (Фамилия, инициалы)
(наименование организации, ее ________________________________
организационно — правовая форма) (директор; иное лицо, уполномоченное
утверждать должностную инструкцию)
00.00.201_г.
м.п.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ШЕФ-ПОВАРА
——————————————————————-
(наименование учреждения)
00.00.201_г. №00
1. Общие положения
1.1. Данная должностная инструкция устанавливает права, ответственность и должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)_____________________ (далее – «предприятие»). Название учреждения
1.2.На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо с высшим профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 3 лет или средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 5 лет.
1.3.Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора предприятия общественного питания по представлению___________.
1.4.Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:
-правила учета и нормы выдачи продуктов;
-нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
-организацию оплаты и стимулирования труда;
-основы организации труда;
-трудовое законодательство;
-правила внутреннего трудового распорядка;
-правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;
-калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
-постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;
-организацию и технологию производства;
-ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
-основы рационального и диетического питания;
-порядок составления меню;
-стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
-правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
-виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
-экономику общественного питания.
1.5.Заведующий производством (шеф-повар) находится в подчинении у директора предприятия общественного питания; иного должностного лица.
1.6.В период отсутствия заведующего производством (шеф-повара) (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности возлагаются на лицо, назначенное в установленном порядке, приобретающее соответствующие права и несущее ответственность за должное выполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности
Шеф-повар обязан:
2.1.Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
2.2.Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
2.3.Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
2.4.Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
2.5.Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
2.6.Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
2.7.Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
2.8.Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
2.9.Проводить работу по повышению квалификации работников.
2.10.Обеспечивать на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составлять меню.
2.11.Осуществлять постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
2.12.Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.
2.13.Составлять график выхода поваров на работу.
2.14.Проводить бракераж готовой пищи.
3. Права
Заведующий производством (шеф-повар) вправе:
3.1.Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.
3.2.Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3.3.В пределах своей компетенции сообщать обо всех выявленных нарушениях в ходе своей деятельности директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу.
3.4.Привлекать специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (только в случае, если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет, то только с разрешения директора предприятия).
3.5.Подписывать и визировать документы только в рамках своей компетенции.
3.6.Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
3.7.Требовать от руководителя предприятия помощи в выполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.
4.Ответственность
Заведующий производством (шеф-повар) ответственен за:
4.1.Невыполнение (недолжноевыполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в определенных трудовым законодательством РФ рамках.
4.2.Совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в определенных административным, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.
4.3.Причинение материального вредав определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.
Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________
(подпись) (фамилия, инициалы)
00.00.201_г.
С инструкцией ознакомлен,
один экземпляр получил: _____________ __________________
(подпись) (фамилия, инициалы)
00.00.20__г.
авторы:
На сайте одного из крупнейших кадровых агентств нашей страны по запросу «повар» без каких-либо фильтров (регион запроса — Россия) показано 2998 вакансий. Резюме потенциальных сотрудников по этому же запросу — 60 440. По узкому запросу «повар» для медицинских организаций появляется 14 вакансий, резюме — 317. Насколько высок уровень кандидатов, подходит ли он под современные требования организаторов лечебного питания в медицинских учреждениях?
Шеф-повар, повар. общие сведения
Наименование вида профессиональной деятельности — производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания, код 33.011.
Основная цель вида профессиональной деятельности — приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания.
Код по общероссийскому классификатору занятий: 3434 — шеф-повара, 5120 — повара.
Наименование вида экономической деятельности — деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков, код 56.
Источник: приказ министерства труда и социальной защиты рф от 08.09.2015 № 610н «об утверждении профессионального стандарта „повар“».
На пищеблоках медицинских учреждений предъявляются более строгие требования к санитарно- эпидемиологическому режиму, чем на пищеблоках ресторанов, кафе и др. Повар, занятый приготовлением блюд лечебного питания, должен быть более разносторонне подготовлен, в плане основ диетологии обязан знать номенклатуру стандартных диет, основы построения диет при различных заболеваниях и технологические приемы приготовления диетических блюд и должен владеть другими знаниями, установленными современным законодательством.
За последнее десятилетие в каждом направлении медицинской деятельности произошло немало изменений на законодательном уровне. Диетология не исключение. Новые законы, приказы, стандарты, новые требования. Требования к организации лечебного питания, продуктам питания, делопроизводству, специалистам — не только медикам, юристам, экономистам медучреждения, но и к поварам, шеф-поварам, которым, как правило, уделяется мало внимания в медицинском сообществе.
Как отмечают некоторые врачи-диетологи, в отличие от ушедшего в прошлое Приказа Минздрава СССР от 25.04.1985 № 540 «Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», ныне действующий Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» не указывает на должностные обязанности, требования к квалификации поваров разных разрядов. Но это и не обязательно, поскольку вся необходимая информация прописана в профильных стандартах, которые необходимо применять в работе. Что же касается приказа № 330, то в нем в отношении сотрудников пищеблока указано самое важное (и достаточное) для процесса организации лечебного питания — функционал шеф-повара, вписанный в общий алгоритм работы. Это и есть та информация, которая должна быть прописана в нормативно-правовом акте, регулирующем диетическое питание в медучреждении. Другие данные относительно нюансов поварской деятельности указаны в профессиональных стандартах и справочниках. Так что не стоит сетовать на приказ № 330 и пускать на самотек процесс подбора персонала сотрудников пищеблока. Для определения требований к квалификации и должностным обязанностям необходимо проанализировать профильные документы: единые тарифно-квалификационные справочники работ и профессий рабочих, единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих, профессиональные стандарты — или воспользоваться представленными далее в статье готовыми решениями, подготовленными в соответствии с действующей законодательной базой.
Кто есть кто на пищеблоке
В прошлом году был принят Приказ Минтруда и соцзащиты РФ от 08.09.2015 № 610н «Об утверждении профессионального стандарта „Повар“», который следует взять за основу для определения уровня квалификации поваров и шеф-поваров. В документе определены уровни и подуровни квалификации поваров, указаны трудовые функции, распределены разряды. Для удобства соотношения уровней квалификаций и разрядов поваров по ЕТКС см. таблицу 1, разработанную на основании содержания стандарта № 610н.
В соответствии со структурой классификаций, указанной в стандарте, повар 5-го разряда должен заниматься приготовлением и оформлением блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд, именно он должен владеть знаниями о способах организации питания, в том числе диетического. Следовательно, он может работать в медучреждении поваром. Его обобщенная трудовая функция по стандарту № 610н — приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции (см. табл. 2).
Помощником повара или младшим поваром может стать повар 3-го и 4-го разряда, его трудовая функция согласно профессиональному стандарту — выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места; выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий.
Работать шеф-поваром в производственном отделе медучреждения может повар 6-го разряда, чья трудовая функция согласно стандарту — организация и контроль текущей деятельности бригады поваров.
Далее в статье:
Таблица 1. Функциональная карта вида профессиональной деятельности поваров
Таблица 2. Повара на пищеблоке медучреждения
Нормативная основа работы повара и шеф-повара. Штатные нормативы
Должностные обязанности
Повар производственного отдела
- Повар должен знать
- Должен уметь
Должностные обязанности повара
Шеф-повар на пищеблоке
- Шеф-повар службы питания должен знать
- Уметь
Должностные обязанности шеф-повара шеф-повар пищеблока медорганизации:
О приказе № 664
Кого возьмут на работу?
Решаемые сложности
Как полезное сделать вкусным
Приятного аппетита!
Хотите больше информации по вопросам диетологии?
Приобретите информационно-практический журнал «Практическая диетология» в электронном или печатном формате!
КУПИТЬ
Должностная инструкция шеф-повара нужна для конкретизации положений трудового договора, заключенного с ним. Хотя действующее законодательство не содержит требований к компаниям по необходимости её составления, практика показывает, что эта инструкция, раскрывая положения трудового договора, играет благотворную роль в рабочих отношениях. Имея правовую значимость, этот документ предъявляет серьезные требования к его заполнению и оформлению.
ФАЙЛЫ
Скачать образец должностной инструкции шеф-повара .doc
Образец должностной инструкции шеф-повара
1. Общие положения
- Во время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, лечение) его функции переходят к повару, назначенному управляющему рестораном.
- Шеф-повар нанимается на работу и увольняется с неё приказом управляющего рестораном.
- Лицо, которое претендует на позицию шеф-повара, обязано отвечать всем нижеперечисленным требованиям по квалификации:
- средне-специальное профильное образование;
- профильные курсы по повышению квалификации;
- стаж работы в сфере приготовления питания от двух лет;
- действительная медицинская книжка;
- успешно пройденный медицинский осмотр.
- Шеф-повар обязан владеть знаниями в следующих областях:
- профильное законодательство, затрагивающее функционирование предприятий общественного питания;
- основы ведения соответствующего документооборота;
- правила эксплуатации специализированного оборудования, установленного на кухне;
- способы приготовления блюд и напитков, представленных в меню ресторана;
- принципы разработки меню, в том числе диетического и тематического направления;
- нормы приготовления блюд и кулинарных изделий для праздничных мероприятий;
- нормативы безопасности пищевых ингредиентов, сроки их годности, правила использования;
- правила совместимости и несовместимости различных блюд, напитков и приправ;
- нормативы расходов продуктов и других составляющих, потребляемых при приготовлении разнообразных блюд;
- принципы управления сотрудниками в небольших группах;
- правила контроля за процессом приготовления пищи подчиненными;
- нормы снабжения кухни необходимыми продуктами, приправами, ингредиентами;
- актуальный опыт приготовления блюд у лидеров отрасли;
- правила трудовой дисциплины, пожарной безопасности;
- нормативы в санитарно-гигиенической сфере, относящиеся к приготовлению пищи.
- Шеф-повар руководствуется:
- актуальными статьями законодательства;
- документацией юридического лица, владеющего рестораном;
- положениями этой инструкции.
2. Обязанности
Шеф-повар выполняет следующий комплекс обязанностей:
- Руководство кухней ресторана, нацеленное на приготовление разнообразных, высококачественных и востребованных блюд.
- Руководство подбором сотрудников для кухни ресторана.
- Обеспечение эффективной работы команды подчиненных поваров и работников, занятых на кухне.
- Отслеживание необходимого уровня запасов продуктов, приправ, других требуемых ингредиентов и подача заявок на их необходимое пополнение.
- Наблюдение за надлежащей работой кухонного оборудования.
- Контроль качества продуктов, приправ, других ингредиентов, закупаемых для нужд кухни.
- Контроль качества приготовленных блюд.
- Внедрение процедур по совершенствованию трудовой деятельности в рамках своей компетенции.
- Мониторинг соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне.
- Руководство процессом составления меню ресторана, с учетом требований, предъявляемых его управляющим.
- Обеспечение приготовления необходимых блюд для торжественных и праздничных мероприятий.
- Рассмотрение пожеланий управляющего и клиентов по включению в меню дополнительных блюд.
- Обучение поваров, как подчиненных, так и присланных из других заведений, приемам приготовления блюд.
- Оценка качества работы подчиненных.
- Взаимодействие с управляющим рестораном и другими лицами по вопросам, относящимся к приготовлению пищи.
3. Ответственность
Шеф-повар может быть привлечен к ответственности за совершение следующих нарушений:
- За ущерб, нанесенный ресторану по его вине, — в пределах, которые даны в соответствующих разделах действующего законодательства.
- За неисполнение возложенных должностных обязанностей — в соответствии с разделами трудового законодательства.
- За нарушения действующих правил, норм и разделов законодательства — в соответствии со статьями уголовного, административного, трудового законодательства.
4. Права
Шеф-повару работодателем предоставляются следующие права:
- Вносить предложения по улучшению составляющих работы ресторана и его кухни.
- Знакомиться с проектами внутренних документов, затрагивающих сферу его деятельности.
- Участвовать в собраниях менеджеров и владельцев ресторана, где поднимаются вопросы, которые затрагивают моменты функционирования кухни.
- Распоряжаться доверенными средствами в пределах закрепленной компетенции.
- Информировать руководство ресторана о необходимости кадровых решений, относящихся к работникам кухни.
- Подписывать соответствующие документы в пределах установленной должностной ответственности.
- Требовать от управляющего рестораном временной приостановки работы кухни, если замечены серьезные проблемные моменты в её деятельности.
- Требовать от руководства и сотрудников ресторана обеспечения доступа к необходимой в работе информации.
- Требовать от руководства ресторана создания условий, которые необходимы для полноценного функционирования кухни.
5. Условия труда
- Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе в соответствии с положениями внутренней документации на курсы по повышению квалификационного уровня.
- Шеф-повару работодателем предоставляется фирменная одежда, необходимая для его работы.
- Шеф-повар может быть привлечен к работе в выходные и праздничные дни, для обслуживания специальных мероприятий, получая при этом дополнительные выплаты, в соответствии с положениями трудового законодательства.
- Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе и за счет работодателя в специальную командировку для ознакомления с деятельностью по приготовлению блюд в других ресторанах.
Что нужно помнить при составлении инструкции
Действующее законодательство не прописывает формат должностной инструкции. Поэтому наниматели используют стандартные формы инструкций, многие из которых были написаны с использованием подходящих профстандартов. Типовые пункты этих инструкций:
- Общие положения.
- Должностные функции.
- Права.
- Ответственность.
К этим базовым разделам могут быть добавлены и ещё несколько, описывающие какие-то определенные трудовые параметры. Наиболее популярны следующие дополнительные разделы:
- Условия труда.
- Требования по квалификации.
- Критерии оценки результатов работы.
- Должностные взаимосвязи с коллегами и руководителями.
Дополнительные разделы востребованы крупными международными компаниями, а также специализированными предприятиями.
Внимание! Для составления инструкции шеф-повара может использоваться профессиональный стандарт 33.011, утвержденный Минтрудом в 2015 году.
Основные положения
В этой вступительной части приведена формулировка общих параметров деятельности сотрудника. Порядок подчинения, процедура его временной замены, кто принимает решения по его увольнению — все это описано здесь. Требования к квалификации сотрудника и его навыкам носят наиболее индивидуальный характер. Они должны обеспечивать выполнение трудовых функций, описанных в следующем разделе.
Внимание! Должностная инструкция может быть составлена либо под какого-то конкретного сотрудника, где учтены его индивидуальные особенности, либо в стандартной форме, подходящей для любого служащего на определенной позиции.
Обязанности
Эта часть может довольно сильно различаться у разных работодателей. Применительно к шефу-повару его стандартные функции по приготовлению блюд и обеспечению работы кухни могут быть дополнены ещё некоторыми. Например, многие рестораны требуют его присутствия на торжественных выездных мероприятиях.
Ответственность
В этой части дан список возможных нарушений и наказаний. Обычно этот перечень приведен в сжатой форме, с минимумом конкретики. Ведь ответственность сотрудника может быть определена лишь в ходе прохождения специальных трудовых и юридических разбирательств.
Права
Кроме перечисления стандартных прав, которые совпадают у большинства специалистов, в разделе могут быть добавлены и дополнительные права, если они соответствуют трудовой политике работодателя. Описанные тут права должны соответствовать пределам компетенции специалиста.
Условия работы
В этом дополнительном разделе прописывают отдельные льготы, предоставляемые особо важным сотрудникам. Подобные льготы обычно включают оплату нанимателем связи, транспорта, прохождения профподготовки и пр.
Шеф-повар является ключевым сотрудником любого учреждения общественного питания. Поэтому параметры трудового договора, как и соответствующей ему должностной инструкции, должны обеспечивать качество работы этого специалиста. С этой целью при написании документа широко применяется консультирование у специалистов: поваров, HR-менеджера, управляющего рестораном. Только после учета их корректировок инструкция может быть направлена на утверждение директору юридического лица, владеющего рестораном. Сам специалист ставит свою подпись на заключительном этапе в процессе приема на работу, соглашаясь с положениями инструкции.