Дезинфекция в общественном питании
Дезинфекция – это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний (патогенных и условно-патогенных микроорганизмов) на объектах внешней среды.
Проведение мероприятий по дезинфекции на объектах общественного питания регламентируются СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Объекты общественного питания – это место посещения большого количества людей. Поэтому, в первую очередь, необходимо обеспечить качественное и безопасное для здоровья посетителей оказание данного вида услуг.
Цель проведения дезинфекции на объектах общественного питания – предупредить возникновение и распространение инфекционных заболеваний.
Мероприятия по дезинфекции должны проводиться эффективно – для предупреждения инфекционных заболеваний, а также безопасно – в отношении сотрудников, кто проводит дезинфекцию, и посетителей заведения.
Персонал, работающий с дезинфицирующими средствами, должен соблюдать правила личной безопасности, использовать средства защиты (спецодежда, перчатки), знать меры профилактики отравлений и правила оказания первой помощи.
Не допускаются к работе с дезинфицирующими средствами лица моложе 18 лет, сотрудники, у которых выявлена повышенная чувствительность к применяемым средствам и имеются медицинские противопоказания.
К выбору дезинфицирующего средства для объекта общественного питания следует подойти ответственно.
На приобретаемое дезинфицирующее средство обязательно прилагаются: свидетельство о государственной регистрации, инструкция (либо методические указания) по применению.
Важно, чтобы выбранное дезинфицирующее средство было разрешено для использования на объектах общественного питания. Профессиональные дезинфицирующие средства, в отличие от дезинфицирующих средств, используемых в быту, имеют широкий спектр действия и активность в отношении бактерий, вирусов, грибов. В инструкции к дезинфицирующему средству указано в отношении каких микроорганизмов, вирусов и грибов оно эффективно, какое действующее вещество – хлор, альдегиды, перекисные соединения и т.д., концентрация раствора, которая должна использоваться, время обеззараживания, способы применения (протирание, погружение, орошение), влияние на обрабатываемые объекты, а также кратность обработки. Важно, чтобы применяемое дезинфицирующее средство было 4-го класса опасности (малоопасные вещества).
Дезинфицирующие средства могут быть в виде таблеток, порошков или высококонцентрированных растворов, а также в готовом виде.
Хранение – в упаковке (таре) поставщика с этикеткой (сохраняется весь период хранения), в специально предназначенных помещениях (местах).
Приготовленный рабочий раствор дезинфицирующего средства храниться согласно инструкции. Емкость с дезинфицирующим средством – концентрат, либо разведенный раствор, должна иметь крышку, чтобы предупредить испарение вещества в воздух рабочей зоны. На емкости должны быть чёткие надписи с указанием наименования препарата, его концентрации, даты приготовления и конечного срока годности. Причем важно, чтобы концентрация растворов строго соблюдалась, иначе применяемое дезинфицирующее средство будет неэффективным (при недостаточной концентрации), либо может оказать вредное воздействие на здоровье человека или на обрабатываемые объекты (когда концентрация завышена). По этой причине, необходимо при приготовлении рабочих растворов нужной концентрации использовать мерные емкости.
Что подлежит дезинфекции? Где (в каких помещениях)? Как часто она должна проводиться?
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств – в процессе работы и по ее окончании.
Не реже 1 раза в месяц на объекте общественного питания проводится генеральная уборка с использованием дезинфицирующих средств – проводится обработка помещений, оборудования и инвентаря. С целью проведения качественной дезинфекции стены в производственных помещениях должны быть отделаны облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.
Весь уборочный инвентарь по окончании уборки в конце смены промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
Кружки, стаканы, бокалы в пивных барах промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Подносы для посетителей – по окончании работы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.
В моечном отделении обязательно должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Ванны для мытья посуды регулярно обрабатывают – промывают горячей водой с применением дезинфицирующих средств.
Следует помнить, что все поверхности, которые обрабатывали дезсредствами, включая посуду и ветошь, после того как истекло время экспозиции (период нахождения дезинфицирующего раствора на поверхности посуды или нахождения ветоши в самом растворе) необходимо тщательно промывать водой. После обработки ветошь обязательно должна быть высушена. Хранить ее следует в закрытых промаркированных емкостях.
Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, должны быть коврики, смоченные раствором дезинфицирующего средства.
На предприятии общественного питания для уборки санитарных узлов выделяют отдельный уборочный инвентарь, который должен иметь сигнальную маркировку. Санитарные узлы убирают с применением дезинфицирующих средств по мере необходимости, но не реже одного раза за смену. При каждой уборке туалета нужно обрабатывать вентили водопроводных кранов, ручки и замки дверей, кнопки спуска воды и другие поверхности, к которым прикасаются руками.
Как проводить генеральную уборку на предприятии общественного питания смотрите в нашем видео Проведение генеральной уборки.
Так, основными объектами дезобработки в пекарне являются:
- Поверхности помещения;
- Профессиональное оборудование;
- Сантехническое оборудование;
- Пекарный инвентарь и посуда.
Уборка в помещениях
Ежедневно по завершению смены, а при необходимости и чаще, в помещениях пекарни осуществляют влажную уборку.
Полы моют ветошью, смоченной в моющее или дезинфицирующее средство, при необходимости используют скребки. Затем промывают пол чистой водой. Остатки воды собирают в сторону трапов, которые затем чистят щеткой с моющими средствами.
Ежедневная уборка также предполагает мытье стен и дверей. Вертикальные поверхности протирают ветошью, смоченной в раствор моющего или дезинфицирующего средств, а затем промывают водой. Особое внимание нужно уделить мытью дверных ручек, как наиболее загрязняемому объекту.
Умывальники и ванны обрабатывают следующим образом. Умывальник изнутри и снаружи протирают ветошью, смоченной в дезсредство. По окончанию экспозиции умывальник чистят щетками, а затем ополаскивают водой.
Также ежедневно производится уборка бытовых помещений — раздевалки, туалетов. Туалетные комнаты обязательно моют с дезсредствами.
Один раз в неделю осуществляют мытье труднодоступных поверхностей — потолка, светильников, батарей, окон. Ежемесячно в пекарне проводят генеральную уборку.
Для проведения уборок в булочной-пекарне рекомендуем использовать дезсредство с моющими свойствами «Септолит Плюс».
Дезинфекция оборудования
Профессиональное оборудование пекарного цеха также нуждается в уборке. Дезинфекцию оборудования осуществляют ежедневно в конце смены.
Мытье оборудования проводят следующим образом:
- Рабочие столы, транспортные ленты сначала очищают от остатков пищи, моют щетками с моющим или дезинфицирующим средством, а затем обдают водой;
- Тележки для перевозки продуктов, весы моют моющими средствами, а затем вытирают чистой ветошью;
- Верхнюю часть тестомесильной машины после каждого замешивания теста зачищают и промазывают подсолнечным маслом. В конце дня корпус машины моют моющим средством;
- Мукопросеиватель освобождают от муки, промывают изнутри и снаружи моющим средством, прополаскивают водой;
- Печь изнутри и снаружи моют чистящим средством анти-жир (например, «Проклин Антижир-экстра») и промывают водой.
Дезинфекция пекарного инвентаря и посуды
Пекарную посуду и инвентарь (съемные части оборудования, венчики и пр.) моют в трехсекционных ваннах в моечных помещениях.
Мойку осуществляют по такому принципу:
- Счищают щетками остатки пищи;
- Моют в первой ванне с моющим средством;
- Моют во второй ванне, наполненной дезсредством (например, «Септолит Тетра»);
- Ополаскивают горячей водой в третьей ванне;
- Обработанную посуду высушивают на решетках.
Лотки для транспортировки хлебных изделий моют вручную либо в специальных моющих машинах. В любом случае мытье лотков осуществляют по следующему принципу:
- Очищают от налипшей пищи и крошек;
- Моют в теплой воде с моющим средством;
- Обдают горячей водой;
- Высушивают на стеллажах.
Оборотную тару моют отдельно от внутрицеховой посуды.
Личная гигиена сотрудников
Люди, работающие на производстве хлебобулочных изделий, обязаны следить за своим здоровьем и гигиеной. Так, к сотрудникам пекарни предъявляются следующие требования:
- Сотрудники должны регулярно проходить медосмотры, иметь соответствующую отметку в санкнижке;
- Оставлять личную одежду в раздевалке;
- Работать в опрятной санитарной одежде, прятать волосы под убор;
- Коротко подстригать ногти, не красить их лаком;
- Нельзя одевать украшения на руки;
- Запрещается курить, есть на рабочем месте;
- Следует мыть руки с мылом перед началом смены и в течение дня;
- Перед посещением туалетной комнаты снимать санитарную одежду, а после — вымыть руки с мылом;
- При возникновении кишечного расстройства, нагноений и порезов на руках — сообщать начальству.
Вернуться к списку публикаций
Пекарни являются предприятиями пищевой промышленности, поэтому на них соблюдаются строгие стандарты чистоты и санитарии. Поддержание гигиены в пекарне должно основываться на международных признанных критериях системы HACCP, которые включают в себя контроль температуры, меры личной гигиены, а также подготовку и реализацию подробных планов уборки и обработки. Профессионально подобранные средства помогут провести работы по уборке правильно и эффективно.
Уборка в помещениях
- Ежедневно проводится влажная уборка, которая включает в себя мытье полов тканью, смоченной в дезрастворе, мытье стен и дверей, обработка умывальников и ванн, уборка бытовых помещений – раздевалок, туалетов и т.д.
- Еженедельно моются труднодоступные поверхности – потолки, светильники, батареи, окна.
- Ежемесячно в пекарне должна проводится генеральная уборка.
Для уборки в пекарне рекомендуется использовать профессиональное средство Pro-line, которое удаляет улично-бытовые, жировые и мыльные загрязнения на ПВХ-линолеуме и др. пластиках, камне, кафеле и др. керамике, бетоне, металлах, резине, наливных полах и др. поверхностях.
Дезинфекция хлебопекарного оборудования и посуды
Формы для выпечки и инвентарь (съемные детали оборудования, венчики и т. д.) моют в трехсекционных ваннах в моечных помещениях. Мойка проводится по такому принципу:
Сначала удаляются остатки пищи щетками, потом формы и инвентарь моют в первой ванне с моющим средством, далее – во второй с дезинфицирующим средством, ополаскивают в третьей ванне и сушат обработанную посуду на специальной решетке.
Посуда для перевозки хлебобулочных изделий моется вручную или в специальных машинах таким образом: сначала её очищают от пищи и крошек, потом моют в тёплой ванне с моющим средством, обмывают горячей водой и просушивают на стеллажах.
Для мытья посуды советуем использовать Profit DishWash – это средство эффективно удаляет устаревшие жировые загрязнения даже в холодной воде.
Дезинфекция оборудования
Профессиональное пекарное оборудование также нуждается в чистке. Дезинфекция оборудования проводится ежедневно в конце смены.
Мойка оборудования в течение рабочего дня производится следующим образом:
- Рабочие столы, конвейерные ленты сначала очищают от остатков пищи, моют щеткой с моющим или дезинфицирующим средством, а затем ополаскивают водой;
- Тележки с едой и весы моют моющими средствами, а затем протирают чистой тканью;
- После каждого замеса теста тестомесильная машина очищается и промазывается подсолнечным маслом. В конце дня корпус машины промывают моющим средством;
- Мукопросеиватель очищают от муки, промывают изнутри и снаружи моющим средством, ополаскивают водой;
- Печь промывают изнутри и снаружи обезжиривающим средством и промывают водой.
Для чистки печи отлично подойдет Amol – жидкое сильнощелочное концентрированное средство для чистки кухонных плит и пароконвектоматов.
Личная гигиена работников пекарни
Также особо важно уделить внимание личной гигиене работников хлебопекарни, они должны следить за своим здоровьем и гигиеной. Таким образом, к сотрудникам пекарни предъявляются следующие требования:
- Сотрудники должны регулярно проходить медицинские осмотры и делать соответствующие отметки в санитарной книжке;
- Оставлять свою личную одежду в раздевалке;
- Надевать чистую одежду и убирать волосы;
- Коротко стричь ногти и не наносить лак;
- Нельзя носить украшения на руках;
- Курение и прием пищи на рабочем месте запрещен;
- Перед началом смены и в течение дня необходимо мыть руки с мылом;
- Перед походом в туалет нужно снимать гигиеническую одежду, а после вымывать руки с мылом;
- Если появится дискомфорт в кишечнике, нагноение, порезы на руках, необходимо сообщить об этом начальству.
В специализированном магазине КлинТек Вы можете оставить заявку на консультацию у наших специалистов. Узнать цены Вы можете в нашем каталоге. За подробной информацией обращайтесь по номеру телефона:
- Белгород 8 (4722) 21-81-52
- Симферополь 8 (978) 942-77-85
Или на почту sales@clintek.ru.
Санитарное состояние территории и помещений организации общественного питания имеет решающее значение для обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции, предотвращения возникновения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.
Требования к содержанию территории организации общественного питания установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования» организации общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна быть благоустроена и освещена в темное время суток. На территории, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автостоянка, в том числе для инвалидов (не менее 3 машиномест).
Согласно пункту 2.8 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» территория организации общественного питания должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. На территории организации рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов (пункт 2.7). Для сбора мусора и пищевых отходов на территории организации общественного питания должны быть предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаться очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников должнарасполагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха (п. 2.6).
Требования к содержанию помещений организации общественного питания установлены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Все помещения организации общественного питания должны содержаться в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. При этом различается текущая уборка, которая проводится самим персоналом на своих рабочих местах по мере необходимости, и ежедневная основная уборка, проводимая влажным способом уборщицами (п.5.11).
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столыв конце работы должны мыться с применением моющих и дезинфицирующих средств (п. 6.4).
Разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке после каждой технологической операции (п.6.6).
Нагревательные приборы, осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте и очищаться от пыли и загрязнений по мере их загрязнения(п.4.12, п.4.17).
В залах для потребителей уборка обеденных столовдолжна проводиться после каждого посетителя (п.5.11).
Один раз в месяц в организации общественного питания проводится генеральная уборка и дезинфекция, так называемый санитарный день. При необходимости в этот же день проводится дезинсекция и дератизация помещений (п.5.12).
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест — работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами(п.5.14).
Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов должен быть выделен отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно.По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте (п.5.13).
Использование моющих и дезинфицирующих средств допускается в установленном порядке в соответствии с прилагаемыми инструкциями и разрешеннымиорганами и учреждениями госсанэпидслужбы. Хранение моющих и дезинфицирующих средств должно быть обеспечено в специально отведенных местах в таре изготовителя (п.5.15).
Дезинфекционные средства относятся к продукции, обязательное подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии (Постановление Правительства Российской Федерации от 01.12.2009 г. № 982 об утверждении «Единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации» и «Единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» (код 9392 Средства дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные).
На пекарни, как и на другие предприятия пищевой отрасли, распространяются строгие стандарты чистоты и санитарии. Поддержание гигиены в пекарне должно основываться на международно признанных критериях системы HACCP (англ. Hazard Analysis Critical Control Point). Они предполагают контроль температуры, меры личной гигиены, а также составление и реализацию детальных планов уборки и санитарной обработки. Правильно и эффективно выполнить уборочные работы поможет профессиональная техника.
Выбираем пылесос для пекарни
Остатки теста, рассыпавшаяся мука, соль, специи, сахарная пудра и т. д. — все это необходимо ежедневно, как минимум один раз в день, убирать пылесосом влажной и сухой уборки. При этом следует сначала – в особенности при больших объемах производства – определить, не представляет ли мелкая мучная пыль потенциальной взрывоопасности. Если такая опасность существует, должны использоваться только взрывобезопасные пылесосы. Если нет, подходят пылесосы, надежно задерживающие частицы пыли. Кроме того, все модели пылесосов, используемые на пищевых предприятиях, должны быть оснащены фильтром класса M, очищающим воздух от мелкой пыли. Забиванию такого фильтра мучной пылью препятствует автоматическое устройство его очистки.
Для очистки горячих печей от загрязнений и остатков теста в перерывах между процессами выпечки может использоваться пылесос влажной и сухой уборки, устойчивый к воздействию высоких температур. Специальные пылесосы для уборки в пекарнях оснащаются термостойкими принадлежностями – удлинительными трубками, всасывающими шлангами и насадками со скребком. С их помощью можно быстро очищать камеры печей, не охлаждая их перед очередной загрузкой.
Чистим поверхности с помощью пароочистителя или струей сухого льда
Рабочие столы, котлы или формы: тщательной очистки требуют поверхности всего оборудования, имеющегося в пекарне. Очищать их вручную можно при помощи абразивных падов или щеток. Чистящие средства должны быть подходящими для уборки на пищевых производствах.
Хорошей альтернативой, особенно при чистке таких труднодоступных мест, как щели или складки резиновых уплотнителей, являются пароочистители и паропылесосы. При помощи горячего пара (до 100 ºC), выпускаемого под давлением до 8 бар, эти аппараты без применения чистящих средств надежно устраняют даже стойкие загрязнения.
Еще одной эффективной технологией чистки является обработка поверхностей струей сухого льда. Аппарат для чистки сухим льдом струей сжатого воздуха разгоняет холодные гранулы CO2, которые бомбардируют подлежащий очистке объект и сразу же сублимируются, превращаясь в углекислый газ. Благодаря этому, в отличие от других методов дробеструйной обработки, не остается никаких следов абразивного материала.
Для небольших предприятий на рынке появилось компактное решение – аппарат, который сам вырабатывает гранулы сухого льда. На предприятиях больших размеров технология чистки сухим льдом может использоваться даже для тщательной очистки всего оборудования. Для этого требуются аппараты более крупных размеров, снабжаемые сухим льдом стороннего производства.
Моем пол по-новому
Даже при условии регулярной уборки пылесосом частицы грязи быстро забиваются в углубления напольного покрытия. По этой причине требуется ежедневная влажная уборка. Причем техника должна не только тщательно удалять загрязнения, но и сохранять противоскользящие свойства плитки.
Возможным способом влажной уборки является использование компактных поломоечных машин с мягкими щетками (красно-белыми). Загрязненный раствор чистящего средства может удаляться с пола поломойно-всасывающей машиной или собираться пылесосом влажной и сухой уборки. Для очистки полов средней площади могут применяться поломойно-всасывающие машины с профилированными щетками и всасывающими балками с передней и задней сторон. Такие аппараты используются по одностадийному методу: с пола, увлажняемого раствором чистящего средства и обрабатываемого щетками, сразу же удаляется влага.
При использовании орбитальных однодисковых уборочных машин реализуется двухстадийный метод уборки. На первом этапе пол, увлажненный раствором чистящего средства, обрабатывается щеткой, а на втором с него собирается влага. Если используется чистящее средство, оно должно быть разрешенным к применению в пищевой сфере. В заключение пол промывается достаточным объемом чистой воды питьевого качества, что обеспечивает надежное удаление с него остатков чистящего средства.
Полезные аппараты и чистящие средства для сияющей чистоты
Очистить витрины от отпечатков пальцев и прочих загрязнений с внешней стороны можно при помощи микроволоконной салфетки и средства для чистки стекол. Очистку поверхностей облегчает и ускоряет профессиональный стеклоочиститель.
Для очистки прилавка с внутренней стороны должны применяться только чистящие средства и технологии, разрешенные для предприятий пищевой промышленности. Сухие остатки пищевых продуктов можно быстро и эффективно удалять пылесосом влажной и сухой уборки. После уборки и дезинфекции необходимо удалить с поверхностей все остатки чистой питьевой водой. Надежной альтернативой, исключающей необходимость в использовании чистящих средств, являются пароочистители.
Чистота и гигиена в зале для клиентов достигается за счет регулярного подметания и влажной уборки пола, а также чистки столиков после каждого посетителя. Один раз в день требуется проведение дезинфекции. Кофемашины и посудомоечные машины должны регулярно очищаться и обслуживаться в соответствии с предписаниями производителей. В дополнение могут использоваться пароочистители и паропылесосы, позволяющие очищать наружные поверхности и труднодоступные места.